פרזייה [עוגת תותים] ליניאקית

כשהיינו בפריז בפעם שעברה, פספסנו את הפרזייה של סיריל ליניאק.

פרזייה [Fraisier, מהמילה הצרפתית לתות- fraise, פְרֵז], היא עוגת צרפתית קלאסית, שמורכבת באופן מסורתי משכבות ג'נואז [מעין ספוג קצת יותר עשיר], קרם פטיסייר או קרם על בסיס פטיסייר, תותים [שברוב המקרים מסודרים, חצויים, בהיקף העוגה], ושכבה דקה של מרציפן או איזשהו שכבה דקה ועיטורית מלמעלה.

כמובן שלשפים שונים- אינטרפרטציות שונות, וכל אחד שם את מה שבא לו ואיך שבא לו. פרזייה ב- Liberte, למשל, וכפי שפירטתי בפוסט פריז, היא deconstructed [שכאילו מפרקים את הקינוח לגורמים], והיא מורכבת מספוג פיסטוקי, קרם מסקרפונה ונילי, ג'לי תותים עם פרג, שברי מרנג וכמובן, תותים טריים.

פרזייה בפטיסרי של ליניאק היא עוגה מהממת שמרוססת באדום, ומקושטת בתותים, חתיכות ספוג ירקרקות, וכמובן, הטיפות הליניאקיות האופייניות [כמו בטארט הלימון המאלחש שלו]. רק חבל שחזיתי בפלא הזה רק באינטרנט ולא במציאות.

האמת, נראה לי שיש מצב שדווקא כן ראינו פרזייה בפטיסרי של סיריל, אבל הייתה רק הגירסה הגדולה, ולא העוגה האישית. וחשבנו שאולי רק באותו יום נגמר או משהו, אז חיכינו שתהיה הגירסה האישית, וחיכינו וחיכינו, ובסוף לא יצא לנו לטעום אותה.

וזה מציק במיוחד כי אחד הדברים שהכי ששתי לגביהם בעקבות העובדה שאני חוזר לפריז אחרי חצי שנה, זה שהעונות התחלפו ואני יכול לטעום קולקציה חדשה של קינוחים!

וקינוחי התות [ופירות היער] היו בראש מעייני, בייחוד אחרי שטעמתי תותי גריגט, שהם בד"כ ארוכים וחרוטיים כאלה, מתוקים ועם ריח מטמטם של תותים. אי אפשר לעבור באיזה ירקן מבלי להתהפנט כאילו אתם אריק והתותים הם ונסה.

אבל נו מילא.

למזלי, מצאתי את המתכון באינטרנט, ואז כל מה שהיה צריך, אחרי שהתותים חוזרים, זה עיבוד קל לכמויות ולאופן ההכנה בכדי להגיע, גם אם אין לנו בארץ תותי גריגט, לשלמות תותית טוטאלית.

[אם יורשה לי]

פרזייה [עוגת תותים] ליניאקית

במתכון המקורי, הפרזייה מורכבת משכבה אחת [גבוהה] של ג'נואז ושכבה אחת [גבוהה] של הקומפוט. אני אישית אוהב הרבה שכבות, אבל נמוכות ודקות יותר, אז את הג'נואז חתכתי ל-3 שכבות, ואת הקומפוט חילקתי ל-2 שכבות. אתם יכולים להרכיב את העוגה איך שבא לכם; הגירסה המקורית מעט קלה יותר. כמו כן, העוגה מהממת גם בלי הריסוס- לבנה וצחורה ומלאת נמשים וניליים עם מרכז אדום בוהק ומהפנט. כמו קיילי.

שימו לב שבקומפוט יש 2 כמויות של סוכר- הראשונה נכנסת לסיר עם התותים והגלוקוזה, והשניה מעורבבת עם הפקטין [ואז נכנסת לסיר]. אם אין לכם מחית תותים [שקונים קפוא בחנויות המתמחות], אפשר פשוט להשתמש בתותים טריים שטחנתם, וסיננתם [באותה כמות].

אני הרכבתי את העוגה בתבנית עגולה בקוטר 18- אבל מאחר וזו עוגה שרוב ההכנה שלה היא בהרכבה של אלמנטים שונים ולא אפייה אחת גדולה- אין בעיה להכין בכל גודל שתרצו. רק צריך להתאים את הכמויות לגודל המתאים.

לג'נואז

  • 100 גרם ביצים [2 ביצים בגודל M]
  • 33 גרם חלמונים [2 בגודל M]
  • 44 גרם סוכר לבן [רבע כוס פחות כפית וחצי]
  • 4 גרם גרידת תפוז [בערך כפית וחצי]
  • 15 גרם חמאה או שמן [כף אחת]
  • 34 גרם קמח [בערך 4 כפות]
  • 33 גרם קורנפלור [3 כפות]

לקומפוט התותים

  • 266 גרם תותים שלמים
  • 100 גרם מחית תותים
  • 35 גרם סוכר [3 כפות]
  • 12 גרם גלוקוזה או סירופ תירס [2 כפיות]
  • 18 גרם סוכר [כף וחצי]
  • 3 גרם פקטין NH [כפית]
  • מיץ מחצי לימון

לגנאש

  • 3.5 גרם ג'לטין [בערך כפית]
  • 17.5 גרם מים קרים [בערך כף + חצי כפית]
  • 450 גרם שמנת מתוקה [מחולקת ל- 225+225 גרם]
  • 100 גרם שוקולד לבן
  • 1 כפית משחת או תמצית וניל

לריסוס [לא חובה]

  • 125 גרם חמאת קקאו
  • 125 גרם שוקולד לבן
  • צבע מאכל אדום

לקישוט

  • 10-12 תותים
  • מעט נפאז'
  • מעט גלוקוזה או סירופ תירס
  • פרחי סוכר, או פרחים אמיתיים ועלי נענע [לא מרוססים!], קטנים
  • פניני שוקולד לבן

להכנת הג'נואז:

חממו את התנור ל-180 מעלות, ושמנו רינג או תבנית מתפרקת בקוטר 15 ס"מ [אני הכנתי מהג'נואז כמות כפולה שמספיקה ל-2 תבניות, אז אל תתבלבלו מהתמונות שבפוסט]. רפדו את התחתית בנייר אפייה והניחו בצד [אם אתם משתמשים ברינג, הניחו את הרינג על מגש אפייה שמרופד בנייר אפייה].

בקערת מיקסר, או קערה גדולה חסינת חום, ערבבו עם מטרפה את הביצים, החלמונים, הסוכר וגרידת התפוז. הניחו את הקערה מעל סיר עם מים רותחים [הקערה לא צריכה לגעת במים עצמם] וטרפו, עד שהתערובת חמימה והסוכר נמס – הדרך היחידה לדעת את זה היא פשוט לגעת עם האצבע בתוך התערובת. העבירו את הקערה אל המיקסר והקציפו במהירות גבוהה [עם וו הבלון, או המקצף] במשך 5 דקות, שבמהלכן התערובת תהפוך לאוורירית ובהירה, והנפח שלה יעלה משמעותית. בינתיים, המיסו את החמאה [או מדדו את השמן] והניחו בקערה קטנה, ונפו את הקמח והקורנפלור אל קערה [אנחנו נשתמש בנפה עוד מעט שוב].

לאחר 5 דקות של הקצפה, הורידו את הקערה מהמיקסר, טבלו את וו הבלון/מקצף בתוך התערובת, והרימו ישר למעלה- כשהמסה מהוו/מקצף נופלת אל תוך התערובת, היא צריכה להשאיר שובל שמשאיר את השביל [!] שלו למשך כמה שניות לפני שהוא נעלם בתוך המסה [אם לא- המשיכו להקציף עוד כמה דקות]. קחו חלק קטן מהקצף וערבבו עם החמאה/שמן, עד שהתערובת אחידה. הניחו בצד. אל תוך קערת הקצף הגדולה, נפו מחצית מהקמח והקורנפלור, וקפלו בעדינות פנימה. נפו את יתרת הקמח והקורנפלור, וקפלו שוב בעדינות. הוסיפו את תערובת החמאה והקצף, וקפלו רק עד שהתערובת נטמעת והבלילה אחידה.

העבירו את התערובת אל התבנית/רינג, ואפו במשך 20 דקות, או עד שקיסם הנכנס במרכז יוצא יבש. הוציאו מהתנור והניחו להצטנן לחלוטין על רשת [אם אתם מכינים מראש- שזה מה שאני עושה בד"כ- הוציאו מהתבנית, עטפו בניילון נצמד והשאירו במקפיא עד לשימוש].

להכנת הקומפוט:

הכינו 2 רינגים בקוטר 15 ס"מ- שמנו אותם קלות, והניחו אותם על מגש שמרופד בנייר אפייה [או השתמשו ב-2 תבניות מרופדות בנייר אפייה].

שטפו את התותים, הסירו את העוקץ, וחתכו ל-4 [או ל-2 אם הם קטנים]. הניחו בסיר ביחד עם מחית התותים, 35 גרם הסוכר, והגלוקוזה, והביאו לרתיחה תוך כדי ערבוב, אבל בינתיים, ולפני שהתותים מתחממים, ערבבו בקערה קטנה את יתרת הסוכר [כף וחצי] והפקטין [יותר קריטי לערבב את תערובת התותים כשהיא חמה]. כשתערובת התותים רותחת, הוסיפו פנימה את הסוכר והפקטין, הביאו לרתיחה שנייה וערבבו שוב למשך דקה. הורידו מהאש, הוסיפו את מיץ הלימון ותטעמו קצת. הקומפוט אמור להיות מתוק וחמצמץ- או חמוץ, אם אתם אוהבים חמוץ, אז הוסיפו עוד מיץ לימון במידת הצורך. חלקו בין 2 הרינגים והעבירו למקפיא למשך 3 שעות לפחות [אני בד"כ מכין את זה לילה לפני].

להכנת הגנאש:

בקערה קטנה וחסינת חום, ערבבו את הג'לטין עם המים הקרים. הכניסו למקרר.

בסיר קטן, חממו מחצית מהשמנת [225 גרם- יתרת השמנת נכנסת קרה בסוף]. בינתיים, קצצו את השוקולד הלבן לחתיכות, והניחו בקערה. כשהשמנת רותחת, שפכו על השוקולד הלבן, המתינו דקה, וערבבו או טרפו עד שהתערובת אחידה ואין גושים של שוקולד לבן שמסתתרים בתחתית הקערה. חממו את הג'לטין במיקרוגל למשך כמה שניות, רק עד שהוא נמס, והכניסו אל התערובת, ביחד עם הוניל. ערבבו היטב, ואז הוסיפו את יתרת השמנת [הקרה], וערבבו היטב. כסו בניילון נצמד [הצמידו את הניילון אל פני הגנאש], והעבירו למקרר למשך 8 שעות לפחות.

להרכבת העוגה:

אם הג'נואז היה במקפיא, הוציאו אותו שיפשיר, עדיין מנויילן, כדי שהלחות תצטבר מבחוץ לעוגה [על הניילון], ולא עליה. פרסו את הג'נואז ל-3 שכבות שוות. הניחו בצד. שחררו את עיגולי הקומפוט מהרינגים במקפיא, והחזירו את העיגולים למקפיא.

הכינו רינג עגול בקוטר 18 ס"מ וגובה 7 ס"מ לפחות על מגש אפייה [או תבנית] המרופד בנייר אפייה. אם אין לכם רינג גבוה מספיק- רפדו את הרינג בשקף. עטפו רינג קטן [אני השתמשתי ברינג בקוטר 12 ס"מ וגובה 2 ס"מ] בניילון נצמד, מכל הצדדים, כדי שהוא ידמה מעין דיסקית עבה ומנויילנת. הניחו בתחתית הרינג, במרכז. בשל העובדה שאנחנו מרכיבים את העוגה הפוך- אז החלק הזה יהיה למעלה, ואז כשנוציא את הדיסקית הזו- יישאר שקע שנוכל להניח בו את התותים. הניחו בצד.

הוציאו את הגנאש מהמקרר, העבירו לקערה [נניח של המיקסר], והקציפו במהירות גבוהה עד שהתערובת יציבה וקרמית אבל עדיין מבריקה וחלקה. העבירו חצי לשק זילוף [עם צנטר בקוטר 5 מ"מ, או משהו דומה], וזלפו במרווח בין הדיסקית המנויילנת לדפנות הרינג הגדול, עד שאתם מגיעים לגובה של הדיסקית, ואז זלפו שכבה דקה של גנאש. שטחו עם פלטה מדורגת והניחו מעל שכבת ג'נואז אחת. הוציאו עיגול קומפוט אחד מהמקפיא והצמידו אותו על הג'נואז שברינג. הניחו מעל עוד שכבת ג'נואז, ואז את עיגול הקומפוט השני, ולבסוף את שכבת הג'נואז האחרונה. כלומר סה"כ, צריכות להיות 3 שכבות ג'נואז ו-2 שכבות קומפוט, מסודרות בסדר הבא: ג'נואז, קומפוט, ג'נואז, קומפוט ובסוף ג'נואז. אם השתמשתם במימדים המצויינים במתכון, אז שכבת הג'נואז צריכה להיות פלס עם הרינג או עם השקף. אם לא השתמשתם במימדים המצויינים במתכון- יש מצב שהעוגה גבוהה יותר מהרינג. אבל זה גם לא נורא; בסוף זה לא משנה בכל מקרה, העיקר שהחלק העליון יהיה שטוח. השתמשו ביתרת הגנאש המוקצף כדי למלא את כל המרווח הריק שבין השכבות שבמרכז, לבין הדפנות של הרינג. ישרו את החלק העליון של העוגה, והכניסו למקפיא למשך 12 שעות לפחות.

לריסוס העוגה [אם רוצים] וקישוטה:

הוציאו את העוגה מהמקפיא, וחלצו אותה מהרינג [אני אוהב להשתמש בברנר]. הפכו אותה על צלחת או מגש או תחתית קרטון, והוציאו את הדיסקית [ששמנו בתחתית וכעת נמצאת בחלק העליון]. אם הדיסקית לא יוצאת בקלות- מלאו שקית קטנה ואטומה במים חמימים, והניחו בתוך השקע. החום העדין ימיס בקטנה את השכבה החיצונית ביותר של המוס, ויאפשר להוציא את הדיסקית בצ'יק.  אם אתם רוצים לרסס את העוגה- החזירו את העוגה למקפיא בזמן שאתם מכינים את מסת הריסוס: המיסו את חמאת הקקאו בקערה מעל סיר עם מים רותחים, הוסיפו את השוקולד הלבן וערבבו היטב עד שהתערובת חלקה לגמרי. הורידו מהאש, הוסיפו את צבע המאכל וערבבו עד שיתקבל הצבע הרצוי [אצל סירילוש זה אדום, אני הלכתי על, ועד, ורוד], והמתינו שהטמפ' תרד מ-40 מעלות. סננו את המסה פעמיים, ורססו כאוות נפשכם. החזירו את העוגה למקפיא בזמן שאתם מכינים את הקישוטים. אם אתם לא רוצים לרסס את העוגה, אז העבירו אותה ישירות לצלחת ההגשה שלכם.

שטפו את התותים, הסירו את העוקץ שלהם, וייבשו אותם היטב. חצו אותם לאורך, וסדרו אותם בשקע שבעוגה. חממו את הנפאז' עם מעט מים, עד לרתיחה, ואז הברישו את התותים. זלפו טיפות של גלוקוזה [כיאה לליניאק], באמצעות שק זילוף קטן [או קורנט מנייר אפייה, שזה מה שאני אוהב לעשות], וסדרו פרחים/עלי נענע/פניני שוקולד לבן במרווחים.

שמרו במקרר עד להגשה.

 

40 תגובות בנושא “פרזייה [עוגת תותים] ליניאקית

  1. רעות (Reut) וולך (Valach)

    נראה מדהים
    לא הבנתי את הקטע של הרינג הקטן שיוצר את השקע עליו שמים את התותים
    אתה יכול להסביר שוב

    1. נועם מאת

      היי רעות!
      בהחלט- לפני שאת מתחילה להרכיב את העוגה, את שמה בתחתית הרינג הגדול, רינג קטן שעטוף בניילון נצמד- הוא צריך להיות עטוף מכל הצדדים כדי שאז, הגנאש המוקצף לא יוכל להכנס אליו. כשהופכים את העוגה בסוף, הרינג נמצא כעת למעלה, וכשמוציאים אותו, נשאר השקע שהוא היה בו- ושם שמים את התותים.
      זה היה קצת יותר מובן?

  2. אפרת

    מדהים! אני רוצה להכין היום. כמה אנשים היית אומר שזה מאכיל? 18 זה קטן אבל נראה שהעוגה יוצאת גבוהה, אז אני מתלבטת אם להכין בתבנית 18 כמוך או להגדיל כמויות… תודה!!

    1. נועם מאת

      היי אפרת!
      זה די תלוי באנשים שאוכלים את זה- בגלל זה אני אוהב לרשום גודל של תבניות ולא כמה אנשים זה מאכיל- אבל לנו זה הספיק ל-8 פרוסות בערך.

      1. אפרת

        העוגה במקפיא! בסוף הגדלתי את הכמויות אבל כנראה שמשהו בחישוב לא היה נכון. הג'נואז והקומפוט יצאו מושלמים, והגנאש מבחינת טעם ומרקם יצא מעולה, אבל הכמות פשוט היתה קטנה מדיי והגנאש נגמר בחצי הדרך… אז לצערי לא יכולתי להרכיב את העוגה כמו שהסברת ופשוט הרכבתי אותה כעוגת שכבות רגילה (כשבין שכבות הג'נואז יש קומפוט+שכבה דקה של גנאש וציפוי נדיב של גנאש מכל הכיוונים). בטוחה שעדיין יהיה טעים, פעם הבאה אכין יותר גנאש 😉

        1. נועם מאת

          ווהו! זריזה!
          הממ. כמה הגדלת את הכמויות, ואיזה גודל עוגה עשית? מה מימדי הרינג הקטן ששמת בתחתית הרינג הגדול?
          כמו כן, אם מסתכלים על העוגה בצורה מופשטת- היא פשוט עוגת שכבות כשבין כל שכבה יש רק קומפוט, ומסביב היא מצופה בגנאש [עם שקע לתותים]. שמת גנאש בין השכבות אחרי שהבנת שלא נשאר לך, או מההתחלה?

          1. אפרת

            רציתי להגדיל את הרינג הגדול (החיצוני) ל-20, את העוגה והקומפוט הכנתי ברינג 17 ס"מ. הגדלתי את הכמויות פי 1.3. יכול להיות באמת שהרינג שהנחתי בתחתית היה קטן מדי/גבוה מדי. האמת שאילתרתי עם קופסת פלסטיק עגולה כי זה מה שהיה לי 😋 נראה לי שהקוטר שלה היה 11-12 ס"מ. אחרי שמילאתי את המרווח בין ה"רינג" הקטן לרינג החיצוני כבר הבנתי שלא יהיה מספיק גנאש אז פירקתי והרכבתי מחדש עם גנאש בין השכבות.

          2. נועם מאת

            א. כל הכבוד על המקגייבר-יות עם קופסת הפלסטיק והחשיבה המהירה עם הפירוק!
            ב. אני חושב שכן, הרינג כנראה היה קטן מדי אז הוא תפס פחות מקום ולכן היה צריך יותר גנאש- אבל לא משנה, העיקר שהרכבת את העוגה!
            מחכה לראות את התמונה!! (:

  3. לטם

    היי, זה נראה פשוט מדהים!! מתה לנסות!!
    האם יש אפשרות להשתמש באגר (תחליף צמחי לג'לטין)? באיזה כמות אם כן?

    1. נועם מאת

      היי לטם!
      לא ניסיתי להשתמש באגר במתכון הזה, אז אני לא יכול להגיד בבטחה, אבל מקום טוב להתחיל הוא 3/4 כפית אגר במקום כפית הג'לטין [הוא קצת יותר חזק מג'לטין]. כמו כן, אגר צריך להרתיח- אז יש להוסיף אותו לשמנת המורתחת ולערבב תוך כדי הרתיחה.
      בהצלחה! (:

    1. נועם מאת

      היי אורן!
      אי אפשר להחליף את הפקטין בג'לטין- אלו 2 דברים שונים שעובדים אחרת- אבל אם אתה רוצה, אז במקום הקומפוט אתה יכול לנסות להכין עם הג'לטין איזשהו ג'לי תותי.
      🙂
      בהצלחה!

  4. חן

    הי,
    הכנתי את העוגה והיא באמת מדהימה.
    שאלה: הקומפוט בהתחלה הסתדר מושלם ואז החל לנזול. השתמשתי בכמויות מדוייקות כפי שאמרת. חשבתי בפעם הבאה להחליף את הפקטין בג'לטין אבל ראיתי שאתה אומר שאי אפשר. למה? וכמו כן האם אצלך שכבת הקומפוט נשארה יציבה?
    תודה רבה ♥

    1. נועם מאת

      היי חן!
      הקומפוט הוא בעיקרון פשוט ריבה- הפקטין מופעל ע"י הרתחה, ולכן ההוראות הן להרתיח את התערובת לכדקה. ג'לטין, לעומתו, לא כדאי להרתיח כי הוא מאבד מהאפקטיביות שלו.
      מבחינה תיאורטית, אם רוצים להשתמש בג'לטין בשביל לייצב את התערובת, יצא ג'לי תות, ולא ריבה או קומפוט.
      אם הקומפוט החל לנזול, אז יש מצב שצריך לבשל אותו עוד קצת- התערובת ממש צריכה לרתוח ולבעבע אחרי הכנסת הפקטין. אצלי השכבה נשארה יציבה גם במקרר וגם בחוץ- ממש כמו ריבה.
      אגב, השתמשת בפקטין NH? יש כל מיני סוגים של פקטין וצריך ספציפית את זה [כמו שכתוב במתכון].

      1. חן

        תודה רבה על המענה!
        כן. השתמשתי בפקטין הנכון. נראה לי שהייתי צריכה לבשל אותו עוד קצת, כפי שאמרת.
        שוב תודה ובלוג משגע!

  5. קארין

    היי נועם,
    הבלוג הורס!!!

    יש בעיה לשמור את הקומפוט במקפיא שבוע? ולהקפיא את כל העוגה לכמה ימים יעבוד?

    תודה

    1. נועם מאת

      היי קארין!
      תודה (:
      אין שום בעיה לשמור את הקומפוט קפוא- וגם לא את העוגה כולה [רק לדאוג לשים בקופסה אטומה].

      1. קארין

        תודה על המענה המהיר, העוגה יצאה מעולה! רק הייתה לי בעיה עם צבע המאכל שלא השתלב במסה והפך לגרגירים. באיזה צבע אתה משתמש?

        1. נועם מאת

          היי קרין!
          אני השתמשתי בצבע מאכל ג'ל שרשום עליו magic colors.
          באיזה את השתמשת? יש לך במקרה תמונה של המסה הגרגרית?

  6. ראן פרימוביץ

    העוגה מושלמת!רק שאלה אחת,הכמויות שרשומות במתכון של הג׳נואש שעשית כמות כפולה,אז פשוט להכפיל את הכמות שרשומה במתכון?

    1. נועם מאת

      היי ראן!
      הכמויות במתכון מספיקות לעוגה אחת בקוטר 18 ס"מ [הג'נואז והקומפוט הם בקוטר 15 ס"מ, כי אנחנו רוצים שהם יהיו קטנים יותר כדי שמסביב נוכל למלא בגנאש].
      רק התמונות של הג'נואז הן מהפעם שעשיתי כמות כפולה.

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *