טארט שוקולד קרמל בננה

טוב, אנשים, אני מקווה שיש לכם גרביים.

לא כי חורף עכשיו וקר [למרות שהאמת שלא ממש קר עכשיו, אבל בסופ"ש היה, אבל עכשיו אנחנו בתקופה הפוסט סופ"שיסטית, ואתמול ממש טיילתי לי איזה 45 דקות [לא רצוף, אל תגזימו] ברחוב והיה לי ממש חמים, ואתם יודעים, אפילו ביום שישי כשאמרו שתהיה סופה! וסערה! והאלי ברי עם עיניים לבנות! היה די נעים בחוץ, למעט אבק וחול וצהבהבות כללית באוויר].

ולא כי אפשר ככה לדמיין שאתה מחליק על הקרח בזמן שאתה רץ לתנור, או לכל מקום אחר בבית, למרות שזה באמת מגניב, כל עוד אתה לא נתקע בכיסא או ברגל של ספה, וזה גם בהנחה שהרצפה שלכם נקייה ויותר חשוב, יבשה, כי גרביים רטובות הן הנאה מאוד מאוד מפוקפקת.

וגם לא כי אתם חייבים לטוס עכשיו לקיילי-לנד כי גם מאריה וגם נייג'לה שם [!!] אז אתם כבר תקנו כרטיס בדרך לטרמינל 3, ובשביל לטוס בד"כ צריך נעליים, אז גרביים גם מומלץ. האמת שגם עם סנדלים אפשר לטוס [נראה לי, האמת שאין לי באמת מושג, אבל אל תשימו סנדלים במטוס. מה יקרה אם תצטרכו לרוץ או לברוח לקפוץ או שמישהו ידרוך עליכם בדרך לשירותים?], אבל בואו נקבע בסיס אקסיומטי שמתחיל מעתה ועד עולם שסנדלים וגרביים זה ביג נו-נו.

אז לא, לא בגלל כל אלה. אלא כי הטארט הזה יעיף לכם את הגרביים!

לא, סירייסלי. הכל בו טעים. מהקלתית הונילית, דרך גנאש-הקרמל-בננה-שוקולד-לבן המטריף, ומוס השוקולד המריר, ועד דיסקית הטופי שמעל. ובכלל, השילוב שלהם ביחד הוא מושי-מושלם. אז שנתחיל?

טארט שוקולד בננה קרמל

כשאני מכין את המתכון הזה, שהוא במקור של אסטלה מושקוביץ המלכה, אני אוהב להכין אותו ב-2 רינגים קטנים [או תבניות טארט מתפרקות] בגודל 16 ס"מ, אבל אפשר גם להכין אותו ברינג אחד גדול בקוטר 24 ס"מ. שימו לב שהכמות של הקלתית מספיקה ל-3 טארטים בגודל 16 ס"מ, או 2 טארטים גדולים, אבל אפשר לשמור אותם במקפיא [עטופים בניילון נצמד] למשך 3 חודשים לפחות. הכמות של המוס והגנאש מספיקה ל-2 טארטים קטנים או טארט אחד גדול, והכמות של דיסקית הטופי [האופציונלית אבל הו כה מגניבה- ראו הערה אחת מתחת] מספיקה לטארט אחד, והשאריות יכולות לקשט טארט נוסף- זה גם יפה.

בטארט המקורי של אסטלה, יש דיסקית שוקולד מטומפרר שמונחת מעל הטיפות המזולפות, ועוד קישוטי שוקולד שנעוצים/מונחים במרכז. אני אוהב להכין במקום השוקולד דיסקית טופי, שזה כמו סוכריית טופי ענקית וזה ממש ממש טעים וגם קצת פחות מפחיד מלטמפרר שוקולד [למרות שלא חייבים לטמפרר- אפשר רק להמיס שוקולד, למרוח על נייר אפייה ולקרוץ עיגולים בגודל המתאים; זה פשוט לא יהיה מבריק כמו שוקולד מטומפרר שמורחים על משטח אטום כמו שקף או דף גיטרה]. אם אתם ממש רוצים להשקיע, ואתם מכינים באמת 2 טארטים, אתם יכולים להכין טארט אחד עם קישוט השוקולד, וטארט אחר עם דיסקית הטופי. ובכל מקרה, אם אתם מכינים את דיסקית הטופי, אז יהיה לכם עודפים מהקישוט, אז תוכלו לקשט איתם את הטארט השני. או שתעשו מה שבא לכם, הכל הצעות בסופו של דבר.

כמה מילים בנוגע למרכיבים: טוב, תראו. בטארט הזה יש אבקת וניל וחמאת קקאו שקשה להשיג בסופרים, אבל אפשר לקנות אותם בחנויות המתמחות והם ממש שווים את זה. אם אתם לא יכולים להשיג אותם, אז אפשר להחליף את אבקת הוניל שבקלתית- במשחת/תמצית וניל, ואת חמאת הקקאו בגנאש בעוד חמאה רגילה, ובמקרה הזה במקום 25 גרם חמאה רגילה + 28 גרם חמאת קקאו, השתמשו ב-60 גרם חמאה סה"כ, והוסיפו את כולה, בפעם אחת, כשהקרמל הגיע לשלב הנכון.

לקלתית

  • 150 גרם חמאה
  • 1/4 כפית מלח
  • 60 גרם אבקת סוכר [חצי כוס + כף]
  • 60 גרם שקדים טחונים [3/4 כוס]
  • 1/2 כפית אבקת וניל [או 1 כפית משחת/תמצית וניל]
  • 250 גרם קמח רגיל [3/4 1 כוסות]
  • 1 ביצה

לגנאש קרמל בננה ושוקולד לבן

  • 75 גרם סוכר
  • 25 גרם חמאה
  • 100 גרם בננות מקולפות [בננה אחת גדולה], חתוכות לחתיכות גסות
  • 25 גרם שמנת
  • 28  גרם חמאת קקאו [להשיג בחנויות המתמחות]
  • 5 גרם רום [כפית אחת וגם היא לא חובה]
  • 1/2 כפית מלח
  • 150 גרם שוקולד לבן

למוס השוקולד

  • 180 גרם שוקולד מריר 70% מוצקי קקאו
  • 37 גרם חמאה
  • 3 חלמונים
  • 2 חלבונים
  • קורט מלח
  • 43 גרם סוכר [חצי כוס פחות כף]
  • 120 מ"ל שמנת מתוקה [חצי כוס]

לדיסקית הטופי

  • 90 גרם חמאה
  • 100 גרם סוכר
  • 2 כפיות סירופ תירס/גלוקוזה/גולדן סירופ
  • 1 כף מים
  • 1/2 כפית מלח
  • 1/2 כפית משחת/תמצית וניל

להכנת הקלתית:

הכניסו את כל החומרים, פרט לביצה, למעבד המזון, ועבדו עד לקבלת מרקם פירורי אחיד. הוסיפו את הביצה ועבדו שוב עד לקבלת בצק. הוציאו על משטח עבודה וחלקו ל-3 חלקים שווים [אם אתם מייעדים את הבצק לתבנית בגודל 16 ס"מ], או 2 חלקים [אם אתם מייעדים אותו לתבנית בגודל 24 ס"מ]. עצבו כל חלק לצורת דיסק שטוח [זה מקל על הבצק להישאר עגול במהלך הרידוד אח"כ], עטפו כל חלק בניילון נצמד והכניסו למקרר למשך שעה לפחות. אתם יכולים גם לאחסן את הבצק במקפיא למשך זמן ארוך יותר [לפחות 3 חודשים], ואז להפשיר במקרר לילה לפני שאתם רוצים להשתמש בו.

הוציאו חלק אחד של הבצק הפריך ורדדו אותו, על נייר אפייה, לגודל מעט יותר גדול מאשר הרינג או התבנית שלכם – שימו לב שהבצק צריך להספיק גם לדפנות התבנית, אז וודאו שהוא מספיק גדול בשביל להכיל אותם. רפדו את הרינג בבצק [כלומר, העבירו את הבצק המרודד לתבנית, והצמידו את הבצק שבשוליים לפינות שמחברות בין התחתית לדפנות, מבלי למתוח או למשוך, כך שבסופו של דבר הבצק יגע בכל חלק בתבנית], והעבירו לתבנית אפייה. דקרו את התחתית עם מזלג והכניסו למקפיא למשך 10 דקות. [אם אתם מכינים 2 טארטים- עשו זאת גם לחלק נוסף של הבצק]. בינתיים, חממו את התנור ל-180 מעלות.

הוציאו את הקלתית הלא-אפויה מהמקפיא, הצמידו אליה נייר אלומיניום משומן או נייר אפייה מקומט שפתחנו אותו [הקמטים עוזרים לנייר לקבל את הצורה של הטארט] ומלאו במשקולות לאפייה עיוורת/שעועית יבשה וכו' [חזרו על הפעולה הזו על הבצק השני, אם אתם מכינים שני טארטים]. אפו את הקלתית [או את שתיהן ביחד, אם אתם מכינים 2 טארטים] למשך 15 דקות, או עד שהדפנות מתחילות לקבל צבע. הסירו את המשקולות עם הנייר, ואפו למשך 10 דקות נוספות, או עד שגם התחתית אפויה וכל הקלתית זהובה-שחומה [או שתיהן, אם אתם מכינים 2 טארטים]. הוציאו מהתנור וקררו לחלוטין על רשת.

להכנת הגנאש:

בסיר או קלחת בינוניים-מינוס, המיסו את הסוכר על אש נמוכה. כשכל הסוכר נמס, הגבירו את האש לעוצמה בינונית, והמשיכו לבשל את הסוכר עד שהוא משנה את צבעו והופך לקרמל ענברי מהמם. אל תעזבו את הקרמל; התהליך הזה קורה די מהר ואנחנו לא רוצים לשרוף את הסוכר. בהתחלה הסוכר יתמוסס, ואז יהפוך לסירופ, ואז ישנה את צבעו לזהוב בהיר, ואז כהה, ולבסוף לענברי נחושתי. אם באיזשהו שלב אתם רואים שהקרמל גרגרי או גבשושי בגלל שלא כל הסוכר נמס- אתם יכולים לערבב אותו בעדינות, מחוץ לאש, עד שכולו נמס, ואז להחזיר לאש. כשהקרמל הגיע לצבע הנכון, הוסיפו את החמאה וערבבו אותה פנימה. התערובת קצת תתסוס ותבעבע, וזה בסדר. הוסיפו את הבננות החתוכות וערבבו עם מטרפה עד שהבננות נשברות ונמעכות לגמרי והתערובת די חלקה. זה נחמד שיש קצת גושי בננה כי אז מקבלים פצצה בננית מהממת כשנוגסים בטארט, אבל אם אתם רוצים אתם יכולים לערבב ולטרוף עד שהקרמל חלק לגמרי [או אפילו לטחון מאוחר יותר במעבד מזון ידני]. המשיכו לטרוף עד שהתערובת רותחת, ואז ערבבו למשך דקה שלמה. הוסיפו את השמנת וערבבו אותה פנימה, ואז את חמאת הקקאו, הרום והמלח. הורידו מהאש וערבבו עם מטרפה עד שחמאת הקקאו נמסה לגמרי. הוסיפו את השוקולד הלבן, הניחו לו להתרכך למשך דקה, וערבבו היטב עם מטרפה עד שכל התערובת אחידה. אם אתם רוצים, אתם יכולים לטחון עכשיו עם מעבד מזון ידני; אני לא טורח.

העבירו את התערובת לשק זילוף עם צנטר חלק, וזלפו שכבה אחידה של הגנאש-קרמל-בננה בתחתית הטארט. חזרו על הפעולה בטארט השני, אם אתם מכינים אותו. אמורה להישאר מעט יתרה, בערך 2 כפות, אז בתיאבון.

להכנת מוס השוקולד:

המיסו את השוקולד בקערה גדולה, חסינת חום, מעל סיר עם מים רותחים, כאשר המים לא נוגעים בסיר עצמו אלא רק האדים. כשכמעט כל השוקולד נמס לגמרי, הורידו מהאש וערבבו עם מטרפה עד שכל השוקולד נמס. אבל עד שהשוקולד נמס, אתם יכולים להכין את הקצפת והמרנג, כך שהכל יהיה מוכן למוס מראש ותוכלו להרכיב אותו בצ'יק;

בקערה בינונית, הקציפו את החלבונים והמלח [מיקסר ידני זה הכי נוח פה] עד שהם מתחילים להעלות קצף. הוסיפו את הסוכר בהדרגה והמשיכו להקציף עד שהקצף לבן, אטום, מבריק ועדיין גמיש.

בקערה בינונית אחרת, הקציפו את השמנת [אפשר עם אותו מיקסר] לקצפת רכה מאוד, שמשאירה שפיצים קטנים כשמרימים את המטרפה/מקצף/וו בלון. הניחו בצד.

עד עכשיו השוקולד כבר אמור להיות נמס כמעט לגמרי, אז הורידו מהאש וערבבו עם מטרפה עד שכל השוקולד נמס. הוסיפו את החמאה וערבבו אותה פנימה. הוסיפו את החלמונים וערבבו אותם פנימה. התערובת אמורה להיות חמימה אבל לא חמה- 40 מעלות מקסימום- אם היא יותר חמה מזה, ערבבו אותה למשך דקה, זה אמור לקרר אותה מספיק. קפלו שליש מהקצפת אל השוקולד, ואז את יתרת הקצפת. כשכל התערובת כמעט אחידה לגמרי, עשו אותו דבר למרנג; קפלו שליש ממנו אל תערובת השוקולד, ואז את השאר. כעת המוס מוכן, והוא רק צריך להתייצב מספיק בשביל לזלף אותו יפה. תוך 10 דקות זה אמור להתייצב, בטמפ' החדר. אני אוהב לעשות כלים בזמן הזה, כל עוד אני עדיין על הרגליים. אבל אתם תעשו מה שבא לכם, אני לא שופט [אם מחכים יותר מדי זה כבר ממש מתקשה וקשה לזלף מבלי לאבד מהנפח של המוס, ואם מחכים ממש יותר מדי זה אז קשה לזלף נקודה].

לאחר 10 דקות, המוס אמור להתייצב מספיק בשביל להזדלף [!] טוב. [בשביל לבדוק, אפשר לראות אם הוא שומר על הצורה שלו  אם לוקחים ממנו עם כף. אם כן- אז הוא התייצב מספיק. אם לא- הוא צריך עוד כמה דקות]. העבירו את המוס לשק זילוף עם צנטר עגול [אני אוהב להשתמש בצנטר בקוטר 6-10 מ"מ] זלפו ספירלה עגולה של המוס מעל שכבת הגנאש שבטארט [עשו זאת גם לטארט השני, אם אתם מכינים אותו. אני מעדיף לזלף קודם את השכבה התחתונה של המוס בשני הטארטים, ואז את השכבה העליונה בשניהם]. זלפו מעל שכבת המוס הספירלית, עוד שכבה של מוס, הפעם בצורה דקורטיבית- אני אוהב לזלף טיפות, אבל אתם יכולים לזלף מה שבא לכם. במרכז אני גם אוהב לזלף טיפה אחת גדולה יותר.

העבירו את הטארט[ים] למקרר בזמן שאתם מכינים את דיסקית הטופי.

להכנת דיסקית הטופי:

בסיר קטן, המיסו את החמאה על אש נמוכה. בינתיים, הכינו מגש אפייה עם נייר אפייה, מדדו את כל שאר המרכיבים [סוכר, סירופ, מים, מלח, וניל] בקערה, ושמנו 2 רינגים ממתכת [אם אין לכם רינגים, אתם יכולים להשתמש בכל דבר אחר שדומה לזה- צלחת, מכסה של סיר- העיקר שיהיו ב-2 גדלים- אחד בגודל של הטארט ואחד קטן יותר, ושיהיו עמידים לחום]. כשכל החמאה נמסה, שפכו את יתרת המרכיבים לתוך הסיר וערבבו עם מטרפה עד שהתערובת אחידה. הגבירו את האש ותנו לתערובת להתבשל, בערבוב קל מדי פעם, עד שהתערובת מזהיבה ונראית כמו קרמל זהוב, בצבע של סוכריית טופי. בניגוד לקרמל רגיל שבו אני אוהב את הקרמל ענברי, פה התערובת מתפרקת ונהיית מרירה מהר יותר, אז השאירו את הטופי בצבע בהיר יחסית, כמו בתמונה. כשהתערובת מגיעה לצבע הרצוי- תנו ערבוב זריז עם לקקן/מרית חסינת חום וחיש-מהר שפכו את התערובת בשכבה אחידה וחסרת מרווחים על מגש האפייה המרופד בנייר אפייה. אם אתם זריזים, אתם יכולים לשפוך את כל התערובת במרכז, ואז מהרמהרמהר למרוח עם פלטה לשכבה אחידה, ששטחה גדול יותר מהרינג המשומן הגדול. הניחו בזריזות את הרינג הגדול מעל שכבת הטופי ולחצו עליו, כאילו אתם קורצים עוגיית טופי גדולה. הניחו את הרינג הקטן במרכז הרינג הגדול, ולחצו שוב כדי ליצור דיסקית שכלואה בין 2 רינגים. השאירו את הרינגים על התערובת; בגלל השימון- הטופי לא יידבק אליהם, אבל הוא צריך להתייצב קודם לפני שנחלץ אותו.

כשהטופי התקרר לגמרי- ולא שניה לפני זה- הוציאו בעדינות את הרינגים וחלצו את הדיסקית בזהירות. [את יתרת הטופי אתם יכולים לשבור ולנשנש, או לקשט את הטארט השני בשברים אקראיים]. הוציאו את הטארט מהמקרר והניחו את הדיסקית במרכז. הכניסו בחזרה למקרר עד לרגע שאתם רוצים לפרוס את הטארט.

לחיתוך, טבלו סכין במים רותחים ונגבו אותה היטב בין כל חיתוך.

73 תגובות בנושא “טארט שוקולד קרמל בננה

  1. תמר

    זה פשוט מהמם! פרוייקט רציני
    שאלה האם אפשר להחליף את הבננה נגיד בפירות יער באותה הקומות? (למי שלא אוהבת בננות)

    1. נועם מאת

      היי תמר!
      אני לא בטוח עד כמה קרמל ופירות יער הולכים טוב ביחד, בטח לא כשמנסים לקרמל אותם בתוך התערובת כמו את הבננות. וגם אני לא בטוח איזה צבע יצא מזה, אולי זה לא יראה הכי מעורר תיאבון..
      אם בכל זאת את רוצה לנסות, אז אולי במקום שכבת הקרמל-בננה הייתי עושה גנאש שוקולד לבן ופירות יער- הייתי מרתיח את פירות היער עם שמנת, שופך על שוקולד לבן וטוחן בבלנדר ידני. אם את רוצה את המסה חלקה [כי בפירות יער יש גרעינים קטנים כאלה], אז שווה לסנן עכשיו.
      את צריכה בערך 200 גרם גנאש לטארט אחד בקוטר 16 ס"מ, אז צריך לשחק עם הכמויות כדי שהגנאש יהיה עם טעם דומיננטי מספיק בכדי לעמוד מול מוס השוקולד המריר.

        1. נועם מאת

          מממ, לדעתי, לטארט אחד קטן, צריך 100 גרם שוקולד לבן, 50 גרם שמנת ו-50 גרם פירות יער. זה יתן גנאש יציב למדי עם טעם פירותי עדין.
          אם רוצים טעם פירותי יותר מודגש, מה שלדעתי כדאי כדי שיהיה ניגוד חמצמץ למוס המריר, אפשר להעלות את הכמות של פירות היער על חשבון השמנת. אם אני הייתי מנסה, הייתי משתמש רק בפירות יער [100 גרם פירות יער על 100 גרם שוקולד לבן], אבל אז יש סיכוי שהגנאש לא יתייצב מספיק, אם כי לדעתי במקרר הוא יתייצב סבבה.
          בכל מקרה אחרי שהגנאש מוכן [ומסונן]- ולפני שמוזגים לקלתית, אני הייתי טועם אותו ובודק אם צריך עוד קצת חמיצות- ואז אפשר להוסיף בעדינות מיץ לימון, או אם צריך קצת 'להעשיר' אותו- ואז הייתי מוסיף קצת חמאה.
          בהצלחה! אשמח לעדכון אם תנסו (:

  2. עדי

    היי נועם, זה פשוט מדהים! נהניתי לקרוא (מצטרפת לווטו על גרביים וסנדלים!!) 😂
    2 שאלות לי אלייך:
    1) האם אפשר להכין 2 טארטים (בקוטר 24) ואחד מהם להקפיא בשלמותו? אם כן אז מה אופן האחסנה ולאורך כמה זמן? ואם לא, האם אפשר לחלק כמויות כך שיספיקו לטארט אחד בלבד?
    2) הביצים החיות במוס קצת מרתיעות אותי (סלמונלה ושות') יש דרך להמנע מזה?
    תודה 😁

    1. נועם מאת

      היי עדי!
      1) הכמויות שמצויינות במתכון הן ל-2 טארטים בקוטר 16 ס"מ, או טארט אחד בקוטר 24 ס"מ. [הבצק הפריך הוא ליותר- מפורט במתכון]. אם את רוצה להכין כמויות שיספיקו ל-2 טארטים בקוטר 24 ס"מ, תצטרכי להכפיל את הכמויות של הגנאש, המוס והטופי. הכמות של הבצק הפריך תספיק לך ל-2 טארטים, אין צורך להגדיל את הכמות שבמתכון.
      את יכולה להקפיא את הטארט, בשלמותו- רק צריך לאחסן בקופסה אטומה. בכדי לוודא שהטארט יישמר כמה שיותר טוב, אני אוהב להקפיא אותו למשך שעה במקפיא, ואז, כשהוא קשה לגמרי, לעטוף בניילון נצמד [או את הטארט עצמו או את הקופסה]. ואז לילה לפני שאת רוצה להגיש את הטארט- להוריד את הניילון הנצמד, ולהפשיר, בתוך הקופסה, במקרר.
      2) אין דרך להימנע מביצים במוס מבלי לשנות את המרקם או את הטעם, אבל אפשר לשנות את המוס כך שלא יכיל ביצים. הוא יהיה קצת יותר שמנתי ועשיר;
      הביאי לרתיחה 60 מ"ל [רבע כוס] שמנת מתוקה ושפכי על השוקולד שקצוץ דק. אם הוא בחתיכות קטנות מספיק הוא ימס בחום של השמנת. אם הוא לא נמס לגמרי, את יכולה להניח את השוקולד והשמנת בבן מארי. הוסיפי את החמאה והמשיכי במתכון כרגיל.
      אם את רוצה להימנע גם מהחלבונים, אז את הקצפת שמקציפים למוס [120 מ"ל, 1/2 כוס]- הגדילי ל-180 מ"ל, ובזמן ההקצפה, הוסיפי את הסוכר שיועד בהתחלה לחלבונים [43 גרם].

      בהצלחה! (:

      1. עדי

        ממממ… נראה לי שקצת התבלבלתי. עכשיו קראתי שוב והבנתי. אז רק הכמות של התחתית מספיקה ל-2 טארטים 24, כל שאר המתכון מספיק לטארט אחד. מעולה. אפשר לחלק את כמות הקלתית לחצי כך שתספיק רק לטארט אחד?
        תודה על ההכוונה בהמנעות מהביצים! מבטיחה לעדכן בתוצאות 🙂
        גיליתי את הבלוג שלך לא מזמן ומאז עוקבת באדיקות!!

        1. נועם מאת

          אפשר, אם את רוצה למדוד חצי ביצה (: תפתחי את הביצה, תקשקשי אותה כך שהחלבון והחלמון יתערבבו, ותמדדי כף וחצי. או שתשקלי 25-30 גרם.
          [אם לא בא לך, את הבצק שאת לא משתמשת בו את יכולה לשמור במקפיא, לשימוש עתידי, למשך 3 חודשים לפחות.

          שמח שאת עוקבת! מחכה לשמוע/לקרוא על התוצאות (:

          1. עדי

            אז יש תוצאות!!
            הכנתי את הטארט המושלם הזה ביום שישי האחרון לכבוד יומולדת של גיסתי שבהיריון (ולכן התעקשתי על מוס ללא ביצים).
            נרשמה התפעלות רבה מהמראה החיצוני למרות שהדיסקית טופי שלי יצאה הרבה פחות אסתטית משלך (אבל טעימה!) וגם השתמשתי בתבנית טארט 26 עם שוליים גבוהים יחסית אז התחתית יצאה דקה ופריכה מדי, למרות שהשתמשתי ביותר מחצי הכמות של הבצק… (אבל עדיין טעימה)
            נרשמה התלהבות גם מהטעם, כמובן. לי אישית זה היה מתוק מדי ובאופן מוזר לגמרי רוב הטעמים חשבו ששמתי תפוז במרכיבים כי היה לטארט קצת טעם תפוזי (במיוחד לשכבת הקרמל בננה). אשמח לשמוע אם יש לך רעיון למה זה קרה?!
            סה"כ יצא מוצלח וחוסל! עכשיו יש לי עוד כמות בצק כדי להכין טארט בקוטר 20 בערך לניסיון שני 😉
            חבל שאי אפשר לצרף תמונה!

            במהלך ההכנה עלו בי מספר תהיות, אשמח לשמוע ממך:
            1. בהכנת המוס אתה אומר לקפל את הקצפת לשוקולד, אני עשיתי הפוך (קיפלתי את השוקולד לשמנת ) ויצא סבבה. זה לא באמת משנה נכון?
            2. בתמונת הרכיבים של הבצק שלך מופיעות 2 ביצים. כי עשית כמות כפולה של בצק או כי באמת צריך 2 ביצים?
            3. כמות הטופי שיצאה לך לדיסקית היא בערך חצי ממה שיצא לי ואצלי הוא גם יצא דק ממש. איך קרה?
            4. בצק הטארט צריך לצאת מעט עבה ולא ממש דק נכון?
            5. זילוף הקרמל בננה הכרחי? אני פשוט שפכתי את כולו על הטארט…
            6. כשזילפתי את המוס שוקולד על הקרמל בננה העיגולים "נפתחו" לי. כלומר, בין עיגולי הספירלה נוצרו רווחים. יכול להיות שהייתי צריכה שהקרמל מתחת יתקרר לגמרי? חיכיתי ממש קצת מחוסר זמן..

            תודה על כל התשובות שלך, כיף לדעת שיש מענה 🙂
            ותודה על מתכון מהמם ומהנה.

          2. נועם מאת

            איזה יופי!
            אני אישית ממש אוהב קלתיות פריכות- על גבול היבשות- כי אז המליות הקרמיות שבד"כ יש בטארטים, משחקות עם המרקם הפריך של הקלתית.
            הממ… טעם תפוזי? אלא אם כן חתכת תפוז או קלמנטינה, או שאחד מהכלים שלך נגע בפרי הדר כלשהו, קשה לי להבין איך תפוז יגיע לשם.
            איזה כיף שנשאר עוד בצק, נכון? ככה מכינים את עוד טארט מהר יותר 😉
            את מוזמנת להעלות תמונה לעמוד הפייסבוק של הבלוג, אם בא לך.

            ולשאלותייך:
            1. בד"כ מקפלים את המסה הקלה יותר למסה הכבדה יותר כדי לשמור על הנפח- קצפת היא יותר קלה משוקולד, לכן מקפלים אותה לשוקולד. החשש הוא שאם חומר כבד "יפול" על הקל- הוא יוריד לו את הנפח. וגם, בד"כ צריך יותר פעולות-קיפול כשמקפלים את הכבד לקל, כי הוא שוקע למטה וצריך כל הזמן לחפש אותו, ואם את לא מיומנת אז את יכולה גם להוריד את הנפח ככל שאת מקפלת יותר. והרי מוס אמור להיות אוורירי. אבל אם זה יצא לך סבבה- מעולה! העיקר שיצא טוב.
            2. אכן, אני עשיתי כמות כפולה של הבצק.
            3. האם העובי שלך דומה לשלי? כי הכמות של הטופי לדיסקית, כשמכפילים אותה, אמורה להספיק לטארט 24 ס"מ בכיף. אם עשית טארט בגודל 26 אז זה אמור להיות קצת יותר דק.
            4. קלתיות אמורות, בתיאוריה, להיות בד"כ דקות. אבל אם הקלתית ממש טעימה [כמו זו] אני אוהב לעשות אותה קצת יותר עבה, בייחוד אם יש מליות כבדות יחסית מלמעלה [כמו הגנאש קרמל בננה]. בתכל'ס- תעשי מה שבא לך [או מה שיוצא לך 😛 ]
            5. לא חובה לזלף את גנאש הקרמל בננה, אבל אני עשיתי 2 טארטים ויותר נוח לי לזלף אותו בין 2 הטארטים. זה גם יותר מהר.
            6. המממ. כשזילפת את טיפות המוס, אז הספירלה של ה*מוס* ממתחת נפתחה לך? כי אמרת שאת הקרמל את שפכת ולא זילפת. נכון?

  3. ניצן

    נראה מהמם בטירוף! יש לי יום הולדת שבוע הבא ואני צריכה להביא עוגה למשרד אז נראה לי ננסה. העניין הוא שאני ממש לא חובבת בננה – איך אפשר להשמיט אותה מהמתכון? או במה אפשר להחליף אותה?

    1. נועם מאת

      יומולדת שמח!
      אם את רוצה את יכולה באמת, פשוט, להשמיט את הבננה, אבל אז יש סיכוי שהקרמל יהיה דליל מדי, או, שלא יהיה מספיק ממנו. אז אפשר לנסות להחליף את ה-100 גרם בננות בחמאה ושמנת מתוקה במשקל שווה, כלומר 50 גרם חמאה ו-50 גרם שמנת. תוסיפי אותם לכמויות שכבר במתכון, והמשיכי במתכון כרגיל.
      בהצלחה! אשמח לדיווחים.

      1. ניצן

        נשמע נהדר.
        ואפשר לדעתך להחליף את השוקולד הלבן במריר? אני ממש לא מעריצה שוקולד לבן.. (צרות של בררנים מול מתכונים מורכבים..)

        1. נועם מאת

          אפשר, אבל לא כדאי. השוקולד המריר ישתלט על הטעם הקרמלי, ואז לא ירגישו אותו בכלל.
          לדעתי כדאי לך בכל זאת להשתמש בשוקולד לבן; אין לגנאש טעם של שוקולד לבן, אלא של קרמל.

      2. ניצן

        או אולי אם יש לך רעיון לשכבה אגוזית שתחליף את השוקולד הלבן והבננה? ואז זה יוצא עוגה שמזכירה בשילוב הטעמים שלה טופיפי, שזה תמיד טוב

        1. נועם מאת

          הממ, את יכולה אולי להחליף את השוקולד הלבן באגוזים קלויים קצוצים, ובמקום לזלף את התערובת- פשוט למרוח אותה. ככה תהיה שכבה קראנצ'ית של אגוזים עטופים בקרמל.

          1. ניצן

            נשמע מהמם.
            אז מה שאתה מציע זה להחליף את הבננה ב50 גרם חמאה ו50 גרם שמנת, ואת השוקולד הלבן להחליף באגוזי לוז קלויים קצוצים? וכמה אגוזים – 150 גרם (ככמות השוקולד שמחליפים)?

    1. Inbar

      אני חייבת לומר שברגע שראיתי את העוגה אמרתי שאני חייבת להכין אותה. הכל הלך יופי טופי עד שהגעתי לדיסקית טופי.המסתי חמאה,הוספתי את שאר המרכיבים וחכיתי שיקרה משהו לצבע,אך לא קרה כלום. יצא אחלה טופי רך,אבל ממש לא כמו שנראה שהיה אמור להיות. השלב פה לא אמור להיות הפוך? קודם להכין קרמל ולבסוף להוסיף את החמאה. אשמח להבין את התהליך בשלב זה(:

      1. נועם מאת

        היי ענבר!
        אם הטופי יצא רך, ובהנחה שכל החומרים נשקלו נכון, אז זה אומר שהקרמל לא היה בטמפ' גבוהה מספיק. את אומרת שהצבע לא השתנה- הוא היה בהיר ממש? הוא צריך להיות בצבע שבתמונה.
        השיטה המסורתית להכנת ממתקי-קרמל היא אכן להכין קודם קרמל, ואז להוסיף את שאר המרכיבים. הבעיה כשמכינים ככה, היא שכשמוסיפים את החמאה, התערובת מתקררת [יש פה יחסית הרבה חמאה] ואז קשה לתמרן את הטופי, ואנחנו במתכון הזה צריכים קצת לשחק איתו [לשפוך לתבנית, לשטח, לקרוץ]. בגלל זה, לדעתי, עדיף להשתמש בשיטה הזו, שבה החמאה מומסת כבר מההתחלה.

        1. Inbar

          הצבע נשאר ממש בהיר,אולי באמת הטמפ לא הייתה מספיק גבוהה והורדתי מוקדם מדי,אנסה להכין שוב.
          תודה(:

  4. עדי

    היי (שוב)
    בעודי מכינה רשימת קניות להכנת הטארט המיוחלת מחר, שמתי לב שכתוב במרכיבי הקרמל "25 גרם שמנת". הכוונה לשמנת מתוקה נכון?
    ועוד שאלה, בעקבות תגובה שקראתי פה – הדיסקית טופי אמורה לצאת רכה או קשה? הכוונה – קל לחתוך ולאכול אותה בעת ההגשה?
    תודה 🙂

    1. נועם מאת

      היי!
      כן, הכוונה לשמנת מתוקה.
      הדיסקית אמורה להיות קשה- כמו סוכריית טופי, אבל קצת פחות קשה כי אפשר לנגוס בה. בהתחלה קשה לחתוך אבל אחרי כמה שעות במקרר היא חתיכית לגמרי.
      בזמן האכילה אני אוהב לאכול את הטארט ביחד עם הטופי- אבל יש כאלה שמעדיפים לשמור את הטופי לסוף כי המרקם שלו ממש brittle.

  5. משה

    דב רראשון זה נראה מדהים
    דבר שני איך אתה מצליח לחתוך את הטופי בלי שזה ימעך את כל המוס ?
    תמיד העוגות האלה יוצאות לי יפות עד הרגע שנוגע בהן סכין.. ניסיתי מים רותחים..

    1. נועם מאת

      היי משה!
      אחרי כמה שעות במקרר, המוס מתקשה והטופי מתרכך [הוא עדיין קשה, אבל בגלל שזו שכבה דקה, אפשר לחתוך אותה בקלות עם סכין חלקה, חדה וכבדה].
      אם אין זמן לתת לטארט לשבת במקרר- אז במקום לחתוך עם סכין חלקה, אפשר לנסר עם סכין משוננת בעדינות, עד ששכבת הטופי נחתכת, ואז לחתוך כרגיל [בתמונה של הטארט החתוך חתכתי בצורה הזו].

  6. גיתית

    הכנתי עם כמה שינויים:
    *לא היה לי שוקולד לבן אז שמתי חלב
    *כן היו לי תותים אז כיסיתי את כל העוגה בחצאי תותים! (שמתי אותם לפני ההגשה, כמובן)
    * הדיסקית נשברה לי אז פיזרתי את החתיכות מעל התותים

    יצא מעלף!! החתיכות טופי הקראנצ'יות ממש הוסיפו לכל העניין. הדבר היחיד שהפריע לי הוא שהבננה בבישול קיבלה ממש טעם חזק, כמעט מלאכותי (כמו ארטיק שוקו בננה), וזה לא בדיוק my cup of tea, אז פעם הבאה אני עושה בלי בננה. ועם שוקולד לבן כי נראה לי שהקרמל יהיה אפילו יותר מודגש. מתכון מעולה! תודה (לך ולאסטלה ולנייג'לה)

    1. נועם מאת

      איזה כיף לקרוא! אני חייבבבבבב לראות תמונה!
      איזה מצחיק, בדיוק השבוע דיברתי על זה שאני מת על הטעם הזה (כולל ההשוואה לארטיק שוקו בננה!), ועצם העובדה שזה מבננה אמיתית קצת מחזירה לי תקווה באנושות!
      מה שכן, האם השתמשת בבננה ממש בשלה? מהנסיון שלי, כשהבננה ממש בשלה, עם כתמים חומים ושחורים כאלה, אז יש יותר טעם ״אמיתי״, וכשהיא בשלה אך עדיין צהובה (כלומר איך שבד״כ אוכלים בננות), אז מתקבל באמת טעם קצת מלאכותי בקרמול (רק שלי זה לא מפריע).
      תודה לך על העדכון המפורט!! אני גם אעדכן את המתכון בנוגע לבשלות הבננה.

      1. גיתית

        בננה בשלה רגילה, לא ממש בשלה… ואין תמונות, הכל חוסל 🙁 אפילו שונאי הבננות טרפו אז כנראה שזה היה בסדר!!

        1. נועם מאת

          אהא! אז זו כנראה הסיבה לטעם. בכל אופן, התירוץ היחידי המתקבל לזה שאין תמונה זה שחיסלו הכל מהר מדי 😉
          איזה כיף!

      1. נועם מאת

        היי הדס,
        כן! אם יש לך שקדים פרוסים/קצוצים/שלמים, את יכולה פשוט לטחון אותם עד שהם אבקתיים, אבל צריך להיזהר שהם לא יוציאו את השמן שלהם החוצה [שזה מה שקורה לאגוזים בטחינה ממושכת], ולכן כדאי קודם לטחון את השקדים עם הסוכר עד שהם טחונים דק, ואז להוסיף את שאר המצרכים [חוץ מהביצה], לעבד אותם ולהמשיך במתכון כרגיל..
        בהצלחה!

  7. אבישג

    היי נועם,
    אני מעוניינת לעשות את המוס שוקולד בלי ביצים. ראיתי את התשובה שלך למעלה ולא כ״כ הבנתי.. האם בנוסף לכמות השמנת צריך להוסיף עוד 60 מ״ל? או פשוט להמיר את ה120 ב60?

    תודה מראש, המתכון נראה מדהים:)

    1. נועם מאת

      היי אבישג!
      אם את רוצה להחליף את החלמונים- את צריכה להחליף אותם ב- 60 מ״ל שמנת (שמרתיחים ושופכים על השוקולד), ואם את רוצה להחליף גם את החלבונים- את צריכה להוסיף עוד 60 מ״ל שמנת לכמות שמקציפים אח״כ.
      מקווה שזה יותר מובן!

  8. רתם

    היי נועם!
    קודם כל פוסט מהמם, כבר נכנסתי וקראתי אותו לפחות 5 פעמים בזמן האחרון וסופסוף החלטתי להכין.
    רציתי לדעת איך יוצא המרקם של הגנאש- אם אני משאירה אותו כמה שעות/לילה במקרר. האם הוא יהיה יציב מספיק כדי לזלף ולהחזיק את צורתו?
    אני רוצה לעשות קינוח "מפורק" יותר שמתבסס על אותם הטעמים.
    תודה מראש!

    1. נועם מאת

      היי רתם!
      תודה (:
      הממ, הנגאש מתקשה במקרר, לא מתמצק לגמרי, אבל יהיה קשה לזלף אותו. לפעמים, אם נשאר לי קצת ממנו, אז אני מחמם קצת במיקרוגל תוך כדי ערבוב [בין הפולסים], בעוצמה נמוכה, עד שהוא זליף.
      אם את מזלפת צורות פשוטות בצנטר חלק, אני כמעט בטוח שזה יעבוד. צנטר משונן, או צורות גבוהות וחדות- אני לא חושב שהוא יכול להחזיק.
      בכל מקרה אשמח לראות תמונה! זה נקרא מאוד מעניין (:
      בהצלחה!

  9. אתי

    היי! נראה מדהים ואני כבר מחכה למחר שאכנס למטבח להכין אותו😄
    שאלה, אפשר להוסיף לקרמל קצת אגוזים? ראיתי שהגבת שאפשר במקום אבל בא לי פשוט להוסיף אגוזים קצוצים שנתנו קראנצ'יות😅

    1. נועם מאת

      בהחלט! הוסיפי אותם בשלב האחרון.
      מומלץ לקלות אותם קודם. וגם אין טעם לזלף- תיישרי עם פלטה או כף.
      בהצלחה!! מחכה לראות תמונות 🙂

  10. רינת

    לא אני מתה אין דברים כאלה, כל פוסט יותר מעיף לי את הגרביים
    נראה קסום !!
    אולי אני אצליח להתגבר על פוביית הקרמל שלי-מאז הפעם שניסיתי לעשות טוויקס מהמתכון של מאיה
    ויצא לי בלוק קרמל זכוכית

  11. אנה

    נראה מדהים!
    מקווה שלא אסתבך יותר מדי בהכנה, אבל יש לי כמה שאלות.
    כשקניתי את הרינג אמרו לשים נייר כסף ואפיה בתור תחתית, הגיוני?
    אחרי שהקלתית התקררה לגמרי אפשר לחלץ אותה מהרינג?
    תודה!!

    1. נועם מאת

      תודה!
      זה הגיוני לעוגות מוס- נייר האפייה זה בשביל שלא יידבק, ונייר הכסף [שנמצא מתחת לנייר האפייה] מאפשר לך לקפל את את הניירות כך שהרינג והניירות יהיו מקשה אחת. וזה גם אוטם טוב ככה. מכיוון שמדובר פה ברינג של טארט, שיש בצק גם על התחתית וגם בדפנות- אין צורך בזה; רק בנייר אפייה בתחתית. מגש האפייה שאת אופה עליו ישמש כתחתית.
      כשהקלתית התקררה לגמרי אפשר לחלץ מהרינג- כשהבצק אפוי לחלוטין הוא מתכווץ אוטומטית מהרינג.
      בהצלחה! אני פה לכל שאלה (:

  12. אנה

    פאשלות כבר על ההתחלה.. לא הצלחתי לשים בצק על הדפנות של הרינג, הוא יצא נורא דביק ומתפורר. יש דרך להסתדר בלי הבצק על הדפנות? ):

  13. מיטל

    אוקיי.
    אז השעה 2 בלילה.
    סיימתי עכשיו להכין את העוגה ואני חוגגת עם ערימה של סוכריות טופי קשות בפה.
    חוץ מתקלה מצערת בדקורציה (הכנתי מוס בלי ביצים ולשמנת שקניתי משום מה היה נורא קשה להתייצב אז נאלצתי לשטח אותה במקום לזלף טיפות מושלמות כמו אצלך), העוגה יצאה פשוט מדהימה! לרמה שטרפתי את הקרמל בננות עוד כשהוא היה חם וחטפתי כוויה בלשון XD
    תודה לך, באמת, על מתכונים שעושים לי שמח בלב ובבטן, ועל הסברים שבאמת לא משאירים מקום לספק.
    אחד ויחיד 3>

    1. נועם מאת

      איזה כיף לקרוא!! חחח, מלבד התאונות המצערות אני שמח שיצא טעים (:
      הקרמל בננות באמת מסוכן.. גם קלורית וגם כווייתית.
      אגב, גם לי לפעמים קורה ששמנות פשוט מסרבות להתקצף. אין לי הסבר לזה.

      תודה על הדיווח! 🙂

  14. טלי

    נראה מדהים- מקווה שאצליח
    אני רוצה להכין את המוס בלי ביצים- כמה פודינג להוסיף כדי שאפשר יהיה ליצור כאלו גבעות יפות?

    1. נועם מאת

      היי טלי!
      נתתי באחת התגובות למעלה תשובה למישהי שרצתה גם מוס ללא ביצים, והיא אמרה שיצאה לה טוב, אז לא נראה לי שצריך פודינג בכלל!
      שזה גם מה שהייתי ממליץ לך בכל מקרה; מקסימום, אם את רואה שהמוס רך קצת- תני לו להתקרר מעט- הוא מתייצב יותר ויותר ככל שהוא מתקרר.

      1. טלי

        טוב אני בשלבי הכנה וכבר אחרי שתי כוויות קרמל 🙁 ועוד בעיות
        הבצק היה ממש רך ודביק גם אחרי קירור. הנחתי חתיכות ידנית בתבנית ולתבנית 24 השתמשתי כמעט בכל הכמות כי היה קשה ליצור שכבה אחידה. מקווה שלא יהיה נורא.
        הכנתי פעמיים את הדסקית טופי ובשתי הפעמים זה נשבר בחילוץ למרות ששימשתי היטב . עיקר הבעיה בשחרור החלק הפנימי .
        עצות?
        עכשיו אלך להכין מוס בלי ביצים ואני ממש מקווה שהוא יחזיק את הזילוף גבעות…
        אולי אנסה להכין דיסקית שוקולד במקום

        1. נועם מאת

          אוי לא! מקווה שהכוויות נסבלות!
          1) אם הבצק ממש דביק ורך, זה רק אומר שהביצה ממש ממש גדולה- הגודל הסטנדרטי לביצה הוא בערך 50 גרם (אני השתמשתי גם ב-67 במתכון הזה והכל היה בסדר, בייחוד כי זה הנוזל היחידי בבצק). את בטוחה שהכל נשקל במדוייק?
          2) המממ. הבעיה היא ב-חילוץ- החלק הפנימי? או בקריצה עצמה? כי אחרי הקריצה זה אמור להתקרר ולהיות סבבה לגמרי. אולי זה דק מדי? את מכינה כמות כפולה שלו לטארט בקוטר 24 (כפי שמצויין בהערות)?
          בהצלחה עם המוס! אם את רואה שהוא רך מדי- קררי אותו מעט ונסי שוב.

  15. אבי

    היי והמון תודה. אני באמצע האפייה וחסרה לי הדיסקית.

    שאלה:
    יש סיכוי שזה אמור להיות 3 חלבונים ו2 חלמונים למוס שוקולד?

    1. נועם מאת

      היי אבי!
      לא ככ הבנתי אם יש שאלה לגבי הדיסקית או לא, אבל במוס זו לא טעות; יש 3 חלמונים ו-2 חלבונים. (אם אתה שואל בגלל התמונה, אז א׳- כל הכבוד על חדות העין; ב׳- במהלך הבדיקה של המתכון אני מכין אותו בכמויות שונות וגדלים שונים, אבל במקרה הזה השתמשתי בביצים ענקיות שגדולות יותר מביצים רגילות, לכן 2 חלמונים ענקיים הן כמו 3 חלמונים מביצים סטנדרטיות 🙂
      בהצלחה!

  16. ענת

    האאא! אני מפנטזת על העוגה הזו המון זמן! סוף סוף היה לי זמן ותירוץ מושלם (יוומולדת לסבתוש ולי) ונכון, היא לא יצאה יפה כמו שלך- כמות המוס הספיקה כמעט לשכבה שניה מלאה והדיסקית קצת גדולה מהטארט וטיפה נסדקה, אבל שיכנעתי את עצמי שבנסיון הבא היא תצא מושלמת! בכל מקרה הטעם מ ו ש ל ם! וזה מה שחשוב. עכשיו אני רק צריכה זמן להכין את שאר המתכונים שלך (כבר יש רשימה!) הבלוג שלך הוא פשוט חגיגה. תודה!

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *