עוגת מוס וניל ותפוחים מקורמלים

125 תגובות

היוש שלום מה נשמעעעע

טוב אז אני יודע שלהרבה אנשים פה, אוגוסט הוא אחד החודשים המעיקים.

אבל אני חייב לציין שדווקא להרבה קונדיטורים זה אחד החודשים הכי נחמדים כי אין הרבה עבודה ואפשר לנוח קצת או,

לטוס לפריז,

ולצבור קצת אנרגיות [או קלוריות, שזה בתכל’ס אותו דבר] לפני שמתחיל כל הלחץ של החגים

[מבלי להגיד מילה אחת אפילו על הסופגניות שמאיימות להגיע בעוד כמה חודשים].

בקיצור אז ראש השנה אוטוטו פה,

[הלם]

ואחת העוגות הקלאסיות בקונדיטוריה לראש השנה היא עוגת מוס וניל עם שכבה של תפוחים מקורמלים, ועוד כל מיני אלמנטים שמשתנים בהתאם לחיך או לפלטה של הצייר.

בגרסה שלי יש תחתית של בצק ברטון [כי זה בערך התחתית הכי טעימה ביקום],

מעליה התפוחים המקורמלים, שאני אוהב אותם עדיין חמצמצים ולא מתוקים מדי,

מעליהם [ומאחוריהם ומצדדיהם ומסביבם הוא העומד] – מוס וניל ושוקולד לבן שמנתי, קליל ואוורירי

ואזזז זיגוג עם גנאש של שוקולד לבן מקורמל כי

I’m so into glazing right now.

[ותודה לונסה הדג’נס]

–

ובפינת המנטרה היומית: Keep looking and just keep cooking

–

חג שמח ושנה מוש לכולכם!

3>

עוגת מוס וניל ותפוחים מקורמלים בזיגוג גנאש שוקולד לבן מקורמל

מה שמגניב בעוגה הזו היא שהיא קצת כמו פאי תפוחים [בגלל בצק הברטון הפריך], קצת כמו טארט טאטן [בגלל התפוחים המקורמלים], קצת כמו עוגת מוס [בגלל ה, וול, מוס] וקצת הרבה גן עדן-ית כי כולם ביחד הם סופר מוש.

המתכון הנ”ל מתאים לעוגה בקוטר 18 ס”מ וגובה 4 ס”מ, אבל אפשר בקלות להכפיל ב-1.25 לקוטר 20; ב-1.5 לקוטר 22; ב-2 לקוטר 26, והבנתם את הפואנטה.

שימו לב שאת התחתית ואת שכבת התפוחים אנחנו עושים בקוטר מעט קטן יותר, כדי שהמוס יכסה אותם כליל, אז צריך 2 רינגים: 16 ס”מ [לקלתית ולתפוחים], ו-18 ס”מ [להרכבה של העוגה עצמה].

לסבלה ברטון

  • 1 חלמון
  • 40 גרם סוכר [1/4 כוס פחות כף]
  • 50 גרם חמאה רכה, חתוכה לקוביות
  • 66 גרם קמח [1/2 כוס פחות כפית]
  • קורט מלח
  • 1/2 כפית אבקת אפייה

לתפוחים המקורמלים

  • 3 תפוחים מוצקים וחמצמצים
  • 20 גרם סוכר [5 כפיות]
  • 20 גרם דבש
  • 15 גרם חמאה
  • 1 כפית תמצית וניל

למוס וניל ושוקולד לבן

  • 4 גרם ג’לטין
  • 20 מ”ל מים [4 כפיות]
  • 120 גרם שוקולד לבן איכותי [אני השתמשתי ב-Valrhona Ivoire]
  • 105 מ”ל שמנת מתוקה
  • 75 גרם סוכר [1/4 כוס + 2 כפות]
  • 3 חלמונים
  • 1 כפית תמצית/מחית וניל
  • 300 מ”ל שמנת מתוקה, קרה

לגנאש

  • 95 מ”ל שמנת מתוקה
  • 140 גרם שוקולד בלונדיני [כמו Valrhona Dulcey], או שוקולד לבן מקורמל
  • קורט מלח

להכנת הסבלה ברטון:

בקערה בינונית, הקציפו את החלמון עם הסוכר עד שהתערובת בהירה ואוורירית. הוסיפו את החמאה והמשיכו להקציף עד שהתערובת אחידה ואין גושים של חמאה. הוסיפו את הקמח, המלח ואבקת האפייה, וערבבו [או הקציפו במהירות נמוכה], עד שהקמח נטמע ונוצר בצק משחתי ורך. העבירו את הבצק אל יריעה גדולה של ניילון נצמד, עצבו צורת דיסק שטוח, עטפו את הבצק בניילון והעבירו למקרר למשך 4 שעות [אפשר אפילו כמה ימים].

הניחו את הבצק במרכז נייר אפייה מקומח קלות ורדדו לעיגול בעובי 3 מ”מ. חוררו עם מזלג [או גלגלת קוצים], והעבירו אל מגש אפייה. הניחו את המגש במקרר או במקפיא, וחממו בינתיים את התנור ל-180 מעלות.

כשהתנור חם, הכניסו אליו את המגש, ואפו לכ-20 דקות, או עד שהבצק שחום.

הוציאו מהתנור והניחו על רשת, וכל עוד הבצק חם, קרצו עיגול עם רינג בקוטר 16 ס”מ. השאירו כך את המגש עם הרינג עליו, לצינון מוחלט, ואז העבירו את התחתית הקרוצה עם הרינג אל מגש קטן, שיכול להכנס למקפיא שלכם [את השאריות אתם יכולים לנשנש. זה מה שאני עושה].

להכנת התפוחים המקורמלים:

קלפו, גלענו וחתכו את התפוחים לקוביות, והניחו בצד.

בקלחת או סיר בינוניים, ערבבו את הסוכר עם הדבש על אש בינונית, עד שנוצר קרמל כהה- בהתחלה הסוכר יימס ואתם תראו איך הוא הופך מנוזל שקוף ובהיר, למסה מבעבעת ענברית. ברגע הזה, ערבבו את החמאה פנימה, ואז את התפוחים. ערבבו אותם כך שכולם יצופו בקרמל, ובשלו כ-15 דקות, עם ערבוב תכוף, עד שהתפוחים מתרככים ונעימים לאכילה.

הסירו מהאש והניחו להתקרר מעט, ואז שפכו מעל סבלה הברטון הקרוץ. שטחו עם פלטה והדקו היטב לתחתית ולדפנות הרינג. העבירו את  הרינג, כולל המגש שהוא נמצא עליו, למקפיא, למשך 8 שעות לפחות, או עד שהתחתית והתפוחים קפואים לחלוטין [אני בד”כ משאיר למשך הלילה].

למוס:

בקערה קטנה, ערבבו את הג’לטין עם המים הקרים, והניחו במקרר. קצצו את השוקולד לחתיכות קטנות, והניחו בקערה גדולה.

בסיר או קלחת בינוניים, חממו את ה-105 מ”ל שמנת עם מחצית מהסוכר עד לסף רתיחה. בינתיים, טרפו את החלמונים עם יתרת הסוכר. כשהשמנת בסף רתיחה, זרזפו את כולה אל תוך קערת החלמונים, תוך כדי טריפה, ואז החזירו אל הסיר/קלחת, ובשלו על אש בינונית, תוך כדי ערבוב תמידי עם כף עץ או לקקן, עד שהתערובת מסמיכה.

הסירו מהאש, ושפכו את התערובת דרך מסננת על השוקולד שבקערה הגדולה. טרפו עד שהשוקולד נמס והתערובת אחידה וחלקה. המיסו את הג’לטין [הכי קל במיקרוגל- בערך 5-10 שניות] וערבבו אל תוך תערובת השוקולד ביחד עם הוניל. הניחו בצד.

בקערה אחרת [נניח קערה של מיקסר], הקציפו את ה-300 מ”ל שמנת עד לקצפת יציבה. קפלו אל תוך תערובת השוקולד ב-3 פעמים. המוס מוכן!

להרכבת העוגה:

הוציאו את הרינג [בקוטר 16 ס”מ] עם תחתית הברטון והתפוחים המקורמלים מהמקפיא. הסירו את הרינג והשאירו את התחתית עם התפוחים על מגש האפייה. הניחו כעת רינג אחר, בקוטר 18 ס”מ, מסביב לתחתית עם התפוחים- יהיה מרווח ביניהם לבין דפנות הרינג, וזה בסדר [בתמונות אני עטפתי את תחתית הרינג בניילון נצמד, אבל אין צורך- זה רק מסרבל אח”כ את החילוץ, והמוס לא באמת מספיק דליל כדי לנזול מהרינג]. שפכו את המוס אל תוכו, ושימו לב שהוא גם מקיף לחלוטין את התחתית עם התפוחים, כולל המרווח הריק ביניהם לבין דפנות הרינג. שטחו את המוס לגובה אחיד- תלוי בגובה הרינג שלכם, אולי יישאר לכם מעט מוס עודף. אתם יכולים לשמור את זה בשביל לקשט איתו את העוגה, או לנשנש. כצפוי, אני בחרתי באופציה ב’. העבירו למקפיא למשך 12 שעות לפחות.

לזיגוג העוגה:

הרתיחו את השמנת בסיר קטן. בינתיים, קצצו את השוקולד והניחו בקערה בינונית. שפכו את השמנת על השוקולד, המתינו דקה, וערבבו היטב עד שנוצר גנאש חלק ומטריף. עכשיו תנו לק. אם בא לכם, תוסיפו קצת מלח.

הוציאו את העוגה מהמקפיא, חלצו מהרינג, והניחו על צלחת הגשה. שפכו את הגנאש בעדינות מעל העוגה [טיפים לגנאש שנוזל בצורה מפתה מסביב לעוגה תמצאו בפוסט על עוגת השוקולד הטבעונית]. העבירו למקרר להפשרה, והשאירו שם עד להגשה.

125 thoughts on “עוגת מוס וניל ותפוחים מקורמלים”

  1. עדי

    אז זה מדהים! כרגיל אצלך 🙂
    יש לי שאלה- בהתאם למה אתה בוחר באופן הכנת בסיס הסבלה? האם לרדד, לקרוץ ולאפות בתוך רינג (כמו בטארט התותים שלך) או אפייה קודמת לקריצה ברינג?

    להגיב ↓
    1. נועם מאת

      היוש!
      אני בוחר לפי התוצאה שאני רוצה לקבל; במקרה של טארט התותים הניאוקלאסי אני אופה עם הרינג כי אני רוצה שהקצוות של הבצק יתרוממו קצת ויהוו מעין שוליים. במקרה הזה אני רוצה שהתחתית תהיה ישרה לחלוטין, כדי לקבל שכבות מופרדות, מובחנות, וישרות לחלוטין כשפורסים את העוגה [כמו בעוגות מוס].
      (:

      להגיב ↓
    2. ענת

      לא הצלחתי להגיד ישר על הפוסט אז מגיבה על הודעה של מישהו אחר(סורי..)
      יש אפשרות לעשות מוס וניל בלי שוקולד לבן?

      להגיב ↓
        1. ליהיא

          היי, מנסה להבין מה ההבדל בין המוס הוניל שכאן לבין מוס הבוואריה בעוגת הולנטינה. למה כאן זה נקרא מוס ושם באווריה. האם זה בגלל שכאן יש גם שוקולד לבן? אחד מהמגיבים שאל אם אפשר להוסיף בבוואריה גם שוקולד וכתבת שאפשרי והמלצת על 250 גרם שוקולד לבן…עכשיו זה נקרא מוס? והאם כמות השוקולד לא גדולה מידי ( כאן יש רק 120 גרם ויותר שמנת)?
          תודה….(בדרך להכין את המוס הזה כחלק מטריקולד, מקווה שיהיה מספיק יציב)

          להגיב ↓
          1. נועם מאת

            היוש!
            בולנטינה, השכבה היא בוואריה קלאסית- חלב מוסמך עם חלמונים [אנגלז], מיוצב עם ג’לטין ומקופל לקצפת רכה.
            פה, ההכנה אמנם דומה, אבל זו שמנת שנמצאת בקרם אנגלז, והיא מקופלת לקצפת יציבה, מה שנותן מרקם יותר אוורירי, ולכן היא גם מוס.

            אם הוספת שוקולד לבן לבוואריה- זה לא הופך אותה למוס.
            כמות השוקולד לא גדולה מדי.

            בהצלחה!

  2. מיטל

    היי
    העוגה נשמעת טוב וחייבת לנסות
    יש לך המלצה למה אני יכולה להחליף את התפוחים
    פחות אוהבת פירות בעוגה

    להגיב ↓
    1. נועם מאת

      היוש!
      זה ממש עניין של טעם, אז תחשבי מה את אוהבת עם וניל והגנאש; למשל:
      את יכולה להכין את קרם הקרמל מהאנטרמה קרמל ושוקולד
      או את מחית הלוז הנוזלית מה-Merveilleux
      או את הקרמו שוקולד מהטארט סופלה
      למשל.

      מבחינת מרקם, כדאי לדעתי להשתמש במשהו כבד/עשיר יחסית, כי המוס אוורירי וקליל, אז זה נחמד שיש מרקמים שונים.
      בהצלחה! מחכה לעדכון (:

      להגיב ↓
  7. דנה

    היי נועם. אני רוצה להכין את העוגה לראש השנה אבל יש לי שאלה. האם ניתן להכין מראש? זאת אומרת האם ניתן להכין את הסרטון כמה ימים מראש ולהקפיא ,או את שכבת התפוחים?

    להגיב ↓
    1. נועם מאת

      היוש! האמת שניתן להכין את כל העוגה ולהקפיא, או את הברטון+תפוחים. בתכלס, רק את הזיגוג הייתי עושה לפני ההגשה.

      להגיב ↓
  10. מחכל

    הי נועם
    אני במהלך הכנת העוגה, הברטון והתפוחים מאחורי ואני עם הפנים מערבה(:
    שאלה לגבי שוקולד ולרונה. אין להשיג בחנויות הקרובות לביתי.. כן יש קליבו ומשהו בסגנון. האם זה בסדר וגם האם צריך את שני הסוגים כאמור?

    להגיב ↓
    1. נועם מאת

      היוש!
      אני שם את התפוחים מעל התחתית האפויה, ובשביל שהעוגה תהיה עם שכבות מובחנות ומופרדות וישרות וחתיכיות, צריך שהשכבות תהיינה מופרדות מלכתחילה- אם השכבות לא היו קפואות, אז:
      1. יש מצב שהן היו נשברות בשינוע.
      2. יש מצב שהן היו מתערבבות אחת עם השניה בזמן הרכבת העוגה עם המוס.
      (:

      להגיב ↓
  12. יעל כהן

    הי נועם, מצטרפת למחמאות. ועכשיו שאלה: יש לי רינג של 20 ותבנית של 24. מה אתה אומר מבחינת הגודל זה ילך?

    להגיב ↓
    1. נועם מאת

      היוש!
      ובכן, לא בטוח למה את מתכוונת כשאת שואלת אם ‘זה ילך’- אבל כן, את יכולה לעשות את העוגה בכמעט כל גודל שאת רוצה.
      המתכון המקורי הוא בקוטר 18, אז אם את רוצה להמיר לעוגה בקוטר 20 יש להכפיל ב-1.25.
      אם את רוצה בקוטר 24- יש להכפיל ב-1.75.
      אם את רוצה להכין את החלק הפנימי [ברטון+תפוחים] בקוטר 20, ואת החלק החיצוני [מוס+זיגוג] בקוטר 24- אז יש להכפיל כל דבר בהתאם (:
      בהצלחה!

      להגיב ↓
  13. יגאל

    עכשיו שהיא מתענגת לה במקפיא.. איך זה שהמוס שלך לבן ושלי צהבהב.. וכמו שנראה זה “בזכות החלמונים”..
    איפה אתה מוצא חלמונים לבנים ? 🙂

    להגיב ↓
      1. יגאל

        זה החלמונים בודאות.. אחרי שעורבבו עם השמנת שחוממה זה היה צהוב לגמרי..
        השוקולד עזר להלבין.

        * לא זוכר איזה שוקולד.. כאלו כדורונים.. שהשתמשתי ולא היה צהוב.. .. ועם שמנת מתוקה נהיה לבן

        להגיב ↓
        1. נועם מאת

          טוב אתה יכול לראות בתמונות שגם שלי צהובים ורק אחרי שהשמנת המוקצפת מתקפלת פנימה זה הופך ללבן (:

          להגיב ↓
          1. יגאל

            כן.. אבל אחרי הוספת השמנת המוקצפת זה נשאר צהבהב..
            נראה לי שאחד החלמונים היה מהצהובים האלה… ובגלל זה.
            אבל לבן זה לא.. בקרוב תמונה 🙂
            עכשיו עובד על קירמול שוקולד 🙂

    1. נועם מאת

      היוש!
      עד שהיא מופשרת- זה תלוי בטמפ’ שהיא הייתה בו [אם המקפיא חזק/חלש/עמוס/פנוי וכו’], והטמפ’ של המקרר [אותם פרמטרים].
      לעוגה בקוטר 18 מספיקות כ-3-4 שעות להפשיר במקרר.

      להגיב ↓
      1. חן

        היי! בסוף העברתי ל-3 שעות למקרר והיא נמסה מעט וקצת היה קשה לחתוך יפה אבל בכל מקרה כולם ממש עפו עליה!! יצא טעים בטירוף!! תודה רבה!!

        להגיב ↓
        1. נועם מאת

          היוש! אם היה קשה לחתוך אז אולי העוגה לא הפשירה לחלוטין? [כי הבפנים יותר קפוא מבחוץ]
          בכל אופן שמח שאהבו! תודה על הדיווח! (:

          להגיב ↓
  15. יגאל

    ועכשיו שהיא במלוא השרה (מוזמן לקיר שלי)…
    דבר אחד נוסף .. המוס וניל צריך שיהיה בו וניל.. וכנראה נשמט מהמתכון…
    וחוץ מזה היא מעלפת העוגה

    להגיב ↓
  17. איליה

    עשיתי את העוגה לראש השנה ויצא מהמם. יש לי שאלה כללית על שמנת מתוקה.
    מה ההבדל בין שמנת מתוקה להקצפה 32% לבין שמנת להקצפה 38%. וכשאתה רושם שמנת מתוקה, לאיזו מהן אתה מתכוון?

    להגיב ↓
    1. נועם מאת

      היוש!
      אז ככה.
      בארץ, “שמנת מתוקה” מתייחסת ברוב המקרים גם ל-32% וגם ל-38% [בחו”ל מבדילים ביניהם בד”כ- למשל בארה”ב מבחינים בין whipping crean ל-heavy cream]. למרות שעל האריזה לא כתוב על כולם ‘מתוקה’, אנחנו קוראים לזה ‘מתוקה’ כדי להבדיל משמנת חמוצה [או שמנת לבישול..]. בגדול, ככל שאחוזי השומן גבוהים יותר, אז יותר קל להקציף את השמנת, היא עמידה יותר בפני קיפולים בתוך מסות, וגם פחות מתפרקת באופן כללי, ובגלל זה אני משתמש כמעט אקסקלוסיבית בשמנת 38%.
      בנוסף, עד כמה שאני ראיתי, בכל השמנות שהן 32% יש כל מיני תוספים ורכיבים שאין ב-38%, כמו סוכר, סיבים תזונתיים ועוד קצת “מייצבים”….

      בפועל, רוב המתכונים יעבדו עם שתיהן [אלא אם כן מצויין אחרת], אבל עם ה-38% בד”כ תהיה תוצאה טובה יותר.

      להגיב ↓
      1. איליה

        עוד דבר,
        ראיתי שבתמונה של המוצר הסופי אצלך יש שכבה אחידה וחלקה של תפוחים, אבל בתמונה של השלבים רואים ממש חתיכות וקוביות של תפוח שאתה מכניס, אצלי גם היו קוביות כשהכנסתי, אבל במוצר הסופי הן שמרו על צורתן ולא הפכו לשכבה אחידה. היה ניתן לראות וגם להרגיש בבירור את הקוביות. מה הסיבה להבדל הזה (הקוביות היו עם פאה ברוחב ~5 מ”מ).
        בכלל גם יצא לי גובה נמוך בהרבה של שכבת התפוחים מאצלך, כנראה שהתפוחים שלי היו קטנים יותר משלך, כמה זה בגרמים “3 תפוחים”?

        להגיב ↓
        1. נועם מאת

          הממ. התפוחים לא משתטחים בהקפאה, אז אם לא מהדקים אותם היטב לשכבה אחידה, הם לא ישתטחו מעצמם (:
          איזה גובה עשית את העוגה?
          3 תפוחים זה בערך 500 גרם.

          להגיב ↓
          1. איליה

            לא נשאר לי יותר מהעוגה אז אני מנחש מהזכרון שזה יצא 4-5 ס”מ. אבל עשיתי עוגה של 20 ס”מ בחוץ ו-18 בפנים, אז הכפלתי את כל הכמויות של המתכון (חוץ מהתחתית, שם יש מספיק כמות גם לתחתית של 20 ס”מ בעובי 3 מ”מ) פי 1.25.
            לגבי התפוחים, צריך ממש להפעיל כח ו”למעוך” אותם לבפנים? אני רק עברתי בזהירות עם מרית שהשכבה תהיה כמה שיותר ישרה.

          2. נועם מאת

            אוי סליחה, התכוונתי איזה *קוטר* הכנת את העוגה..
            אניוואי אם עשית יותר גדול, אז השכבה יכולה באמת להיראות יותר נמוכה [אבל רק טיפונת, בתיאוריה. בפועל זה נראה לי זניח].
            לגבי התפוחים- לא צריך ממש כוח כי הם בכל זאת פרי שהתבשל לו בקרמל, אבל הם כן צריכים “שכנוע”.

  22. אבי

    מת על העוגה המדהימה הזו. שאלה לי….
    אחרי שחיסלנו חצי עוגה. כמה זמן היא יכולה להישאר בפריזר..? הייתי שמח להרשים אורחים שעדיין לא טעמו.

    להגיב ↓
    1. נועם מאת

      אם היא עטופה טוב טוב טוב, ואטומה היטבבב, היא יכולה להישאר לפחות חודש במקפיא! אבל צריך להיזהר לא להפשיר ולהקפיא ולהפשיר שוב ולהקפיא שוב..

      להגיב ↓
  23. אנונימי

    ראיתי שהיחס בין השמנת והשוקולד בגנאש הוא יותר מ1:2
    כאילו השמנת היא יותר מחצי מהשוקולד…
    שואלת כי לא מזמן הכנתי עוגת מוס עם גנאש שוקולד לבן רגיל, לא מקורמל, ביחס של 1:2 בדיוק
    ויצא נוזלי מאוד, ממש נזל אפילו במקפיא!
    אתה מבין אולי למה?

    להגיב ↓
    1. נועם מאת

      הממ. זה מאוד תלוי במתכון עצמו. האם המתכון ההוא שהכנת, נעשה באותו אופן [=בישול קרם אנגלז, יציקתו על שוקולד, הוספת ג’לטין, ואז קיפול קצפת]?

      להגיב ↓
          3. שני

            אז ככה-
            טעים בטירוףףףףף, ממש בא לי לשלוח לך תמונה שתראה איזה מגניב יצא. העניין הוא שלדעתי אולי בגלל כמות הסוכר בו? הוא לא ממש קופא… הקפאתי אותו ליותר מלילה ועדיין בחילוץ היו חלק מהכיפות שהשאירו ״שאריות״ בתבנית (התבנית אמנם סיליקון אבל היה קצת קשה לחלץ ממנה בגלל הצורה). עם הגלסאז זה היה מושלם אבל באמת מעניין אותי למה לא קפא ממש..

          4. נועם מאת

            יאי! שמח שיצא טעים!

            הממממ. לדעתי אולי הקצפת הייתה קצת פחות יציבה מהרצוי, ובגלל זה היה קשה לחלץ!
            מוזמנת לשלוח תמונה במייל [pitzpootzim בג’ימייל], או לתייג באינסטוש!

  25. רעות

    היי בלוג מהמם:-)

    כמה שאלות לגבי המתכון:
    האם במקום הבצק בבסיס אפשר לשים ביסקוויטים טחונים+חמאה מומסת?
    אם אין לי שוקולד לבן מקורמל עם מה אפשר להשתמש כדי להכין את הציפוי?
    אם אין לי שוקולד ולרונה האם אפשר להשתמש בשוקולד לבן רגיל בשביל המוס?
    תודה מראש!

    להגיב ↓
    1. נועם מאת

      היי רעות,
      1. בהחלט אפשר! הייתי אופה בכל זאת כמה דקות, כדי להפוך את התחתית ליותר פריכה.
      2. אפשר להכין שוקולד לבן מקורמל בבית! או להמיר בגנאש אחר שבא לך. לדעתי הטעם הקרמלי של השוקולד הזה הכי מתאים פה.
      3. מה זה שוקולד לבן “רגיל”? הוא צריך להיות איכותי. לא חייב להיות ולרונה (:

      להגיב ↓
  26. אפרת

    היוש
    הרגע העוגה נאכלה בארוחת שישי
    ונאמר לי שזו אחת העוגות הטובות
    הקרדיט לך
    תודה רבה!!
    ולמען הדורות הבאים שקוראים את המתכון
    השתמשתי ב4 תפוחים לא גדולים שהניבו 475 גרם
    והפרופורציה הייתה נכונה ביחס להכל
    העוגה הייתה מאוזנת מבחינת המתיקות ושילוב הטעמים
    והמרקמים
    ושוב תודה!!

    להגיב ↓
    1. נועם מאת

      היוש,
      לא ניסיתי את אף אחד מהם, ואני לא בטוח כמה הם שורדים הקפאה, אבל קוזו לענ״ד הוא יותר כמו קורנפלור מאשר ג׳לטין, ולכן פחות מתאים.

      להגיב ↓
  28. דסי

    הי,

    אם אין לי כזה הרבה זמן למקרר ולמקפיא, יש שלב שאפשר לקצץ קצת או שעדיף להכין משהו אחר?
    תודה רבה,
    כיף לראות ולקרוא את כל המתכונים…

    להגיב ↓
  29. הילה

    היי
    מכינה את העוגה ברגעים אלו:)
    שאלה- האם להכניס את התפוחים עם הנזול שנוצר ? או לסנן אותם? שבכלל לא היה אמור להיווצר נוזל?

    להגיב ↓
    1. נועם מאת

      היוש!
      ממ, לא היו אמורים להיות ממש נוזלים [אפשר לראות בתמונות].. אבל אם יש- אין צורך להכניס אותם.

      להגיב ↓
  30. הילה

    תודה!
    העוגה נחה בפריזר אז יהיו תוצאות בקרוב:)
    מבחינת ההכנה – כשחיממתי את תערובת החלמונים והשמנת על הגז זה היה אמור להיות מאוד סמיך כמו בפטיסייר? כי חיממתי די הרבה עד שממש הסמיך ואז כשהוספתי לשוקולד הלבן ועירבבתי יצאה תערובת מאוד סמיכה ואפילו קצת בצקית… התלבטתי אם להמשיך אבל אמרתי אנסה בכל זאת ואחרי שהוספתי את הקצפת זה התאחד למרקם טוב ומוסי אז נשמתי לרווחה:)
    אבל תוהה אם עשיתי משהו לא טוב…

    להגיב ↓
    1. נועם מאת

      היוש- לא. זה אמור להסמיך כמו קרם אנגלז; לצפות את כף העץ או הלקקן במין רוטב סמיך… אבל אם זה התאחד בסוף למסה מוסית אז מה טוב (:

      להגיב ↓
  32. אפרת

    היי, רוצה להכפיל את הכמויות כך שתצא לי עוגה בקוטר 20 (הבסיס) ו-22.
    כיצד להכפיל את כמות החלמונים ב-1.5? אפשר לקבל את המידות בגרמים?
    תודה על הבלוג הנפלא!

    להגיב ↓
  33. אפרת

    שלום נועם,
    קודם כל העוגה נראית מושלם, סופר מגרה…
    רציתי לשאול אם לדעתך גרסה פרווה עם קצפת צמחית יכולה לעבוד או שזה יהיה ממש גרוע מבחינת טעמים?
    תודה רבה!!

    להגיב ↓
  34. אפרת

    וואו תודה על התגובה המהירה.
    ראיתי את המוס הלבן הפרווה הזה במתכון של מחכי אדלר לטריקולד פרווה. מה אתה אומר עליו? מתאים לפה?
    מוס לבן

    270 גרם (כוס + כף) חלב סויה או חלב קוקוס
    66 גרם (1/3 כוס) סוכר
    20 גרם קורנפלור (בפסח למי שאינו אוכל קטניות 10 גר קמח תפו”א +10 גרם עמילן טפיוקה)
    1/2 מקל ווניל או 1/2 כפית משחת או תמצית ווניל
    4 חלמונים (66 גרם)
    30 גרם שוקולד לבן פרווה(לא צימקאו)
    6 גרם ג’לטין מומס ב36 גרם מים
    160 גרם שמנת צמחית

    תודה רבה!!

    להגיב ↓
    1. נועם מאת

      האמת שאני לא מכיר את מחכי אדלר, ולא ניסיתי את המתכון הזה.
      כמו כן אני לא ממש אוהב חלב סויה או קוקוס, לא משתמש בשוקולד לבן פרווה וכמו שכתבתי, גם לא חושב שהטעם של שמנת צמחית משתלב טוב בעוגה הזו [קל וחומר במוס הזה שאני לא מתחבר לטעמים של הרבה ממרכיביו]. אולי כדאי שתשאלי את מחבר/ת המתכון, שוודאי מכיר/ה יותר טוב את המוס ממני.

      להגיב ↓
  35. אוראל

    היי נועם,
    כהרגלי עושה את המתכונים שלך ואני נהנת מהתוצאות בטירוף.
    סיימתי את כל העוגה נשאר רק הגנאש,
    רשמת לקרמל את השוקולד… איך עושים את זה?
    חחח יכול להיות שצחקת? ואם לא, אז תוכל להסביר לי על המתכון הזה איך אני מקרמלת את השוקולד הלבן לגנאש אשמח!

    אוראל

    להגיב ↓
  36. גילי

    נראה מדהים! מתכננת להכין לחג וקצת סולדת מגלט׳ין, ראיתי מתכון שלך למוס שוקולד לבן כחלק ממתכון לטריקולד טובלרון ורציתי לשאול אם הוא יתאים פה אולי?( בתוספת של וניל)

    להגיב ↓
    2. נריה

      היי נועם 🙂 לפני שבן זוגי שולח אותי לאשפוז עקב אובססיית רינגים ותבניות – יש לי רינג בקוטר 20, יש דרך לחמוק מרכישת רינג בקוטר 18 למשימה?
      תודה💕

      להגיב ↓
        1. נריה

          אז יש לי שני רינגים – 20 ו18. איך מכפילים חלמון למשל ב1.25? 😅 אפשר לדעתך להכין את אותה הכמות של בצק ברטון לקוטר 18?

          להגיב ↓
          1. נועם מאת

            היוש! חלמון שוקל כ-20 גרם, אז פשוט טורפים 2 חלמונים, ושוקלים את הכמות הרצויה (:
            אפשר גם להשתמש באותה כמות בצק ופשוט לרדד את הבצק דק יותר.

  38. שי

    היי נועם מה שלומך? נראה מעולה וכבר השכבה של התפוחים והברטון במקפיא 😊.
    רציתי לשאול האם בתהליך ההכנה של המוס יש להביא את תערובת החלמונים הסוכר והשמנת לטמפ מסוימת ? 82-84? ובנוסף האם יש לתת לתערובת לאחר ערבוב השוקולד להתקרר לפני האיחוד עם השמנת ?

    להגיב ↓
    1. נועם מאת

      היוש!
      אני לא מודד פה, אבל אם בא לך, אפשר בהחלט למדוד את הטמפרטורה- ואכן, היא צריכה להיות בין 82-84 מעלות, כמו כל קרם אנגלז סטנדרטי.
      בנוגע לשוקולד- אם עוקבים בדיוק אחר ההוראות, אז עד שמגיעים לשלב של קיפול הקצפת פנימה- התערובת אמורה להתקרר כבר מספיק.
      בהצלחה! 🙂

      להגיב ↓
    1. נועם מאת

      היי,
      כל עוד העוגה קפואה, היא יכולה להישאר במקפיא לפחות חודש, עטופה היטב.
      אם היא הפשירה והיא במקרר, אז לפחות 3 ימים [יותר מזה פשוט אף פעם לא נשאר לי (: ]

      להגיב ↓
  40. נילי

    היוש נועם מה שלומך ? העוגה שלי כבר יומיים במקפיא ללא הגנאש האם ההפרשה שלה מתבצעת לאחר ציפוי בגנאש ? והאם ארבע שעות יספיקו או יש להוציא לילה לפני ?

    להגיב ↓
    1. נועם מאת

      היוש!
      את העוגה יש לזגג כשהיא קפואה. אז את מכינה את הגנאש, מוציאה את העוגה מהמקפיא, ומזגגת.
      לאחר מכן, את יכולה להעביר למקרר להפשרה, או להחזיר למקפיא.
      לדעתי הפשרה של 4 שעות לא תספיק; עדיף לילה לפני, אבל שוב- יש לזגג את העוגה כשהיא עוד קפואה.
      בהצלחה!

      להגיב ↓
  43. גלעד

    יצא מעולה! מתכון ממש טוב, איזה כיף, קצר הרבה מחמאות. רק הזיגוג יצא לי לא כמו שתכננתי. יכול להיות שצריך לחכות שיתקרר יותר כדי שיהיה פחות נוזלי על העוגה?

    להגיב ↓
    1. נועם מאת

      היוש!
      האם הגנאש נזל לגמרי על העוגה? האם הוא היה שקוף קצת?

      אם העוגה קפואה לגמרי ושפכת את השמנת על השוקולד [ולא הפוך], אז הגנאש צריך להיות בדיוק בטמפ’ הנכונה כדי להיראות כמו בתמונה [בייחוד אם עוקבים אחרי הטיפים בפוסט שקישרתי].
      אבל אם הגנאש קצת יותר חמים, ולכן- יותר דליל ממה שהוא אמור להיות, אז כן, שווה להבא להמתין טיפונת.

      בכל מקרה, שמח שיצא מעולה! (:

      להגיב ↓
  44. נעמה

    היי היי, האם אפשר להכין את העוגה כולה ברינג אחד? בלי שהתפוחים והסבלה ברינג קטן יותר? תוהה אם זה יכול להיות אפשרי 🙂

    להגיב ↓

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *

אתר זה עושה שימוש באקיזמט למניעת הודעות זבל. לחצו כאן כדי ללמוד איך נתוני התגובה שלכם מעובדים.