עוגת שוקולד באסקית

46 תגובות

לפני כמה זמן הגעתי הבייתה אחרי יום מתיש ומעייף,

ואמרתי לעצמי: ״נועם, לפני שאתה נופל לשנ״צ- תכין לחם כוסמין כי נגמר לך״.

טוב, אז עשיתי את זה, ותוך שעה הלחם היה בחוץ. מוש!

ואז הלכתי שמח וטוב לבב לחדר השינה כדי לקבל באהבה את השנ״צ שחיכה לי מה שהרגיש כמו שבועות.

אחרי פחות מדי דקות, אני מריח ריח מוזר.

אני פותח את הדלת של חדר השינה- ורואה מלא עשן!

מנסיונות העבר, זה תמיד קורה כשמשהו נופל לי בתוך התנור והוא נשרף ומעשן לי את כל הבית.

אז אני פותח את התנור- אין שם כלום. מאיפה מגיע העשן?? אולי מהמיקרוגל שנמצא מעליו?!

הריח באמת מתחזק כשאני מתקרב למיקרוגל אבל מי השתמש במיקרוגל. טוב, ניתקתי את המיקרוגל- לא ראיתי שמשהו נשרף שם. טוב אני אנקה אולי העשן הצטבר שם או משהו, ואשים במרפסת כדי לאוורר אותו.

בינתיים, גלאי העשן התחיל לצרוח.

אוקיי אוקיייי אני פותח את כל החלונות הנה אין עשן תירגע.

נרגע.

אבל הריח עדיין קיים.

גאד רק שזה לא יהיה התנור.

אני מחפש מחפש מאיפה מגיע העשן.

זה באמת מגיע מאחורי התנור…..

השם.

טוב ננסה למשוך את התנור נראה אולי משהו הלך מאחורה.

הריח מתחזק עוד יותר.

אוי שמע ישראל רק לא התנור רק לא התנור.

אני נדחס למרווח שבין המקרר לתנור כדי לנסות להסתכל יותר טוב, כשפתאום-

אש!

מאחורי המקרר!!

א. מה קשור; ב. יאבההההההה

אז מהר כיביתי את השריפה וניתקתי את החשמל וישבתי בחושך. אבל עם לחם כוסמין.

אבל עם כל הכבוד ללחם,

יש פעמים שרק שוקולד יכול.

ולכן:

עוגת שוקולד באסקית

באופן כללי, עוגה באסקית היא עוגה שמורכבת משתי שכבות של בצק פריך מתוק ועוגייתי, שמסנדווצ’ות קרם פטיסייר או שקדים וכו’. לעומת זאת, כשאומרים עוגת -גבינה- באסקית [בניגוד לעוגת הגבינה א-לה באסק שלי], בד”כ מתכוונים לעוגת גבינה מסאן סבסטיאן, שהיא עיר בספרד, בחבל הבאסקים, והיא מאופיינת במרקם מאוד קרמי-על-גבול-הנוזלי, ויש שיגידו, כמעט-לא-אפוי. שזה פחות בשבילי. אלא אם כן זה שוקולד.

וזו בעצם העוגה הזו; עוגה שמשתייכת לצד הגבינתי של משפחת באסק, לא בגלל שהיא מכילה גבינה [היא לא], ולמעשה גם לא בגלל שהיא מגיעה מחבל הבאסקים- אלא בגלל המרקם הקרמי, החלק והמענג, והקראסט הדקיק שמקיף את כל הקרמיות הזו, שמושגים ע”י אופן האפייה שמאוד דומה לעוגת גבינה באסקית. וגם יש בה ממש מעט מרכיבים. והיא מאוד קלה להכנה. בתכלס כל ההכנה שלה היא רק שלב אחד או שניים ממתכון רגיל אחר. והיא גם ללא גלוטן!

את המתכון הזה ראיתי אם אני לא טועה באינסטגרם של פו דה פטיסרי או של ולרונה [שכמה אירוני, דווקא הפעם השתמשתי בשוקולד המדהים. מדהים. מדהים של Amedei האיטלקית]; אבל זה בכלל היה שיתוף של מישהו שקוראים לו Stan Quidet וזה המתכון שלו, כמעט ללא כל שינוי.

שימו לב שאת העוגה הזו אמנם מכינים בצ׳יק אבל יש כמה שלבי קירור: בתנור כבוי, בטמפ’ החדר, ובמקרר, אבל בסוף- הכי מומלץ לאכול את העוגה בטמפ’ החדר! כי Y’all wanted a twist, eh?

  • 200 גרם חמאה
  • 300 גרם שוקולד מריר, בסביבות ה-70% [לא הייתי עולה על 72%]
  • 300 גרם ביצים [כ-6 ביצים בגודל M, או 5 בגודל L]
  • 150 גרם סוכר לבן
  • 5 גרם מלח
  • 1 כפית תמצית וניל
  • לקישוט: מעט אבקת קקאו

קודם כלללל נכין את התבנית שלנו לאפייה. אני השתמשתי ברינג בקוטר 18 ס”מ, אבל אתם יכולים להשתמש בתבנית עגולה רגילה או אפילו סיר נירוסטה בקוטר הזה- רק שימו לב לוודא שהוא מתאים לתנור [הרבה פעמים אפשר להבריג החוצה את הידית אבל בואו נשאיר את השימוש ב-powertools ללוק תודה רבה]:

שמנו את הרינג קלות והניחו בצד. כעת, קחו יריעה גדולה של נייר אפייה- אני השתמשתי ביריעה של 30×40 ס”מ- שמנו גם אותה קלות, והניחו על משטח העבודה שלכם. קחו יריעה נוספת, באותו גודל, והצליבו אותה מעל היריעה המשומנת, כך שתתקבל הצורה איקס [X]. או פלוס [+]. מה שבא לכם. כעת, הניחו את שתי היריעות המוצלבות מעל הרינג המשומן, ורפדו איתן את התבנית [מבפנים]. הדרך הכי קלה בעיניי לעשות את זה היא לקחת קערה שקצת קטנה יותר מהרינג, ולהניח אותה מעל היריעות הללו. הכובד של הקערה ידחוף את היריעות אל תוך הרינג, ואז כל מה שנשאר זה להדק את הניירות אל הרינג. הנייר לא צריך להיות ישר וחלק לגמרי; כמו בעוגת גבינה באסקית, הצדדים המבולגנים שאמילי הייתה קוראת להם Rustic הם בדיוק מה שאנחנו רוצים פה.

[אם הסתבכתם- איזה יופי כי העליתי באינסטוש סרטון של זה]

כשהתבנית מרופדת ומזומנת- הניחו אותה בצד, על מגש אפייה קטן המרופד בנייר אלומיניום, וחממו את התנור ל-210 מעלות [רגיל, לא טורבו, שזה הסטנדרט העולמי ולכן גם פה בפצפוצים, מאז ומתמיד].

בסיר קטן או קלחת, חממו את החמאה עד שהיא נמסה ומתחילה לבעבע. הניחו את השוקולד ליד.

בינתיים, בקערת מיקסר המצוייד בוו ההקצפה, הקציפו את הביצים עם הסוכר, המלח והוניל, לכ-5 דקות, או עד שהתערובת אוורירית ובהירה. לא קריטי אם התערובת מכפילה את נפחה פי 2 או 3, אז לא לדאוג.

עד עכשיו, החמאה כבר צריכה לרתוח ולבעבע- אז כבו את האש, ושפכו פנימה את השוקולד. המתינו דקה, וטרפו היטב עד שהתערובת חלקה. הוסיפו אותה אל תערובת הביצים, וטרפו היטב עד לקבלת בלילה אחידה וחלקה. אם צריך- הסירו את הקערה מהמיקסר וערבבו ידנית; הרבה פעמים השוקולד והחמאה [הכבדים] שוקעים למטה וקצף הביצים מתרומם למעלה, אז השתמשו בלקקן כדי לגרד את תחתית ודפנות הקערה בשביל שהבלילה תהיה הומוגנית לחלוטין.

הניחו מסננת מעל התבנית המשומנת והמרופדת, ושפכו דרכה את התערובת; אנחנו רוצים לפוצץ את כל בועות האוויר הגדולות וזו הדרך הכי מהירה לעשות את זה. אין צורך להשתמש במסננת מאוד דקה זה רק ייקח שעות ויגרום לכם למרוט את כל הגבות ועידן הגבות הדקות הוא כבר long gone. אז תשמרו את ה-70 מש לכשהדודים באים לבקר ותשמשו במסננת רגילה פשוטה כמו של אבקת סוכר או קקאו.

הכניסו את המגש לתנור ואפו 5 דקות ב-210 מעלות, ואז הורידו את הטמפ’ ל-150 מעלות, ואפו עוד 16-18 דקות. העוגה צריכה כביכול [בדיעבד.] להתייצב מלמעלה, אבל אם מנענעים מעט את המגש, רואים שהמרכז רוטט קלות.

כבו את התנור, כשהעוגה עדיין בפנים, והשאירו אותה בפנים ל-10 דקות, ואז הוציאו את המגש, והניחו להתקרר בטמפ’ החדר, על רשת לצינון, למשך שעתיים לפחות, ואז הכניסו למקרר למשך הלילה.

למחרת, הוציאו את העוגה מהמקרר- היא אמורה להיחלץ בקלות מהרינג, וקלפו את נייר האפייה.

פדרו מעל מעט אבקת קקאו, אם אתם רוצים, והעבירו לצלחת ההגשה [אני תמיד משתמש בתחתיות של תבניות של טארטים או תבניות נשלפות]. בשביל לקבל פרוסות ישרות וחדות- השתמשו בסכין חמה ויבשה, היינו, סכין שטבלתם בכוס עם מים חמים, ואז ניגבתם, בין כל חיתוך.

הניחו לפרוסות החתוכות לעמוד, על הצלחת, עד שהן מגיעות לטמפ’ החדר, ואז אכלו בביסים קטנים ומסוכנים. הרי אנחנו looking for that dangerous type, לא?

46 thoughts on “עוגת שוקולד באסקית”

      1. קרן מיכאלי

        מצטערת לשמוע על המקרר, נשמע מזעזע. בכל מקרה, העוגה יצאה ליגה. טעם שוקולדי עמוק עם טוויסט מלוח. תודה נועם!

        להגיב ↓
    2. אביגיל ווסרמן

      אם רוצים להכין בקוטר 20 בכמה להכפיל את המתכון? וב22? (ראיתי שענית 1.75 ל24 אבל אני לא לגמרי מבינה את החישוב)

      להגיב ↓
    1. נועם מאת

      אני כבר לא זוכר מה אמר הטכנאי [אבל למען האמת גם ברגע שהוא אמר זה נכנס באוזן אחת ויצא מהשניה] אבל האש הייתה בצד האחורי של המקרר.

      להגיב ↓
  6. ליאור

    קודם כל העוגה ניראת מדהימה!
    כתבת לחתוך כשקר ואז לתת לחתיכות להגיע לטמפרטורת החדר.
    במידה ואני רוצה להגיש את העוגה שלמה ולחתוך בזמן ההגשה, מה היית ממליץ? אפשר לחתוך אותה בטמפרטורת חדר?

    להגיב ↓
      1. אילה

        תודה !
        היית ממליץ להוסיף אבקת קקאו איכותית כדי להפחית במתיקות?
        יציבות העוגה נובעת ממוצקי הקקאו שבשוקולד ? יש אפשרות לייצב אותה אחרת?

        להגיב ↓
        1. נועם מאת

          הייתי קודם מכין את העוגה כמו שהיא- אולי היא תהיה טעימה לך גם ככה.
          לא הייתי מוסיף [רק] אבקת קקאו כי היא תייבש את העוגה.
          יציבות העוגה נובעת אכן ממוצקי הקקאו, אבל מוצקי קקאו זה חמאת קקאו ואבקת קקאו. אז אם את רוצה לייצב אותה בצורה אחרת, את יכולה לקנות חמאת קקאו ולהוסיף לעוגה. אבל אלא אם כן יש לך חמאת קקאו בבית, זה אומר שתצטרכי לקנות אותה, ואז כבר [לדעתי] עדיף שתקני שוקולד 70%..

          להגיב ↓
  9. גיתית

    למה אנחנו מחממים את החמאה בסיר הנפרד? אנחנו רוצים אותה שחומה? או שאפשר גם להמיס חמאה ושוקולד יחד במיקרו? (סליחה אם אני מציעה פה משהו שהוא חילול הקודש מבחינתך🙈)
    בכל מקרה, שלי כבר בתנור, אדווח איך יצא

    להגיב ↓
    1. נועם מאת

      היוש! לא צריך להשחים את החמאה- אם כן, הייתי מציין.
      את יכולה גם להמיס חמאה ושוקולד בתוך הסיר, אבל יותר נכון לעבוד כמו שציינתי.
      אני לא מחסידי “בישול” שוקולד ומעדיף להמיס אותו בתוך משהו אחר חם, אם אפשר. לכן אני מעדיף להמיס את החמאה, ואז להוסיף את השוקולד.
      אם תשאלי למה לא להמיס במיקרוגל- באופן כללי אני גם לא אוהב להמיס חמאה במיקרוגל, כי מהר מאוד היא משפריצה ומלכלכת כשהמים והשומן מתחממים ומתערבבים.
      בנוסף, כשמחממים את החמאה ומוסיפים את השוקולד, הטמפרטורה יורדת ויותר בטוח להוסיף אותה לשוקולד, מאשר לחמם שוקולד וחמאה ביחד.
      (:

      מחכה לעדכון על העוגה!

      להגיב ↓
  10. קרן גנדלר

    מושלמת לאוהבי השוקולד!
    הכנתי אותה אתמול ליומולדת שלי ושל אחי התאום היום.
    ההכנה קלה והעוגה פשוט מושלמת!
    עבדתי עם שוקולד 70%.
    הטעמים סופר מאוזנים והמלח ממש מחמיא לשוקולד 🙂
    העוגה קצרה ים מחמאות מכל הטועמים וכבר הוזמנה שיחזור חוויה

    להגיב ↓
  11. אריאלה

    ראיתי באינסטגרם וברגע שפירסמת את המתכון רצתי להכין והיא פשוט מושלמת מושלמת מושלמת!!! וואו!

    להגיב ↓
  12. הוד

    היי האם אפשר לוותר על קירור של לילה ולהסתפק בכמה שעות או שעדיף לוותר? לצערי לא תכננתי מספיק טוב את הזמנים…

    להגיב ↓
  13. יעל

    נראה כמובן מושלם.
    יש לך הערכה מה צריכה להיות הטמפרטורה הפנימית של העוגה בסוף האפייה כדי להגיע למרקם מושלם?

    להגיב ↓
    1. נועם מאת

      בסביבות 70, אבל אני לא ממליץ לבדוק טמפרטורה פנימית כי זה לא אינדיקציה מהימנה מספיק בעוגות האלה. זה לא עבר את הטסטרים שלי.

      להגיב ↓
  17. יהודית

    קודם כל תודה על תשובתך המהירה. אני אכלתי עוגה דומה בקונדטורית אלכסנדר בתל אביב ושם היה קרמל מלוח קרנצי בחלק התחתון של העוגה. מאוד רוצה לעשות את העוגה שלך (וכנראה גם אכין אותה מחר)אני בכל זאת מנסה שוב את מזלי האם יש לך רעיון להוספת הקרמל המלוח איכשהו לעוגה עצמה. תודה. פשוט מנסה לשחזר את העוגה שאכלתי.

    להגיב ↓

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *

אתר זה עושה שימוש באקיזמט למניעת הודעות זבל. לחצו כאן כדי ללמוד איך נתוני התגובה שלכם מעובדים.