עוגת גבינה אפויה עם דובדבנים חבויים

טוב תראו; תכננתי לפרסם מתכון של עוגת גבינה אפויה כבר הרבה זמן.

אבל מאז שפספסתי את הפרק של Dancing with the stars שבו אבי-לי-מילר [מעוגיות השוקוצ'יפס!] הייתה שופטת אורחת וכולם התעלמו ממנה ולא התייחסו לביקורת שלה ובקושי הבינו מה שהיא אומרת בכללי, כל השגרה היומיומית שלי התבלגנה, ולא רק כי פחדתי להכנס לאינטרנט כי בכל מקום, כולל אינסטגרם, יש ספוילרים, אלא כי זה גרר ועיכב את כל שאר עוגות הגבינה שרציתי להכין ולשתף איתכם.

 אבל רגע, נראה לי שפספסנו פה איזה קטע חשוב: אתם קלטתם שאבי לי מילר הייתה שופטת אורחת ברוקדים עם כוכבים? כי, אממ, אבי-לי היא, איך ננסח זאת, לא הילדה הכי מקובלת בכיתה. והם כבר ביקשו ממנה בעבר. אז עצם העובדה שהיא באה לתוכנית כ"כ נצפית [בארה"ב, לפחות] גרמה לי לריגושים. לא התרגשתי כ"כ הרבה מאז ששמעתי שמאריה וויטני יגישו פרס בטקס ה-VMA ב-1998 והן באו עם אותה שמלה והרגשתי פצפוצים בבטן.

[ולא רק כי אכלתי פצפוצי שוקולד לפני זה]

בכל אופן, בפעם הבאה שמשהו כה מומונטלי יקרה, אני מציע לארגן מסיבת התרגשות משותפת כדי לרכז את כל נפילות הכוח/מתח שיהיו באופן בלתי נמנע אחרי זה, במקום אחד ובזמן אחד, ולא לפזר את זה על פני ימים ושבועות. ואז יהיה שנ"צ. אתם תבואו, נכון? תהיה עוגה!

אה, אגב עוגה. אז כן, במהלך הזמן הזה היו הרבה עוגות גבינה שהכנתי, חלק מוצלחות יותר וחלק פחות, והעוגה הזו, עוגת גבינה אפויה עם דובדבנים חבויים, שעיבדתי מתוך הספר Baking, from my home to yours של דורי גרינספן, הייתה בין הפופולריות ביותר, גם בעמוד הפייסבוק של הבלוג. משהו בדובדבנים החמצמצים עם מלית הגבינה הוא פשוט חלומי. מק'חלומי.

אז קדימה!

עוגת גבינה אפויה עם דובדבנים חבויים

בנוגע לתבנית: העוגה הזו מתאימה לתבנית מתפרקת בקוטר 23 ס"מ. יש בחנויות בגבהים שונים, אבל הנפוצים הם בין 2.5-3 אינץ' [6.5-7.5 ס"מ, בערך]. עכשיו, העוגה הזו מעוצבת כמו טארט, כלומר הקלתית נאפית לא רק בתחתית, אלא גם בדפנות התבנית- אבל לא לכל הגובה שלהן, אלא רק עד גובה 4 ס"מ. אם יש לכם תבנית מתפרקת בגובה הזה כבר, כמו שרואים בתמונות- אז אתם לא צריכים למדוד את הגובה של השוליים שאתם יוצרים, אבל זה בערך ההבדל היחידי בין תבנית כזו לתבניות המתפרקות הרגילות.

לקלתית

  • 225 גרם קמח רגיל [בערך כוס ו-2/3]
  • 100 גרם סוכר [חצי כוס]
  • 1/4 כפית מלח
  • 170 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות
  • 2 חלמונים
  • 1 כפית תמצית וניל

למלית הגבינה

  • 1/3 כוס קונפיטורת או ריבת דובדבנים
  • 225 גרם גבינת שמנת [כ-30% שומן], בטמפ' החדר
  • 250 גרם גבינה לבנה, [5%-9% שומן]
  • 150 גרם סוכר [3/4 כוס]
  • 1/4 כפית מלח
  • 1 כף קורנפלור
  • 2 ביצים, בטמפ' החדר

לציפוי

  • 200 גרם שמנת חמוצה [15% או 27% שומן]
  • 1 כפית תמצית וניל או משחת וניל

להכנת הקלתית:

שמנו תבנית מתפרקת/קפיץ בקוטר 23 ס"מ, רפדו אותה בנייר אפייה [גם התחתית וגם השוליים], ושמנו את הנייר גם כן בחמאה. הכינו גם מגש אפייה [כדי להקל על השינוע של התבנית ולמנוע נזילות לתנור אם התבנית שלכם לא אטומה לחלוטין, שזה בערך המצב של כל תבניות הקפיץ].

עבדו את הקמח, הסוכר והמלח במעבד מזון קלות, רק בשביל לערבב אותם. הוסיפו את קוביות החמאה ועבדו שוב עד שהתערובת הופכת לפירורית. הוסיפו את החלמונים ותמצית הוניל, ועבדו בפולסים עד שהתערובת מתאחדת לגושים גדולים [אין צורך לעבד עד שהוא מתאחד לגוש אחד- זה סתם יקשה אותו].

העבירו את גושי הבצק לתבנית המשומנת, ושטחו אותם לשכבה אחידה בתחתית ובצדדים. נסו להקפיד שהצדדים יהיו ישרים ואחידים, ובגובה 4 ס"מ. דקרו את הבצק עם מזלג והעבירו את התבנית [ללא מגש האפייה] למקרר למשך 30 דקות.

חממו תנור ל-190 מעלות. הוציאו את התבנית מהמקרר והניחו על מגש האפייה. שמנו היטב נייר אלומיניום [לא נייר אפייה], והדביקו אותו על הבצק שבתבנית, כשהצד המשומן נוגע בבצק. הדקו את נייר האלומיניום היטב לאותה צורה של הבצק- כלומר, גם לצדדים ולדפנות, ובדקו שנייר האלומיניום מגיע ונוגע גם לפינות הבצק [כלומר, איפה שהתחתית והדפנות נפגשות]. אם יש לכם שאריות אלומיניום מבצבצים מהתבנית- זה בסדר, זה יעזור לנו אח"כ להוציא את הנייר. שפכו מעל שעועית יבשה, או אורז יבש, או אפונה יבשה, או כל מה שבא לכם שיהיה משקולות לאפייה [אה, אפשר גם משקולות לאפייה], והקפידו שהמשקולות יגיעו עד לקצה של הבצק- זה ימנע מהצדדים לקרוס במהלך האפייה. העבירו את מגש האפייה לתנור ואפו 22 דקות. הוציאו את מגש האפייה, עם התבנית, אל רשת לצינון, הסירו בעדינות את נייר האלומיניום, עם המשקולות, והניחו בצד. אם השתמשתם בשעועית יבשה ודומיה- אי אפשר להשתמש בה לאוכל יותר. אבל היא יכולה להישמר לעד בתור משקולות לאפייה! אני משתמש באותם שעועים [?] כבר שנים. בכל אופן, החזירו את התבנית, עם מגש האפייה, אל התנור ואפו עוד 5 דקות. הוציאו את המגש, עם התבנית, אל רשת לצינון, הניחו להתקרר מעט בזמן שאתם מכינים את המלית.

הורידו את טמפ' התנור ל-180 מעלות.

להכנת המלית:

ערבבו את ריבת/קונפיטורת הדובדבנים, ומרחו על הקלתית האפויה.

במעבד מזון או מיקסר עם וו גיטרה, עבדו את גבינת השמנת עם הגבינה הלבנה עד למרקם חלק. במידת הצורך, עצרו וגרדו את דפנות הקערה מגבינה שלא מתערבבת פנימה. כשהתערובת חלקה, הוסיפו את הסוכר, המלח והקורנפלור, ועבדו עוד חצי דקה, עד שאחיד. תוך כדי עיבוד, הכניסו פנימה את הביצים, אחת אחרי השניה. גרדו את דפנות הקערה אם יש שם חלקים שלא מתערבבים פנימה, ועבדו שוב לדקה, רק בשביל לאחד את כל החומרים.

מזגו בעדינות את המלית על הקלתית המרוחה בריבת/קונפיטורת הדובדבנים. אם תעשו את זה ממש בזהירות, הריבה וכל חלקיה הארגמניים יישארו למטה, ולא ישתיישו [?- מלשון שיש] עם המלית. אבל גם אם לא הייתם זהירים [כמוני], זה לא משנה ממש כי גם ככה יש מעל ציפוי.

אפו את העוגה למשך 60-70 דקות, או עד שהמלית תפוחה בצורה אחידה ולא רוטטת כשמנענעים את התבנית. העבירו את מגש האפייה אל רשת לצינון, ואז העבירו את התבנית עצמה, ממגש האפייה, אל רשת לצינון. הניחו לעוגה להתקרר לטמפ' החדר לפני שתצפו אותה בציפוי השמנת החמוצה.

לציפוי העוגה:

ערבבו את השמנת החמוצה עם הוניל ומרחו על העוגה.

העבירו את העוגה למקרר למשך שעה לפחות, רק לייצוב השמנת.

להגשה:

העוגה הזו טעימה גם בטמפ' החדר וגם בשלבים שונים של קירור. בכל אופן, לפני ההגשה, הוציאו את העוגה מהמקרר והסירו את דפנות התבנית. זוכרים שגם ריפדנו את התבנית בנייר אפייה? אז יש לו 2 אופציות: להיצמד לתבנית, או להיצמד לעוגה. אם הוא נצמד לעוגה [וגם אם לתבנית, תכל'ס..]- אל תשכחו להוציא אותו!

חתכו פרוסות עם סכין גדולה ונגבו את הסכין במגבת נייר לפני כל חיתוך.

33 תגובות בנושא “עוגת גבינה אפויה עם דובדבנים חבויים

  1. Shani

    אוף אבל איך הכל כל כך יפה?? נראית חלום העוגה. גורמת לי לחשוב פעמיים על ריטואל העוגת גבינה עשירה של רות סירקיס מהמטבח באהבה כל חג שבועות

  2. מיכל

    העוגה נראית סוף!
    שאלה קטנה…בדרך כלל אופים עוגות גבינה כשבתנור יש כלי עם מים רותחים (בשביל האדים). האם פיספסתי שורה או שלא צריך העוגה הזו?

  3. סתיו

    טוב, אז בסוף בכלל הכנתי את העוגה הזו ולא את השוקולדית… יצא מדהימה וכולם התעלפו עליה 🙂
    תודה!

  4. אולסיה

    הכנתי, הכנתי, הכנתי!!! העוגה קלה להכנה וטעיייימה. כזה חיסול עוד לא ראיתם 🙂 ערב שבועות היה מוצלח! (ד.א הכנתי את העוגה בתבנית 24 ס"מ)

  5. ניצן

    היי נועם, לא יודעת למה זכור לי שכתבתי את השאלה הבאה כבר באחד מהמתכונים האחרונים שלך אבל אני לא זוכרת שענית לי. קודם כל אני ממש הולכת להכין את העוגה! דבר שני, איפה משיגים תבניות עם קטרים כמו שלך? הרי בחנויות יש רק 22,24 וכו

    1. נועם מאת

      היי ניצן,
      אכן, כתבת לי את השאלה בפוסט על פאי הדובדבנים [ב-9 ליוני] ועניתי לך ב-10 ליוני באותו הפוסט 🙂
      בכל מקרה- יש תבניות כאלה בחנויות המתמחות! תבניות ה-23 ס"מ הן בד"כ ה-9 אינץ'. [למרות שאם יש לך תבניות 22/24 והמתכון מציין להשתמש ב-23, זה לא כזה משנה].

      1. ניצן

        קודם כל תודה רבה! דבר שני, גם הפעם לא קיבלתי אימייל על תגובות נוספות, למרות שאישרתי הרשמה לוורדפרס. ידועה לך מהי הסיבה?

        1. נועם מאת

          בכיף!
          הממ, לא ידועה לי על בעיה כלשהי. אולי זה הגיע לספאם?
          לחצת על ״הודע לי על תגובות נוספות באמצעות המייל״ או ״פוסטים חדשים״? או גם וגם?

          1. ניצן

            האמת שלחצתי רק על תגובות נוספות, זה לא עבד, אני עכשיו אלחץ על פוסטים ונראה מה יהיה…

  6. הילה

    היוש! האם אפשר להשתמש במרכיב עונתי (הלא הוא תותים) במקום הדובדבנים ואם כן כיצד לדעתך הכמויות צריכות להשתנות?
    תודה 🙂

    1. נועם מאת

      היי הילה!
      שכבת הדובדבנים בעוגה היא שכבת ריבה- לכן אם את רוצה להשתמש בפרי עונתי ולהכין ממנו ריבה- את יכולה להשתמש בו ביחס של 1:1 ; במקום 1/3 כוס ריבת דובדבנים- 1/3 כוס ריבת תותים.
      אם את רוצה להשתמש בפרי טרי, זה קצת יותר בעיה כי הוא יכול להגיר נוזלים ולגרום לעוגה לא להתייצב. אם כבר, אני מציע שתכיני את עוגת הגבינה, תותים ושוקולד לבן מהבלוג.

  7. שירה

    היי!!העוגה נראית מעולה!!!
    שאלה לגבי הדובדבנים: יש לי צנצנת עם דובדבנים חמוצים. אפשרי פשוט להכין מהם ריבה ולשים אותה בעוגה?

    1. נועם מאת

      תודה!
      אני לא יודע עד כמה דובדבנים משומרים מסוגלים להיהפך לריבה מוצלחת [פשוט כי באמת אין לי נסיון עם זה], אבל אם את יכולה- אין סיבה שזה לא יעבוד.
      אבל אם כבר- אז אולי לסנן את הדובדבנים, לוודא שאין חרצנים, לייבש היטב ואז לפזר על הקלתית לפני ששופכים את המלית?

      1. מאיה

        היי. החלטתי לאמץ את ההצעה שלך לדובדבנים מצנצנת שסוננו היטב (גם לי יש צנצנת דובדבנים חמוצים בבית…) ורציתי לשאול: מינון הדובדבנים בעוגה הזאת לא קצת נמוך? אם אבחר לשים יותר דובדבנים על העוגה (נגיד כפול) היא תסתדר עם זה?

        1. נועם מאת

          הדובדבנים בעוגה המקורית הם בצורת ריבה- מה שאומר שהטעם שלהם מרוכז יותר מאשר "סתם" דובדבנים [למרות שאין דבר כזה ~סתם~ דובדבנים], לכן צריך מהם פחות. אבל גם עם זאת, זה כבר עניין של טעם אישי- יש אנשים שירצו יותר ריבה בעוגה שלהם, ואין בכלל בעיה עם זה!
          כמו שהעוגה עכשיו, היא בעצם עוגת גבינה עם שכבה דקה של ריבת דובדבנים. אם תשימי יותר דובדבנים אז הם יהיו חלק עיקרי יותר בעוגה, מה שאומר שהריבה צריכה להיות יותר טעימה, כי ירגישו אותה יותר 😉
          אם את מכינה בעצמך אני מניח שאת יכולה להתאים בעצמך את הריבה לטעמך. אבל אם את מתכוונת לשים את הדובדבנים כמו שהם [כלומר לא מבושלים], היישר מהצנצנת- יכול להיות שהם יגירו מעט נוזלים אל תוך העוגה במהלך האפייה [למרות שהם מסוננים], ואז העוגה תהיה פחות יציבה. אולי זה לא יקרה- אבל אם את רוצה להיות בטוחה, שימי עוד כף אחת של קורנפלור, וזה אמור למתן את הנוזלים שיתווספו לעוגה.
          בהצלחה! אשמח אם תדווחי על הממצאים (:

  8. נעה

    היי העוגה נראית מדהימה!
    שאלה קטנה- עדיף לאפות בתכנית טורבו בתנור..? באופן כללי מתי עדיף להשתמש בטורבו?
    תודה!!

    1. נועם מאת

      היי נעה!
      אני אישית לא משתמש בטורבו; באופן כללי עדיף לאפות בטורבו כשיש לך כמה דברים במדפים שונים בתנור כי הוא אופה בצורה אחידה יותר. אישית לא ראיתי הבדל, רק שהוא אופה מהר יותר, ושהרוח של המאוורר מעיפה לפעמים את נייר האפייה 😐

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *