אנטרמה [עוגת מוס] קרמל ושוקולד

אממ, כבר אמרתי לכם שיש לי אובססיה קלה לקרמל כרגע, נכון?

זה התחיל בקטנה, עם בלונדיז קרמל. המשיך למשהו קצת יותר מסובך, טארט שוקולד בננה קרמל. ועכשיו מגיעה הביג מאמא, ה-Entremet. בהקשר הקונדיטורי שלנו, "אנטרמה" היא פשוט עוגת מוס מרובת שכבות ומרקמים. היא לא בהכרח מסובכת להכנה, אלא רק לוקחת קצת זמן בדיוק בגלל השכבות המרובות שאולי אפילו לא לוקח הרבה זמן להכין אותן, אבל בד"כ צריך לחכות שהן תתקררנה או תתחממנה וכו'.

מה שכן, העוגות האלה בד"כ שוות את העבודה/הציפייה, לא רק כי הן נראות מוש, אלא כי הן גם נטעמות מוש! בערך כמו כשמחכים לעונה חדשה של "רקדניות קטנות", ואז מגלים ש[זהירות, ספוילר]: אבי-לי איבדה את המוג'ו שלה ומגיעה עם אבועגלה לשיעור. סתם האמת שהיא באה עם מגבת מסביב לשיער כאילו הרגע יצאה מהאמבטיה [יאבה, סורי על הדימוי], שזה יותר גרוע, אבל "אבועגלה" היא מילה משעשעת. סירייסלי, תתקעו אותה בכל משפט ותראו איך הוא נהפך למשעשע יותר:

  • אבא, אמא, יש לי משהו להגיד לכם. אני _______.
  • אוי, הלכתי היום לדואר לקחת את הדואר הרשום. מסתבר שקיבלתי צו זימון ל_______.
  • I had _______ and it was all that you've given to me.
  • If you had my love and I gave you all my trust would you _______ me?
  • All my life I've been waiting for you to _______ my way
  • oy with the _______ already!

[1300 נקודות חסרות משמעות, למי שמבין את 4 הרפרנסים האחרונים ללא גוגל]

אה, רגע, אבל אני סוטה מהנושא. אז הפעם באובססיית הקרמל יש עוגת מוס קרמל ושוקולד שמורכבת מבסיס מרנג-שקדים, מעליו שכבת טופי רך וצ'ואי, מעליה שכבת קרמל קרמית, מעליה שכבת מוס שוקולד אוורירית ומעל הכל שטרויזל קינמון פריך ומתקתק. במתכון המקורי יש שברי שוקולד מטומפרר מלמעלה שמוסיפים קצת קראנץ', אבל שברי קרמל זה קל יותר ומהיר יותר וטעים יותר, ואם הכנתם את המתכונים האחרונים בבלוג אז יש מצב שיש לכם כבר שברים כאלה מוכנים.. אבל לא חובה להכין אותם. העוגה מעולה גם בלעדיהם. כמו כן, במתכון המקורי שכבת הטופי הצ'ואית נמרחת על גבי בסיס המרנג, אבל אני אוהב ששכבת הטופי עבה [יחסית] ונגיסה, אז אני מרכיב אותה מעל הבסיס, ולא ~בתוכו~. אבל זה אומר שהשכבה פחות יציבה וזולגת בקלות, בייחוד במזג אוויר חם. אבל זה סיכון שאני מוכן לקחת כי זה כהההה טעיםםםםםםם.

[הערה אחרונה לפני המתכון: אם אתם במקרה גם עוקבים אחרי האינסטגרם של פצפוצים, אז אתם וודאי כבר יודעים על הטיול המשמין האחרון לפריז עם מאיה. בגלל העובדה שאנחנו לא ביקרנו בכל אחד ואחת מהפטיסרי-בולנז'רי-שוקולטרי הקיימים/ות שם, ולא קנינו במקומות מסויימים רק בגלל השם שלהם, אם הדברים שם לא נראו לנו [היי כריסטוף], ולא חסרים פוסטים בנושא ברשת- לא תכננתי לעשות מזה פוסט. אבל מאיה טוענת שאנשים דווקא כן רוצים לקרוא על זה, בייחוד בגלל שהיינו במקומות לא מוכרים במיוחד. אז אם יהיה ביקוש אני אכתוב פוסט נרחב בנושא].

מוכנים? למתכון!

אנטרמה פלור דה סל

המתכון המקורי הוא מהספר החדש של כריסטוף פלדר, Gateaux, אבל הכמויות שם הזויות וההוראות תמציתיות. המתכון שמובא פה הותאם לתבנית ריבועית אחת בגודל 15 ס"מ, חוץ מבסיס המרנג שמספיקה ל-2 יחידות [ראו פירוט במתכון עצמו]. אם אתם רוצים עוגה גדולה יותר, ולשמור על הגובה המקורי של העוגה, אתם יכולים להכפיל את המתכון ולהרכיב עוגה בגודל 21 ס"מ [אין צורך להכפיל את החלק של בסיס המרנג], או אפילו לשלש את המתכון, לעוגה בגודל 26 ס"מ [ופה את החלק של בסיס המרנג, הכפילו ב-1.5].

המתכון הזה אולי לוקח קצת זמן, אבל אפשר להכין ממנו חלקים מראש: את השטרויזל ובסיס המרנג אפשר לאפות אפילו חודשיים מראש, ולשמור בקופסה אטומה במקפיא. גם כל פעם כשאתם מסיימים שלב אתם יכולים לאחסן את העוגה במקפיא עד למחרת. מה שכן חשוב לעשות ברצף זה את שכבת הטופי הרך ואת שכבת הקרמל הקרמית; אם נותנים לשכבת הטופי להתקרר לגמרי לפני שמשטחים מעליה את שכבת הקרמל, היא כאילו נאטמת, ואז שכבת הקרמל לא נדבקת אליה.

שימו לב שבבסיס המרנג יש 2 כמויות של סוכר; אחת נכנסת למרנג עצמו והשניה מתערבבת עם היבשים. כמו כן, במוס השוקולד יש 2 כמויות של שמנת מתוקה- הראשונה מתערבבת עם החלב, והשניה מיועדת לקצפת.

לשטרויזל

  • 25 גרם שקדים טחונים [רבע כוס]
  • 25 גרם סוכר [2 כפות]
  • 25 גרם קמח [3 כפות]
  • קורט מלח
  • קורט קינמון
  • 25 גרם חמאה קרה
  • 10 גרם שוקולד לבן

לבסיס המרנג

  • 66 גרם חלבון [2 חלבונים]
  • קורט מלח
  • 66 גרם סוכר [חצי כוס + כף אחת]
  • 1 כפית סירופ מייפל/דבש/סילאן
  • 50 גרם שקדים טחונים
  • 66 גרם סוכר  [חצי כוס + כף אחת]
  • 21 גרם קמח [3 כפות פחות כפית]

לשכבת הטופי הרך

  • 60 גרם סוכר לבן
  • 24 גרם שמנת מתוקה [כף אחת+ 2 כפיות]
  • 1/2 כפית תמצית/משחת וניל
  • קורט גדול פלור דה סל, או מלח ים עדין אחר
  • 40 גרם חמאה קרה

לשכבת קרם הקרמל

  • 2.5 גרם ג'לטין [כ-3/4 כפית]
  • 10 גרם מים קרים [2 כפיות]
  • 240 גרם שמנת מתוקה
  • 60 גרם סוכר [רבע כוס + כף אחת]
  • 4 חלמונים
  • 1/2 כפית תמצית/משחת וניל

לשכבת מוס השוקולד

  • 110 גרם שוקולד 70% מוצקי קקאו
  • 45 גרם חלב [3 כפות]
  • 45 גרם שמנת מתוקה [3 כפות]
  • 3 חלמונים
  • 45 גרם סוכר לבן [רבע כוס פחות כפית]
  • קורט מלח
  • 225 גרם שמנת מתוקה [כוס פחות כף]

להכנת השטרויזל:

חממו את התנור ל-180 מעלות. רפדו תבנית או מגש אפייה בנייר אפייה.

בקערה בינונית, ערבבו את השקדים הטחונים עם הסוכר, הקמח, המלח והקינמון. חתכו את החמאה לקוביות והוסיפו לקערה, ועבדו עם קצות האצבעות [כלומר: מעכו את קוביות החמאה בין האגודל לאצבעות, כאילו אתם מנקים שאריות פירוריות של במבה מהאצבעות] עד שהתערובת מתאגדת לה לפירורים שמנמנים. בהתחלה הפירורים יהיו קטנים, אבקתיים אפילו, אבל ככל שתמשיכו לעבד עם האצבעות [וזה לא עבודה קשה], הפירורים יחלו להתאחד לפירורים גדולים יותר. מעניין מה מרקס היה אומר על זה.

פזרו את הפירורים על מגש האפייה בשכבה אחידה [שכבה אחידה תאפשר לאפייה להיות גם אחידה], ואפו למשך 15 דקות, או עד שהפירורים זהובים כולם. הוציאו מהתנור והניחו לתבנית להתקרר לחלוטין על רשת. השטרויזל עוד לא מוכן לחלוטין, אבל הוא צריך להתקרר לגמרי לפני השלב הבא. אבל בינתיים, כל עוד התנור חם, אפשר להכין את תחתית המרנג.

להכנת תחתית המרנג:

סמנו בעיפרון שני ריבועים בגודל 15 ס"מ, עם קצת מרווח ביניהם, על נייר אפייה [התערובת מספיקה ל-2 בסיסים בגודל 15 ס"מ; את השני אתם יכולים לשמור במקפיא, עטוף היטב, לפחות 3 חודשים]. הניחו את נייר האפייה על מגש אפייה, והפכו את הנייר כך שהצד הכתוב יגע במגש עצמו, והצד שפונה למעלה יהיה נקי [כדי שהתערובת לא תיגע בזה], אבל יראו את הסימונים ממתחת.

הקציפו את החלבונים והמלח בקערה בינונית [מיקסר ידני הכי נוח פה]. כשהתערובת מתחילה להעלות קצף, הוסיפו את הסוכר בהדרגה, והמשיכו להקציף במהירות גבוהה עד שהתערובת צחורה, מבריקה ויציבה אך עדיין גמישה, וכשמרימים את וו הבלון/המקצף לאט, יש שפיץ זקור שנשאר עומד; stiff peaks]. הוסיפו את הסירופ ותנו ערבובון קטן כדי להטמיע אותו פנימה.

בקערה קטנה ערבבו את השקדים עם הכמות השניה של הסוכר והקמח, וקפלו בשלוש פעמים אל המרנג [כלומר, פזרו שליש מהחומרים היבשים מעל המרנג, קפלו אותם פנימה, ואז הוסיפו חצי ממה שנשאר מהיבשים, וקפלו שוב, ואז את כל היבשים שנשארו, וקפלו אותם שוב רק עד שהתערובת אחידה- לא יותר מזה].

העבירו את התערובת לשק זילוף עם צנטר חלק [אני השתמשתי בצנטר בגודל 10 מ"מ], וזלפו את התערובת אל תוך הריבועים שסימנתם. הכניסו לתנור ואפו במשך 15 דקות, או עד שהם שחומים בצורה אחידה. הוציאו מהתנור והניחו על רשת, עד שהמגש התקרר לחלוטין. אם זה יותר נוח, אפשר להכין את זה מראש ולשמור במקפיא עד שנצטרך.

בינתיים, הכינו רינג ריבועי [או תבנית] בגודל 15×15 על נייר אפייה שעל מגש אפייה קטן, כזה שיכול להכנס למקפיא שלכם. אם יש לכם שקפים- רפדו את דפנות התבנית איתם [אם יש לכם רק תבנית- רפדו בנייר אלומיניום עבה, אפילו ב-2 שכבות, בצורה אחידה, ואז בנייר אפייה. מכל הצדדים]. שחררו את בסיסי המרנג מנייר האפייה [אם צריך, העבירו פלטה מדורגת מתחת לבסיסים כדי לשחרר אותם] והכניסו אחד מהם אל תוך הרינג [חתכו את הקצוות, אם צריך, כדי להתאים אותו אל תוך הרינג]. הניחו בצד.

לסיום השטרויזל:

העבירו את השטרויזל האפוי, שהתקרר לו לגמרי בינתיים, לקערה בינונית [השאירו את נייר האפייה על המגש]. המיסו את השוקולד הלבן בקערה קטנה מעל מים רותחים, או במיקרוגל, בפולסים, ושפכו על השטרויזל. ערבבו היטב כדי שהשוקולד הלבן יצפה בצורה אחידה את כל הפירורים, ופזרו על המגש המרופד בנייר האפייה. הניחו להתקרר לחלוטין.

להכנת הטופי הרך:

בסיר קטן, חממו את הסוכר על אש נמוכה, עד שהוא נמס לגמרי. הגבירו את האש לעוצמה בינונית, ותנו לסוכר להתבשל ולהגיע לקרמל כהה בצבע ענברי. אם אתם רואים שחלק אחד מקבל צבע ואחר לא- אתם יכולים לנער קצת את הסיר, או לערבב עם מרית קטנה חסינת חום. ברגע שהסוכר מתחיל לקבל צבע כדאי לשים לב כי הוא יכול להישרף מהר. אם אתם לא בטוחים- הסירו את הסיר מהאש, ותנו ערבוב קטן, כדי לראות מה הצבע באמת. אתם יכולים להרים את המרית ולתת לקרמל לנזול בחזרה לסיר כדי שתראו את הצבע מחוץ לסיר. בכל מקרה, כשהצבע ענברי ומוש- הוסיפו את השמנת ותמצית/משחת הוניל. היזהרו כי זה יכול לבעבע ולהעלות אדים. ערבבו עם מרית או מטרפה והמשיכו לבשל במשך דקה וחצי. הורידו מהאש, ערבבו פנימה את המלח, ואז את החמאה הקרה וערבבו היטב [הכי קל עם מטרפה], עד שהתערובת חלקה ומבריקה. תנו לתערובת להתקרר מעט, דקה-שתיים, ואז שפכו באופן אחיד על בסיס המרנג שברינג או בתבנית. יישרו עם כף או פלטה מדורגת או סכין או מה שבא לכם, לשכבה אחידה ודקה. היא די מתיישרת בכוחות עצמה אז לא צריך לשכנע אותה הרבה. הניחו בצד, בטמפ' החדר.

להכנת קרם הקרמל:

ערבבו את הג'לטין עם המים בקערית קטנה. הניחו במקרר.

בסיר קטן או במיקרוגל, חממו את השמנת על אש בינונית, עד שמופיעות בועות קטנות בשולי הכלי. הסירו מהאש.

בסיר קטן אחר, אבל קצת יותר גדול מהקודם, חממו את הסוכר על אש נמוכה, עד שהוא נמס לגמרי. גם פה אנחנו מכינים קרמל, כמו בשלב הקודם, אבל הפעם אנחנו רוצים שהקרמל יהיה בהיר יותר כדי לתת טעם עדין יותר, אז הביאו את הסוכר לצבע זהוב, ולא ענברי [למרות שגם אם זה ענברי זה בסדר, זה פשוט יהיה קצת דומה לשכבת הטופי שלמטה]. הסירו מהאש, כבו אותה, והוסיפו פנימה את השמנת החמה. היזהרו כי התערובת תבעבע ותעלה אדים; טרפו עם מטרפה עד שהתערובת חלקה.

בקערה בינונית, טרפו את החלמונים היטב, ואז זרזפו מעט מרוטב הקרמל החם אל החלמונים, תוך כדי טריפה. אם אתם חושבים שקשה לכם לטרוף ולזרזף ביחד- אז אל תחשבו ככה! אתם יכולים לעשות את זה. ואם קשה לכם, אז תשימו מגבת לחה מתחת לקערה עם החלמונים וזה ימנע ממנה לזוז. כל הקטע פה הוא לחמם את החלמונים בעדינות, אז אל תשפכו מלא מהתערובת החמה על החלמונים. עשו זאת בעדינות.

כשסיימתם לזרזף בערך חצי מהקרמל החם- שפכו את התערובת שבקערה [החלמונים עם הקרמל והשמנת] אל תוך הסיר, תוך כדי טריפה וערבבו היטב. החזירו את הסיר לאש, הפעם בעוצמה נמוכה, וערבבו בעדינות, אבל ללא הרף, בייחוד את התחתית והדפנות, עם כף עץ או מרית חסינת חום, עד שהתערובת מסמיכה ומגיעה לטמפ' של 80 מעלות בערך; אפשר לדעת שהיא מוכנה אם התערובת מכסה את כל הכף כשמרימים ממנה, ואם מעבירים אצבע על הכף עצמה שמכוסה בתערובת- נוצר שביל כזה איפה שהאצבע שלנו "ניגבה" את הכף, והשביל הזה לא "נסגר" בתערובת שזולגת מלמעלה. הורידו מהאש וסננו [=העבירו דרך מסננת] אל קערה בינונית.

חממו את הג'לטין במיקרוגל, בערך 10 שניות, עד שהתערובת שקופה וחלקה. הוסיפו לקרם המסונן שבקערה וערבבו היטב, ערבבו פנימה את הוניל, ואז שפכו את כל הקרם על שכבת הטופי שברינג/תבנית. העבירו למקפיא לפחות לשעתיים [אם זה ליותר זמן- כסו בניילון נצמד], עד שהקרם מתייצב.

להכנת מוס השוקולד

קצצו את השוקולד לחתיכות קטנטנות והניחו בקערה גדולה. אנחנו הולכים לשפוך נוזל חם על השוקולד כדי שימיס אותו, אבל כיוון שאין הרבה מהנוזל, אנחנו צריכים שהשוקולד יהיה בחתיכות קטנות מספיק בשביל שהוא יימס בקלות.

בסיר קטן, חממו את החלב וה-45 גרם שמנת על אש בינונית, עד לסף רתיחה [בועות קטנות שמופיעות בשולי הסיר]. בינתיים, בקערה בינונית, ערבבו עם מטרפה את החלמונים, הסוכר והמלח לתערובת אחידה. ודי חלקה; היא עדיין תהיה קצת גרגרית בגלל הסוכר, אבל היא תהיה פחות משהיא הייתה בהתחלה. כשתערובת החלב-שמנת מוכנה, כמו מקודם, זרזפו מעט ממנה אל החלמונים תוך כדי טריפה מתמדת. החזירו את התערובת אל הסיר וערבבו, על אש נמוכה, עם כף עץ או מרית חסינת חום, עד 80 מעלות בערך, או עד שהתערובת מכסה את כף העץ כשמרימים אותה מהתערובת, ועד ששביל שנוצר כשמעבירים את האצבע על גבי הכף- נשאר פתוח ולא נסגר [כמו מקודם]. אם אתם מרגישים שהתערובת מתגבשת לכם בתחתית הסיר- הסירו מהאש וערבבו מהר מהר כדי לאחד את הטמפרטורה, וכשהתערובת אחידה שוב- החזירו לאש. אל תפחדו לעשות את זה; עדיף את זה מאשר שתיווצר לכם חביתה.

סננו [=העבירו דרך מסננת] אל תוך הקערה עם השוקולד והניחו לקרם לרכך את השוקולד בכוחות עצמו. אחרי דקה בערך, טרפו היטב לקרם חלק ומבריק ושוקולד ומהמם. אם לא כל השוקולד נמס- חממו במיקרוגל בעוצמה בינונית למשך כמה שניות, או הניחו את הקערה מעל סיר עם מים חמים, כדי שהאדים ימיסו בעדינות את השוקולד. הניחו בצד, עד שהתערובת מתחת ל-40 מעלות [לא חמה].

הקציפו את הכמות השניה של השמנת [225 גרם] לקצפת רכה. ערבבו שליש ממנה אל תוך קרם השוקולד, עד שהתערובת כמעט אחידה לגמרי. הוסיפו חצי מהקצפת שנותרה וקפלו בעדינות, עד שהתערובת, שוב, כמעט אחידה לגמרי. הוסיפו את יתרת הקצפת וקפלו עד שהתערובת אחידה וחלקה.

הוציאו את הרינג/תבנית מהמקפיא, מזגו את המוס על שכבת קרם הקרמל, ויישרו לשכבה אחידה [זה אמור להגיע עד קצה הרינג/תבנית. אם נשאר לכם אקסטרה, אתם יכולים להעביר לקערה קטנה, לתת לזה להתקרר מעט, עד שזה במרקם זליף, ואז לזלף מלמעלה בצורה דקורטיבית]. החזירו למקפיא ותנו לעוגה להתייצב ולהתקשות לגמרי, למשך 8 שעות לפחות. ככל שהיא יותר קרה ככה יותר קל להוציא אותה.

לחילוץ העוגה וקישוטה:

הוציאו את העוגה מהמקפיא והעבירו מגבת חמה או ברנר בדפנות [ובתחתית, אם אתם משתמשים בתבנית ולא ברינג], רק כדי להמס את המילימטר החיצוני של העוגה, על שלל שכבותיה, והסירו את הרינג. אם השתמשתם בשקפים, התהליך הזה קורה תוך שניה, ואולי אפילו לא צריך להשתמש בברנר. אם אתם משתמשים בתבנית עם תחתית, אתם תצטרכו לעבוד קצת קשה [אבל זה אפשרי!]; אתם תצטרכו לחלץ את העוגה באמצעות משיכה בנייר האלומיניום העבה שמבצבץ מהדפנות, ואז להסיר אותו במהירות, ולהניח את העוגה הקפואה על צלחת ההגשה. אם העוגה לא יוצאת, נסו להפוך את התבנית על צלחת שטוחה [לא זו שאתם רוצים להגיש עליה], ולעבור עם מגבת או ברנר שוב בדפנות ובתחתית [שעכשיו נמצאת למעלה כי הפכנו את התבנית], ואז להרים את התבנית, ולהפוך את העוגה כולה על צלחת ההגשה שלכם. אל תתלהבו אבל עם הברנר/מגבת החמה כדי שהמוס/טופי לא ימס וינזל לכם. החזירו את העוגה למקפיא, על צלחת ההגשה, למשך 10 דקות, רק כדי להקפיא בחזרה את הקצוות שהתרככו. אם אתם רואים שהשכבות נמרחו לכם, קצצו מעט מכל צד אחרי שהעוגה קפואה שוב.

הוציאו את העוגה מהמקפיא ופזרו מעל את השטרויזל.

להגשת העוגה:

העוגה הזו נחתכת הכי טוב כשהיא קפואה, אבל נאכלת הכי טוב כשהיא מפשירה קצת. לכן, מה שאני אוהב לעשות זה לחתוך את העוגה ישר כשאני מוציא אותה מהמקפיא, מגיש על צלחות, ואז נותן לעוגה לעמוד כמה דקות לפני שאני יורה את יריית הבליסה.

68 תגובות בנושא “אנטרמה [עוגת מוס] קרמל ושוקולד

  1. פיית העוגיות

    אמאל'ה! הרגת אותי 🙂
    גמני מטורפת על קרמל
    והלוק המושחת הזה הפיל אותי לרצפה, מהממושש

    חוצמזה ברור שהעם רוצה פוסט פריז
    (למרות שהוצאתם לי את העיניים מהמקום על בסיס יומי ועל כך אני קצת שונאת אתכם )

    1. נועם מאת

      היי ענבר!
      לא ניסיתי עם שום דבר אחר, אז אני לא יכול להמליץ לך מנסיון, אבל גם מההיכרות שלי עם תחליפים אחרים אין אף אחד שבדיוק עושה את העבודה כמוהו…

    1. נועם מאת

      היי לילי,
      לא ניסיתי, אבל לא נראה לי שאפשר; זה בייסיקלי קרם אנגלז והוא גם לא יציב מספיק בפני עצמו, וגם לא עובר הפשרה טוב..

  2. עדי

    ניתן לאפות את בסיס המרנג כבר בתוך הרינג/התבנית? כך שישאר בצורה הרצויה ומוכן לשלב ההרכבה..

    1. נועם מאת

      היי עדי,
      לא כדאי לאפות בתוך הרינג/תבנית, כי אם כן אופים בתוכם, אז בסיום האפייה המרנג מתכווץ קצת ונשאר רווח כזה בין הבסיס לרינג.

  3. גילה

    הכנתי את העוגה, יצאה פשוט מעולה!!!,
    כולם ליקקו את האצבעות , העוגה הוכתרה כעוגה הטעימה ביותר EVER.
    הטופי ומוס הקרמל -ממש ממש טעים,
    תודה על המתכון המושלם!!!

  4. עדי

    אז, החלטתי להכין לסופש הקרוב, יומולדת לאחותי 🙂
    אני מתכננת להכין בתבנית ריבועית בגודל 20. לפי ההסבר שלך את כמות המרנג אין צורך להכפיל. לגבי שאר השלבים- להכפיל פי 2 כדי שיתאים לגודל 20? האם להשתמש בכל הכמות המתקבלת לאחר ההכפלה? חוששת שאתחיל לבנות את השכבות והן יצאו גבוהות מידי ולא ישאר לי מקום לשכבת מוס השוקולד…

    1. נועם מאת

      היי עדי!
      בדיוק- להכפיל פי 2 את כל שאר הרכיבים. כן, תשתמשי בכל הכמות המתקבלת- אם הרינג שלך בגודל 20 ס"מ ובגובה של 5 ס"מ- העוגה תהיה בול. אולי יישאר לך מעט מוס [כי בעיקרון, הכפלה של המתכון מתאימה בול לתבנית 21], אבל את יכולה להשאיר אותו בטמפ' החדר עד שהוא מתייצב, ואז לזלף מלמעלה עם צנטר.
      בהצלחה! (:

      1. עדי

        עוד שאלה 🙂
        את בסיס המרנג אופים ב 180 מעלות? לא ברור אם החום נשאר זהה כמו בהכנת השטרויזל…

  5. הילה

    נראה מעולה!

    וכן, יש ביקוש לפוסט כזה. להפך, דווקא בגלל שכבר חפרו על השף פטיסיירים המוכרים מכל הכיוונים וכל אחד מכיר את ההתחמות שלהם אם הוא קצת טרח לקרוא ו!אתם לא היחדים שטוענים שרוב המקומות *הטעימים יותר* הם לאו דווקא המפורסמים יותר (לי עדיין לא יצא לבקר שם, לצערי) ובואו נודה על האמת שלכאלה מגיעים לרוב by chance – אז אל אחת כמה וכמה עדיף שתהיה המלצה מסודרת 🙂
    תודה מראש למקרה שכן תכתבו פוסט כזה בסוף.

    1. נועם מאת

      היי רוני!
      את הקמח שבבסיס המרנג אפשר להמיר בקמח מצה/קמח תפו"א/שילוב של שניהם- התוצאה יוצאת מצויין, מנסיון.
      את הקמח שבשטרויזל לא ניסיתי להחליף, אבל אני חושב שזה יעבוד עם קמח תפו"א, או אחת מתערובות הקמחים לפסח. ואפשר גם לוותר על השטרויזל- העוגה מעולה גם בלעדיו.
      בהצלחה!
      אל תשכחי לדווח איך יצא! (:

  6. משה

    דבר ראשון, זה נראה מטריף בצורה לא פיריית.
    מזל שאני הולך להכין את העוגה הזאת לסדר..
    שתי שאלות –
    האם בהערה על התבנית בגדלים שונים הכוונה בתבנית מרובעת או עגולה, ואם התכוונת למרובעת מה היחס בתבנית עגולה?
    דבר שני – האם, כדי להגיע לתוצאה פרווה, אפשר להחליף את החמאה בשמן או שחייבים מרגרינה?
    תודה מראש!

    1. נועם מאת

      היי משה!
      1- הכוונה לתבנית מרובעת. לאיזה גודל אתה מתכנן להכין בעגולה? בגדול, עוגה ריבועית בגודל 20*20 ס"מ שוות ערך לעוגה עגולה בקוטר 23 ס"מ. אבל אם תיתן לי את הגודל הספציפי שאתה רוצה להכין אוכל יותר לעזור (:
      2. אם אתה אוהב קוקוס, אפשר להמיר את החמאה בשמן קוקוס [לפי אותו משקל] 1:1 והתוצאה תהיה אותו דבר, למעט טעם קוקוסי קל. אם אתה לא אוהב קוקוס, אז את החמאה בשטרויזל אפשר להמיר בשמן, אבל לשכבת הטופי אי אפשר- וצריך להשתמש בשומן מוצק, כמו מרגרינה.
      בהצלחה! תספר איך יצא!

  7. מיטל

    היי, במידה ואני רוצה לעשות את העוגה פרווה,
    האם ניתן לוותר על השוקולד הלבן בשטרוזיל?
    או במה ניתן להחליף?

    תודה.

    1. נועם מאת

      היי מיטל!
      אפשר לוותר על השוקולד הלבן [ואפשר גם להחליף בשוקולד לבן פרווה].
      בהצלחה! (:

  8. נטלי לולה

    היום נחשפתי לבלוג ואני מעוניין מעולפת מה זהההההההה שלמות גאונות כישרון יישר כח

  9. שני

    העוגה נראית מדהיםםםם (אפילו יותר משאר העוגות המדהימות בבלוג)!
    אני רוצה להכין למפגש משפחתי מורחב בסופש ויש לי 2 שאלות:
    1. אני ממש ממש ממש לא אוהבת קינמון. אפשר להוריד מהשטרוייזל? והאם יש רעיון במשהו אחר במקום?
    2. אני רוצה להכין בתבנית עגולה בקוטר 19 או 24 (עדיין לא החלטתי…) וחשוב לי מאוד שהעוגה תצא גבוהה. תוכל בבקשה לומר לי עבור 2 הגדלים האלו בכמה צריך להכפיל את המתכון?
    מבטיחה לעדכן אחרי שאכין 🙂

    1. נועם מאת

      היי שני!
      1. אין בעיה להשמיט את הקינמון מהמתכון- הוא אופציונלי לגמרי. את יכולה להשתמש במקום בכל תבלין שבא לך, או חומר טעם שבא לך, אבל אני אישית הייתי משמיט וזהו- הם גם ככה מאוד טעימים, ובכל מקרה לא רוצים טעמים שיפריעו לטעם הקרמל הדומיננטי במתכון.
      2. לתבנית עגולה בקוטר 19- הכפילי את המתכון ב-1.25 [חוץ מבסיס המרנג שאני הייתי משתמש בכמות שרשומה, ואז מזלף בסיס אחד בגודל המתאים, ומיתרת המרנג מזלף בסיסים קטנים לנשנוש או משהו]; לתבנית עגולה בקוטר 24- הכפילי את המתכון ב-2 [חוץ מבסיס המרנג שאמור להספיק בול].
      בהצלחה! מחכה לקרוא את עדכונך 😉

  10. שני

    הבטחתי לעדכן…
    הכנתי את העוגה, היא נראית מדהיםםםםם (יצאה כמו בתמונות שלך! ) למרות שזו הפעם הראשונה שלי עם קרמל.
    המתכון מאוד מפורט ומוסבר מעולה! יש לי רק 2 הערות קטנות כדי שיהיה מושלם-
    1. כשמוסיפים את השמנת לסוכר המומס בקרמל כדאי לעשות רק עם מטרפה ולא עם מרית ולטרוף בנמרצות, אחרת נהיים גושים של סוכר שאי אפשר להיפטר מהם.
    2. שכחתי להוסיף את המשחת וניל לשכבת הקרם קרמל כי היא לא הופיעה בהסבר.. אולי כדאי להוסיף.
    האירוע שלכבודו העוגה הוכנה בוטל ברגע האחרון, אז בינתיים העוגה במקפיא. כמה זמן אפשר להשאיר אותה שם?

    1. נועם מאת

      היי שני,
      איזה יופי! את יכולה לשלוח תמונה או להעלות בפייס/באינסטוש ולתייג אותי.
      1. אם יש גושים של סוכר, אפשר להמשיך לערבב עם מרית כשזה עדיין על האש, והגושים יתמוססו [הטמפרטורה של התערובת יורדת כשמוסיפים את השמנת אז זה לא יישרף מהר] בסופו של דבר. לא חייב לטרוף אם כי זה מהר יותר.
      2. תודה! אני אוסיף את זה. באמת שכחתי.

      העוגה יכולה להישאר במקפיא הרבה זמן- רק צריך לעטוף אותה היטב, שלא תקבל ריחות או טעמי לוואי.

  11. נעמה

    היי נועם
    זה פעם ראשונה שאני נכנסת לבלוג שלך אחרי המלצות של אחותי.
    רציתי לדעת אם אני עושה ברינג מרובע 25/25 אני צריכה להכפיל?

    1. נועם מאת

      היי נעמה! ברוכה הבאה 🙂
      לתבנית 26 צריך להכפיל ב-3, אז אפשר להכין גם ב-25 וזה יהיה בסדר. (שימי לב להערה הראשונה לפני המתכון- את הבסיס יש להכפיל ב-1.5).
      בהצלחה! ומקווה שתיהני 🙂

  12. ליטל

    נראהיי מעולה!
    חושבת להכין לחג.
    שאלה, האם הביצים מפוסטרות בכל השלבים? כלומר, השלבים של החימום מספיקים לפסטר אותן?
    לא סומכת על הביצים של הסופר…

    1. נועם מאת

      היי ליטל!
      מבחינה טכנית, "פסטור" הוא תהליך מאוד מדוייק של חימום הביצים לטמפ' מסויימת, ואז קירור מאוד מאוד מאוד מהיר. אז את זה- אין פה. אבל בישול הביצים בשביל להימנע מסלמונלה וכאלה- כן יש.
      את מדברת על קרם הקרמל ועל מוס השוקולד, נכון? – שתי השכבות האלה מבוססות על קרם אנגלז- שבו מבשלים את הביצים, בעדינות, על הכיריים, לטמפ' מעל 80 מעלות. זה מספיק בשביל שיהיה אפשר לצרוך את הביצים ללא חשש גם לנשים בהיריון וכו' [ההנחיות הן לבשל לטמפ' מעל 72 מעלות]. אם את דואגת- השתמשי במד חום, והביאי את הקרם לטמפ' שבין 82-84 מעלות, שזה המקסימום שאפשר לבשל קרם אנגלז לפני שיהפוך לחביתה.
      (:
      חג שמח, ובהצלחה!

      1. ליטל

        אכן בשביל להימנע מסלמונלה.
        תודה על התשובה המפורטת.
        אני חושבת שזה בסדר כמו שרשמת וממילא אין הריוניות. קניתי במיוחד רינג מרובע, מקווה שיצליח לי 🙂

          1. ליטל

            הכנתי.
            זו העוגה הכי מסובכת שהכנתי אי פעם ודווקא אני אופה לא מעט.
            כנראה מהלחץ לא לשרוף את הקרמל (יש לי ניסיון עשיר בשריות קרמלים)
            הכנתי כמות משולשת לתבנית 26.
            מקווה שיאהבו.
            שאלה נוספת, אני צריכה להוציא מהרינג רק לפני ההגשה או שהיא יציבה ככה?

          2. נועם מאת

            אין מניעה להוציא את הרינג מוקדם יותר- אני בד"כ מוציא את הרינג, מקשט, ומשאיר במקפיא עד לרגע שאני רוצה לחתוך את העוגה, ואז אני חותך אותה קפואה [עם סכין חמה], ונותן לה להפשיר כמה דקות על הצלחת.

  13. שני

    מתכון מעורר השראה!
    יש לך מושג האם המוסים יעמדו יציב אם אכין התבנית דקורטיבית? מתחשק לי לפנק טארט שוקולד אפוי בשכבות מוס מפנקות (תוצר הסופי לחגיגות 50 אז אין מקום לטעויות)
    תודה רבה😊

    1. נועם מאת

      היי שני!
      המממ, מה הכוונה תבנית דקורטיבית? את רוצה להקפיא את המוס בתבניות nordic ware כאלה? ואז לשים על טארט שוקולד?

      1. שני

        תודה על התשובה המהירה
        כן תבנית בסגנון.. או תבנית סיליקון
        אולי לצפות בגלאסז קרמל או גנאש ובסופו של דבר להרכיב על הטארט האפוי.

        1. נועם מאת

          אה, הבנתי. אז את קרם הקרמל ואת המוס אפשר ליצוק בתוך תבנית סיליקון [לא הייתי מנסה בתבנית אחרת]. אם את מכינה גם את הטופי הרך, אז אותו הייתי מורח ישירות על שכבת השוקולד האפויה, אחרי שהיא התקררה לגמרי [אולי אפילו במקרר- תלוי עד כמה יציבה היא].
          בהצלחה! תעדכני איך יצא (:

    1. נועם מאת

      היי איריס!
      אפשר, אבל יש צורך להגדיל מעט את כמות השוקולד ולהוסיף טיפה אבקת קקאו, כדי שהמוס יצא יציב מספיק ולא מתוק מדי. לא ניסיתי, אבל אני הייתי משתמש במשהו כמו 150 גרם שוקולד ומוסיף אליו כף אבקת קקאו, מנופה, אחרי ששפכת עליו את הנוזלים החמים.
      בהצלחה! אנא דווחי אם את מנסה!

  14. ניצן

    היי נועם:)
    תהיתי אם לשים ג'לטין בשכבת הטופי הרך? אני לא מעוניינת שהשכבה תתחיל לנזול לי בחיתוך.
    תודה רבה☺

    1. נועם מאת

      היי!
      אני אישית לא ניסיתי; זה ידמה את זה מדי לשכבת הקרמל שמעליה, אבל אם בא לך אין בעיה לנסות. הייתי שם אולי משהו כמו חצי כפית.
      בהצלחה! (:

    1. נועם מאת

      היי מיטל!
      יש להכפיל בפחות מ-2:
      לתבנית עגולה בקוטר 20 יש להכפיל את המתכון ב-1.4.
      לתבנית עגולה בקוטר 22 יש להכפיל את המתכון ב-1.6.
      לחישוב קל את יכולה פשוט להכפיל ב-1.5 ואז יצא טיפה יותר נמוך/גבוה ממה שבתמונות (:
      בהצלחה!

  15. אמה

    היי נועם,
    נראה מדהים, אני מתכוונת להכין את העוגה למחר! התלבטתי בינה לבין טארט הפטל הליניאקי שהכנתי פעמיים לאחרונה (ויצא משגע להתעלף), אבל אני סקרנית מדי לגבי כל הקרמל הזה (וגם השטרויזל השוקולדי).
    אני תמיד מתלבטת לגבי הגודל של העוגה כשאני מכינה מתכונים מהבלוג שלך, כי התמונות נראות מושלמות אבל תבנית ריבועית של 15 ס"מ מרגישה לי קצת קטנה (למרות שלא ממש מתחשק לי להכפיל, אבל נראה לי שבסוף זה מה שאעשה). לכמה חתיכות בגודל סביר אפשר לחתוך את ה-15 ס"מ? אני מארחת 15 אנשים מחר.

    1. נועם מאת

      היי אמה!
      2 העוגות די מוש, אי אפשר לטעות. הקרמל אבל יותר extravaganza
      תבנית ריבועית בגודל 15 היא אכן קטנה, אבל זו עוגה מאוד עשירה ומספיק בריבועים קטנים ממנה בשביל להגיש לאנשים. מה שכן, זה באמת קטן לעין אז לפעמים רק בשביל הנראות יש להגדיל כמויות..
      אז הייתי מכפיל כמויות, כי את ה-15 אפשר לחתוך ל-9 חתיכות כזה. (תלוי באנשים ובאירוח)

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *