טארט סופלה שוקולד של סדריק גרולה

ברגע שראיתי את הטארט הזה, שהוא שילוב של סופלה עם פונדנט בתוך טארט פלוס מה שטוב בעולם בערך, באינסטוש של סדריק גרולה, ידעתי שאין מצב שאני לא אכין את הטארט הזה מתישהו.

אז חיכיתי וחיכיתי למתכון. בינתיים כבר הספקתי להיות פעמיים בפריז.

עונות התחלפו, סדרות נגמרו. בנות גילמור חזרה לחיינו ומאריה הפציעה עם תוכנית תיעודית דוקומנטרית פורצת גבולות [שזה קוד לתוכנית ריאליטי]. ואני עדיין מחכה.

ואז! ביום בהיר אחד, בעודי שומע ביוטיוב גירסאות אייטיז [שמפליאות בטיבן] לג'סטין ביבר ואריאנה גרנדה, אני נתקל בבלוג צרפתי חמוד ובתוכו הטארט המיוחל!

במקור הטארט הזה נקרא "טארט סופלה שוקולד", וכך גם הוא נקרא בבלוג שבו מצאתי את המתכון, אבל מתישהו החבובים במלון של סדריק שינו את השם [ואולי גם את הטארט עצמו] ל- "טארט שוקו חם", כמחווה למשקה השוקולד העשיר שנקרא chocolat-chaud ["שוקולד חם", בתרגום חופשי].

זה שם קצת יותר מתאים לדעתי, אבל אני נשאר נאמן למקור [או לפחות, לשם של המקור, כי עשיתי כמה שינויים במתכון עצמו].

וכמו המשקה, גם הטארט הזה עשיר ושוקולדי;

מעל קלתית הקקאו הפריכה יש 2 שכבות שוקולדיות במיוחד: הראשונה היא קרמו שוקולד דחוס, והשניה היא מה שמכנים במתכון "סופלה שוקולד", והיא מעט יותר אוורירית והרבה יותר רכה, ואם אופים קצת פחות ומגישים את הטארט חם אז היא עדיין נוזלת כמו עוגת שוקולד חמה [או פונדנט, שבאופן אירוני וכ"כ מתאים לטארט הזה שזה קצת חשוד, קוראים לו בארץ "סופלה"].

וזו בעצם אחת הסיבות שהטארט הזה גאוני- אפשר להגיש אותו לא רק חם [כמו פונדנט או עוגת שוקולד חמה], אלא גם פושר [ואז השכבה העליונה מספיקה להתייצב קצת ושכבת הקרמו מספיקה להתקרר קצת, ואז זה באמת מזכיר את המשקה הפריזאי העשיר], או קר מהמקרר [ואז השכבה התחתונה דחוסה כמו בראוני, והשכבה העליונה קצת מזכירה מוס שוקולד עשיר].

ובנוסף להכל- אפשר אפילו להכין אלמנטים מהטארט מראש, או אפילו את כל הטארט כולו, ולשמור במקרר או במקפיא, ולאפות לפי הצורך, הנפשי או הממשי.

טארט סופלה שוקולד של סדריק גרולה

הטארט הזה יכול להיות קצת יותר כמו סופלה או קצת יותר כמו פונדנט- תלוי בזמני האפייה [יותר יניב סופלה, פחות יניב פונדנט]. אני אוהב את זה איפשהו באמצע; כלומר ששכבת הסופלה לא תהיה ממש נוזלית, אבל גם לא יציבה לחלוטין. זה עניין של דקות ספורות בתנור ותלוי בהעדפה שלכם. אבל רילי, אין דרך רעה לאכול את זה.

במתכון המקורי משתמשים בנייר אפייה מסביב לרינג כדי להגביה את השוליים של הטארט ולאפות את זה גבוה, כמו סופלה. אם אתם רוצים, אתם יכולים לעשות את זה, אבל אני הולך על איך שזה היה נראה כשראיתי את זה לראשונה– ובשביל זה לא צריך להגביה את הדפנות.

הכמויות במתכון מתאימות ל-10 טארטלטים בקוטר 8 ס"מ. אם אין לכם 10 תבניות או רינגים בגודל דומה, אתם יכולים לאפות את הקלתיות בנפרד- אחרי שהקלתיות אפויות לגמרי הן לא מצריכות את הרינג איתן לשכבה הבאה [כי הקרמו לא מצריך אפייה], וגם לא לשכבה שאחרי זה [כי שכבת הסופלה נאפית לזמן קצר], אז הכינו לעצמכם מלא עיגולים של בצק ואחרי שהנגלה הראשונה נאפית- הוציאו את הרינגים, שטפו וייבשו אותם, והשתמשו בהם שוב. כמובן, אפשר גם להכין באיזה גודל שתרצו; זמני האפייה ישתנו בהתאם.

לקלתית קקאו

  • 150 גרם חמאה רכה
  • 100 גרם אבקת סוכר
  • 1 ביצה
  • 225 גרם קמח רגיל
  • 30 גרם שקדים טחונים
  • 15 גרם קקאו
  • 1/4 כפית מלח

לקרמו שוקולד

  • 115 גרם שוקולד מריר [לפחות 60% מוצקי קקאו]
  • 2 חלמונים
  • 125 מ"ל שמנת מתוקה
  • 50 גרם סוכר [1/4 כוס]
  • קורט מלח

סופלה שוקולד

  • 85 גרם שוקולד [לפחות 60% מוצקי קקאו]
  • 5 חלמונים
  • 50 מ"ל חלב
  • 3 חלבונים
  • קורט מלח
  • 55 גרם סוכר
  • 20 גרם קקאו

לקישוט

  • מעט שוקולד מגורר/קקאו/אבקת סוכר

להכנת הקלתיות:

בקערת מיקסר עם וו הגיטרה, או קערה גדולה ומיקסר ידני, או אפילו כף עץ, ערבלו את החמאה ואבקת הסוכר עד שהתערובת אחידה וחלקה. ערבבו פנימה את הביצה, והמשיכו לערבב עד שהתערובת אחידה והומוגנית. גרדו את הדפנות במידת הצורך. הוסיפו את הקמח, השקדים, הקקאו והמלח, וערבבו בעדינות [כדי שלא יעוף וילכלך לכם את השיש] עד שכל החומרים היבשים נטמעו בתערובת ונוצר בצק רך.

עטפו את הבצק בניילון נצמד והכניסו למקרר למשך שעתיים לפחות [אני בד"כ עושה יום לפני]. בינתיים, רפדו מגש אפייה [כזה שיכול להכנס למקרר או למקפיא שלכם] בנייר אפייה.

הוציאו את הבצק מהמקרר, חתכו אותו ל-2, ורדדו כל חלק על משטח מקומח קלות [או על נייר אפייה, שזה מה שאני אוהב לעשות] עד לעובי של 2-3 מ"מ. קרצו עיגולים שקוטרם מעט גדול יותר מהקוטר של תבניות הטארטלטים שלכם [למשל, הרינגים שלי בקוטר 8 ס"מ, אז קרצתי עיגולים בקוטר 12 ס"מ], ורפדו את התבניות באמצעות עיגולי הבצק. חתכו את עודפי הבצק, והניחו את התבניות המרופדות בבצק על מגש האפייה. אם באיזשהו שלב הבצק נהיה רך מדי- הכניסו אותו, על מגש אפייה, למקפיא או למקרר, ועבדו על החלק השני של הבצק בינתיים. כשכל התבניות מרופדות בבצק- ונמצאות על מגש האפייה- העבירו אותן למקרר או למקפיא למשך 20 דקות. בינתיים, חממו את התנור ל-170 מעלות. דקרו את התחתיות שלהן עם מזלג והניחו מעל עיגולים של נייר אפייה שקימטתם ופתחתם שוב. הצמידו את העיגולים לבצק כך שיגיע לכל פינה בבצק. שפכו מעל משקולות לאפייה עיוורת [אני אישית משתמש בקטניות], ואפו את הקלתיות בתנור למשך 15 דקות. הוציאו את התבניות מהתנור, הסירו את עיגולי נייר האפייה עם המשקולות, ואפו עוד 5-10 דקות, או עד שהבצק אפוי לגמרי. הוציאו מהתנור והניחו על רשת, עד שהקלתיות התקררו לחלוטין.

להכנת שכבת הקרמו:

קצצו את השוקולד לחתיכות קטנות והניחו בתוך קערה או מד ליטר. הניחו בצד.

טרפו את החלמונים בקערה קטנה עם הסוכר עד שהתערובת חלקה ואחידה. בסיר קטן [או קלחת קטנה], חממו את השמנת עם המלח. כשהתערובת רותחת, שפכו אותה בזרם דק אל החלמונים בהדרגה תוך כדי טריפה, כדי לחמם את החלמונים בהדרגה. החזירו את התערובת אל הסיר, ובשלו אותה על אש נמוכה, תוך כדי ערבוב מתמיד עם לקקן או כף, עד שהתערובת מסמיכה, וכשמרימים את הכף מהתערובת ומעבירים על גבה קו אופקי- הקו נשאר ולא "נסגר" [שזה אומר שהתערובת דלילה מדי והיא צריכה עוד להסמיך]. אם יש לכם מד חום- זה בסביבות ה-82 מעלות.

כשהתערובת הסמיכה, הסירו מהאש ושפכו דרך מסננת [כלומר סננו] על השוקולד הקצוץ. המתינו 30 שניות [בינתיים תשטפו את הסיר או משהו], ואז ערבבו עד שהתערובת אחידה וחלקה וסמיכה ונראית כמו שמיכת שוקולד עבה שבא לצלול לתוכה. העבירו אותה אל שק זילוף עם צנטר חלק [אני השתמשתי בקוטר 8 מ"מ, אבל זה לא כזה משנה], וזלפו שכבה אחידה על הקלתיות האפויות- זה אמור להגיע בערך לחצי מהגובה של הקלתית. אם אין לכם שק זילוף אתם יכולים גם פשוט לחלק את התערובת שווה בשווה בין התבניות, ואז לשטח עם כפית לשכבה אחידה. העבירו למקרר או למקפיא בזמן שאתם מכינים את שכבת הסופלה [אתם יכולים להכין עד לכאן מראש ולשמור במקרר או במקפיא (תלוי כמה זמן אתם רוצים לשמור), ואז את שכבת הסופלה, כולל האפייה, להכין ממש לפני ההגשה].

להכנת שכבת הסופלה:

חממו את התנור ל-200 מעלות.

קצצו את השוקולד והעבירו אל קערה בינונית-גדולה חסינת חום [אליה ייכנסו כל שאר המרכיבים מאוחר יותר]. הניחו את הקערה מעל סיר עם מים רותחים, וערבבו עד שכמעט כל השוקולד נמס. הסירו ממקור האש וערבבו עד שהשוקולד נמס לחלוטין והתערובת אחידה לגמרי. הניחו בצד להתקרר מעט.

בסיר קטנטן, חממו את החלב עד לסף רתיחה. בינתיים, טרפו את החלמונים למסה אחידה וחלקה. כשהחלב רותח, הסירו מהאש ושפכו על החלמונים בזרם דק תוך כדי טריפה, כדי לחמם אותם בהדרגה. טרפו היטב עד שהתערובת אחידה, ואז שפכו על השוקולד וטרפו היטב.

הקציפו את החלבונים עם המלח עד לקבלת קצף לבן. הוסיפו את הסוכר בהדרגה תוך כדי הקצפה, ואז המשיכו להקציף עד לקבלת מרנג צחור, מבריק ויציב אבל עדיין גמיש. ערבבו שליש ממנו אל תערובת השוקולד, ואז נפו פנימה את הקקאו. ערבבו היטב עד שהתערובת אחידה, ואז קפלו מחצית מהמרנג שנשאר עד שהתערובת כמעט אחידה לגמרי. קפלו את יתרת המרנג פנימה וגרדו את דפנות ותחתית הקערה כדי לוודא שכל התערובת אחידה לחלוטין.

העבירו את התערובת אל שק זילוף עם צנטר חלק [אני השתמשתי ב-10 מ"מ, אבל זה לא כזה משנה], הוציאו את המגש של הטארטלטים מהמקרר/מקפיא וזלפו שכבה שמנמנה ועגלגלה מעל הקרמו שבקלתיות האפויות- השכבה אמורה להיות יותר גבוהה במרכז מאשר בקצוות- תחשבו כמו גלידה אמריקאית, או זילוף על קאפקייק [אפשר לראות תמונה פה].

הכניסו את המגש לתנור, ואפו במשך 8-13 דקות, או עד ששכבת הסופלה תפוחה ומרגישה יבשה ודי יציבה אך עדיין מחביאה תוך רוטט ורך ונפלא [או כמה שאתם מעדיפים]. הוציאו מהתנור, פדרו מעל שוקולד מגורר [עדיף עם מיקרופליין] או אבקת קקאו או אבקת סוכר, ותנו לטארטלטים לעמוד 5 דקות בערך, רק כדי לייצב את כל השכבות מעט. העבירו בעדינות אל צלחת הגשה,

חתכו,

והתמוגגו.

46 תגובות בנושא “טארט סופלה שוקולד של סדריק גרולה

    1. נועם מאת

      היי ענבל!
      מבחינת אפייה- יצא מעולה. מבחינת הגשה- תלוי איך רוצים להגיש את זה. אם רוצים לאפות את זה רק עד שהוא מתחיל להתייצב אבל כל המלית עדיין נוזלית- יהיה קשה לחתוך. אבל אם אופים עד לייצוב ומקררים מעט לפני החיתוך- זה יהיה סבבה [רואים בתמונה אחת לפני האחרונה, איך זה נחתך מוש כשהטארט קר].

  1. אליה

    הי נועם,
    נראה מדהים!
    שאלה מתוך צמא לידע..
    למה צריך להביא את החלמונים והשמנת ל 82 מעלות?
    הרי בכל מקרה הטארט עובר אפייה?
    תודה

    1. נועם מאת

      היי אליה!
      מה שבעצם עושים פה זה קרם אנגלז; אנחנו מחממים את החלמונים לטמפרטורה שבעצם מפסטרת אותם, וגם מסמיכה את התערובת. הטמפ׳ הגבוהה גם עוזרת להמיס את השוקולד וליצור מרקם עשיר וחלק (מרקם דליל יותר עלול להרטיב את הקלתית). האפייה השניה היא קצרה והיא רק בשביל לאפות את השכבה העליונה- השכבה השניה לא תספיק להיאפות בזמן הזה.

  2. דנה

    You are crazy!! זו שחיטות רכה וענוגה, רוצה לרוץ למטבח ע כ ש י ו !! תודה שלא ויתרת על להשיג את המתכון ההיסטרי הזה! 😊

  3. ספ

    זה פשוט נראה מדהים
    תודה רבה על התמונות של כל השלבים והפירוט!! להכין מתכונים שלך זה פשוט חוויה!

    שאלה- האם הסינון בשלב 2 הינו חובה?
    יש מצב לוותר או שזה ממש יתחרבש?

    1. נועם מאת

      תודה! (:
      מדובר בקרמו, כן?
      ממש לא חובה לסנן; בד"כ מסננים כדי להיפטר מגושים קטנים של חלבון או ביצה שהתקשקשו ולוודא מרקם חלק לגמרי.

  4. תמר

    מושלם!
    אני מכינה את המתכון ויש לי שאלה,
    האם אני יכולה להשתמש ברינג 24 (ולאפות לפונדנט) או שזה גדול מידי?
    והאם אפשר להכין את הבלילה לסופלה מראש (יום לפני) ולאפות כשצריך או שזה לא יצא טוב אחרי אפיה?

    תודה תודה תמשיך לאתגר עם מתכונין מדהימים (:

    1. נועם מאת

      היי תמר
      אין בעיה להשתמש ברינג 24 בשביל פונדנט [יאם]- אבל שימי לב שהאפייה תיארך מעט.
      כמו כן, אפשר בהחלט להכין את הבלילה לסופלה יום לפני- ואפילו יותר: אבל בגלל העובדה שהשכבה מתקשה בקירור, עדיף ליצוק אותה קודם על הטארט, ואז לקרר [או להקפיא, שזה מה שאני עשיתי]. אין צורך להביא את הטארט לטמפ' החדר לפני האפייה- אפשר לאפות ישר מהמקרר/מקפיא.
      בהצלחה! (:

  5. ספיר

    אפיתי בתבנית עגולה מתפרקת של 24 והגשתי קר!!! (הקפאה למשך הלילה והפשרה קצרה בבוקר)
    יצא מדהים!!! אליפות אליפות אליפות!!!!
    כולם חשבו שזה קנוי!!
    מומלץ.. כמו כל מתכונייך 🙂
    תודה רבה על הנגשת המתכון לפשוטי העם 🙂

  6. ספיר

    סתם שאלה- יש סיבה שהכנת הקלתית במתכון הזה שונה מאד מהכנת קלתית במתכונים אחרים?
    בחיים לא היה לי כ"כ קל להכין בצק פריך כמו כאן! אפשר לאמץ את השיטה שיש כאן באופן כללי?

    1. נועם מאת

      היוש (:
      יש בד"כ 2 טכניקות להכנת בצק פריך- באחת, חמאה קרה מעובדת לחומרים היבשים ואז מוספים נוזלים, ובשניה [כמו פה], חמאה רכה מעורבלת עם סוכר, ואז מוסיפים את הביצים והחומרים היבשים. אין ממש הבדל בתוצאה הסופית אם מכינים כמו שצריך וזה לגמרי עניין של העדפה [או נאמנות למתכון המקורי]. באופן כללי אני ממליץ להיצמד למתכונים הכתובים כמו שהם, אבל אם זה בצק פריך סטנדרטי [גם היחסים בין המרכיבים פה הוא די סטנדרטי] אז אפשר להחליף בין הטכניקות מבלי למצמץ (:
      [כיף לקרוא שהיה לך קל להכין!]

  7. ספיר

    תודה רבה על ההסבר! בצק פריך חלבי אני מכינה ידנית שגם ככה דורש הרבה עדינות ומינימום התעסקות, והצורה הזו של ההכנה היתה פשוט נהדרת..
    אאמץ בלי למצמץ (:

    1. נועם מאת

      היי דנה!
      אני לא הייתי משנה את הכמויות- רק מכין יותר טארטלטים. אם משתמשים באותה הכמות, אז במקום 10 טארטלטים בקוטר 8, יצאו 11 בקוטר 7 או 13 בקוטר 6.
      בהצלחה! (:

  8. דנה

    היי נעם עוד שאלה
    אפשר להכין את הטארטלטים האלה ולקחת אותם כבר אפויים עם כל השכבות לבית אחר?ז"א סופלה הרי אמור להיות משהו נוזלי כזה. אני פשוט רוצה לקחת את זה למסיבת סיום של קורס שאני עושה וזה מרחק 7 דקות הליכה

    1. נועם מאת

      אוי, סליחה על העיכוב בתגובה, חלק מהתגובות לאחרונה נשלחו לתיקיית הספאם אז אני צריך לעבור על התיקייה ידנית ולהציל את התגובות הלגיטימיות.
      בנוגע לשאלתך- האמת, שהקשר ביני לבין גבינות כחולות מקרי בהחלט ואילוסטרטיבי בלבד, אז אין לי מושג |:
      אם אתה אוהב את השילוב של שוקולד וגבינה כחולה אני מניח שאין סיבה שזה לא יעבוד- הרי שוקולד הוא המרכיב המרכזי פה, ואין טעמים אחרים..

  9. סיון

    לא בטוחה שהבנתי, אין לי רינגים בכלל. אחרי שאני מכינה את הבצק אני יכולה לזלף את שכבת הקרמו והסופלה בלי שישפכו לצדדים?

  10. סיון

    לא בטוחה שהבנתי, אין לי רינגים בכלל. אחרי שאני מכינה את הבצק אני יכולה לזלף את שכבת הקרמו והסופלה בלי שישפכו לצדדים?

    1. נועם מאת

      היי סיון,
      לא צריך ספציפית רינגים- את יכולה להשתמש בתבנית שאת אופה בה את הטארט[לטים], או את הבצק. ברגע שהקלתית שלך מוכנה ואפויה, שכבת הקרמו מזולפת בתוכה, ומעליה שכבת הסופלה. בגלל העובדה שלקלתית יש צדדים, או שוליים, אז בעצם נוצרו לך דפנות חדשות שמדמות את הרינג [או את התבנית, לצורך העניין]. בזמן האפייה, רק שכבת הסופלה תופחת, והיא עולה ישר, למעלה [לא בטוח אם זה כ"כ ברור, אבל אפשר לראות בתמונות בפוסט]

  11. נעמה

    היי, נראה מהמם!
    אני רוצה להכין הכול מראש בתבנית 24 ויש לי כמה שאלות.

    אם אופים בתבנית טארט ולא ברינג, האם יש צורך להגביה את השוליים עם נייר אפיה כדי שהקלתית תצא גבוהה יותר ויהיה מקום למילוי?
    חשבתי לאפות הכול מראש ולהשאיר את המלית מעט נוזלית כמו פונדנט. אם אחמם את הטארט בתנור לפני ההגשה זה ייצא טוב? כלומר קרוב ככל האפשר לאפייה הראשונית

    1. נועם מאת

      היי נעמה!
      אין צורך להגביה את השוליים- שתי השכבות הן די יציבות וסמיכות, ובכל מקרה השכבה הנוזלית יותר [שכבת הקרמו], היא תחתונה יותר וגם ככה תחומה בין דפנות הטארט. לא כ"כ אפשר לראות בתמונות [אבל כן קישרתי לתמונה בפוסט עצמו], אבל שכבת הסופלה היא אפילו מזולפת גבוה יותר מהדפנות של הקלתית, אבל עקב סופליותה [!] היא עולה ישר, ולא גולשת לצדדים.

      המממ. אם את בכל מקרה רוצה לחמם את הטארט בתנור לפני ההגשה, אז למה לא פשוט לאפות את האפייה שלו אז..?

      1. נעמה

        תודה על התשובה המפורטת 🙂
        אני לוקחת את הטארט לבית אחר ואני לא מכירה את התנור. חשבתי שלחמם מחדש זו אופציה בטוחה שאי אפשר לפשל איתה…

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *