ביקורת ספר [והפתעה!]: Modern French Pastry

על שריל ווקרהאוזר, לא שמעתי עד שראיתי את הספר שלה.

יש לה פטיסרי [בונז'ור] בשם Pix Patisserie, ובר טאפאס [אולה] בשם Bar Vivant, בפורטלנד, אורגון, וזה נראה לי פתיח מצויין שגם מתאר בצורה מדוייקת את הספר שלה, שנקרא Modern French Pastry.

רושם ראשוני:

אי אפשר שלא להסתכל על הספר ולהימשך אוטומטית לתמונה שעל הכריכה, שהיא [במקרה?] גם הדבר הכי יפה בספר: טארט שנקרא a moment of zen, שמצופה, כראוי, בשתי צורות פייזלי, יין ויאנג: אחת היא חלקה, בוהקת, ומזוגגת, והשניה מכוסה כולה בפירות שעל הספקטרום האדום.

העיצוב בספר מצויין והתמונות יפות, צבעוניות, שמחות ובהירות; ההסברים גם ברורים, וכשלפעמים יש צורך בתמונות ויזואליות כדי להמחיש הסבר שהוא קצת מעורפל, הן אכן נמצאות שם. הגופן גם קריא וברור, וחף מסטיות עיצוביות משמעותיות לאורך הספר.

לגבי הסטיילינג אני די מתלבט. מצד אחד הוא כמעט לא קיים- כמעט כל התמונות מצולמות על משטח לבן, וזה לא מפריע לי [להיפך], אבל מצד שני המוצרים המצולמים היו צריכים להיראות, או להיבנות, בצורה אחרת. למשל, בעוגת ה-cherry bomb, יש מעל העוגה כדורי שוקולד מוזהבים, שתיאורטית זה אמור להיות יפה, אבל הם כאלה ענקיים, שהם סתם מפריעים והם קצת חסרי פואנטה. דוגמא אחרת היא בטארטלט ה-concerto, שגם הוא מכוסה בפיסת פילו, שמפריעה לראות את השכבה התחתונה, שטרחנו לזגג בצורה כה מושלמת. אז אני לא בטוח אם זו בעיה של הסטייליסט/ית [אם יש בכלל], או של מי שחשבה על הקינוחים [קרי שריל]. אבל זה… "ליד".

מה בספר?

אחרי מבוא קצרצר, הספר ישר מתחיל במתכונים, שמחולקים לפי הפרקים הבאים:

  1. עוגות
  2. טארטים
  3. קינוחי כוסות
  4. אנטרמה [עוגות מוס מרובות שכבות ומרקמים]
  5. פטיפורים

לבסוף יש גם כמה מילים [חשובות ומעניינות] על טכניקה, מצרכים וציוד.

כמעט כל המתכונים נקראים בשם ייעודי שהוא ספק חמודי ספק מאולץ [אבל אני מעריך את המאמץ], כשבד"כ השמות האלו מלווים ברפרנס, כדי לרמוז לנו על מקור השם. וזה נגיד כן חמוד.

מבחינת עריכה, אין לי כמעט מה להעיר- המתכונים מסודרים בסדר הגיוני, ומתחשבים בזמני קירור והכנה מראש, למרות שלפעמים, מתקבל הרושם שמי שמכין את המתכון מכין אותו ברצף, ועוצר רק איפה שחובה לעצור [כמו כשצריך להקפיא משהו למשך הלילה]. בפועל מה שקורה זה שאנחנו לפעמים צריכים לעצור עוד הרבה פעמים [אם אנחנו למשל מחלקים את כל העבודה לכמה ימים], ואז היה נחמד לדעת איפה עוד אפשר להפסיק, ולהמשיך ביום אחר. למי שיש קצת נסיון באפייה כזו, זה לא מפריע, כי הוא יודע את כל הדברים האלה לבד, אבל למי שאין- יהיו קצת שאלות ללא מענה.

המבחן המעשי:

קצת היה לי קשה לבחור מה לעשות כי בדקתי את הספר בתקופה קצת עמוסה ולחוצה, וכספר שמתמקד בפטיסרי צרפתי, הכל אמור להיות מסובך וארוך. אז התחלתי עם משהו פשוט: קינוח שנקרא "I Pity The Fool" [היוש מיסטר טי], שמורכב מקרם שוקולד-לוז וקרם וניל, שמגישים בצנצנת. קרם השוקולד היה בייסיקלי גנאש-קרמל, אז זה היה מהיר [וטעים]. אהבתי מאוד את העובדה שכתוב כמה גרמים לשקול בתוך צנצנת.

אחרי זה הייתי צריך להכין את קרם הוניל- שהוא קרם פטיסייר שמקפלים אליו קצפת. שזה לא לוקח מלא זמן, אבל מלכלך קצת כלים. ואז קראתי את המתכון, וראיתי שמכינים את הפטיסייר במיקרוגל. בקערה אחת. וזה היה מוכן תוך איזה 5 דקות. ואז נשאר רק לקפל לבפנים קצפת [אחרי שהפטיסייר התקרר, כמובן]! בקיצור זה היה מוכן בטיל, והוגש בתוספת קצת פניני שוקולד מלמעלה, שזה תמיד דבר טוב. וכמובן שזה היה טעים.

ההצלחה של הפטיסייר המיקרוגלי עודדה אותי לנסות עוד דברים שכנראה יקחו קצת פחות זמן משחשבתי [לא רק בהכנה, אלא גם בשטיפת הכלים], אז ניגשתי להכין את עוגת ה-cherry bomb, שהיא עוגת שכבות שוקולד עם דובדבני אמרנה ושטרויזל [קינמוני במקור, אני בחרתי להשמיט]. קצת הייתי ספקן לגבי השילוב, ולגבי החיתוך בפועל של העוגה, אבל i got served, ליטרלי.

שני דברים קצת הפריעו לי בעוגה: הראשון הוא הזיגוג שהיה דליל מדי ולכן לא כיסה בצורה אחידה את המוס [גם כשמקפידים על הטמפ']. בהתחלה חשבתי שאולי באמת עשיתי משהו לא בסדר, אבל אז ראיתי תמונה נוספת של העוגה, אחת שלא פורסמה בספר, והבעיה בזיגוג נכחה גם שם. מה שגורם לי לחשוב שאולי זו בחירה אמנותית]. בנוסף, שיניתי קצת את הקישוט; אז במקום ספירות שוקולד מוזהבות ענקיות, פשוט השתמשתי בפניני שוקולד [שצבעתי בזהב], ודיסקיות שוקולד.

אחרי זה הגיע הסופ"ש והיה לי קצת יותר זמן להתעסק עם מתכונים, אז בחרתי ב-concerto, שהוא טארט קפה וקרמל. ההכנה הייתה פשוטה, קלה, ואמנם לוקחת טיפה זמן, אבל בעיקר כי את שכבת קרם הקפה יש להכין לילה לפני, כי לוקח לה זמן להתייצב במקפיא. עשיתי שינוי קל בשכבת הקראנץ' [במקור היה בוטנים], והתוצאה הייתה מגה מוש, כולל הזיגוג שהתנהג כמו שצריך. אין מי שטעם ולא התלהב.

לבסוף הכנתי את הנוגטין, שזה חטיף-ממתק קרמל פשוט וקליל, שלא צריך בשבילו תנור [ויכול להיות אחלה קישוט לעוגה]. אפשר להאריך את זה אם בוחרים לטבול בשוקולד מטומפרר, או אפשר פשוט לנשנש את זה ככה, עם קצת פלור דה סל מלמעלה. אני גם טבלתי וגם פיזרתי פלור דה סל (: . בכל מקרה זה היה טעים, ושיטת הקרמל [שמוצגת לאורך כל הספר], בעוד לא השיטה המועדפת עליי, היא שיטה שטוב להכיר אם אתם לא מכירים כבר.

באופן כללי, המתכונים פשוטים אבל מיועדים למי שיש לו קצת נסיון באפייה; הוראה נפוצה בספר היא 'להכין מרנג צרפתי' ובעוד יש הפניה לעמוד שמסביר איך זה, זה עלול לדעתי להרתיע קצת מי שלא הקציף חלבון מימיו. אבל, חלק מהפואנטה של הספר היא ללמד, ו'מרנג צרפתי', לצורך העניין, הוא המונח הנכון להקצפה הזו, ובהתחשב בעובדה שדפים הם מצרך נדל"ן יקר בספרים, מובן למה הם מפנים כל הזמן לעמוד ההסבר. אבל לטעמי, היה עדיף להוסיף מעט יותר מלל, אפילו שורה לקונית אחת, רק כדי למנוע את אפקט ההרתעה.

באופן כללי #2, יש בספר הזה הרבה טיפים, מכוונים וגם לא, שיכולים אשכרה להציל לכם את העוגה, ועל הדרך את הביטחון העצמי שלכם [שזה תכל'ס חצי מהקרב], כמו איך לשחרר ביסקווי מסילפט, או איך לערבב מוס שוקולד, שזה תמיד יכול להיות קצת טריקי עם הביצים, השוקולד והשמנת.

באופן כללי #3, בצורה מאוד מאוד ראויה לשם של הספר, יש המון טכניקות מודרניות נפוצות שמפוזרות בספר [כמו גלסאז' שיש, אגוזים מסוכרים וטוויל דקור], שכדאי לכל מי שאוהב לאפות, בייחוד פטיסרי צרפתי, לדעת אותן. אני לא יודע אם הטכניקות האלה 'חדשניות', כי עצם זה שהן נפוצות אומר שהן היו פעם חדשניות, אבל יש מצב שאני סתם קטנוני. I've been told.

לסיכום

הספר Modern French Pastry הוא אחד הספרים הכיפיים שקראתי לאחרונה, והוא מלא בטכניקות מעניינות וטיפים מעולים, וכמובן שגם המתכונים נפלאים; ומה שיותר משמח אותי זה שלמרות שאני מרים גבה לגבי חלק מהגימורים הסופיים, אני עדיין רוצה להכין את המתכונים כי הם נקראים בצורה שמעוררת חשק לא רק לאכול אותם, אלא גם להכין אותם. לטעמי הספר מתאים לאנשים שהם לפחות טיפונת, מנוסים קצת בפטיסרי, אבל גם מי שלא- יוכל ללמוד ולהנות מהספר אם הוא יאזור קצת אומץ..

4 מתוך 5 פצפוצים


ועכשיו.. להפתעה!

רוצים לזכות בספר?? יש לי עותק אחד של הספר המוש הזה, לתת לקורא/ת מפוצפץ/ת אחד/ת, וכל מה שצריך לעשות זה לייק לעמוד פצפוצים בפייסבוק, ולשתף את הפוסט הזה בפייסוש! כל מי שעושה את שני הדברים האלו נכנס להגרלה, ואני אבחר ביום ראשון, ה-4 לפברואר 2018, ב-20:00 את הזוכה באקראי, ואצור איתו קשר. אם אין מענה תוך 24 שעות, אצור קשר עם שם נוסף, ולו יהיו 24 שעות ליצור איתי קשר בחזרה [וחוזר חלילה].

בהצלחה לכולם, וטובי-שבט שמח! (:

 

12 תגובות בנושא “ביקורת ספר [והפתעה!]: Modern French Pastry

    1. נועם מאת

      שיטת הזרעה- ממיסים כל פעם כמות קטנה של סוכר עד לקבלת קרמל, ואז מוסיפים עוד סוכר. ממיסים ומקרמלים וחוזר חלילה.

  1. יעל ר.

    זממתי לזכות ולתת לאחותי חובבת האפייה כדי שתכין לי (אני יותר בקטע של לאכול מתוקים ומאפים, ולבשל מלוח), אבל נו, גם לא ניחנתי בפרופיל פייסבוק… שונא רשתות חברתיות יחיה, אבל כנראה לא יזכה בהגרלות.
    מה שכן, המתכון הראשון והקל נשמע מאוד מסקרן גם לאדם חסר סבלנות או יכולת למדוד במדויק כמוני. יש סיכוי שתציג פה את המתכון?

    1. נועם מאת

      את מדברת על הקינוח שבכוס עם הפנינים? לא יודע אם הייתי ממליץ לא למדוד במדויק [כמו כן, כמה יכולת צריך בשביל זה? רק יכולת לקרוא את המשקל].
      מה שכן אם את רוצה משהו שכן תואם את התיאור שלך, הייתי ממליץ על הנוגטין- רק להכין קרמל, לערבב פנימה שקדים [או כל אגוז שבא לך], לשטח ולקרוץ..

      1. יעל ר.

        כן, זה המתכון אליו התכוונתי. עם פניני השוקולד. הנוגטין פחות עושה לי את זה כרגע.
        מן הסתם אצליח להתמודד איתו, התכוונתי שאין לי סבלנות ויכולת למתכונים מורכבים עם דיוק על המילימטר ומדידות ושקילות של שלל חומרים. זה לא כיף לי, ולכן תמיד העדפתי בישול על אפייה/קונדיטוריה.

        1. נועם מאת

          למען האמת, זה עדיין לא נשמע כאילו זה יהיה לטעמך, כי בכל זאת מתכון מורכב יחסית- פשוט נעשה קצת יותר מהיר בגלל הטכניקה, אבל נראה לי שעדיף שאת תחליטי ולא אני (:
          קיצר חיפוש קל בגוגל הביא אותי למתכון במלואו, ישר מתוך הספר!
          אז תגידי לי איך יצא, אם את מנסה…
          בהצלחה (:

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *