עוגת גבינה תותים ושוקולד לבן

מאז שגבינת הפילדלפיה חזרה לחיי, אני רק מחפש תירוצים להכין עוגות גבינה.

כאילו, לא שצריך תירוצים חוץ מ-"היי, תראו, יש חמצן באוויר" בשביל להכין עוגות גבינה, אבל זה תמיד נחמד שהיקום [או הסוּפֶּר] רומז לך מה לאפות, בייחוד כשהתותים עדיין בעונתם המהוללת. האמת שאני גם מנסה להשתמש בתותים בכל דבר, אז נראה לאן אגיע השנה עד סוף העונה שלהם..

מה שאני אוהב בעוגה הזו זה שהעוגה עצמה, הבלילה הגבינתית, היא תותית בעצמה! בהרבה עוגות גבינה עם תותים, התותים רק נמצאים שלמים מסביב או כשכבה דקה, או אפילו רק קישוט, מלמעלה [שזה נפלא בפני עצמו- אבל זה משהו שונה קצת].

המתכון המקורי של אלינור קליבנס [מאותו ספר שכבר הכרנו בעבר] מציע לקשט את עוגת הגבינה עם תותים שלמים מעל, ולזרזף מעל הכל שוקולד לבן מומס, שאין ספק שזה יהיה יפה, אבל ברגע שאחד מהתותים ייחתך הוא יטיל את חרון אפו על העוגה ויתחיל להגיר נוזלים, ואז העוגה תתכער וזה. וגם לא תחזיק מעמד הרבה זמן. במקום זה [ובשביל לנצל את יתרת מחית-התותים שצריך להכין למתכון], אני ציפיתי את העוגה בציפוי דק של שוקולד לבן, ואז מעל הכל זרזפתי רוטב תותים מצומצם.

עוגת גבינה תותים ושוקולד לבן

המתכון למטה הוא לתבנית בקוטר 20 ס"מ [8 אינץ']. אם אתם רוצים להכין את העוגה בתבנית בקוטר 23 ס"מ [9 אינץ'], תצטרכו להכין כמות של מתכון ושליש [1.33], בכמויות הבאות: לקלתית- 166 גרם פירורי גראהם קרקר'ז או ביסקוויטים, 66 גרם חמאה מומסת; למלית- 3 כוסות תותים [צריך כוס אחת של מחית לבלילה], 900 גרם גבינת שמנת [עדיף פילדלפיה, 30-33 אחוזי שומן], 250 גרם סוכר [כוס ורבע], 2 כפות קמח, 4 ביצים, 2 כפיות תמצית וניל, 2 כפות שמנת מתוקה, 160 גרם פצפוצי שוקולד לבן [כוס אחת]; לציפויים- 80 גרם פצפוצי שוקולד לבן [חצי כוס], 80 מ"ל שמנת מתוקה [שליש כוס], יתרת מחית התותים מהמלית. העוגה תיקח קצת יותר זמן להיאפות, בערך שעה ורבע.

לקלתית ביסקוויטים

  • 125 גרם גראהם קרקר'ז [אם אתם מכינים בעצמכם- השמיטו את הקינמון מהמתכון], או ביסקוויטים
  • 50 גרם חמאה מומסת

למלית

  • 1/4 2 כוסות תותים, שטופים [ויבשים] וללא העוקץ [הגבעול והעלה הירוקים]
  • 675 גרם גבינת שמנת [30-33% שומן, עדיף פילדלפיה], בטמפ' החדר
  • 188 גרם סוכר [כוס פחות כף]
  • 1/2 1 כפות קמח
  • 3 ביצים, בטמפ' החדר
  • 1/2 1 כפיות תמצית וניל
  • 1/2 1 כפות שמנת מתוקה
  • 125 גרם פצפוצי שוקולד לבן [3/4 כוס]

לציפויים

  • 60 גרם פצפוצי שוקולד לבן [1/4 כוס + 2 כפות]
  • 60 מ"ל שמנת מתוקה [1/4 כוס]
  • יתרת מחית התותים מהמלית

להכנת הקלתית:

חממו את התנור ל-160 מעלות. שמנו תבנית קפיץ/נשלפת עגולה בקוטר 20 ס"מ. עטפו את החלק החיצוני של התבנית [=הדפנות והתחתית] מבחוץ, ב-2 שכבות של נייר אלומיניום: קרעו 2 יריעות אלומיניום והניחו אותן אחת על השנייה, בצורת X או +. הניחו את תבנית הקפיץ במרכז הצורה, וקפלו את יריעות האלומיניום מעלה ובצורה הדוקה לדפנות התבנית. כשתסיימו, החלק החיצוני של התבנית אמור להיות עטוף בנייר אלומיניום, וכשתרימו את התבנית, נייר האלומיניום ייצמד אליה [ככה זה אמור להיראות]. הכינו תבנית גדולה [גדולה יותר מתבנית הקפיץ] עם שוליים בגובה 5 ס"מ לפחות.

במעבד מזון, טחנו את הביסקוויטים או הגראהם קרקר'ז עד שהם במרקם פירורי דק ואחיד. הוסיפו את החמאה המומסת ועבדו עד שכל הפירורים לחים בצורה אחידה. העבירו את הפירורים הלחים אל תבנית הקפיץ המשומנת והדקו אותם באמצעות כפות הידיים או כפית לשכבה אחידה.

אפו את הקלתית במשך 8 דקות. הוציאו והניחו על רשת לצינון. השאירו את התנור דולק בזמן שאתם מכינים את המלית.

להכנת המלית:

הרתיחו קומקום גדול של מים.

במעבד מזון, טחנו את התותים למחית חלקה. סננו את המחית לקערה קטנה, ומעכו את החלקים המוצקים שלא מסתננים במסננת כדי שיוציאו את כל המיץ שלהם, והוא כן יעבור במסננת. אל תשכחו לגרד את החלק התחתון של המסננת, כי הרבה מהמחית המסוננת נדבקת לשם, ואנחנו צריכים אותה. בסופו של דבר צריכים להיות לכם מחית תותית בתוך הקערה, וציפה דייסתית שלא מסתננת, בתוך המסננת. את הציפה אנחנו לא צריכים אז תזרקו אותה, ומדדו 3/4 כוס ממחית התותים והניחו בצד. כסו את הקערה שמכילה את יתרת המחית בניילון נצמד והכניסו למקרר, נצטרך אותה רק בסוף.

במעבד מזון [נקו אותו קלות מהתותים (לא צריך לנקות הרבה כי גם ככה המחית תתערבב בבלילה, אבל אנחנו לא רוצים יותר מדי נוזלים תותיים בבלילה], או בקערת המיקסר עם וו הגיטרה, או אפילו קערה גדולה רגילה וכף עץ, עבדו או ערבבו את גבינת השמנת עד שהיא מתרככת. הוסיפו את הסוכר ועבדו או ערבבו אותו פנימה, עד שגבינת השמנת במרקם קרמי והסוכר נטמע. ערבבו פנימה את הקמח. הוסיפו את הביצים אחת אחרי השנייה, וערבבו רק עד שהן נטמעות בתערובת. הוסיפו את תמצית הוניל והשמנת המתוקה. ערבבו פנימה את מחית התותים רק עד שהתערובת ורדרדה ואחידה. ערבבו פנימה את פצפוצי השוקולד הלבן.

שפכו את בלילת הגבינה התותית אל תוך תבנית הקפיץ עם קלתית הגראהם/ביסקוויטים האפויה, שבינתיים התקררה קצת. העבירו את תבנית הקפיץ, שאמורה עדיין להיות עטופה מבחוץ בדפנות ובתחתית בנייר אלומיניום, אל תוך התבנית הגדולה השנייה [זו עם השוליים בגובה 5 ס"מ]. שפכו את המים החמים [הרתחנו אותם מקודם] אל תוך התבנית הגדולה, שמכילה את תבנית הקפיץ [אבל לא לתוך תבנית הקפיץ!!] עד שהמים מסביב לתבנית הקפיץ מגיעים לגובה 2 ס"מ [ככה זה אמור להיראות]. אפו עד שמרכז העוגה נראה יציב כשאתם מזיזים את עוגת הגבינה קלות, בערך שעה. אם תגעו במרכז העוגה, תרגישו שהוא יציב, אבל רך למטה. כשהעוגה מוכנה, אולי יהיו לה כמה סדקים קטנטנים מסביב, אבל הם ייסגרו כשעוגת הגבינה תצטנן.

הוציאו את עוגת הגבינה ביחד עם תבנית המים והניחו על רשת. כסו בצורה רופפת במגבות נייר והניחו לעוגה להתקרר, בתוך תבנית המים, למשך שעה.

הסירו את מגבות הנייר מתבנית הקפיץ והוציאו בזהירות את תבנית הקפיץ מתבנית המים. אנחנו לא צריכים את המים, אז תזרקו אותם והניחו את התבנית הגדולה, שהכילה את המים, בצד. הסירו את נייר האלומיניום שעטף את תבנית הקפיץ, והניחו לתבנית להתקרר, על רשת, בטמפ' החדר, או עד שהיא מרגישה קרירה למגע.

כסו את עוגת הגבינה בניילון נצמד והכניסו למקרר למשך 6 שעות לפחות או למשך הלילה.

להכנת הציפויים:

הניחו את פצפוצי השוקולד הלבן בתוך קערה קטנה. חממו את השמנת המתוקה בסיר קטן [או בקערה אחרת במיקרוגל], עד שמתחילות להופיע בועות קטנות בשולי הקערה/סיר והשמנת בסף רתיחה. שפכו את השמנת על פצפוצי השוקולד הלבן, חכו דקה, ואז ערבבו עם מטרפה או מרית עד שהתערובת חלקה ואחידה. אם אתם רוצים שהציפוי יהיה כמו זיגוג, השתמשו בו מיד. אם אתם רוצים שהוא יהיה סמיך יותר- תנו לתערובת להתקרר מעט, עד שהיא במרקם של פרוסטינג, או ממרח שוקולד.

הוציאו את יתרת מחית התותים מהמקרר, והניחו בתוך קערה קטנה חסינת חום.

לסיום העוגה:

הוציאו את העוגה מהמקרר. הסירו את הניילון הנצמד מתבנית הקפיץ. אם אתם רואים טיפות או לחות שהצטברה מעל העוגה- הניחו מגבות נייר בעדינות על הטיפות וספגו אותן. השאירו את העוגה בתוך תבנית הקפיץ.

שפכו או מרחו את ציפוי השוקולד הלבן על העוגה, והשתמשו בכפית או פלטה כדי למרוח אותו בצורה אחידה.

חממו את יתרת מחית התותים במיקרוגל [או בסיר], בערך דקה, כדי לצמצם את המחית למרקם סירופי קצת. ערבבו תכופות כדי לא לשרוף את התערובת. התערובת מוכנה כשאתם מרימים את הכפית ונוצר "חוט" או "זנב" ארוך שיכול להזדרזף [יאבה. כאילו שאפשר לזרזף אותו] בקלות. קשטו את עוגת הגבינה עם זיגוג התותים. השאירו את העוגה במקרר עד שתרצו להגיש אותה. אבל אפשר להגיש גם עכשיו.

להגשה, הסירו את הדפנות החיצוניות של תבנית הקפיץ. שפכו מים רותחים אל תוך כוס גדולה והניחו את הסכין שאתם מתכוונים לחתוך איתה בתוך הכוס עם המים, כשהלהב פונה כלפי מטה. אנחנו עושים את זה כדי לחמם את הלהב של הסכין, ואז החיתוך יהיה קל [אבל אנחנו לא רוצים שהסכין תהיה רטובה- אז תנגבו אותה]. ואז בין כל חיתוך לחיתוך- טבלו את הסכין בתוך כוס המים, ונגבו אותה היטב.

34 תגובות בנושא “עוגת גבינה תותים ושוקולד לבן

  1. נטלי

    וואו, איך עשית לי חשק עכשיו. מודה שאני דווקא מאלה שמכינים עוגות גבינה עם תותים שלמים או מסודרים במניפה לכאורה רק בתור קישוט, אבל עשית לי חשק עם המתכון הזה. יש משהו מאוד אלגנטי במראה שלה, אהבתי מאוד.

    נטלי

  2. נועם מאת

    נטלי, ענבל, אפרת והדר- תודה!
    [אממ הדר, גם מחית תותים?? הסימן הבא צריך להיות מעבד מזון שנופל לך בכניסה של הבית 😛 ]

  3. פיית העוגיות

    גמני חולה קשההההה במחלת עוגות הגבינה,
    מתה על כאלה שהן על בסיס פילדלפיה
    ומתה על תותים…. ועל שוקולד לבן…
    ובקיצור בעוגה הזאת יש כל מה שאני אוהבת
    וזה בעיקר גורם לי לחשק אדיר ליישר אותה עד כלות, ויפה שעה אחת קודם…!

    חוצמזה רק עכשיו קלטתי שהבלוג לא שייך לבחורה
    וזה רק גורם לי להעריך אותך יותר 🙂

    1. נועם מאת

      🙂
      נכון?? איך אפשר שלא לאהוב עוגת גבינה שגם יש בה תותים ושוקולד לבן?
      אני אגיד לך איך; אם היא נגמרה.

    1. נועם מאת

      היי ניצן,
      אני לא בטוח מה את/ה שואל/ת- איך ממירים או איך *מחשבים* את ההמרה?

      המתכון המקורי הוא לתבנית בקוטר 23. אני הכנתי את העוגה בתבנית בקוטר 20, שמכילה בערך 80% מתבנית בקוטר 23 [האמת, שיש לי תבניות אמריקאיות, אז 20 ס"מ זה בעצם 8 אינץ', ו-23 זה בעצם 9 אינץ'; או 20.32 ו-22.86 בהתאמה]. לכן הכנתי 3/4 מהכמות של המתכון המקורי.
      עם הקלתית והציפוי קצת שיחקתי בכמויות והם לא ממש המרה ישירה של המתכון.
      עכשיו, בשביל לעשות את המתכון הזה בתבנית 23- צריך להוסיף את ה"רבע" הזה שהורדנו מקודם, אבל עכשיו יש לנו 3/4 מהמתכון המקורי- אז צריך להוסיף יותר "אחוזים" בשביל להגיע לכמויות ה"מקוריות". ולכן ההמרה מ-20 ל-23 היא 1.33.
      הכי קל לחשוב על זה בכמויות של ביצים: מתכון של 9 אינץ' זה 4 ביצים. בשביל לעשות ב-8 אינץ', צריך 75% – אז 3 ביצים.
      בשביל לחזור ל-4 ביצים של ה-9 אינץ', צריך 133% [כלומר להוסיף שליש].

      מקווה שזה מובן :S זה נשמע מסובך, אבל לא באמת.

  4. לאה

    הכנתי את העוגה שלפי המתכון והתיאורים נשמעת הדבר המושלם!
    העוגה כרגע מתקררת לאחר האפיה, אך כאשר הסרתי את נייר הכסף מהחלק החיצוני של התבנית היה בתוכה קצת מים 🙁
    נראה שמים חדרו דרך שכבות ציפוי הנייר כסף, אם כן, זה יפגע במרקם הקלתית או העוגה?
    אני יודעת שכאשר אחתוך אותה אגלה לבד, אבל חוששת מהבאות 😉
    תודה!

    1. נועם מאת

      היי לאה,
      האם המים הצטברו בתחתית נייר האלומיניום, או בכל הנייר [כלומר, כשהורדת את הנייר מהשוליים, האם ראית שזלגו מים מהן]?
      וגם, האם עטפת בשתי יריעות?
      אולי משהו התפקשש באטימה. לי זה קרה כשלא שמתי את היריעות בצורת X/Y, והיריעות לא אטמו את הצדדים לאורך כל הגובה, ואז כנראה מעט מים נכנסו. גם לפעמים, החלק של 'הכניסה' לתבנית הוא מעט מוגבה יותר מאשר החלק הכי תחתון שלה, אז גם אם יש מעט מים- הם לא אמורים להכנס לתבנית עצמה.
      והאמת שבדרך כלל, אם זה מעט מים זו לא סיבה לדאגה, כי משום מה יותר קשה למים להכנס אל התבנית מאשר שקל להם לצאת החוצה 😉 [לפעמים חלק מהחמאה נוזלת ויוצאת החוצה מהתבנית].
      מקווה שהכל יהיה בסדר- תעדכני אותי!

  5. הילה

    ובכן, בגלל שיש לי זכרון של דג לפעמים (או יותר נכון עומס על הראש שגורם לי לשכוח הרבה דברים קטנים) הנה הדיווח שלי לטובת שאר הקוראים:
    1) הכנתי, ואני מחכה עד מחר להכנת הציפוי והזיגוג תותים, כך שעדיין לא טעמתי את התוצאה הסופית. טעמתי טיפונת מהבלילה והיה לה טעם אלוהי. פשוט תותי-גבינתי-שמנתי-שוקולדלבני כזה.
    2) לי יש תבנית בקוטר 22 וקצת, אז הכנתי את הכמות הגדולה יותר כפי שאתה חישבת ל23 ס"מ וזה יצא סבבה לגמרי – הספיק בדיוק.
    3) קצת בעייתי לדעתי להבין מה הכוונה ל3 כוסות תותים – יותר נכון, כמה באמת יכנסו בכוס ועל כן לדעת מה יהיה המשקל הסופי כי הם מגיעים בכל מיני צורות מעוותות לגמרי…כך שלי לצורך העניין לא הספיקו 3 כוסותף, אלא 4. התחשבתי בכך שכתבת לשמור בצד 4\3 כוס במתכון הרגיל והיות וזה ציפוי "חופשי" הנחתי שזה לא ישנה הרבה מבחינת הקוטר וטחנתי את הכמות בהתאם.
    4) חוץ מזה, היה סופר קל להכין את העוגה הזו! משום שלהכל השתמשתי רק במעבד מזון – כך טחנתי את הביסקוויטים+התותים, עירבבתי את המלית – זה ממש חוסך כלים! חוצמזה, זו העוגת גבינה הראשונה שלי שהאמצע שלה לא שוקע קצת אלא נשאר ישר לחלוטין בלי לצנוח. איזה כיף.
    5) בתנור שלי (חדש ומגניב עם כל מיני פונקציות מיותרות, שטיפה עצמית ובלה בלה) לכמות הגדולה יותר לקח יותר משעה ורבע להאפות כמו שצריך. משהו כמו שעה ו45 דק', כאשר בכל פעם בדקתי את המרקם על ידי הרטטת העוגה קלות כדי לראות מה מצבה מאז שחלפה שעה ורבע בכל כמה דקות.

    וזהו, קצת חפרתי – סליחה 🙁 עכשיו אני מתאפקת ברצינות כדי לא לחטוף ממנה חתיכה עד שתתקרר ותצופה…

  6. הילה

    אוקיי, אז היא יצאה מושלמת לחלוטין – וכן, היא העוגת גבינה הטובה ביותר שטעמתי עד היום חוץ מזה שבפעם הבאה אני אפחית מעט מהמתיקות אבל זה עניין של טעם אישי. המרקם, התותיות בפנים, היציבות שלה, הביס, החיתוך…אעע.
    אהבתי שהשוקולד לבן שקע למטה ויצר עוד שכבה קטנה.
    ואפילו יש תמונות+קרדיט!
    תודה!
    http://instagram.com/p/ytxwefxHde
    http://instagram.com/p/ytx5f0xHdk

  7. בר

    היי!
    וואו זה נראה מושלם, רצה להכין לפני שעונת התותים נגמרת!
    רק שאלה אחת, אני רוצה לעשות אותה בגרסא כשרה לפסח. אז אחליף את העוגיות בעוגיות יין כשרות.
    במה אני יכולה להחליף את הקמח? קורנפלור יעבוד?

    1. נועם מאת

      היי!
      לא ניסיתי, אז אני לא אומר מנסיון, אבל אני חושב שכן; לא הייתי ממיר יותר מחצי מהכמות, והייתי מוסיף קצת יותר קמח כדי לפצות על הנוזלים הנוספים שמתווספים לעוגה [שבאים על חשבון השומן].
      בהצלחה! אם את מנסה אשמח לדיווח (:

      1. מעיין

        דיווח חם מהשטח:
        העוגה היא הצלחה מסחררת!
        המרתי 400 גרם בגבינת שמנת 5%, והוספתי עוד כף קמח.
        העוגה הייתה שעה וחצי בתנור..
        יצא טעים מאוד מאוד

  8. עדי

    היי נועם,
    אני רוצה להכין את העוגה בשבת. יש לי 2 שאלות:
    תוכל לומר לי בכמה גרם תותים להשתמש לכמות הגדולה יותר? (אני אכין בתבנית 24, מקסימום ייצא קצת נמוך יותר)
    בנוסף, אם אין בסופר גבינת פילדלפיה, באיזו גבינה אתה ממליץ להשתמש?
    תודה 🙂

    1. נועם מאת

      היי עדי!
      3 כוסות זה בערך 420 גרם.
      אם אין פילדלפיה, אני אוהב להשתמש בגבינת השמנת של גד.
      (:
      בהצלחה!

      1. עדי

        היי נועם,
        תודה על התגובה. הכנתי בסוף עם הגבינת שמנת היחידה שהייתה בסופר – של סימפוניה. הכנתי בתבנית 24 ואפיתי שעה וחצי בערך. היא נראית מעולה!
        אבל… הכנתי אותה עבור מישהי בעבודה שכרגע הסתבר לי שאפגוש אותה רק ביום חמישי.
        יש סיכוי להקפיא עד אז את העוגה ולהפשיר במקרר לילה לפני? אם כן, עם ציפוי או בלי?
        ואם בלי ציפוי… רוטב התותים יחזיק מעמד או שגם אותו צריך להקפיא?
        תודה מראש 🙂

        1. נועם מאת

          היי עדי!
          אפשר להקפיא את העוגה- אבל אישית, אני הייתי משאיר אותה במקרר. עוגות גבינה [בייחוד כאלה עם גבינות שמנת] נשמרות מעולה במקרר.רק שימי אותה בקופסה אטומה [או כסי את התבנית ממש טוב].
          אני הייתי מצפה עם 2 הציפויים [השוקולד הלבן וזרזוף התותים] כמה שיותר קרוב למועד ההגשה- נניח לילה לפני זה סבבה.
          בנוגע למחית התותים- שאני מניח שזה מה שהתכוונת ברוטב תותים- את זה דווקא נראה לי שהייתי מקפיא, ומפשיר לפני השימוש. לא חובה לילה לפני.

  9. ליאת

    היי נעם! העוגה נראית מדהים, אז חייבת לנסות! האם אפשר לשים תבנית עם מים במדף למטה במקום מים בתוך המגש שבו התבנית יושבת?
    אין לי מגש מספיק עמוק..
    תודה מראש!
    ליאת

    1. נועם מאת

      היי ליאת!
      המגש, או התבנית עם המים, לא צריכים להיות ממש עמוקים- מספיק 2 ס"מ גובה [את יכולה לראות פה שהתבנית של עוגת הגבינה היא אפילו גבוהה יותר מהתבנית עם המים].
      בכל אופן, תבנית עם מים מתחת לעוגה היא שיטה קצת פחות טובה לדעתי, כי אמנם יש סביבה עשירה באדים [ולחות], אבל זה לא מווסת את הטמפרטורה כמו אפייה ממש בתוך אמבט מים. אבל המתכון עדיין יעבוד [אולי יש לבדוק מעט מוקדם יותר].
      בהצלחה! (:

      1. ליאת

        היי נועם! עשיתי בסוף בדיוק כמו שהמלצת עם במגש שהיה לי. השתמשתי בקונפלור ועוגיות לפסח כדי שתהיה כשרה והעוגה יצאה פשוט מושלמת וקצרה טריליון מחמאות! חג שמח ותודה רבה!
        ליאת

    1. נועם מאת

      בהחלט! אני הייתי משתמש בפטל שחור כי יש להם טעם חזק יותר, הדובדבנים עלולים קצת ללכת לאיבוד בעוגה.
      בהצלחה!

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *