לפני הרבה מאוד זמן,
אני עדיין יכול לזכור,
איך המוזיקה הייתה גורמת לי לחייך.
סתם לא, זה אמריקן פאי; היום הקטגוריה היא:
צ’יזקייק!
כי לפני מלא מלא שנים הייתי בפרברי לונדון, מטייל לי להנאתי בבוקר ומחפש קרואסון שוקולד [או פא-או-שוקולה כפי שקוראים לו בבית הזה], כשפתאום!
ילד בן שש.
טוב אולי לא בן שש אבל ילד בסביבות הגיל הזה,
מנשנש לו עוגת גבינה על צלחת קרטון מחוץ לאיזה בייקרי שכונתי[ת]!
בלי השגחה, בלי רצועה. ככה, לבד! מחייך ומנענע את הראש מצד לצד!!
אז אובייסלי שאלתי איפה ההורים שלו נכנסתי פנימה והזמנתי גם עוגת גבינה [גם מר או שוקולה אבל הוא היה דלוח].
מה שהיה מיוחד בעוגה הזו זה שהייתה לה תחתית שורטברד עדינה ונמסה, ומלית שהיא ללא-עוררין עוגת גבינה; אבל עדינה וקלילה, קצת לימונית, קמעה ונילית ואפילו טיפונת קרמלית שם ברקע, כמו טריי ומרי אן.
מאז, לא טעמתי עוגה כזו בשום מקום.
היא לא דחוסה כמו ניו יורק צ’יזקייק; היא לא אוורירית כמו הקלאסית שלנו; לא קרמית ואנטי-צ’יזקייקית כמו הניואקלאסית; לא מוסית כמו הבאסקית וגם לא יבשה כמו הגרסאות האיטלקיות.
היא אף אחד מהדברים הללו אך היא גם כולם ביחד;
טעימה ואלגנטית,
עדינה וגבינתית,
יפה וחיננית,
מיס צ’יזקייק לונדונית:
עוגת גבינה לונדונית
את המתכון המושלם הזה, שיפצתי קלות מהמתכון של דן לפרד המושלם בעצמו, וכמו כל עוגת גבינה- קל מאוד להכפיל כמויות לאיזה גודל שאתם רוצים. המתכון המקורי הוא לעוגה בקוטר 20 ס”מ, אבל אני אוהב לאפות את אותה בלילה בקוטר 18 כדי שהיא תהיה קצת יותר גבוהה.
אני אוהב לסיים את העוגה עם פידור קל של אבקת סוכר כי היא מושלמת ממש בפני עצמה, ולא צריכה שום דבר פרט לאקסנט קטן של בוהק כדי להדגיש את יופייה.
לקלתית
- 100 גרם קמח [3/4 כוס]
- 1/4 כפית אבקת אפייה
- 25 גרם סוכר לבן [2 כפות]
- קורט מלח
- 25 גרם חמאה
- 50 גרם שמנת חמוצה, 27% שומן
למלית
- 25 גרם חמאה
- 125 גרם שמנת חמוצה, 27% שומן
- 500 גרם גבינת שמנת, בסביבות 30% שומן
- 2 ביצים
- קורט מלח
- 1 כף קורנפלור
- מעט גרידת לימון
- 1 כפית תמצית/משחת וניל
- 150 גרם סוכר לבן [3/4 כוס]
לציפוי
- מעט אבקת סוכר
להכנת הקלתית:
חממו את התנור ל-170 מעלות. שמנו רינג [או תבנית קפיץ/נשלפת] בקוטר 18-20 ס”מ [מה שרואים בתמונות פה זה רינג בקוטר 18], וגובה 5 ס”מ לפחות [שלי 6 ס”מ] ורפדו מגש אפייה בנייר אפייה. הניחו בצד.
בקערה בינונית, ערבבו את הקמח עם אבקת האפייה, הסוכר והמלח. הוסיפו את החמאה, חתוכה לקוביות, ומעכו אותה עם קצות האצבעות [בין האגודל לשאר האצבעות] בתוך החומרים היבשים. אם קשה לכם לדמיין את זה תנסו לדמות פעולת מילול [כלומר למולל גושים], או! שדחפתם את האצבעות אל תוך שקית במבה או תפוצ’יפס ועכשיו יש לכם מלא פירורים או נתרן, על גלגוליו השונים, על האצבעות, ואתם רוצים להעיף אותם מהאצבע עם האגודל. אפשר גם להשתמש במיקסר עם וו גיטרה בשביל זה אבל אני לרוב לא טורח. כשהתערובת מזכירה פירורי לחם, עבדו פנימה את השמנת החמוצה עד שהיא נטמעת לחלוטין ומתחילים להיווצר גושי בצק גדולים.
אם אתם משתמשים בתבנית קפיץ/נשלפת- העבירו את הפירורים האלה לתבנית, ושטחו לשכבה אחידה.
אם אתם משתמשים ברינג- אחדו את הגושים הקטנים לגוש בצק אחד, ורדדו, על נייר אפייה, לעיגול מעט יותר גדול מהרינג שלכם [הבצק מתכווץ בתום האפייה, אז אם אתם משתמשים ברינג 18 ס”מ- רדדו לקוטר 20; אם אתם משתמשים ברינג 20- רדדו לקוטר 22]. העבירו את הנייר למגש אפייה.
בכל מקרה, כשהבצק מוכן- בין אם בתוך התבנית ובין אם על מגש האפייה- חוררו אותו, אול אובר, עם מזלג, והכניסו לתנור לכ-25 דקות, או עד שהוא זהוב ואף משחים בצדדים.
אם השתמשתם בתבנית- הוציאו אותה מהתנור, והניחו על רשת לצינון מוחלט; אם השתמשתם ברינג- הוציאו את מגש האפייה והניחו על רשת, וחיש-מהר קרצו עם הרינג המשומן. חשוב לעשות את זה כשהבצק ממש חם כי הוא מתקשה במהירות במהלך הקירור. אם הבצק התקמר קצת במהלך הקריצה- הוציאו את הרינג, שטחו את הבצק, והכניסו את הרינג שוב בדיוק באותה הצורה. הניחו להתקרר לחלוטין. בינתיים, הכינו את המלית.
להכנת המלית:
חממו את החמאה והשמנת החמוצה בסיר קטן. בינתיים, הניחו את גבינת השמנת בקערה גדולה [שתכיל את כל הבלילה בסוף]. כשהחמאה והשמנת בסף רתיחה- שפכו על גבינת השמנת, וטרפו עד שהתערובת אחידה. הוסיפו מחצית מהסוכר ביחד עם החלמונים, הקורנפלור, גרידת הלימון והוניל, וטרפו עד שהתערובת אחידה.
בקערה בינונית, עם מיקסר ידני [או עם מיקסר שולחני המצוייד בבלון ההקצפה], הקציפו את החלבונים עם המלח עד שהם נראים כמו קצף לבנבן. הוסיפו בהדרגה את הסוכר, והמשיכו להקציף עד לקבלת קצף מבריק וקצפתי [הוא לא צריך להיות יציב ונוקשה]. קפלו אותו אל תערובת הגבינה עד לקבלת בלילה אוורירית וחלקה.
מזגו את הבלילה אל התבנית/רינג, ואפו בין 30 דקות [לתבנית בקוטר 20 ס”מ] ל-40 דקות [לתבנית בקוטר 18 ס”מ], או עד שהחלק העליון של העוגה מתבלנד ועדיין רוטט קצת, אבל השוליים מתג’נג’ים ויציבים. אם אתם פסיכים [כמוני! אבל בסדר אנחנו גם מתוקים ובגלל זה שרים עלינו] אתם יכולים למדוד עם מד חום את הטמפרטורה הפנימית של העוגה; לי היא הכי טעימה כשהטמפ’ הפנימית היא 72 מעלות צלזיוס.
הוציאו מהתנור והניחו על רשת לצינון מוחלט, לפני הכנסה לצינון פריג’ידרי למשך כמה שעות [אני פשוט משאיר למשך הלילה].
להגשה:
הוציאו את התבנית/רינג מהמקרר, העבירו פלטה או סכין דקה וקהה בדפנות, וחלצו את הדפנות, או את הרינג עצמו, מהעוגה. העבירו את העוגה בזהירות לצלחת הגשה [או השאירו על התחתית של התבנית עצמה אם אתם חוששים למרות שאני לא אוהב לחתוך בתוך תבניות; לשיקולכם], ופדרו באבקת סוכר.
חתכו עם סכין חמה ויבשה- טבלו במים חמים בין כל חיתוך, נגבו היטב, וכמובן- אל תשכחו לתייג אותי באינסטגרם!
שיהיה לכולנו חג מושלם,
כמו-
בדיוק כזאת עוגה חיפשתי! איזה כיף. שאלה- אפשר לאפות בתבנית אינגלישקייק? אמיתית, לא חד פעמית 🙂
תודה על מתכונים מופלאים
לא ניסיתי, אבל אין סיבה שלא יעבוד!
נראה מוששש
🙂 3>
נראה נהדר.
לא הצלחתי להבין באיזה טמפ’ יש לאפות את העוגה..
היי שיר- 170 מעלות; זה כתוב בשורה הראשונה של המתכון.
איך זה הגיוני שאני בכלל לא אוהבת להכין עוגות גבינה אבל ברגע שאני רואה מתכון שלך ברור לי שאני על זה?! 😎
איך אתה מודד טמפ פנימית של העוגה? מדחום לייזר או לנעוץ מדחום במרכז?
כי ככה זה פצפוצים: once you’re in- you’re all in.
😉
לשאלתך- אני אוהב לעבוד עם מדחום רגיל, אבל שתי האופציות עובדות, אז מה שנוח לך!
וואו!! מושלם כתמיד!
מיותר לציין שבחודש האחרון אני מבקרת כאן כל יום כדי לבדוק אם יש חדש?!
חחח מעולה!
גם אני עשיתי את אותו הדבר אבל אז נזכרתי שאפשר להרשם לעדכונים 🙂😁
העוגה מצטננת כרגע במקרר. אפיתי בתבנית פאי עם תחתית מתפרקת בקוטר 20 וזה מלא מלית. נראה לי עדיף ברינג גבוה. אני עשיתי שוליים גבוהים עם נייר אפייה ואני אוהבת את הלוק ה”כפרי” אבל לא נראה לי שזה בסטנדרט של נועם…
תודה רבה על המתכון. הצבע שלה יצא מעלף ומה שטעמנו מהקצוות המכוערים מעולה
אכן! אפשר להירשם לעדכונים (:
אני לא יודע אם בכוונה אפית בתבנית פאי [שהן מלכתחילה נמוכות יותר מתבניות קפיץ/מתפרקות] או לא, אבל אני ארשום בכל זאת את הגובה של הרינג שלי, ג’סט אין קייס- תודה לך!
מחכה לקרוא איך יצא!
אגב,
הסטנדרט שלי הוא שכל אחד יעשה מה שהוא אוהב
3>
היי נועם, איך אתה מודד את טמפרטורת העוגה מבלי לפגום בחלקה העליון? היכן אתה נועץ את המדחום?
אני נועץ בחלק העליון.
האם ניתן להמיר את הקמח הבצק הקלתית לקמח שקדים? לטובת הנמענים מגלוטן…
לא- אבל יש סיכוי טוב שיעבוד עם אחת מהתערובות ללא גלוטן!
אשמח לכמויות לתבנית 24.
תודה
תכפילי את המתכון ב-1.8.
בהצלחה!
נראה וואו! במידה ואני רוצה לאפות ברינג, איך היית ממליץ לאטום מלמטה (אם בכלל), אחרי שקרצנו את הקלתית?
היוש! אם אופים כמו שאמרתי [כלומר מרדדים את הבצק, אופים, ואז קורצים בעודו חם], בהנחה כמובן שהמגש ישר, אין צורך לאטום את הבצק [אחרת הייתי כותב].
יכולה להיות נזילה קטנה [אפשר לראות גם בתמונות שיש קצת מסה שנזלה], אבל זה הכי בקטנה.
אם אתה ממש ממש ממש רוצה אז אתה יכול לעטוף עם נייר אלומיניום ונייר אפייה.
קודם כל, כל מתכון זהב. אנחנו עדיין מכינים כל שבועות בדבקות (ולא רק…) את עוגת הגבינה הניקולאסית. מושלמת.
בנוגע למתכון הנוכחי, יש אפשרות להקפיא את העוגה?
תודה על כל המתכונים
ותודה נפרדת על התגובות. תמיד.
🙂
ראשית-
כמה כיף לקרוא! שמח שאתם נהנים מהמתכונים- ומהתגובות- וזה ממש מחמם לי את הלב (:
לשאלתך- לא ניסיתי, כי העוגה הזו נשמרת בצורה יוצאת דופן במקרר- לפחות 10 ימים- אבל תיאורטית היא אמורה לעבור הקפאה [והפשרה!] מוש.
דבר ראשון, אני מאוד אוהבת את אופן הכתיבה שלך של מתכונים!
ורציתי לשאול איזה חברה אתה חושב שהכי עדיף לגבינת שמנת, ואיזה מצב לשים את התנור? טורבו או חום עליון תחתון?
תודה
היוש!
אני הכי אוהב פילדלפיה בבלוק או גד; 30% שומן.
באופן כללי הסטנדרט במתכונים הוא אפייה סטטית, כלומר חום עליון ותחתון, וכך גם בכל המתכונים פה. אם צריך טורבו- זה יצויין בפירוש.
(:
הי נועם,
אפיתי את העוגה אתמול והיא נראית ממש טעימה!
משום מה היא צנחה לי כהוגן לאחר האפיה ונוצר סדק קטן במרכז. השתדלתי להצמד ממש להוראות.. מה יכול להיות גרם לזה?
היוש!
העוגה לא אמורה לצנוח כהוגן אבל כמו כל עוגת גבינה, היא אמורה לחזור בערך לגובה ההתחלתי שלה.
הסדק נגרם במהלך הצניחה, או עוד בתנור?
העוגה קיבלה את הסדר כבר בתנור
אז או שהחום היה גבוה מדי [התנור מכוייל?], או שאפית קצת יותר מדי..
אין לי כל כך אפשרות לבדוק את התנור, אבל על סמך הנסיון זה לא נראה לי העניין. יתכן שאפיתי קצת יותר מידי. אנסה שוב בהזדמנות ואאפה מעט פחות. תודה!
בכיף! מחכה לעדכונים.
הי נועם! הכנתי את העוגה בתבנית מתפרקת, והבסיס התכווץ לי באפייה כך שנוצר ממש רווח מהתבנית. יש איזה טיפ מה לעשות פעם הבאה כדי למנוע את זה?
בנוסף, נוצר לי בקע רציני כשהעוגה התקררה (מניחה שאיפתי אותה יותר מדי – היא שקעה מאד והתבקעה למרות שהיא נראתה מאד יפה כשהוצאתי אותה). יש לך איזה רעיון איך להסתיר את זה? ניפוי של אבקת
סוכר לא יכסה את זה, מדובר פה על בקע רציני…
תודה רבה על המתכון והתגובות!
היוש!
אם הבצק ממש התכווץ אז או שעיבדת אותו יותר מדי, או שאפית אותו קצת יותר מדי.
ואם זה בקע ממש רציני אז אפשר תמיד להשתמש בציפוי השמנת החמוצה מהעוגה הניאוקלאסית!
תודה! וחג שמח ☺️
חג שמחחחח 🙂
העוגה בהתהוות. מה משקל הביצים, לצורך הגדלת כמויות נוחה יותר?
M/L- לא כזה קריטי במתכון הזה; אבל אם בנוחות עסקינן- 100 גרם.
עשיתי תחתית עם קמח כרגיל ללא גלוטן ויצא סבבה.
הפחתתי טיפה שומן (סליחה 🤣) והשתמשתי בגבינות 25% ושמנת חמוצה 15%…
יצאה עוגה מושלמת עונה בדיוקקק לתיאור בהשוואה לעוגות הגבינה האחרות. ההוראות סופר ברורות. אחרי 40 דקות היא לא נראתה מוכנה אז השתמשתי בטיפ של המדחום לדעת בדיוק מתי להוציא וזה עבד מושלם 🙂
תודה ♡
יאאא! איזה כיף לקרוא 3>
תודה רבה על הדיווח המפורט! שמח לדעת שיצא מושלם (:
היי נועם
תמיד תענוג לקרוא ולראות אותך.
לטובת דיאטת הקיטו אפשר בלי תחתית?
לא ניסיתי, אבל אין סיבה שלא יעבוד!
היי 🙂
אם אני מעוניינת להכפיל אץ המתכון ה1.5 לתבנית 22, נחוץ כם להכפיל את בצק התחתית או שהכמות העכשווית תספיק? אני לא רוצה להישאר עם שאריות בצק..
היוש! את יכולה להשתמש באותה כמות בצק, ופשוט לרדד דק יותר- אפשר לראות בתמונות של פרוסת העוגה את הגובה של שכבת הבצק. לדעתי היא מושלמת, אז אני הייתי מגדיל- אבל את תבחרי מה שבא לך! (:
תגיד
יש מצב לקיצור דרך ולהכין את התחתית מפתי בר עם חמאה?
או שזה יהיה פשע נגד האנושות ועדיף שאוותר?
אפשרי בהחלט!
יצאה נדירה ביותר!!!!!
הכנתי גם קולי תות ששידרג אותה מאוד
תודה
אין עליך!
יא! נקרא מוש (:
איזה כיף, ממש שמח שאהבת!
הי,
נראה פצצה!
אפשר להמיר חלק מהגבינת שמנת בגבינה רגילה?
היוש!
לא.
השורטברד שלך על הפנים.
כמעט כמו התגובה הזו.