אמג עוד מעט נגמרת השנה ומה לעזאזל יכול לרומם אותנו חוץ מהעובדה שמאריה במקומה הראוי בפסגת הבילבורד hot100??

כי גם ככה מאוקטובר זה מרגיש כאילו נפלנו לתוך בור שהדבר היחידי שיש שם זה אנני דוק וברנדי רודריק אחרי שהן שכנעו את טרמאפ לפטר את מליסה ריברס.

אז בהתחלה היו לנו כמה פחמימות מסופגנות כדי להטביע את יגוננו בהן.

אבל עכשיו? מה ינחם אותנו??

למזלנו [=כם], לפני כמה זמן ראיתי מתכון לעוגת גבינה בווארית בספר süss של אודרי לאונרד, וגם אני וגם אתם יודעים שלא יכולתי לראות מתכון בשם “עוגת גבינה בווארית” ולא להכין אותו. נכון? נכון.

אז הכנתי את המתכון כלשונו, וכמו הרבה דברים מבוואריה, הוא עשה בי שפטים.

אבל לא וויתרתי כי אני כבר יודע שלא מוותרים על דברים מהממלכה בקלות. אז ניסיתי שוב ושיניתי שוב עד שהגעתי למתכון שהוא לא רק קל ונוח והו כל כך טעיםםם, אלא הוא גם גאוני בדרגה טכנית שלישית!

אז מה גאוני בעוגה הזו? וואו, מה לא.

נתחיל מהקלתית, שאפשר להכין אותה בשתי דרכים- כפירורים [כמו בקלתית ביסקוויטים] או כבצק פריך [כמו בטארט]. חוץ מזה, גם העובדה שהקלתית גם מקיפה את העוגה בדפנות- מקלה על האפייה של המלית כי היא לא נוגעת במתכת חמה;

נעבור למלית הקלה בטירוף, שאפילו הכנתי אותה [קרי: פקששתי אותה] בכל כך הרבה וריאציות ומשחקים עם היחסים והיא תמיד יצאה מוש, גם אם אופים אותה בטעות 20 דקות יותר מדי או שבמקום 500 גרם גבינה לבנה שמים 200 גרם גבינת שמנת ו-50 גרם יוגורט ו-150 גרם גבינה לבנה ו-100 גרם משהו שעד עכשיו אין לך מושג מה זה [בכלל לא קרה לי לא יודע במה מדובר];

ונסיים בזה שאפילו הבאתי 2 גרסאות- האחת לעוגת גבינה פירורים [שמוסיפה עוד שלב אחד שלוקח 3 דקות להכין], והשניה לעוגת גבינה בציפוי שמנת חמוצה [שלוקח 2 דקות להכין].

אבל זה ברור שעוגה מבוואריה צריכה להתקשט בפירות אדומים.

אז תותים איט איז!

בתכל’ס, במתכון המקורי, מכינים את העוגה הזו ביום אחד- את הבצק מעבדים עד לשלב פירורי, ואז מפזרים בתבנית ומועכים לשכבה אחידה בתחתית ובדפנות, ואז ישר ממלאים במלית ואופים. אני אוהב שהשכבות ממש ישרות ואחידות ושיש בפינה בין הדפנות לתחתית 90 מעלות ממש מדוייקות, אז אני מלביש את הבצק א-לה טארט וזה מצריך קצת יותר זמן.

ולכן- למרות שהעוגה הזו מאוד קלה להכנה- אני אוהב לחלק את ההכנה שלה ליומיים. כך, יש רק שלבים קצרים ואז אני בקלות יכול לעשות אותה גם בימים שאני חוזר מהעבודה מותש, או בימים ש, אתם יודעים, יש רקטות שעפות עלינו; אני בדרך כלל מכין את הבצק [והשטרויזל, אם בא לי עוגת גבינה פירורים] ביום אחד, וביום השני מכין את הבלילה ואופה את הכל. אם אני מכין את העוגה בסופ”ש אז אני פשוט מכין אותה מההתחלה עד הסוף כי יש לי קצת יותר זמן ואנרגיות. אבל you do you boo!

והרי עוד מעט נגמרת השנה, אז כמו מאריה [וכמוני], אם תהיו חרוצים, תוכלו להכין את העוגה הזו כבר הסופ”ש, ואז גם לסיים אותה, וגם להתחיל אותה מרוממים!

כי הרי זו לא שנה טובה בלי פוסט ממני:

עוגת גבינה בווארית

כמו הרבה עוגות גבינה, שמקוטלגות על פי הגבינה שמשתמשים בהן [גבינה לבנה/ גבינת שמנת/מסקרפונה/ריקוטה], עוגת גבינה בווארית היא עוגה שמשתמשים בה בגבינה הנפוצה למעשה בכל גרמניה- quark. יש כמה גרסאות לגבינה הזו ואני ראיתי בגרמניה גבינות קרמיות יותר שדומות לגבינה הלבנה שלנו, וגם גבינות יבשות יותר [שלפעמים נקראות topfen], שדומות לגבינת טוב טעם [או טבורוג]. במתכון הזה השתמשתי בגבינה הלבנה הרגילה שלנו.

המתכון הזה מתאים לתבנית עגולה בקוטר 23 ס”מ, אבל אני אוהב להכין 2 עוגות בקוטר 18 [זמן האפייה יתקצר כמובן]. הגובה של העוגה הוא בערך 5 ס”מ, אז התבנית הכי נוחה לעוגה היא תבנית שזה הגובה שלה; אני משתמש ברינגים שהם בגובה 4.5 ס”מ שהם טכנית נמוכים יותר ממה שצריך, ולכן זה מצריך התעסקות כדי להביא את האסתטיקה לרמה של הטעם. אבל יש לנו קצת נסיון בזה. אין בעיה להשתמש בתבנית גבוהה יותר [רוב תבניות הקפיץ הן אכן גבוהות יותר], רק שאין צורך שהבצק יגיע עד קצה התבנית, אלא מספיק רק 5 ס”מ. ברינג שהגובה שלו הוא 5 ס”מ זה הכי נוח כי לא צריך עכשיו להתעסק עם בני גורן באמצע הפונסאז’, וכידוע- יש התעסקויות ויש התעסקויות.

שימו לב שהבאתי פה הוראות גם לציפוי הפירורים [שנקרא גם שטרויזל] וגם לציפוי השמנת החמוצה; אתם יכולים לבחור איזה שבא לכם.

לשטרויזל [אם רוצים]

• 90 גרם קמח
• 60 גרם סוכר
• קורט מלח
• 60 גרם חמאה, חתוכה לקוביות קטנות
• 1 כפית תמצית/אבקת וניל

לקלתית

• 220 גרם קמח רגיל [כוס וחצי + כף]
• 1/2 כפית אבקת אפייה
• קורט מלח
• 85 גרם חמאה רכה
• 75 גרם סוכר [רבע כוס + 2 כפות]
• 1 כפית תמצית/אבקת וניל
• 1 ביצה

למלית

• 20 גרם קורנפלור [2 כפות]
• 225 גרם סוכר לבן [כוס + 2 כפות]
• קורט מלח
• מעט גרידת לימון
• 500 גרם גבינה לבנה 9%
• 200 גרם שמנת חמוצה
• 2 ביצים
• 2 כפיות תמצית/משחת וניל

לציפוי שמנת חמוצה [אם רוצים]

• 400 גרם שמנת חמוצה
• 2 כפות אבקת סוכר

לקישוט

• מעט אבקת סוכר [שזה מה שאני מעדיף על עוגת הפירורים]
• קצת תותים, אוכמניות ונענע [שזה מה שאני מעדיף מעל ציפוי השמנת החמוצה],

להכנת השטרויזל [אם אתם מכינים עוגת גבינה פירורים]:

בקערת מיקסר, המצויד בוו גיטרה- ערבלו את כל החומרים, עד שאין גושים של חמאה והתערובת הופכת לפירורית ואחידה. האמת שהכי קל להכין את זה אפילו בלי מיקסר- פשוט לערבב את כל החומרים היבשים בקערה, ואז להוסיף את קוביות החמאה ולמעוך אותן, באמצעות האצבעות אל תוך החומרים היבשים; הדרך שהכי קל לי לתאר את זה היא באמצעות תנועה שממש דומה לתנועה שעושים כשרוצים לנקות שאריות של איזשהו חטיף מלוח [פופקורן/צ’יפס/במבה/ביסלי/מה שעושה לכם את זה] מהאצבעות. מין ניקוי של האצבעות עם האגודל. אז ככה- מעכו את קוביות החמאה בין האגודל לשאר האצבעות שמוקפות בקמח, עד שהתערובת הופכת לפירורית. אבל תעשו איך שנוח לכם. כשהתערובת משטרויזלת- העבירו לקערה או קופסה קטנה [כסו בניילון נצמד במידת הצורך], והעבירו למקרר, עד שנצטרך אותה.

להכנת הקלתית:

שמנו קלות תבנית קפיץ/מתפרקת בקוטר 23 וגובה 4.5 ס”מ לפחות [או 2 תבניות בקוטר 16- פה בתמונות השתמשתי ברינגים בגובה 4.5 ס”מ]. הניחו בצד.

בקערה בינונית, ערבבו את הקמח עם אבקת האפייה והמלח. הניחו בצד.

בקערת מיקסר [לא צריך לשטוף אותה מהשטרויזל, אם השתמשתם בה], המצוייד בוו גיטרה [גם אותו לא צריך לשטוף], ערבלו את החמאה עם הסוכר והוניל, במהירות בינונית, עד שהתערובת קרמית, כ-2-3 דקות. הוסיפו את הביצה וערבלו שוב עד שהיא נטמעת פנימה. עצרו את המיקסר, הוסיפו את תערובת הקמח בבת אחת, וערבלו במהירות איטית, עד שהתערובת פירורית. אם אתם רוצים, אתם יכולים- כמו במתכון המקורי- להעביר עכשיו את כל הפירורים לתבנית מתפרקת, ואז למעוך לשכבה אחידה בתחתית ו-5 ס”מ במעלה השוליים [ואז אתם יכולים להכניס את התבנית למקרר ולדלג לשלב של הכנת המלית]. אבל הקלתית נראית קצת הודג׳-פודג׳י הובי-לובי, ואתם יודעים שאנחנו אוהבים פה להיות en pointe. אז אם אתם רוצים להשקיע ויש לכם עוד טיפונת זמן- המשיכו לערבל עוד קצת את התערובת, עד שנוצר ממש בצק.

העבירו את הבצק אל יריעה גדולה של ניילון נצמד. עטפו היטב, ושלחו למקרר למשך הלילה.

להלבשת הבצק:

הדרך הקלאסית להלביש בצק כזה היא כמו טארטים- עם עיגול גדול שמשמש גם לתחתית וגם לשוליים; אבל כשיש שוליים גבוהים יחסית, זה קצת מסורבל, ולכן אסביר לכם דרך אחרת- פשוט מרדדים את הבצק לעובי אחיד, ואז קורצים עיגול שירפד את התחתית, וחורצים רצועה ארוכה שתרפד את השוליים. ועכשיו להסבר מפורט:

הוציאו את הבצק מהמקרר- הוא צריך להיות נוח לעבודה ישר- וחלקו ל-2 חלקים שווים. רדדו חלק אחד על נייר אפייה מקומח לעובי 2-3 מ״מ, והעבירו למגש אפייה. רדדו גם את החלק השני, והניחו אותו מעל הבצק שרידדתם קודם. הכניסו את המגש למקרר/למקפיא, לכחצי שעה, עד שהבצק מתייצב לגמרי. בינתיים שמנו קלות את הרינג/תבנית. לאחר חצי שעה, הוציאו וקרצו עיגול שמתאים בול לתחתית הרינג/תבנית, והניחו אותו בתוך הרינג/תבנית [אם אתם משתמשים ברינג, הניחו את הרינג על מגש אפייה מרופד בנייר אפייה]. מהחלק השני של הבצק, חתכו רצועה ארוכה כמה שיותר- אבל ברוחב 5 ס״מ, שתרפד לנו את דפנות התבנית. אם השתמשתם ברינג שהוא 4.5 ס״מ, אז הרצועה צריכה להגיע קצת אחרי קצה הרינג, ואם השתמשתם בתבנית גבוהה יותר- היא לא תגיע עד קצה התבנית, אבל זה בסדר כי הבלילה האפויה תגיע עד לקצה הבצק. בכל מקרה, לרוב צריך 2 רצועות אבל זה בסדר- רק וודאו ששתי הרצועות נושקות בצורה מלאה אחת לשניה, וששתיהן מגיעות עד הבצק של התחתית; כלומר, שלא יהיו חלקים חשופים של התבנית, ושהבצק יכסה כל מילימטר בתבנית. בשיטה הזו סביר להניח שיישארו לכם שאריות מהבצק וזה בסדר. תכינו מזה עוגיות למקס ומוריץ.

העבירו את התבנית למקרר בזמן שאתם מכינים את המלית.

להכנת המלית:

חממו את התנור ל-170 מעלות.

בקערה בינונית-גדולה, ערבבו את הסוכר עם הקורנפלור, המלח וגרידת הלימון- עם מטרפה הכי קל. הוסיפו את הגבינה והשמנת וערבבו היטב. הוסיפו את הביצים והוניל, וטרפו שוב, עד שהתערובת אחידה לגמרי.

לאפיית העוגה:

הוציאו את התבנית/רינג מהמקרר, ושפכו פנימה את המלית- היא צריכה למלא בערך 1/2 מגובה הקלתית. אם אתם אופים את ורסיית הפירורים- הוציאו אותם מהמקרר, פזרו אותם, בעדינות, בשכבה אחידה מעל המלית, והכניסו את התבנית/רינג לתנור.

אפו למשך 40 דקות, ואז סובבו את המגש, הורידו את טמפ’ התנור ל-150 ואפו עוד 30-40 דקות. [אם אתם אופים עוגה בקוטר 18, תאפו חצי שעה, סובבו את התבנית, ואפו עוד כחצי שעה]. במהלך האפייה המלית תתפח ותיראה קצת מלחיצה, אבל היא תחזור במהלך הצינון למקומה. אם אתם רואים שהעוגה תופחת ומתחילה לחרוג מגבולות הדפנות [קצת כמו מאפין טופ, כלומר יוצאת החוצה ומאיימת לגלוש]- הוציאו את העוגה מהתנור [באמצע האפייה- זה בסדר], דחפו בעדינות את המלית החורגת בחזרה פנימה [אחרי הקלתית], והכניסו שוב לתנור. כשהעוגה מוכנה, היא תתחיל לקבל צבע, המלית תרגיש יבשה למגע, והחלק העליון שלה יהיה קפיצי כזה. היא אולי תיראה קצת רוטטת אבל זה בסדר.

הוציאו מהתנור והניחו להתקרר על רשת. אם השמטתם את השטרויזל ואתם רוצים לצפות בשמנת חמוצה- הכינו אותו אותו עכשיו.

להכנת הציפוי:

בקערה קטנה, ערבבו את השמנת החמוצה עם הסוכר. הניחו בצד.

בעיקרון, צריך פשוט לשפוך את הציפוי על העוגה, אבל אני אוהב קודם לשטח קצת את פני השקע בצורה אחידה, כדי לוודא שבחיתוך תהיינה הפרדה ברורה ויפה של השכבות. לכן, ברגע שהעוגה שוקעת וחוזרת למקומה- היא תהיה קצת גבוהה יותר מדפנות מאשר במרכז, אז שטחו קלות את הדפנות שבין הקלתית למרכז, כדי שתהיה שכבה ישרה לציפוי. שפכו את הציפוי מעל העוגה, ומרחו בעדינות עד לקלתית שבקצוות. הניחו לציפוי להתייצב ולעוגה להתקרר עד שהיא בטמפ׳ החדר. חשוב לעשות את זה כל עוד העוגה חמה כי זה עוזר לייצב את הציפוי. אבל תיזהרו על האצבעות, אנחנו צריכים אותן למקבוק!

הכניסו את העוגה למקרר, והשאירו שם למשך 6 שעות- אני פשוט משאיר למשך הלילה.

להגשת העוגה:

הוציאו את העוגה מהמקרר, חלצו מהתבנית [או הוציאו את הרינג], והעבירו בזהירות לצלחת הגשה. אני אוהב לקשט את גרסת הפירורים באבקת סוכר, ואת גרסת השמנת החמוצה בתותים, אוכמניות ואז קצת נענע.

חתכו בהתרגשות, הגישו בהתלהבות, ואכלו בהתמוססות;

וכעת- האם הצלחתי להביא בסוף קצת נחת?