טארטלט קפה וקרמל

איזה יום אחד לפני כמה זמן, הגעתי הבייתה מהעבודה.

עכשיו בעיקרון, אני אוהב למשוך ולמרוח את הזמן שלי עד 5 כזה, ואז לשתות קפה בנחת וברוגע.

בפועל מה שקורה זה שאני מצליח למשוך ולמרוח את הזמן שלי, אבל בשריטות וצעקות [לא ליטרלי], ובעיקר עם הרבה סוכר ושומן ושוקולד שיחזיק אותי עד שהקפאין יעשה את זה.

אז באותו יום, החלטתי לעשות מעשה ולפרוץ גדר ולהכין קפה לפניייייי חמש.

לקחתי את הקפה, קרוב לליבי, וראיתי משהו ביוטיוב; בטח את אליסה אדוורדס מלרלרת על הא ועל דא, או את וונדי וויליאמס בהתקף זעם [אגב שריטות וצעקות], מקטרת על משהו או מרכלת על מישהו.

פתאום הגיעה השעה חמש. "יאייייייייי", אמר השעון הפנימי שלי, "הגיע זמן קפה!"

ואז נזכרתי שהכנתי קפה. אבל הוא לא לידי. ואני לא זוכר ששתיתי אותו! אז אמרתי- אה טוב בטח שכחתי במטבח.

הלכתי למטבח- אין. אולי בסלון?

גם אין.

ואז הלכתי לחדר כביסה, למרפסת, למיטה- כל מקום והקפה לא נמצא!!!!!!!!

אז אמרתי אולי בטעות הכנסתי את הספל בחזרה לויטרינה של הכוסות?

[הזוי, אבל קרה שהכנסתי שמנת מתוקה למזווה. אז אני לא פוסל כלום]

לא, גם שם לא נמצא.

ואז, בעודי מסתובב מין הויטרינה, אני קולט את הכוס שלי בתוך הכיור [!!!], מרוקנת [!!] ומדוכאת [או שזה היה אני].

עכשיו יש 2 אופציות:

  1. או שמישהו נכנס אליי הבייתה, שתה לי את הקפה מתחת לאף ואז שם את הכוס בכיור ויצא החוצה,
  2. או ששתיתי את הקפה מבלי לשים לב.

אני חושב שזו האופציה הראשונה.

אבל לא כל שאר עם ישראל שסיפרתי לו את הסיפור.

ומאז, החלטתי, שאת כוס הקפה שלי, זו שאני שותה בערב, אני שותה בספל, לא סתם ספל, אלא וואחד ספל, כזה בנפח של 450 מ"ל, כדי שהתקרית הנ"ל לא תחזור על עצמה. כי אני מניח שאולייי, איכשהוווו, זה יכוללל ביקום מקביל כלשהווו לקרות בקפה של 200 מ"ל [זה מה שאני אומר לעצמי ואני לא רוצה לשמוע דעה אחרת], אבל 450 מ"ל של קפה זה א' כבד; ב' מרווה; ו-ג' ממושך, אז אני חייבבבב לשים לב לזה באיזשהו שלב לפני שנגמר, ולפחות ליהנות מהיתרה!

[אנלוגיה מס' 394 לחשבון בנק שלי]

ולכן גם את הטארט הבא, שמצאתי בספר Modern French Pastry של שריל ווקרהאוזר [ובפוסט הקודם יש ביקורת עליו]-  החלטתי להגדיל מעט את אלמנט הקפה, כדי שהוא יגיע מכל הכיוונים ושלא אוכל לפספס אותו. השוס לדעתי הוא פולי הקפה השוקולדיים; לא רק שהם נותנים קראנץ' מרענן, אלא גם ביחד עם השילוב של קפה וקרמל הם משדרגים את מעמד הטארטלטים לאולסטאר[ט]ז!

טארטלט קפה וקרמל

למרות שההוראות במתכון המקורי די דומות למתכון פה, הוא נראה ממש שונה ממה שאני עשיתי; אני חושב שזה כי הםשכחו לציין שהתבניות שאליהן יצקו את קרם הקפה הן משופעות או משהו. בכל אופן, האסוציאציה הראשונה שלי כשקראתי את המתכון היא הטארטלטים האינסופיים של פיירוש, ולכן הם גם מעוצבים באותה צורה.

שימו לב שבמתכון יש שימוש בפולי קפה; הכוונה היא לאותם פולי קפה שטוחנים להכנת אספרסו, אז אם אין לכם כאלה בבית אתם יכולים להשתמש באבקת קפה טורקי [שזה בעצם אותו דבר], או בתוכן של קפסולות אספרסו! ההבדל היחידי בין שבורים לטחונים, זה שפולי קפה טחונים יותר קשה לסנן החוצה מתערובות, אז חלק מהם יישאר, אבל זה יותר טעים לדעתי.

הכמויות מספיקות ל-8 טארטלטים בקוטר 8 ס"מ [שימו לב שלשכבת קרם הקפה אתם צריכים רינג קטן יותר- בתמונות שפה השתמשתי ב- 7 ס"מ].

לקרם הקפה

  • 120 מ"ל חלב [1/2 כוס]
  • 10 גרם פולי קפה, שבורים או טחונים
  • 2.5 גרם ג'לטין [כ-1/2 כפית]
  • 15 גרם מים קרים [כף אחת]
  • 40 גרם חלמונים [2 חלמונים גדולים]
  • 30 גרם סוכר [כ-2 וחצי כפות]
  • 100 מ"ל שמנת מתוקה

לבצק הפריך

  • 75 גרם אבקת סוכר [3/4 כוס]
  • 15 גרם אבקת קקאו [בערך 2 כפות + כפית]
  • 150 גרם קמח [כוס אחת + כף]
  • 25 גרם שקדים טחונים
  • 1/2 כפית מלח
  • 80 גרם חמאה [20 גרם ילכו לקרמל!]
  • 1 ביצה

לקרמל המלוח

  • 175 מ"ל שמנת מתוקה
  • 225 גרם סוכר [1 כוס + 2 כפות]
  • 1/2 כפית תמצית או משחת וניל
  • 20 גרם חמאה
  • מעט פלור דה סל
  • כ-100 גרם קישוטי שוקולד בטעם קפה, או פולי קפה מצופים שוקולד

לזיגוג הקפה-קרמל

  • 200 מ"ל שמנת מתוקה
  • 10 גרם פולי קפה, שבורים או טחונים
  • 5 גרם ג'לטין
  • 25 מ"ל מים קרים [2 כפות פחות כפית]
  • 90 גרם סוכר [1/2 כוס פחות כף]

להכנת קרם הקפה:

הניחו 8 רינגים בקוטר 7 ס"מ [אפשר גם בקוטר קטן יותר ואז הם יצאו יותר גבוהים], על מגש או תבנית, מרופדים בנייר אפייה או במשטח סיליקון. אני בפעם הראשונה גם עטפתי את התחתית של כל רינג בניילון נצמד כי פחדתי שינזל, אבל בנסיונות הבאים ראיתי שאין צורך. הניחו בצד.

חממו את החלב בסיר קטן עד לסף רתיחה. הסירו מהאש, הוסיפו את פולי הקפה וכסו את הסיר עם מכסה [או צלחת! שזה מה שאני עשיתי]. הניחו בצד למשך כמה דקות.

בינתיים, ערבבו את הג'לטין עם המים הקרים בקערית קטנה והניחו במקרר.

בקערה אחרת, טרפו את החלמונים עם הסוכר עד שהתערובת אחידה וקצת בהירה, כ-30 שניות. זרזפו פנימה את החלב עם הקפה, תוך כדי טריפה. סננו את התערובת [כדי להיפטר מקצת פולי הקפה] אל תוך הסיר הקטן שמקודם השתמשתם בו [אם יש בו מספיק מקום. אחרת העבירו לסיר קצת יותר גדול], וטרפו שוב. תנו ויש בברז למסננת, תיכף נשתמש בה שוב, אבל אנחנו לא רוצים שהיא תהיה מלוכלכת לגמרי או סתומה.

חממו את הסיר על אש נמוכה, וערבבו כל הזמן, עם מרית חסינת חום או כף עץ, עד שהתערובת מסמיכה ומצפה את המרית או הכף בשכבה אחידה, וכשאתם מרימים את הכף המצופה ומעבירים בה קו אופקי- הקו נשאר. הסירו מהאש וסננו אל קערה בינונית. המיסו את הג'לטין במיקרוגל, בערך 5-10 שניות, והוסיפו לתערובת. ערבבו היטב והניחו להתקרר לטמפ' החדר- אנחנו רוצים שהטמפ' תהיה קרה מספיק בשביל שלא תמיס את הקצפת שאנחנו עומדים לקפל אליה, אבל לא קרה מדי כדי שהג'לטין יפעל וימצק את התערובת! בינתיים תשטפו כלים או משהו.

כשהתערובת התקררה, הקציפו את השמנת בקערה בינונית עד לקצפת יציבה. ערבבו רבע מהקצפת אל תוך תערובת הקפה, ואז העבירו את כל התערובת אל תוך קערת הקצפת, וקפלו עד לקבלת קרם אחיד בצבע מוקה. חלקו בין 8 הרינגים המוכנים, והעבירו למקפיא למשך לילה שלם [או יותר אם זה נוח לכם].

להכנת הבצק הפריך:

נפו את הסוכר עם הקקאו והקמח אל תוך קערת מיקסר. הוסיפו את השקדים הטחונים והמלח וערבבו היטב.  חתכו את החמאה לקוביות, הכניסו לקערה, וערבבו עם וו הגיטרה עד שהתערובת חולית ופירורית ואין גושים גדולים של חמאה; בערך 5 דקות. הוסיפו את הביצה וערבבו עד שהתערובת מתחילה להתאחד בגושים גדולים בתוך המיקסר. הוציאו אל משטח העבודה, שטחו למלבן שטוח, עטפו בניילון נצמד והכניסו למקרר למשך שעה לפחות [או יותר אם זה נוח לכם].

הכינו 8 רינגים בקוטר 8 ס"מ וגובה 2 ס"מ על מגש אפייה מרופד בנייר אפייה [אם אין לכם 8 רינגים, אתם יכולים לעשות מה שאני עשיתי- לאפות כמה שיש לכם, ואז לחכות שיתקרר קצת, להוציא את הרינג, לשטוף ולייבש, ולהשתמש בו שוב. אנחנו צריכים את הרינגים רק לאפייה הזו, כל שאר השלבים הם ללא אפייה].

הוציאו את הבצק מהמקרר, רדדו לעובי 4-3 מ"מ, קרצו עיגולים קצת יותר גדולים מקוטר הרינגים [כלומר משהו כמו 10 ס"מ], ורפדו באמצעותם את הרינגים. שימו לב שהבצק מגיע גם ל'פינות' של הרינג ונוגע במגש עצמו, ואין מרווחים או חורים ללא בצק. העבירו את המגש עם כל הרינגים המרופדים למקפיא ובינתיים, חממו את התנור ל-180 מעלות.

כשהתנור חם, הכניסו את המגש לתוכו, ואפו למשך 20 דקות, או עד שהבצק אפוי לחלוטין ומרגיש יבש כשנוגעים בו. הוציאו את המגש מהתנור והניחו להתקרר לחלוטין על רשת.

להכנת הקרמל המלוח:

בסיר קטנצ'יק, או קלחת קטנצ'יקית, חממו את השמנת עד לסף רתיחה. הניחו בצד.

בסיר אחר, חממו את הסוכר על אש נמוכה. בהתחלה הסוכר שבקצוות יימס ויתחיל לקבל צבע, ואז לאט לאט הכל יהפוך לבלונדיני, ואז זהוב, ואז נחושתי מהמם. אם באיזשהו שלב אתם רואים שבמקום אחד יש צבע ובמקום אחר לא- אל תחששו לנער מעט את הסיר או לערבב בעדינות עם מרית חסינת חום כדי שכל הסוכר יתקרמל במידה שווה. כשהצבע מגיע לגוון נחושתי-ענברי, זרזפו פנימה את השמנת שחיממנו מקודם, תוך כדי ערבוב. היזהרו כי התערובת תבעבע ותרתח, אז עשו זאת בהדרגה. כשכל השמנת בפנים, ערבבו היטב והביאו לרתיחה מבעבעת [זה לא ייקח הרבה זמן כי הכל היה חם- הקרמל והשמנת]. הסירו ממקור החום, הוסיפו את החמאה, ואז את המלח והוניל, וערבבו היטב, עד שהתערובת אחידה וממכרת [יש לטעום בזהירות, זה רותח! מה שכן הרגישו חופשי להוסיף עוד קצת מלח אם בא לכם]. הניחו בצד.

פזרו את פולי הקפה [או קישוטי השוקולד] מעל הקלתיות האפויות. אם הם ממש גדולים, אז חתכו אותם בכדי שהם לא יהיו יותר גבוהים מהשוליים של הטארט. מזגו מעל את הקרמל שהמלוח, שהתקרר לו קצת בינתיים, עד לקצה הטארט- עכשיו הטארטים אמורים להיות מלאים וישרים פלס- הם יכולים להיות לא מלאים לחלוטין, אבל הם אמורים להיות מיושרים כך שלשכבה הבאה יהיה משטח ישר וחלק שעליו היא תשב.

הכניסו את הטארטלטים הממולאים למקרר ל-15 דקות, כדי לייצב את שכבת הקרמל.

להכנת זיגוג הקפה-קרמל:

קודם כל, לפני שנכין את הזיגוג, אני ממליץ לחלץ כבר עכשיו את קרם הקפה שהכנו בהתחלה והקפאנו. אז עשו זאת, אבל השאירו את עיגולי הקרם עדיין במקפיא- הם אמורים להיות קפואים לגמרי כשאנחנו מזגגים אותם.

עכשיו נתחיל את הזיגוג- חממו את השמנת בסיר קטנצ'יק לסף רתיחה, הוסיפו את פולי הקפה השבורים/טחונים, כסו והניחו להם לשבת ביחד מחוץ לאש.

בקערית קטנה, ערבבו את הג'לטין עם המים הקרים. הכניסו למקרר.

בסיר קטן-בינוני, חממו את הסוכר- בדיוק כמו בשכבת הקרמל המלוח- עד שהוא מגיע לצבע ענברי-נחושתי מהפנט. הוסיפו את השמנת החמימה בזהירות, תוך כדי ערבוב, והביאו לרתיחה שוב. סננו אל תוך קערה [או יותר נוח- מד ליטר קטן או סיר קטן עם פיה], המיסו את הג'לטין במיקרוגל, וערבבו היטב. זהו! הזיגוג מוכן. מה שנותר עכשיו זה לתת לזיגוג להתקרר ל-30 מעלות.

עכשיו, תלוי בפולי הקפה שהשתמשתם בהם [טחונים או שבורים], יכול להיות שהתערובת שלכם מנוקדת במעט פולי קפה טחונים שהצליחו לעבור את המסננת- אז אם בא לכם, אתם יכולים לסנן שוב ושוב, כי כל פעולה באמת מצליחה לסנן כמה פולי קפה, או להעביר דרך בד מוזלין או משהו, אם אתם רוצים זיגוג חלק. לטעמי זה לא שווה את הטרחה, ובכלל לדעתי זה יותר יפה כשזה מנוקד!

כשהזיגוג ב-30 מעלות, הוציאו את המגש עם הטארטלטים הממולאים מהמקרר והניחו בקרבת מקום. הוציאו גם את דיסקיות קרם הקפה מהמקפיא, והניחו על רשת שמתחתיה מגש או צלחת. שפכו את הזיגוג בעדינות ובאחידות אך בזריזות מעל הדיסקיות [אם אתם חוששים, אתם יכולים לעבוד כל פעם רק על דיסקית אחת]. כשהזיגוג מפסיק לטפטף, השתמשו בפלטה מדורגת בכדי להעביר את הדיסקיות המזוגגות, אחת בכל פעם, ולהניח אותן מעל הטארטלטים הממתינים.

שמרו את הטארטלטים במקרר עד להגשה.

 

12 תגובות בנושא “טארטלט קפה וקרמל

  1. דנה

    ואם רוצים להפוך את הטארטלט לקפה לגמרי, יש דרך להכין קלתית שהיא גם קפה? אולי להחליף את הקקאו בתוכן של קפסולה או משהו? ושאלה אחרונה, אם רוצים לעשות בתור וארט ולא טארטלט?

    1. נועם מאת

      אפשר לנסות להוסיף מעט קפה טחון לקלתית [לפי דעתי זה יהיה קצת אוברקיל].
      לא כ"כ הבנתי את השאלה השניה- התכוונת האם אפשר להכין טארט גדול במקום טארטלטים קטנים?

  2. מור

    מוצלח ביותר, ההתלבטות היתה אם לקרא את ההגיגים המוצלחים (והמוכרים ביותר, יש לציין…) או לבהות בתמונות.
    נהניתי מכל רגע 🙂

    1. נועם מאת

      היי אלין!
      רינגים של טארט הם בדרך כלל נמוכים- כ-2 ס"מ, וזה באמת מה שכתוב במתכון (:
      ציטוט: "הכינו 8 רינגים בקוטר 8 ס"מ וגובה 2 ס"מ על מגש אפייה מרופד בנייר אפייה"

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *