וואי וואי וואי וואי. וואי.
את טארט הלימון הזה של קלייר דמון, אכלתי לראשונה ב-23 לאוגוסט, 2018, ומאז אני מפנטז עליו. מתקדח!
[sickening או לא sickening?]
ולמרות שכבר טעמתי בעבר דברים של קליירוש, והיא כבר ממזמן חלק מהשילוש המגדנאי הקדוש, ספציפית את זה טעמתי רק באותו רגע, ואם אני לא טועה- זה גם היה הדבר הראשון שטעמתי באותו טיול.
ואיזה. סיפתח. זה היה.
טכנית, הטארט הזה הוא לא טארט הלימון הרגיל שלה, אלא וריאציה עליו- וריאציה ליטרלי מטמטמת שלמראית עין רק מכילה גם קצת פטל אבל למעשה יש בה גם איזשהו je ne sais quoi, איזשהו אקס פקטור שמגדיל ומקדש ומעלה ומרומם את קרם הלימון לאוקטבה השביעית באלתור שמופיע רק בהופעות חיות; ובמשך שנים לא הבנתי למה אני כל כך אוהב אותו- מה יש בו חוץ מהפטל, הגלוי, שהופך אותו לכל כך טעים??
ואז. יצא לקליירוש ספר.
מהרמהרמהרררררר דפדפתי לעמוד של הטארט, וגיליתי-
לואיזה!
שאמג זה מייקס סו מאץ’ סנס, כי בתכל’ס- הלואיז[ה] שרובנו מכירים היא חברה של מדלן אבל זו שאנחנו תמיד משתמשים בה היא, טכנית, לואיזה לי-מו-ניתתתתתת
אז ברור שלא הייתי צריך אפילו לבקש את זה בשביל לקבל את זה, כי בשניה שסיפרתי לאמא שהטארט המיתולוגי ההוא הכיל לואיזה- היא כבר הכינה צרורות בערימות שרק מחכותתת לשחות עם לימונות וחלמונות וסוכרות וכל שאר השבלולות.
ואז.
בשניה שהתפנה לי קצת זמן-
התמלא לי מקום בבטן:
טארט הלימון של קלייר דמון
הטארט המופלא הזה נלקח מהספר החדש, היפהפה, והמחפיר, של קלייר דמון. עשיתי בו לא מעט שינויים: את הכמות של הבצק הפריך הכפלתי ב-2, כי אם כבר אני מכין בצק אז שיהיה גם לפעם הבאה [אבל אם אתם רוצים- אתם יכולים בכיף להכין רק חצי למתכון הזה, ואז אתם מוזמנים להשתמש בחצי הביצה שנשארה לכם לעוגיות של פיירוש]; בקרם הלימון החלפתי ופישטתי את שיטת ההכנה לגמרי, כי עם כל הכבוד לקליירוש ולמַגִּיהַּ שלה- אני מאמין למגיה אחרת אז אני ממש לא מתכוון להרתיח קרם לימון למשך דקה שלמה. חביתת לימון? לא במשמרת שלי; ואפילו בהכנת הנפאז’ עברתי לשיטה הקלאסית כי אני בעד צמצום השימוש בפעילות גופנית אז אם אני יכול לערבב נמרצות רק שליש מהזמן שאני צריך- so be it.
כמו כל טארט צרפתי שמכבד את עצמו, רוב הזמן פה הוא בלחכות שדברים יתייצבו ויירגעו, אז למרות שבתכל’ס, אין שום בעיה להכין את הטארט הזה ביום אחד, התוצאה שמתקבלת כשנותנים לאלמנטים הנחוצים לנוח- הרבה יותר טובה [ושלום לשבוע עבודה מקוצר]. ולכן אני בדרך כלל מכין את הבצק והקרם ביום אחד [וול, בלילה אחד], ואז למחרת אופה וממלא. את הבטן.
תיאורטית, המתכון הזה מספיק לטארט בקוטר 22 וגובה 2 ס”מ; אני אישית אוהב להכין טארטים קצת יותר גבוהים מזה כי יש לי פיקסציה סדריקאלית, ולכן אני משתמש ברינג בקוטר 20 ס”מ וגובה 3 ס”מ. אבל אל תטרחו לחפש במיוחד רינג כזה- בתכלס, קרם הלימון אמור להתקמר מעל הקלתית, אז כל עוד תבנית/רינג הטארט שלכם איפשהו בסקאלה ביניהם- זה יהיה בסדר.
לבצק הפריך
- 120 גרם חמאה
- 90 גרם אבקת סוכר
- 30 גרם אבקת שקדים
- 210 גרם קמח
- 2 גרם פלור דה סל
- 50 גרם ביצה
לקרם הלימון-לואיזה
- 140 גרם ביצים
- 140 גרם סוכר
- 10 גרם גרידת לימון
- 175 גרם מיץ לימון
- 10 גרם עלי לואיזה
- 2 גרם ג’לטין
- 10 גרם מים קרים
- 174 גרם חמאה
לנפאז’ הלימון
- 140 גרם מים
- 35 גרם מיץ לימון
- 69 גרם סוכר
- 5 גרם פקטין NH
להרכבת הטארט
- 100 גרם פטל
- מעט עלי לואיזה
להכנת הבצק הפריך:
בקערת מיקסר המצוייד בוו גיטרה, ערבלו את החמאה עם אבקת הסוכר עד לתערובת חלקה. הוסיפו את אבקת השקדים והקמח, וערבלו עד לקבלת מרקם פירורי. הוסיפו את הביצה והמלח, ועבדו קצרות, עד לקבלת בצק אחיד.
העבירו את הבצק אל משטח העבודה, חלקו ל-2, ועצבו כל חלק לצורת דיסק שטוח. עטפו אותם בניילון נצמד, והכניסו חלק אחד למקפיא [אנחנו לא נצטרך אותו לטארט הזה אבל תמיד טוב שיהיה בצק מוכן במקפיא לכשיתחשק טארט], וחלק אחר למקרר, למשך 24 שעות.
להכנת קרם הלימון-לואיזה
בקערה קטנה, ערבבו את הג’לטין עם המים הקרים. הניחו בצד.
בסיר קטן או קלחת, ערבבו- הכי נוח עם מטרפה- את הביצים עם הסוכר, גרידת הלימון, ומיץ הלימון. בשלו על אש קטנה עד שהתערובת מגיעה ל-82 מעלות. אם אין לכם מד חום, אז התערובת צריכה להגיע ממש לסף רתיחה- ברגע שיש איזו בועה שמתפוצצת אז היא א. במשבר נפשי; ב. מעידה שהקרם מוכן. אז הורידו מהאש, הטביעו פנימה את עלי הלואיזה, והניחו בצד לחליטה קלה של 15 דקות. בתומן, סננו אל תוך קערה אחרת. המיסו את הג’לטין [5-10 שניות במיקרוגל אמורים להספיק], וערבבו פנימה. הוסיפו את החמאה, וערבבו היטב. אם אתם רוצים את הקרם אקסטרה חלק- which we do- ערבלו את כל התערובת בבלנדר-מוט [או בלנדר רגיל].
העבירו את הקרם לאיזשהו כלי שייכנס לכם למקרר, כסו בניילון נצמד שממש נוגע בקרם, והעבירו למקרר למשך 24 שעות.
להלבשת ואפיית הטארט
שמנו היטב רינג או תבנית טארט בקוטר 22 ס”מ, והניחו בצד.
הוציאו את הבצק הפריך מהמקרר. ורדדו על נייר אפייה לעיגול מעט יותר גדול מהרינג/תבנית ששימנתם. הלבישו את הרינג/תבנית ששימנתם- שימו לב להצמיד את הבצק היטב לדפנות ולפינות- זה ימנע ממנו לצנוח אחרי זה. חתכו את עודפי הבצק, הניחו על מגש אפייה המרופד בנייר אפייה, והכניסו למקפיא או למקרר למשך חצי שעה [אם באיזשהו שלב הבצק מתרכך לכם מדי- הכניסו למקרר לכמה דקות].
חממו את התנור ל-160 מעלות, ומלאו את הטארט במשקולות לאפייה עיוורת- קחו יריעה גדולה של נייר אפייה, קמטו אותה לגמרי, ואז פתחו אותה שוב. הניחו מעל הטארט, שפכו מעל את המשקולות שלכם- קטניות/שעועית/אורז/סוכר/מה שבא לכם, ואפו למשך 25 דקות. הוציאו את הטארט מהתנור, הסירו בזהירווווות רבה את נייר האפייה עם המשקולות, והכניסו לאפייה נוספת למשך 5-10 דקות, או עד שהבצק זהוב ומהמם.
הוציאו מהתנור, והניחו על רשת לצינון מוחלט.
להכנת נפאז’ הלימון
בסיר קטן, הביאו את המים, מיץ הלימון ו-60 גרם מהסוכר לרתיחה. בינתיים, בקערה קטנה, ערבבו את יתרת הסוכר והפקטין. כשהתערובת בסיר רותחת, הוסיפו בזרזוף מתמשך את תערובת הסוכר-פקטין, תוך כדי טריפה, והרתיחו למשך דקה אחת. הסירו מהאש.
להרכבת הטארט
הניחו כמעט את כל הפטלים בתוך הקלתית האפויה [שמרו חלק לקישוט]. אם הם גבוהים יותר מהדפנות- מעכו אותם קצת. הוציאו את קרם הלימון מהמקרר, ערבבו היטב [אפשר אפילו עם מיקסר אם לא איכפת לכם לשטוף עוד כלי- לי לא] עד שהתערובת חלקה, ומלאו את הקלתית בקרם הלימון. שטחו לשכבה אחידה [אם הרינג שלכם בגובה 3 ס”מ] או עצבו עם פלטה לצורת כיפה [אם הרינג שלכם נמוך יותר- הקרם אמור לגדוש- לא, לשפוע! מהקלתית, אז הוא יהיה יותר גבוה ממנה]. הכניסו למקרר לייצוב קל.
הנפאז’ שהכנו אמור עכשיו להיות מוש להברשה, אבל אם הוא התקרר והתגבש- חממו אותו שוב, בקטנה, תוך כדי טריפה, והברישו את קרם הלימון.
קשטו עם מעט עלי לואיזה ומהפטלים שנותרו,
נפז’ו גם אותם אם בא לכם,
והגישו,
עם מבטא צרפתי.
איך הפוסט הזה קפץ לי טוב במייל כי בדיוק פתחתי מחשב לחפש המלצות על פריז וידעתי שיש אצלך 🙂
אבל המתכון הזה נראה מהמם אז אני הולכת למצוא פטל עוד השבוע ולהכין!
יאייי! יאללה מחכה לקרוא איך יצא (:
היי
כשהוספתי את החמאה למסה, המסה התפרקה. יש דרך להציל את זה?
מה עשיתי לא נכון?
אם קרם הלימון עבר את כל השלבים שבמתכון כמו שצריך אז הוא לא אמור להתפרק כשמוסיפים את החמאה, שזה מה שקורה, תיאורטית, כשמוסיפים אותה לקרם חם מדי.
בפועל, זה אף פעם לא התפרק לי בגלל זה, גם כשהוספתי את החמאה ישר לקרם החם, אבל יש מצב שזה יכול לקרות אם הקרם לא בושל מספיק!
בכל אופן, כמו תמיד, אפשר להציל את המסה ע״י טחינה בבלנדר או בלנדר מוט!
לא סתם קוראים לו רמבו במטבחים מקצועיים 😉
אם מכינים את העוגה יום מראש איך הכי טוב לשמור אותה?
תודה 🫶🏻
במקרר, בקופסה אטומה.
נראה מושלםםםםם.
מפחיד כמה שזה מושלם
תודה ❤️
היי
איך נקרא הספר שלה?
תודה
des gateaux et des saisons.
היי נועם:) לגבי הטארט, אני יכולה פשוט לאפות קודם את הקלתית ,לצנן ואז להכין את
הקרם וישר לשפוך לקלתית המוכנה, או שחייב קודם לקרר את הקרם ולפתוח אותו ואז להעביר לקלתית?
היוש!
עדיף להכין בדיוק כפי שכתוב במתכון, היינו קודם להכין את הקרם, לקרר, ואז לפתוח ולהעביר לקלתית 🙂 זה מיטיב עם המרקם של הקרם וגם הקלתית!
עם הנפאג׳ מברישים את קרם הלימון? או רק את הפטל?
היוש,
את הקרם, כפי שכתבתי במתכון- “והברישו את קרם הלימון.”
אם את רוצה את יכולה גם את הפטל [וגם את זה כתבתי (: ]
היי!
אם יש לי נפאז׳ קנוי אפשרי להשתמש בו ולהוסיף אליו את הסירופ לימון פשוט? או שלא מומלץ?
תודה!
היוש!
אם יש לך נפאז׳ קנוי את בהחלט יכולה להשתמש בו, אבל לא צריך להוסיף אליו את הסירופ;
בדרך כלל כשמחממים נפאז׳ קנוי צריך להוסיף אליו קצת מים- אז את יכולה פשוט להמיר במיץ לימון.
בהצלחה! מחכה לקרוא איך יצא 🙂
לגבי נפאז׳ הלימון-
במידה ואין לי פקטין NH, האם זה יעבוד עם פקטין רגיל?
ואם זה מאסט ולא יעבוד, האם אפשר לותר לחלוטין על הנפאז׳?
היוש!
בעיקרון אי אפשר להחליף בין סוגי פקטין, אבל ספציפית במקרה הזה אני חושב שזה יעבוד,כי יש כמות גדולה של חומצה ושל סוכר- אבל לא ניסיתי.
מה שכן, תלוי בפקטין שיש לך, יכול להיות שתצטרכי להכין אותו, ואז ישר להשתמש [בניגוד לכשמכינים עם NH שאפשר לחמם ולקרר ולחמם ולקרר שוב ושוב].
בכל מקרה- לא הייתי מוותר על הנפאז’- קרם הלימון הוא לא מתוק במיוחד, והנפאז’ מוסיף בדיוק את המתיקות שצריך בשביל הביס המושלם (:
בהצלחה!
מחכה לקרוא דיווחים!
טוב, יצא מושלם ולא נשאר פירור!
השתמשתי בנפאז׳ מוכן ודיללתי אותו עם מיץ לימון כמו שהמלצת למעלה ועבד מצוין.
עכשיו עשית חשק לקנות את הספר ולנסות עוד מתכונים שלה 🙂
יאיייי! כמה כיף לקרוא שיצא מעולה!
הספר שלה מהמם, אבל הוא מלא טעויות והוראות הזויות [גם במתכון הזה], אז proceed with caution 🙂
היי נועם, האם אפשר להכין את הטארט עם תבנית טארט של 24 ס״מ? תודה מראש
היוש! אפשר, אבל צריך להגדיל את הכמות בכ-40% 🙂
האם יש אפשרות להחליף את הג’לטין למשהו אחר? ואם אין לי פקטין מה אני יכולה לשים במקום?
היוש! אין אפשרות להחליף את 2 המרכיבים האלה..
היי נועם, קודם כל תודה על המתכון הנהדר ועל הכתיבה הככ כיפית לקריאה והמדויקת שלך!
בסופש שעבר הכנתי את טארט הלימון והוא יצא מ-מ-ש מעולה ומחר אני מתכננת להכין אותו שוב- הפעם עם פטל שבשבוע שעבר לא היה לי.
מה שכן, יש לי שאלה קטנה..
כשהכנתי אותו ובטעימות שהגנבתי בין לבין קרם הלימון היה מדהים, אבל אחרי שנתתי לו להתייצב 24 שעות הוא קיבל מעין אפטרטסייט ששייכתי לג’לטין. למרות ששקלתי בדיוק 2 גר+ 10 מל מים, כמו שכתבת במתכון. גם השקילה של שאר המצרכים הייתה מדויקת.
זו גם פעם ראשונה שאני עובדת עם ג’לטין, אז השאלה היא האם הייתי אמורה לקבל את האפטרטייסט הזה או שעשיתי משהו לא נכון..? ואם כן איך לדעתך אפשר לדייק לפעם הבאה?
היוש!
בעיקרון לג’לטין אין שום טעם אז לא אמור להיות שום אפטרטייסט.
אם הרגשת איזשהו טעם לוואי אחרי 24 שעות והוא באמת מהג’לטין אז הוא היה אמור להיות גם ישר אחרי שהוספת את הג’לטין..
הבנתי, תודה לך:)
אולי זה היה בגלל משהו סביבתי.. מחר אכין שוב ואעדכן
מחכה לקרוא דיווחים 🙂
לצערי לא הצלחתי למצוא פטל טרי בשום מקום….
יש אולי פרי אחר שיכול להחליף? תותים, אוכמניות?
מה שבא לך וטעים לך עם לימון- שתי האופציות שהבאת נהדרות.
לצערי לא מצאתי פטל… אבל החלפתי את הפטל הטרי בקולי פטל וחתיכות תותים ויצא מושלם ברמות!!
כל הטארט התחסל בדקות
יאאאא! כמה כיף לקרוא. תודה רבה על הדיווח- שמח שיצא מושלם! 🥰
היי נועם,
פטל קפוא גם הולך? או שהוא יגיר נוזלים יותר מדי?
תודה!
בתוך המלית- נראה לי שאם תפשירי, תייבשי קצת על נייר סופג ואז תשתמש- יהיה סבבה.
מעל לא הייתי שם..
תודה רבה! אנסה.
שאלה נוספת – האם עלי לאיזה יבשים יעבדו טוב לדעתך? או שצריך טריים? 🙂
אני העדפתי הרבה יותר את התוצאה עם הטריים מאשר עם היבשים.
שלום נועם. במקרה עשיתי סטאז’ אצל קלייר דמון. לא אפרט כאן יותר, אך אפשר דרך המייל שלי😉
על כל פנים, בהיותי גרה כעט בארץ רחוקה וקרה, לא יכולה לרכוש את הספר. אהבתי מאוד את הטארט לימון אבל בהתמחות לא הספקתי לרשום מתכון. האם הוא מופיע בספר? האם יש שוני בין הקרם עם לואיזה ובלי? תודה. אגב, 174 גרם חמאה נראה לי הזוי🤔
יום מקסים לך🙂
היי!
טארט הלימון הרגיל אכן מופיע בספר, וזה לא אותו קרם כמו הקרם הלואיזי.
ואם 174 גרם חמאה נראה לך הזוי- לא רוצה לדעת מה את חושבת על קרם אנגלז שעושים מ-26 גרם חלב, 21 גרם חלמונים ו-26 גרם סוכר.
אצל קלייר דמון, קרם אינגלז עושים בתוך מכונה😳. מאוד התפלאתי. האם תפרסם בהמשך את הטארט לימון, זה עם המרנג בפנים? אשמח. שבת שלום
לא נראה לי שאפרסם. אבל אני בטוח שתצליחי למצוא דרך לרכוש את הספר אם תרצי. היכן את גרה?
אני גרה בקנדה ולא, לא ניתן להזמין את הספר מכאן😭
את בטוחה? אני מכיר מישהו מקנדה שיש לו את הספר.
איך ניסית להזמין?
הכנתי לארוחה אתמול ומעבר לזה שהיא מאוד מרשימה בנראות – היא הייתה מאוד מאוד טעימה! תודה רבה – מתכון מעולהההה
יאאא! כמה כיף לקרוא! שמח שאהבת 🙂
תודה על הדיווח!
היי רציתי לשאול האם אפשר לוותר על הפטל והלואיזה? ולהכין את הטארט באופן קלאסי ?
בהחלט!
השאלה האם זה יצא עדיין מוצלח וטוב ?
אכן!
מעולה איזה כיף 😇 הכנתי כבר את הקרם עם לואיזה ואת הבצק והיום ארכיב ואופה. שאלה אחרונה ומספיקה לחפור חחחח, כמה זמן הטארט נשמר במקרר ? והאם לדעתך במקום הפטל אפשר להחליף בריבה ביתית או שזה ירטיב את הבצק ?
הטארט נשאר לפחות 4 ימים במקרר- אפילו יותר מזה, אבל בפועל הוא לא שורד כמה ימים מבלי שאוכלים אותו (:
אפשר להחליף בריבה ביתית.
היוש 🙂
התמכרתי לטארט הזה! הוא מושלם.
שאלה לי – אם אני רוצה להוסיף מחית יוזו (המרוכזת, לא מיץ) ניתן? על חשבון המיץ לימון? כמה?
וגם – אם אני לא שמה את הפטל אלא רק את הקרם, זה יהיה סבבה בהקפאה נכון? (כמובן אפשיר את זה כמו שצריך לפני זלילה)
תודה!
היוש!
ראשית- כיף לקרוא שהתמכרת 😉
לשאלותייך:
אם זו מחית מרוכזת הייתי פשוט מוסיף לקרם המוכן, לפי הטעם.
ואכן! זה אמור להיות סבבה.
בהצלחה!
מחכה לקרוא ממצאים 🙂
מעולה! תודה
ואל חשש, אחזור לדווח 🙂
קודם כל איזה כיף שיש אותך ! כל מתכון פשוט מושלם ומדויק!
רציתי לדעת אם אפשר להכין את הקרם שבוע מראש ולשמור במקרר, או כמה זמן לפני אוכל להכין מראש ?
היוש!
לא הייתי שומר את הקרם שבוע מראש. ואת צריכה לקחת בחשבון שיש גם את הזמן שהקרם יושב בתוך הטארט עד שהוא נגמר.. אבל נגיד 3 ימים נראה לי סביר.
היי נעם
רציתי לדעת אם זה קרם לימון שאפשר לזלף אותו?
לא ממש.
הי נועם!
אם אני לא משתמשת בפטל- הטארט השלם יעבור הקפאה טוב?
בהחלט!
אחרי מאמצים רבים לא הצלחתי למצוא לואיזה טריה, אם בכל זאת משתמשים במיובשת, כמה גרם לשים בקרם?
ועוד שאלה- אם יש לי פקטין NH שבפג תוקפו לפני 9 חודשים, לדעתך עדיין תקין להשתמש בו? אין עליו עובש
תודה מראש!!
היוש!
הייתי מתחיל מ-5 גרם, טועם, ואז מוסיף עוד במידת הצורך.
אני הייתי משתמש בפקטין ללא בעיה; יש לו בערך שנה וחצי לאחר שהתוקף פג עד שיכולת ההסמכה/הקרשה שלו נפגמת.
היי רציתי להוסיף אולי מרנג חרוך לטארט, האם לדעתך זה להרוס את הטארט ויהיה מתוק מידי או שיהיה טעים ויוסיף?
תודה 🙏🏻
היוש!
אין בעיה לשים.
היי הכנתי כמה פעמים את הטארט ומשום מה הבצק נדבק לי לרינג וקשה להוציא את הטארט מה רינג, המלצות?
תודה!
איזה רינג אתה משתמש?
יש לי רינג אחד מחורר שקניתי בחנות מתמחה ועוד רינג שהזמנת באינטרנט ( השני יש מצב שפחות איכותי)
איך אתה מרפד את הבצק על הרינגים האלה?
מה הכוונה מרפד?
אני מכין את הבצק מרדד אותו מקפיא ואז יוצר עיגול על ידי קריצה של הרינג וחותך פס ושם במסביב של הרינג עי לחיצה של האצבע לחבר בין הבסיס למסביב, משתדל לשמור על טמפ נמוכה של הבצק.
מה הכוונה מרפד?
אני מכין את הבצק מרדד אותו מקפיא ואז יוצר עיגול על ידי קריצה של הרינג. חותך פס ושם במסביב של הרינג עי לחיצה של האצבע לחבר בין הבסיס למסביב, משתדל לשמור על טמפ נמוכה של הבצק.
הכוונה בדיוק מה שאמרת (:
נראה לי שהבעיה היא שאתה לא משמן את הרינג. האמנם?
יכול להיות, איך מומלץ לשמן?
להבריש בשמן נטרלי פשוט לפני ההרכבה?
בכללי בצק של טארט לא אמור להיות מספיק שומני כך שלא יידבק?
תודה!!
לא ממש משנה איך לשמן, מה שנוח לך.
בכללי בצק של טארט הוא אכן מספיק שומני, אבל כשאתה משתמש בטכניקה הזו שאתה מפריד בין הדפנות לתחתית אתה בעצם מדביק את הבצק לרינג כי אין לו שום “קרקע”.