גראהם קרקר'ז

גראהם קרקר הוא בערך אבן היסוד של האפייה הביתית האמריקאית. אולי קוראים להם קרקר'ז אבל הם לא מלוחים; הם ביסקוויטים דקים, פריכים ובקושי מתקתקים, שיכולים לשמש כתחתית של עוגת גבינה, קלתית של פאי או אפילו ככלי לסינְדווּץ' שוקולד ומרשמלו קלוי בדמות חטיף הקאמפינג האולטימטיבי ס'מורס:

אני יודע מה אתם חושבים- מלבד יכולת הכריכה הס'מוריאלית, הם נשמעים מאוד דומים לפתי בר! – אז זהו, הם די שונים. קודם כל, הגראהם קרקר'ז פחות מתוקים. גם פרופיל הטעם שונה. הם גם פחות "דחוסים" ויותר flaky מאשר הפתי בר. ובגלל זה, הם גם מגיבים אחרת לחומרים אחרים כשטוחנים אותם [חוץ מזה שהם נטעמים אחרת]- הם יותר יבשים מפתי בר ולכן הם סופגים יותר חמאה מבלי להסתמרטט [זאת מילה? זאת מילה.] בקלות.

אני לא יודע אם אי פעם יצא לכם [לי יצא] להכין מתכון של, נניח, פאי, עם קלתית של גראהם קרקר'ז, ובגלל שאין אותם בארץ פשוט השתמשתם בפתי בר, אבל כשערבבתם את הביסקוויטים הטחונים עם החמאה המומסת- התקבלה עיסה רטובה ובוצית שנדבקת לידיים ולכפיות ולניילון ולכל דבר חוץ מלתבנית, ואז צריך להוציא את העיסה הזאת לקערה, ולהוסיף עוד ביסקוויטים טחונים, אבל אוך כבר הכנסתם את מעבד המזון לכיור ועכשיו הוא מזוהם!!! ואתם בכלל לא יודעים כמה עוד ביסקוויטים לשים! ואז, כשבסוף החלטתם למעוך ידנית את הביסקוויטים הנוספים, קיבלתם איזה קילו וחצי של פירורים בשביל תבנית 24 ס"מ קטנה! ואז אתם צריכים להתחיל לחשוב איפה לשים את כל הפירורים שנשארו, וכמה זמן הם יישמר— אממ. בקיצור, הם שונים.

אבל בדומה לפתי בר, לא חייבים להשתמש בגראהם קרקר רק כבסיס לקינוחים אחרים. הוא גם טעים מאוד בפני עצמו, ולמרות שהגרסה הביתית שלו דומה לגרסה הקנויה, ההבדל הכי גדול הוא שהגרסה הביתית הרבה יותר טעימה. יתרון נוסף במתכון הוא שאפשר להכין את הבצק ולשמור במקפיא [לעטוף טוב טוב!], ואז אם אתם צריכים פתאום גראהם קרקר'ז לאיזה מתכון- פשוט תאפו ותטחנו!

גראהם קרקר'ז

הרבה מתכונים שניסו לשחזר את הגרסה הקנויה, לטעמי, לא ממש הצליחו לקלוע למרקם ולטעם העדין של הגראהם קרקר הקנוי- או שיוצא פריך מדי, או רך מדי, או מתוק מדי, או חסר טעם בכלל. לעומתם, המתכון של America's Test Kitchen מ-The Best of America's Test Kitchen 2009 קולע בול, אבל צורת ההכנה שלו קצת מסורבלת ומעיקה, אז שיניתי אותה קצת כדי שתהיה יותר נוחה וזורמת.

המתכון משלב קמח מלא וקמח רגיל, מה שנותן לביסקוויטים טעם גראהם-קרקר-י אותנטי. אם בא לכם אתם יכולים להפחית מכמות הקמח המלא על חשבון הקמח הרגיל [כלומר, להשתמש בפחות קמח מלא ויותר קמח רגיל], אבל זה ישנה את המרקם של העוגיות. לא הייתי ממליץ להשתמש רק בקמח מלא כי העוגיות תצאנה דחוסות מדי.

  • 245 גרם קמח מלא [כוס ו-3/4]
  • 70 גרם קמח רגיל [חצי כוס]
  • 100 גרם סוכר לבן [חצי כוס]
  • 1 כפית אבקת אפייה
  • 1/2 כפית סודה לשתייה
  • 1/2 כפית מלח
  • 1/4 כפית קינמון טחון
  • 115 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות קטנות
  • 3 כפות מים קרים
  • 2 כפות מולסה/דבש/סילאן [מה שתבחרו ישפיע על הטעם- אני אוהב מולסה]
  • 1 כפית תמצית וניל

להכנת הגראהם קרקר'ז:

חממו את התנור ל-190 מעלות.

בקערה גדולה, ערבבו את הקמחים, הסוכר, אבקת אפייה, הסודה לשתייה, המלח והקינמון. הכניסו פנימה את קוביות החמאה הקרה ועבדו באמצעות קצות האצבעות את קוביות החמאה אל תוך הקמח, עד שהתערובת תיראה כמו פירורי לחם [אותה שיטה כמו בבצק פאי]. ערבבו בקערה קטנה את המים, המולסה/דבש/סילאן ותמצית הוניל והוסיפו לתערובת הפירורית. ערבבו עד שהבצק מתאחד. אם הוא לא מתאחד והוא נראה יבש, הוסיפו עוד קצת מים קרים- עד 2 כפות.

[אם יש לכם מעבד מזון, זה יהיה יותר קל: פשוט ערבבו את החומרים היבשים ביחד בקערה של מעבד המזון, הוסיפו את החמאה ועבדו בערך 15 שניות, עד שהתערובת נראית כמו פירורי לחם. תוך כדי עיבוד, הוסיפו את המים, המולסה/דבש/סילאן והוניל והמשיכו לעבד עד שהבצק מתאחד, בערך 20 שניות].

חלקו את הבצק לשני חלקים. רדדו כל חלק בין 2 ניירות אפייה למלבן דק [3 מ"מ] בערך בגודל 40X20 ס"מ. עכשיו המתכון המקורי אומר ליישר את המלבן לגודל 38X19 ס"מ בערך [כלומר לחתוך את הקצוות הלא ישרים], ואז לחרוץ עם סכין 18 ריבועים בגודל 6 ס"מ בערך, ולאפות כעוגיה גדולה עם חריצים, ואחרי האפייה- לשבור לעוגיות קטנות לפי הריבועים שסימנו לפני האפייה [אפשר לראות איך זה נראה בצד שמאל בתמונה השלישית]. זה אמנם מקבל את המרקם והצורה האופייניים לגראהם קרקר'ז, שהקצוות שלהם "פתוחים" כאלה [כמו בצק עלים], אבל: א' הגודל של המלבן הזה לא נכנס לי לתנור/לתבנית. ב' עד שאני מצליח ליישר את המלבן בדיוק לגודל המתאים, ועם קווים ישרים [!] יורדים לי כמה שנים מהחיים. ג'. האפייה לא אחידה ברוב התנורים הביתיים, וקשה לאפות גודל כזה בצורה שווה. אז אני חושב שיותר קל פשוט לקרוץ או לחתוך ריבועים בגודל 6 ס"מ בערך, ולאפות אותם כביסקוויטים אינדיבידואלים. זה גם נאפה יותר טוב ויותר פריך ככה [אפשר לראות איך זה נראה בצד ימין בתמונה השלישית]. אז תעשו את זה!

סדרו את ריבועי הגראהם קרקר'ז הקרוצים על תבנית מרופדת בנייר אפייה, עם קצת מרווח ביניהם [הם יתפחו מעט באפייה]. בעזרת מזלג או קיסם או שיפוד או מה שבא לכם, חוררו כל גראהם קרקר כמה פעמים באמצעות מזלג, ואפו עד שהם זהובים בצורה שווה ומשחימים טיפונת יותר בקצוות, בערך 10-15 דקות. סובבו את התבנית לאחר 7 דקות כדי שכל העוגיות בתבנית יאפו בצורה אחידה. אם לא תאפו מספיק זמן הגראהם קרקר'ז לא יהיו פריכים. הניחו להם להתקרר לחלוטין על התבנית שהם נאפו בה לפני שאתם מסירים אותם.

ואיך עושים ס'מורס?

לוקחים שני ריבועי גראהם קרקר'ז. הופכים אחד ומניחים עליו קובייה או שניים של שוקולד.

משפדים מרשמלו עם שיפוד עץ ארוך וחורכים אותו בצורה המועדפת עליכם- אפשר בתנור לוהט [מצב גריל], מבער ידני או אפילו כיריים [של גז]. משחימים אותו קצת מכל הצדדים – הוא בינתיים יתנפח כזה ויראה כמו מרשמלו שבדיוק אכל ארוחה גדולה- ומניחים, עדיין משופד, על גבי השוקולד שמעל הגראהם קרקר ההפוך. לוקחים את הגראהם קרקר  השני, מכסים את המרשמלו שעל השיפוד ומועכים קצת, כדי שהמרשמלו ידבק אליו. משחילים החוצה את השיפוד,  תוך כדי בדיקה שהמרשמלו לא בורח החוצה גם כן. נפטרים מהשיפוד ומתכוננים לביסים דביקים, מלוכלכים, קריספיים, קראנצ'יים, נוטפי שוקולד ומרשמלו. ממ.

 

16 תגובות בנושא “גראהם קרקר'ז

  1. Eleanor

    וואו! אתה סוג של מרת'ה סטיורארט הישראלי (מסורבל, אבל הבנת נכון?) עברתי עכשיו על הרבה עמודים והתמכרתי! והכי מגיע לך אם הרמת את הכפפה ותירגמת מתכון לגראהם קראקרז,
    נתראה עוד בהמשך 🙂

  2. אלכס

    דווקא עכשיו גילו לי את הבלוג שלך?!?!
    כשאני כבר גרה בארה"ב ויכולה למצוא אותם בסופר….
    כשגרתי בארץ תמיד רציתי להכין ,אבל לא ידעתי באמת מאיזה מתכון.
    שלך נראים מעולה!!! כל הכבוד

    1. נועם מאת

      תודה רבה!! האמת שהם יותר טעימים מהקנויים [בזכות החמאה], אז אם אני הייתי במקומך [והלוואי שהייתי גר בארה"ב!] הייתי מכין את הגראהם קרקר'ז בכל זאת 😛

  3. פינגבאק: גראהם קרקרס | מתכונים מתוקים

  4. צליל

    נראה נהדר.
    מצאתי מתכון אמריקאי לזה, אבל הוא דרש wheat germ, ולא בדיוק הצלחתי להבין מה זה ואם מוכרים את זה בארץ…
    אז מבטיחה לנסות את שלך 🙂
    שאלה 1- אם המטרה הסופית שלי היא פירורים של הקרקרים, אפשר לוותר על כל עניין החיתוך לריבועים ולהכניס לתנור בשלמות לאחר רידוד? או שזה ישפיע על המרקם?
    שאלה 2- האם אפשר להקפיא את הקרקרים/ פירורים לאחר האפייה?
    תודה רבה

    1. נועם מאת

      היי צליל!
      wheat germ זה נבט חיטה, אפשר למצוא את זה בחנויות הטבע [או בסופרים הממש ממש מאובזרים], והוא נותן מרקם קצת flaky איכשהו, אבל פחות קריספי.
      תשובה 1- אפשר, והמתכון המקורי גם הנחה לעשות את זה [פירטתי במתכון עצמו], אבל לדעתי זה נאפה פחות טוב ככה כי השטח כ"כ גדול, ומה שבאמצע פחות קריספי ממה שבצדדים.
      תשובה 2- בהחלט! אבל לעטוף היטב היטב כדי שלא יקבל כוויות קור או ריחות/טעמי לוואי.

      בהצלחה! (:

  5. דינה

    וואוו..אחלה בלוג, אהבתי מאוד!! את השיתוף, התמונות היפות כל כך, ההסברים המפורטים, בקיצור.. הכל.👍
    עוד לא ממש יצא לי לאפות מהם, אבל בהחלט מצפה לזה.. הגעתי למתכון כי חיפשתי תחתית לעוגות גבינה, שהם לא ביסקוויטים.. ומצאתי אוצר.. תודה רבה!!(אנסה בקרוב..).

    1. נועם מאת

      את הגראהם קרקרז? התעשייתיים?
      קשה למצוא בארץ, ואני אישית לא ראיתי בשום מקום. אבל שמעתי על שיש מקומות שכן מוכרים. אני מאמין שחיפוש קל בגוגל יעזור לך יותר ממני (:
      בהצלחה!

    1. נועם מאת

      היי אחינועם!
      לא ניסיתי, אבל יש מצב שזה יעבוד. הקפידי לעבוד עם השמן שהוא קר, ואל תחששי להכניס את הבצק למקרר אם הוא מתרכך בזמן הרידוד.
      בהצלחה!

  6. בני

    היי
    רציתי לשאול אם אפשר להחליף את הגראהם קרקרז, במתכון של קלתית לפאי, בביסקוויט אחר, שהוא לא פתיבר, ודומה קצת יותר במרקם, כמו למשל עוגיות לוטוס?

    1. נועם מאת

      היי בני!
      אפשר להשתמש בכל עוגיה או ביסקוויט שבא לך- רק להתאים במידת הצורך לביסקוויט. למשל, גראהם קרקר׳ז הם יותר יבשים ופחות מתוקים מלוטוס, לכן כשמשתמשים בלוטוס, אפשר להוריד קצת מהחמאה ומהסוכר.

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *