טארט פטל ליניאקי

מה זה אדום, לוהט, קטן ומתקתק, מלא חיוניות וחסד נעורים?

בריטני.

אבל מה עוד?

פטל!

כי גם אם לא אכלתם פטל כשהייתם קטנים, כמעט בטוח ששתיתם מיצפטל; בין אם זה ממש פטל ובין אם זה אננס/לימון/ענבים [ועדיין קראתם לזה פטל]; בין אם שתיתם את זה לבד או עם אריה וג'ירפה.

אני, למשל, לא בטוח מתי אכלתי פטל לראשונה, אבל מה שבטוח זה שזו היה כמו שיר של קיילי.

שהוא בערך מערכת היחסים שלי עם הפטיסרי של סיריל ליניאק! [קצת יותר חד צדדי ממה שרצוי במערכת יחסים, אבל זה מה יש].

אז את סירילוש אנחנו כבר מכירים מטארט הלימון הכובש וגם מהפרזייה המאלחש, ועכשיו משהגיעה עונת הפטל, אין מנוס מלהכין את הטארט המפיל שלו, שראיתי בגליון האחרון של fou de patisserie, שמורכב מכמה שכבות:

בצק פריך מתוק ועדין [בזכות השימוש בקמח תפו"א (אפשר כמובן להמיר בקורנפלור)]; קרם שקדים עשיר [שגם שומר על הבצק מפני שכבת ה-]; קרם פטל ומסקרפונה אוורירי ומתקתק; פטל טרי מפודר באבקת סוכר ולבסוף מעט ריבת פטל חמצמצה שממלאת כל פטל בחדווה. אה וגם כמה עלי נענע פיצים לקישוט.

במתכון המקורי הטארט טבעתי [והכמויות קצת הזויות], אבל אני שיניתי אותו קצת והכנתי ברינג ריבועי כי that is just so typically me, וגם כי מאז אותו טארט לימון אני לעד אחשוב על הטארטים שלו כריבועיים.

או לפחות בזמן הקרוב.

אז, מוכנים?

[אל תשכחו להדפיס את הכרטיס לפני]

טארט פטל ליניאקי

הכמויות במתכון מתאימות לרינג [או תבנית טארט] ריבועי אחד בגודל 22×22 ובגובה 3.8 ס"מ [שזה נודניקי, אבל זה בעצם 1.5 אינץ'], אבל כמו הרבה טארטים שיש להם פירות טריים מלמעלה, אני מעדיף להכין 2 טארטים בגודל 16×16 ס"מ, ואז את הפירות והקישוטים להוסיף בסמוך להגשה [אפילו רק על טארט אחד, כשהשני יכול להישמר לו בכיף במקפיא].

אם אין לכם רינג בגובה 3.8 ס"מ, אפשר עדיין להכין את הטארט כמו שהוא, רק שאת קרם הפטל-מסקרפונה עדיף לקרר לכמה שעות, כדי שיתייצב, ואז למרוח או לזלף אותו מעל שכבת קרם השקדים; הוא יהיה קצת יותר גבוה מהקלתית, אבל, אז מה?

שימו לב שבמתכון יש מחית פטל [שמשמשת לקרם המסקרפונה, ולריבת הפטל- למרות שבכיף אפשר להשתמש בריבה קנויה] ופטל טרי שמשמש לקישוט. את המחית הזו, ומחיות פרי אחרות, אפשר לקנות בחנויות המתמחות [כמו 'לגעת באוכל' ו-'מר קייק'], והיא באה קפואה ויש להפשיר לפני השימוש. אבל אפשר בכיף פשוט לקנות עוד פטל [אפשר קפוא] ולטחון לבד עם טיפטיפה סוכר, ואז לסנן.

לקלתית

  • 85 גרם חמאה
  • 20 גרם שקדים טחונים
  • 50 גרם קמח תפו"א או קורנפלור [חצי כוס]
  • קורט מלח
  • 82 גרם סוכר [שליש כוס + כף אחת]
  • 175 גרם קמח [כוס ורבע]
  • 1 ביצה

לקרם שקדים

  • 65 גרם חמאה
  • 66 גרם סוכר [שליש כוס]
  • 80 גרם שקדים טחונים
  • 8 גרם קורנפלור [4 כפיות]
  • 1 ביצה
  • 2 כפיות רום כהה

קרם פטל ומסקרפונה

  • 140 גרם גבינת מסקרפונה
  • 75 גרם סוכר [1/4 כוס + 2 כפות]
  • 50 גרם מחית פטל
  • 300 מ"ל שמנת מתוקה

לריבת פטל

  • 2 גרם פקטין NH [חצי כפית גדושה]
  • 15 גרם סוכר [4 כפיות]
  • 130 גרם מחית פטל
  • 10 גרם גלוקוז [או סירופ תירס, או אפילו סוכר]

לקישוט

  • 500 גרם פטל טרי
  • קצת עלי נענע , פיצייייים

להכנת הקלתית:

בקערת מיקסר עם וו גיטרה [או בקערה גדולה עם מיקסר ידני, או אפילו כף עץ], ערבלו מעט את החמאה עד שהיא רכה וחלקה, ללא גושים. במהירות נמוכה, הוסיפו את קמח התפו"א/קורנפלור, השקדים, המלח והסוכר, והמשיכו לערבל עד שנוצרת משחה חלקה ללא גושים; במידת הצורך גרדו את דפנות ותחתית הקערה, וערבלו שוב. טרפו את הביצה בקערה קטנה, עד שהיא חלקה ו'משוחררת', והוסיפו בערך שליש ממנה אל תוך קערת המיקסר, תוך כדי ערבול, ואז שליש מהקמח. הוסיפו את יתרת הביצה, ואז את יתרת הקמח, וערבלו עד שכל הקמח נטמע ונוצר בצק אחיד ודי רך.

העבירו את הבצק אל יריעת ניילון נצמד, שטחו לצורת מלבן או ריבוע [כדי שיהיה קל לרדד לצורת מרובע] שטוח [כדי שיתקרר מהר], ועטפו היטב בניילון נצמד. הכניסו למקרר בזמן שאתם מכינים את שאר המרכיבים במתכון [אפשר לשמור את הבצק במקרר למשך 3 ימים; אם ליותר זמן- הכניסו למקפיא והוציאו להפשרה איטית במקרר לילה לפני].

להכנת קרם השקדים:

באותה קערה שהשתמשתם קודם, ערבלו, עם אותו כלי שהשתמשתם קודם, את החמאה עד שהיא רכה וחלקה. הוסיפו את הסוכר עם הקורנפלור והשקדים הטחונים, וערבלו עד שהם נטמעו בתערובת. גרדו את דפנות ותחתית הקערה רק כדי לוודע שאין שם גושים חבויים, ותנו עוד ערבול קצר. במהירות איטית, תוך כדי ערבול, הוסיפו את הביצה בהדרגה, ולבסוף את הרום. התערובת תיראה קצת נוזלית אבל זה בסדר. העבירו לקערה והניחו בצד [או למקרר אם זה למשך זמן ממושך].

להכנת קרם הפטל-מסקרפונה:

בקערה גדולה, הקציפו את גבינת המסקרפונה עם הסוכר ,במהירות איטית, עד שהתערובת אחידה והמסקרפונה התרככה מעט. הוסיפו את מחית הפטל וערבבו עד שהתערובת חלקה ו-ורודה להתעלף. זרזפו פנימה את השמנת המתוקה תוך כדי הקצפה, הפעם במהירות בינונית, וכשכל השמנת בפנים, הגבירו את המהירות לגבוהה, והקציפו עד שהתערובת אוורירית ויציבה כמו קצפת. כסו את הקערה בניילון נצמד והעבירו למקרר עד לזמן ההרכבה.

להכנת ריבת הפטל:

בקערה קטנה, ערבבו את הסוכר עם הפקטין. הניחו בצד.

בסיר קטן, חממו את מחית הפטל עם הגלוקוזה עד לרתיחה [ערבבו מדי פעם כדי שהתערובת לא תיחרך בתחתית]. כשהתערובת רותחת, התחילו לטרוף [לערבב עם מטרפה] והוסיפו את הסוכר עם הפקטין. המשיכו לערבב את התערובת תוך כדי רתיחה ובעבוע למשך 2 דקות- אתם תראו איך התערובת מסמיכה לה והריח הפטלי מטריף לכם את המוח- ואז העבירו לקערה קטנה והניחו להתקרר בטמפ' החדר.

לאפיית הטארט:

הוציאו את הבצק הפריך מהמקרר [אם אתם מכינים 2 טארטים קטנים, חלקו את הבצק ל-2 ועבדו עם חלק אחד בכל פעם]. ורדדו אותו, על נייר אפייה, לגודל מעט יותר גדול מאשר הרינג או התבנית שלכם – שימו לב שהבצק צריך להספיק גם לדפנות התבנית, אז וודאו שהוא מספיק גדול בשביל להכיל אותם. חוררו עם מזלג [או גלגלת קוצים], רפדו את הרינג בבצק [כלומר, העבירו את הבצק המרודד לרינג, והצמידו את הבצק שבשוליים לפינות שמחברות בין התחתית לדפנות, מבלי למתוח או למשוך, כך שבסופו של דבר הבצק יגע בכל חלק ברינג], והעבירו למגש/תבנית אפייה. הכניסו למקפיא למשך 10 דקות. [אם אתם מכינים 2 טארטים- עשו זאת גם לחלק השני של הבצק]. בינתיים, חממו את התנור ל-180 מעלות.

כשהתנור חם, הוציאו את המגש/תבנית עם הרינג[ים] מהמקרר, ומרחו מעל הבצק את קרם השקדים [או חלקו אותו בין 2 הרינגים]. שטחו עם פלטה לשכבה אחידה, ואפו בתנור החם כ-25 דקות, או עד שהבצק מזהיב וקרם השקדים משחים. קרם השקדים יתפח מעט באפייה, אבל כשהוא יתקרר- הוא יתכווץ מעט. הוציאו את מגש האפייה וקררו לחלוטין על רשת.

להרכבת הטארט וקישוטו:

העבירו את הקלתית האפויה אל צלחת הגשה [אם אתם מכינים 2 טארטים ורוצים לשמור אחד למועד אחר, אז כדאי להקפיא אותו אחרי המילוי עם קרם המסקרפונה]. מרחו מעל קרם השקדים את קרם המסקרפונה. אם יש לכם רינג בגובה 3.8 ס"מ [=1.5 אינץ'], אז שטחו אותו עד לקצה הקלתית- הוא אמור להספיק בול; אם יש לכם נמוך יותר, אז אתם יכולים לערום את המלית מעל הקלתית, או לזלף, או לעשות מה שבא לכם. טעים זה בטוח יהיה.

סדרו את הפטל הטרי מעל קרם המסקרפונה, ופדרו מעט אבקת סוכר מלמעלה. ערבבו את הריבה עד שהיא חלקה, ומלאו כל פטלון קטנטון במעט ריבה- אתם יכולים להשתמש בכפית, או בקבוק לחיץ, או שקית זילוף, או מה שנוח לכם. שטפו מעט עלי נענע פיצים וסדרו באופן אקראי על הפטל.

הטארט טעים עכשיו וגם אחרי שהוא היה במקרר; אצלי הוא לא נשמר יותר מ-4 ימים, אבל חוץ מהפטל שספג את אבקת הסוכר [או שאבקת הסוכר ספגה קצת מהפטל], אז הוא היה נראה פחות מדוגם, שום דבר לא חסר ממנו; הוא היה ונשאר מוש!

25 תגובות בנושא “טארט פטל ליניאקי

    1. נועם מאת

      היי דנה,
      את הקרם והריבה אפשר להכין עם פטל קפוא; את הקישוט מלמעלה קצת בעייתי להכין עם פטל קפוא כי כשהוא מפשיר הוא נהיה קצת מעוך ומסכנצ'יק כזה, אז אלא אם כן הפטל שלך קפוא בצורה מושלמת אני מהסס מלהמליץ..
      המתכון מתאים לרינג ריבועי בגודל 16×16; המקבילה העגולה לזה היא רינג בקוטר 18 ס"מ. את יכולה להכין ב-16 ואז יישארו לך קצת שאריות, או להכפיל את המתכון ב-0.785; זה אמור להספיק בול.
      (:
      בהצלחה!

  1. אלישבע

    וואו. מדהים ותמונות מהממות. (כמו כל המתכונים שאתה מעלה)
    לא לגמרי הבנתי את העניין של הגדלים. הכמויות במתכון מתאימות לרינג ריבועי אחד בגודל של 22X22 או שני רינגים ריבועים של 16X16 ואם אני רוצה לעשות את זה ברינג עגול זה רינג אחד בקוטר של 18?
    תודה…

    1. נועם מאת

      היי אלישבע!
      כמעט; רינג ריבועי בגודל 16*16 הוא כמו רינג עגול בקוטר 18. המתכון מתאים ל-2 רינגים ריבועיים בגודל 16*16, ולכן מתאים ל-2 רינגים עגולים בקוטר 18 🙂

  2. גילי

    היי נועם!
    נראה מדהים כרגיל…
    התייעצות קטנה: ברגע של טירוף החלטתי שיהיה רעיון טוב להכין את שני הטארטים הליניאקיים, הלימון והפטל, יחד. נראה לך שאפשר לקצר תהליכים ולהכין את שניהם מאותו הבצק (שמספיק, ממה שהבנתי,לשני טארטים קטנים), ואם כן, איזה מהם יותר יתאים לדעתך לשניהם? או שכדאי להשקיע ולהכין את שני הסוגים?
    תודה!

    1. נועם מאת

      איזה רעיון גאוני, ערב קינוחי ליניאק!
      אממ. אפשר בהחלט להכין את שני הטארטים הליניאקיים ביחד, ובאמת כמות אחת של בצק [כל אחד מהם] מספיקה ל-2 טארטים קטנים.
      הבצק של טארט הפטל הוא יותר נייטרלי, ומאפשר להלביש את הבצק כמו טארט רגיל [כלומר יכול להתלבש על דפנות הרינג/תבנית]. הבצק של טארט הלימון הוא עם טעם של נוגט, והוא מבוסס על סבלה ברטון, שהוא בצק שקצת קשה לו להתלבש על צדדים של רינגים כי הוא כה עשיר.
      אם הייתי מוכרח לבחור, אז אני חושב שהייתי בוחר את בצק הפטל, כי אני לא בטוח עד כמה נוגט [שיש בבצק הלימון] ופטל ילכו ביחד, ויש מצב שזה קצת יתנגש עם העדינות של המסקרפונה והפטל.
      אבל תכלס, אני חייב לומר שהייתי משקיע ומכין את שני הסוגים… [ואז הייתי קודם כל משחים את החמאה לבצק הלימון, ובזמן שהיא מתקררת במקפיא, מכין את הבצק השני. ואז מכין את בצק הלימון באותו מיקסר].
      בהצלחה! מחכה לראות תמונות ולקרוא דיווחים איך יצא!!! -מחזיק אצבעות-

  3. הילה כהן

    המתכון הזה לא חיכה יותר מדי זמן בטודו-ליסט שלי כי לא יכולתי להתאפק!!
    הכנתי ויצא מעולה ומאוד פטלי כמו שאני אוהבת ❤️
    הערה יחידה – אולי כדאי לעשות אפייה עיוורת קצרה לפני שאופים יחד עם קרם השקדים כדי שדפנות הטארט לא יפלו..
    אלא אם יש לך טריק אחר שאני לא מודעת אליו כדי למנוע את זה?

    1. נועם מאת

      ווהו! שמח שאהבת 🙂
      האמת שאם מלבישים ממש בקפדנות ודואגים שבדפנות ובפינות הבצק יושב טוב- אז הדפנות לא אמורות לצנוח! האם הן נפלו מטה, או שקרסו על הקרם?

      1. הילה כהן

        חשבתי שסדרתי בקפדנות, כנראה לא מספיק 😉
        בכל אופן הן נפלו למטה.. כאילו נמסו ואז הגובה של העוגה לא היה כמו גובה התבנית.

        1. נועם מאת

          אההה. אם הן נפלו למטה אז כן, זה מקרה קלאסי של חלל ריק מתחת לבצק (:
          [אגב את כמובן, יכולה, אם בא לך, לאפות אפייה עיוורת [עד 70%], ואז לאפות עם קרם השקדים אם זה יותר נוח! פשוט זה שלב אחד שאני מעדיף לחסוך 😉 ]

          1. הילה כהן

            בפעם הבאה אני אשים יותר לב לזה ובכל אופן אעשה אפייה עיוורת, שיהיה , מה ׳כפת לי? 🙃
            בלי שום קשר יצא מאוד טעים.
            תודה על בלוג מצויין עם מתכונים מאתגרים כמו שאני אוהבת ☺️

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *