המדריך השלם: מוס שוקולד

מה זה מוס שוקולד?

"מוס" הוא התעתיק העברי של המילה Mousse, שמשמעותה בצרפתית היא "קצף", ולכן בעברית מוס הוא "קציפה". כיאה לקציפה, הדבר הכי חשוב בה הוא האווריריות [שמשיגים ע"י הקצפה], כי מוס לא אוורירי הוא בייסיקלי קרם. ובאמת, אם תסתכלו היטב במרקם של המוס, תוכלו לראות הרבה בועות אוויר קטנות:

כמו הרבה דברים בקונדיטוריה, לאסכולות שונות מתכונים שונים- וכל אחת בטוחה שהיא צודקת. האם משתמשים בביצים חיות? האם מקציפים את החלמונים? האם צריך ג'לטין? ומה עם קצפת?

אני אוהב את המוס שלי נקי, אוורירי וקליל, עם קצת 'גוף' ועושר מתון, לכן אני משתמש בביצים שלמות, מוותר על החמאה ובכלל, על מוצרי החלב [מה שמאפשר לטעם השוקולד לנסוק כמו מאריה בטוקיו דום 1996], ואם כבר קצפת- אז מלמעלה, ולא בתוך המוס.

אז מאיפה מתחילים?

מהשוקולד! במתכון הזה יש מעט מאוד מרכיבים [שוקולד, ביצים, סוכר, מלח ומים. ג'לטין? לא צריך אותו במוס עם שוקולד מריר, כי חמאת הקקאו שיש בשוקולד, ובשוקולד מריר יש הרבה, מספיקה בשביל לייצב את המוס], וככל שתשקיעו בהם, ככה התוצאה תהיה יותר טובה. מאחר שהשוקולד הוא המרכיב המרכזי במתכון, הוא ישפיע הכי הרבה על הטעם.

הדבר הכי טוב לעשות הוא פשוט להשתמש בשוקולד מריר שטעים לכם לאכול. אם אתם אניני טעם ויכולים להבחין בניואנסים קטנים בשוקולד [האם יש בו טעמי אספרסו? פירות יער? וניל? פירות הדר?] אז אתם יכולים להתקטנן ולבחור שוקולד ספציפי מאוד; מכיוון שהשוקולד עצמו לא עובר תהליכי בישול או מתחמם יותר מדי, אז כל מרכיבי הטעם [תרגום חופשי ל-flavor compounds] שלו נשמרים. אבל בגדול, לכל שאר בני התמותה, פשוט שווה להתרכז במוצקי הקקאו- ובמתכון הזה כדאי להשתמש בשוקולד בין 54 ל-62 מוצקי קקאו [אם אתם רוצים להשתמש בשוקולד עם יותר מוצקי קקאו, אז צריך להגדיל מעט את כמות הסוכר, ולהוסיף קצת חמאה].

כשאתם סגורים על השוקולד שאתם רוצים להשתמש בו- שימו אותו בקערה חסינת חום. אם אתם מכינים הרבה מוסים, או מוס שוקולד ספציפית, אז אתם וודאי מכירים מתכונים שבהם אל השוקולד המומס [והחם], מוסיפים חלמונים טריים ואז טורפים נמרצות. השוקולד המומס, שהוא נמס בטמפרטורה של 55 מעלות גג, הוא לא מספיק חם בשביל לבשל את החלמונים- אבל בכל מקרה, כשחלמון קר נכנס לתערובת חמה הוא לפעמים נכנס להיסטריה ומתקשקש. לכן חשוב לטרוף מיד.

הבעיה היא, שהרבה פעמים אחרי שהחלמונים מתערבבים אל תוך השוקולד, התערובת מתפרקת ונראית גרגרית ומחרידה, שזה קורה בגלל המים שנמצאים בחלמון [50% ממנו], שכידוע, לא מתערבבים טוב עם שוקולד מומס. הפיתרון? להוסיף נוזלים מלכתחילה! אז אנחנו נוסיף מעט מים [שגורמים למוס להיות הכי קליל] או קפה [שמחזק מעט את הטעם השוקולדי], או חלב [שמעשיר מעט את המוס, אבל מעמעם טיפונת את טעם השוקולד] לקערה עם השוקולד, ורק אז נתחיל להמיס את השוקולד. אם הנוזלים והשוקולד נמצאים ביחד מלכתחילה, הם לא עושים צרות אח"כ.

כמו תמיד, חשוב להמיס את השוקולד בעדינות, ולא לחמם יותר מדי- לכן מה שאני אוהב לעשות, זה לערבב את השוקולד והנוזלים מעל סיר עם מים רותחים, עד שהוא כמעט נמס לגמרי, ואז להוריד מעל הסיר. החום השיורי של הקערה והשוקולד עצמו, בנוסף לאדים שעדיין עולים מהמים שבסיר, מספיקים בשביל להמיס את יתרת השוקולד שעוד לא נמס, וככה אין סכנה לחמם יותר מדי את השוקולד. כשכל השוקולד נמס לחלוטין- מניחים בצד, אבל משאירים את הלהבה מתחת לסיר עם המים.

עכשיו נטפל בביצים, שהם הדבר השני הכי חשוב במוס, כי הן אחראיות על המרקם. יש מתכונים שמפרידים את החלמונים ומקציפים כל חלק בנפרד; יש כאלה שמקציפים רק את החלבונים ואילו החלמונים נכנסים ישר אל תוך השוקולד; יש כאלה שמשתמשים רק בחלבונים; יש כאלה שמקציפים את הביצים בזמן שסירופ חם מזורזף אליהם, והיד עוד נטויה [הזרוע לעומת זאת.. לא נשאר ממנה כלום]

כל הרעיון בהקצפה של הביצים הוא לפתח מלא מלא בועות אוויר, שיהפכו את מסת השוקולד שלנו משלולית חלקה לתערובת אוורירית וקלילה. אם מקציפים את החלמונים והחלבונים בנפרד מקבלים נפח יותר גדול- אבל שתי הקציפות האלה עדינות יותר מקציפה של ביצים שלמות, ואז כשמאחדים את כל התערובות ביחד- הנפח שלהן יורד יותר, ובסופו של דבר אין כמעט הבדל בין מוס שנעשה עם ביצים מופרדות ומוקצפות, לבין מוס שנעשה בין ביצים שלמות מוקצפות.

לכן אני אוהב את האופציה של הביצים השלמות- פחות כלים ללכלך, פחות שלבים במתכון, ופחות זמן עבודה.

מכיוון שהרבה אנשים לא אוהבים להשתמש בביצים לא מבושלות במתכונים, אני מעדיף לחמם אותן בזהירות עד שהן מגיעות לטמפרטורה של 72 מעלות- שזו הטמפרטורה שמשרד הבריאות ממליץ עליה כדי להימנע מסלמונלה ושאר מרעין בישין. אבל צריך לבשל אותן בעדינות כדי שהן לא תהפוכנה לחביתה. איך עושים את זה?

מניחים אותן ביחד עם הסוכר, המלח והמים [ששומרים עליהן מסכנת החביתציה] בקערה חסינת חום, וטורפים היטב עד שהתערובת אחידה.

מעבירים את התערובת מעל הסיר עם המים הרותחים [כמו השוקולד]- ומתחילים לטרוף- לא חייב ממש נמרצות עד שהידיים מתעייפות, אבל התערובת חייבת להיות בתזוזה כל הזמן. לאט לאט התערובת תקצוף ותתבהר. אם בא לכם, אתם יכולים להשתמש במיקסר ידני [אנחנו בכל מקרה נשתמש במיקסר אח"כ], אבל אני תמיד משתמש במטרפה כי זה לא כזה קשה. בכל מקרה, ממשיכים לטרוף עד שהתערובת מגיעה ל-72 מעלות. אם אין לכם מד חום, אז דרך טובה לבדוק את החום היא עם האצבע- הכניסו אותה פנימה, ואם אתם לא מסוגלים להשאיר אותה בפנים יותר מ-5 שניות- זה מספיק חם.

ואז, מורידים את הקערה מעל הסיר [עכשיו אפשר לכבות את האש, אבל תחזירו את הקערה עם השוקולד מעל הסיר הכבוי- ככה הוא יישאר חמים ויתערבב יותר טוב עם הביצים אח"כ], מעבירים אותה למיקסר [או שמתחילים להקציף במיקסר ידני], ומקציפים עד שהתערובת התקררה והיא ממש אוורירית ובהירה. אם אתם חוששים שהתערובת התקשקשה לכם או שלא ערבבתם טוב או שלא יודע מה- אתם יכולים להעביר את התערובת דרך מסננת [כלומר לסנן אותה], וככה כל החלקים המקושקשים יישארו בחוץ.

עכשיו צריך לאחד את מסת השוקולד עם קצף הביצים. הרעיון פה הוא לשמור על כל בועות האוויר שעמלנו קשה [טוב לא כזה קשה] בשביל ליצור אותן. אם ננסה פשוט לערבב את השוקולד עם הביצים ביחד, אנחנו נשבור את כל בועות האוויר וכל הנפח יפול. לכן צריך לקפל את הביצים אל השוקולד. אבל לא סתם לקפל- קודם אנחנו "מקריבים" רבע מכמות הקצף בשביל לפתוח את השוקולד ולאוורר אותו מעט, ואז הוא יוכל לקבל את יתרת הקצף באהבה ובשמחה ובגילה ובצהלה- ובאמת, עכשיו מוסיפים את שאר הקצף בהדרגה, ומקפלים בעדינות. כשהתערובת אחידה- מפסיקים לקפל!

יש מתכונים שבנוסף לקצף הביצים, גם מקפלים פנימה קצפת- שזה מעשיר את המוס והופך אותו ל..קצפתי יותר [וגם מגדיל את הכמות של המוס ב-50%]. וגם בהיר יותר בצבע. במקרה הזה, מקציפים מעט שמנת מתוקה [באותו משקל כמו השוקולד] לקצפת רכה- ככל שתקציפו יציב יותר, המוס גם יהיה יציב יותר], וקפלו אותה פנימה. בד"כ אני לא מוסיף קצפת למוס שלי, כי אני מעדיף את המוס שלי קצת יותר מרוכז [כי הקצפת גם מדללת מעט את טעם השוקולד] וקליל יותר [כי אמנם קצפת היא אוורירית, אבל היא עשירה, מה שמכביד על המוס מעט]. אבל לפעמים בא לי.

מחלקים ישר בין כוסות ההגשה ומכניסים למקרר למשך שעה, או עד שהמוס מתייצב. המוס יכול להישאר במקרר למשך 48 שעות [לא ניסיתי יותר], אבל יש לכסות אותו בניילון נצמד כדי שהוא לא יספח ריחות וישמור על מיטבו.

תכל'ס, המוס לא צריך שום דבר נוסף, אבל התוספות הקלאסיות הן קצת קצפת רכה מלמעלה ו/או קישוטי שוקולד, שכדאי לשים לפני ההגשה.

וזהו! מקווה שעזר לכם- אם יש לכם שאלות או הערות, או סתם צורך עז להתלהב מהאלבום החדש של מאריה שיגיע עוד השנה [יאייייייי!]- אני פה בשבילכם (:

מוס שוקולד

כשאני מכין את המתכון הזה, אני פשוט מכפיל את הכמויות שלו לפי האנשים שעתידים לאכול אותו. כמובן שמספר המנות שתקבלו תלוי בגודל הכלי שאתם תגישו בו ומועד ההגשה [זה אחרי ארוחה כבדה, או סתם מפגש אוכלים ומרכלים?], אבל בגדול, קל לחשוב על המתכון כך שכמות של ביצה אחת [שמשקלה 50 גרם ללא הקליפה]- מספיקה ל-2 מנות נדיבות. לכן, אם אני מגיש ל-2 אנשים, אני מכין כמות של ביצה אחת [שהיא הכמות שמופיעה למטה]. אם אני מכין ל-4 אנשים, אני מכין כמות של 2 ביצים [ולכן מכפיל את המתכון שלמטה ב-2]. אם אני מכין ל-6 אנשים, אני מכין כמות של 3 ביצים [ולכן מכפיל את המתכון שלמטה ב-3], וכו'. הסתבכתם? גללו מעט למטה לטבלה מסודרת (:

אם אתם רוצים להוסיף למוס עצמו קצת קצפת- הקציפו אותה לקצפת רכה אך יציבה [ככל שתקציפו יותר- המוס יהיה יותר יציב], וקפלו אותה בסוף. עבור כל ביצה אחת [ולכן גם 50 גרם שוקולד מריר וכו']- השתמשו ב-50 מ"ל שמנת מתוקה [בערך רבע כוס].

  • 50 גרם שוקולד מריר בין 54% ל-62% מוצקי קקאו
  • 20 מ"ל מים/קפה/חלב [כף אחת + כפית אחת]
  • 1 ביצה
  • 13 גרם סוכר [כף אחת]
  • קורט מלח
  • 1 כף מים
2 מנות 4 מנות 6 מנות 8 מנות
שוקולד מריר 50 גרם 100 150 200
מים, חלב או קפה 20 מ"ל [כף+כפית] 40 מ"ל [2 כפות + 2 כפיות] 60 מ"ל [1/4 כוס] 80 מ"ל [1/3 כוס]
ביצים 1 2 3 4
סוכר 13 גרם [כף אחת] 26 גרם [2 כפות] 39 גרם [3 כפות] 52 גרם [1/4 כוס]
מלח קורט קטן קורט קורט גדול ¼ כפית
מים 15 מ"ל [כף אחת] 30 מ"ל [2 כפות] 45 מ"ל [3 כפות] 60 מ"ל [1/4 כוס]

הניחו את השוקולד והמים/חלב/קפה בקערה גדולה [אל הקערה הזו ייכנסו כל המרכיבים בסוף, אז תדאגו שהיא תהיה מספיק גדולה] חסינת חום, והמיסו אותם ביחד- זה יכול להיות מעל סיר עם מים רותחים, או במיקרוגל [רק ודאו שהקערה מתאימה למיקרוגל]. בכל מקרה, אתם צריכים לערבב מדי פעם. כשכמעט כל השוקולד נמס, הסירו ממקור החום, וערבבו עד שכל השוקולד נמס לחלוטין. הניחו בצד ותנו לתערובת להתקרר מעט.

בקערה אחרת, חסינת חום, טרפו [כלומר, ערבבו עם מטרפה] את הביצים עם הסוכר, המלח והמים עד שהתערובת אחידה. הניחו את הקערה מעל סיר עם מים רותחים והמשיכו לטרוף עד שהתערובת מגיעה ל-72 מעלות. אם אין לכם מדחום, אפשר פשוט להכניס את האצבע פנימה, ולוודא שהתערובת חמה ברמה כזו שאתם לא מסוגלים להשאיר את האצבע בפנים למשך יותר מ-5 שניות. הורידו מעל הסיר והקציפו במיקסר שולחני או ידני, במהירות גבוהה, למשך 3-4 דקות, או עד שהתערובת התקררה ועם מרקם של קצפת רכה.

ערבבו רבע מקצף הביצים אל הקערה עם השוקולד, כדי לפתוח מעט את השוקולד ולאוורר אותו. קפלו את יתרת הקצף בעדינות, כדי לשמור על כל בועות האוויר, והפסיקו לקפל ברגע שהתערובת אחידה- אל תקפלו יותר מדי.

חלקו את המוס בין כלי ההגשה שלכם, והעבירו למקרר למשך שעה אחת לפחות. אם אתם מתכננים להגיש רק בעוד כמה שעות- כסו את הכלים בניילון נצמד.

המוס לא צריך שום דבר מלבדו, אבל אם כבר להוסיף לשלמות, אז אני אוהב להגיש אותו עם מעט קצפת רכה, או קישוטי שוקולד.

חג שמח (:

59 תגובות בנושא “המדריך השלם: מוס שוקולד

      1. גלית

        חזרתי!
        מעולה, מושלם, מצויין! כמות של שש ביצים, והקערה נעלמה כלא היתה אחרי 3 דקות. מודה שרגע לפני שהכנתי נלחצתי מכמות המים במתכון, אבל יש לי נטייה לא לשנות מתכונים בפעם הראשונה שאני מכינה ( אם כי, כן הפחתתי מכמות הסוכר וטוב שכך). ממליצה מאוד לסנן את תערובת הביצים לפני ההקצפה במיקסר.
        אגב, כולם שאלו למה לא הכנתי את המוס בליל הסדר😉!

        1. נועם מאת

          איזה כיף!!
          אני גם לא משנה [כמעט] שום דבר בפעם הראשונה שאני מכין מתכון, אז אני מבין אותך (:
          אגב, הסוכר שומר על הביצים מפני קשקוש בזמן החימום, אז אם את מפחיתה מהכמות- לא פלא שאת ממליצה לסנן (:
          שמח שאהבת! ותודה על הדיווח!!

    1. נועם מאת

      היי ליאת!
      ככל שאחוז מוצקי הקקאו יורדים, כך השוקולד יותר מתוק ופחות יציב- לכן אם את רוצה להמיר לשוקולד 48%, את צריכה להוסיף קצת יותר שוקולד ולהפחית מעט מהסוכר. לא ניסיתי, אבל נראה לי שלכמות הקטנה [של ביצה אחת], הייתי משתמש ב-65 גרם שוקולד, ואת הסוכר מפחית לאולי חצי כף [הסוכר פחות קריטי, זה עניין של טעם].
      בהצלחה! אנא דווחי איך יצא, אם את מנסה (:

        1. נועם מאת

          בכיף! אגב, בעצם, את הסוכר הייתי משאיר כמו שהוא- חוץ מהטעם, הוא גם שומר על הביצים בזמן שמחממים אותם. אז במקום זה, כדי להוריד מעט מהמתיקות ולחזק את הטעם השוקולדי, הייתי מוסיף נניח, כפית קקאו, מנופה, אל תוך השוקולד המומס [והייתי עדיין מעלה קצת את כמות השוקולד, ל-65 גרם, כמו שאמרתי מקודם].

  1. עדידה

    נראה מדהים! תוהה לעצמי מה יקרה אם אני מוסיפה קציפה של קרם קוקוס לתוך השוקולד…
    או מעל?
    כך או כך ינוסה!!!

    1. נועם מאת

      היי עדידה! את מתכוונת להוסיף "קצפת קוקוס" אל תוך המוס, אחרי הביצים? [עדיף להוסיף אחרי הביצים, ולא לפניהן]
      אז יקרה מה שיקרה כשמוסיפים קצפת למוס [פירטתי בפוסט], רק עם טעמי קוקוס קלים (:
      בהצלחה! אנא דווחי איך יצא!!

  2. אפרת

    טוב.. אז…
    זה אחד הפוסטים הגאוניים שלך!
    ויש לך לא מעט כאלה,
    אבל זה.. ממש, אבל ממש. קראתי בשקיקה
    והצילומים
    וואו
    הברים של וולרונה… וואו
    חג שמח דארלינג!!

  3. יעל

    שלום,
    שאלה כללית שמטרידה אותי הרבה זמן בנוגע לשימוש בביצים ועוד יותר רלוונטית בעיני בכל מה שקשור למוס.
    בכל ביצה יש מן פס לבן כזה שמחבר את החלבון לחלמון. כמו מן חבל טבור.
    אני באופן אישי ממש מנסה להפריד ולהוציא אותו באפייה וכבר קרה לי שנתקלתי בו אפוי בתוך עוגות- מבאס!! הוא נשאר ככה שלם…
    האם יש שיטה להוציא אותו בקלות ומה אתה עושה עם זה במוס? (יותר קל להיפטר ממנו כשמפרידים חלמון מחלבון).
    תודה
    חג שמח
    יעל

    1. נועם מאת

      היי יעל!
      לפס הזה קוראים chalaza [אין לי מושג מה המילה העברית לזה], והוא מה שמחבר את החלמון לחלבון. האמת שגם אני מוציא אותו כשאני מפריד ביצים, סתם כי הוא דוחה קצת. כשהביצים שלמות אני לא טורח.
      אף פעם לא נתקלתי בו אפוי! נשמע מחריד.
      אניוואי אם הוא ממש מפריע לך את יכולה לעשות מה שעושים בהרבה קונדיטוריות- וזה פשוט לסנן את הביצים; את טורפת אותם עד שהחלבון והחלמון מתערבבים, ואז מעבירה דרך מסננת. פשוט! [אבל מלכלך מסננת]
      אם את עושה את המוס הזה, או מתכון אחר שבו ביצים מבושלות מעט על הכיריים, אולי שווה לסנן אחרי שלב החימום- ככה זה גם מסנן החוצה חלקים אחרים לא רצויים, נניח חתיכות קטנות שהתקשקשו.
      מקווה שזה יעזור לך!
      חג שמח (:

  4. גלית נ

    אני אוהבת מוס שוקולד צרפתי קלאסי על בסיס ביצים וללא קצפת. יש לי מתכון דומה, אבל לא פיסטרתי את הביצים. מהיום אעשה זאת.
    מאוד אהבתי את ההעמקה בהכנה, בכל שלב ואת הפירוט והסדר. ככה אין שאלות, הכל ברור.
    תענוג ☺ תודה

      1. גלית נ

        שאלה כללית שעלתה לי בקשר לפיסטור, האם אפשר לפסטר חלמונים לחוד וחלבונים לחוד? ואם כן, האם באותה הדרך?

          1. גלית נ

            תודה 🙂

            אגב
            הכנתי את המוס שלך כבר כמה פעמים! יצא משובח בכל פעם.
            הכנתי ב 2 הגירסאות, על בסיס חלב ועל בסיס מים. הפרווה פחות "עמד", כלומר, נטה קצת לשקוע (וקיררתי 24 שעות).
            כן הורדתי סוכר, ל 8 מנות במקום 52 גר –הכנסתי 40 גר (השוקולד 60%) (גם בחלבי הורדתי כך את הסוכר) ועדיין היה מתוק.
            בפיסטור אף פעם לא יצאו לי ביצים מקושקשות (מקווה שזה בשל ההתמדה בטריפת הביצים תוך כדי הבאן מארי) ולכן לא סיננתי.

            עכשיו, חצות, מנוחת הלוחמת, לאחר סיום האירוח והנקיונות: תיכף מתיישבת לבד ובשקט עם המוס שלך 🙂

  5. קרן

    אז לבקשתך , שואלת שוב פה, איך ( אם בכלל ) היית משלב פה גודייבה 85%? ההגיון שלי שממש לא בטוח שהוא הגיוני, אומר לשלב בין הגודייבה לבין שוקולד מריר בעל מעט מוצקי קקאו יחסית , וגם אז לא להשתמש אולי בכל החבילה. אני רוצה להכין את זה כקינוח לארוחת החג ביום א , לכ10 איש, חובבי שוקולד מריר ובעלי הערכה רבה אליו😜. ( שאלתי ספציפית לגבי הגודייבה כי יש לי פה שתי חבילות ואם כל הכבוד ויש כבוד 85% שלהם קצת גדול עליי ) תודה רבה על הפוסט המושקע שנהניתי לקרוא וללמוד ממנו כבכל פוסטייך , שא ברכה , קרן.

    1. נועם מאת

      היי קרן!
      יש 2 אופציות לשלב פה גודייבה 85-
      1. לשלב באמת בין שוקולד עם פחות מוצקי קקאו, כדי ליצור בסופו של דבר תערובת שוקולדית עם אחוז מוצקי קקאו שמתאים למתכון [בין 54 ל-62]. אז, אם את מכינה מוס ל-10 אנשים, את צריכה כמות של 250 גרם שוקולד מריר סה"כ [ועוד 100 מ"ל מים/קפה/חלב, 5 ביצים, 65 גרם סוכר, קצת יותר מ-1/4 כפית מלח ו-75 גרם מים]. אם את משתמשת בחצי 85% וחצי, נניח, שוקולד 50%, כלומר 125 גרם מכל אחד, אז מוצקי הקקאו של התערובת יעמוד על 67.5- מעט גבוה. אז צריך להשתמש ביותר שוקולד 50% מאשר ה-85%. בהנחה שאת באמת משתמשת בשוקולד 50% מוצקי קקאו, אז את יכולה להשתמש בין 15% ל-33% מהכמות הכוללת של השוקולד כדי להישאר בטווח של השוקולדים שמתאימים במתכון. כלומר, מה-250 גרם שוקולד שאת צריכה ל-10 מנות, את יכולה להשתמש בין 37 ל-82 גרם בשוקולד גודייבה 85%, והשאר להשתמש בשוקולד 50% מוצקי קקאו.
      [מקווה שכל המספרים והאחוזים לא מבלבלים!]
      2. האופציה השנייה היא פשוט להשתמש רק בשוקולד גודייבה- אם יש לך מספיק ממנו, כי אני לא בטוח כמה זה 2 חבילות. במקרה הזה, צריך להשתמש בפחות שוקולד, להגדיל את כמות הסוכר ולהוסיף קצת חמאה- במקום 250 גרם שוקולד, צריך רק 125 גרם; את הסוכר להעלות ל- 155 גרם סה"כ; ולהוסיף 35 גרם חמאה לשוקולד והמים לפני שממיסים אותם.
      בהצלחה! אנא עדכני איך יצא!!
      חג שמח (:

  6. אופיר

    קינוחי כוסות לא מסוג הקינוחים שתמיד מושכים אותי ואני מאוד..מאוד אוהב קינוחים
    משום מה אחרי הפוסט הזה אני פשוט חייב להכין מוס שוקולד, כתיבה מדהימה,הסברים מצויינים וכמובן התמונות, תמיד כיף השילוב של כל זה.
    שאלה קטנטנה..במידה ובכל זאת באלי לעדן טיפה את המוס בקצפת, אמרת להוסיף שמנת ככמות השוקולד ז"א שאם אני מכין 100 גר' שוקולד להקציף 100 מ"ל שמנת מתוקה? ואם 100 גר' שוקולד יוצרים 4 מנות, יחד עם הקצפת כמה ייצאו? בין 5 ל-6?

    1. נועם מאת

      היי אופיר,
      תודה (:
      בדיוק! תלוי בכמות שאתה מכין, אתה מוסיף שמנת באותה כמות של השוקולד, ומקפל אותה בסוף.
      הכמות של המנות גדלה ב-50%, אז אם המתכון הוא ל-2, יצאו 3. אם הוא ל-4, יצאו 6 וכו'.
      בהצלחה!
      חג שמח (:

  7. אליה

    איך אני אוהב פוסטים מהסוג הזה שמסבירים מה קורה מאחורי הקלעים של המתכונים: )
    תודה!!
    כמה שאלות..
    בקרם אנגלז מחממים ל 82 מעלות וכאן רק ל 72,זה בגלל שחלבונים רגישים יותר לחום?
    איך הסוכר שומר על הביצים מחביתיזציה..?

    1. נועם מאת

      היי אליה!
      חלבונים אכן מתייצבים מהר יותר [או בחום נמוך יותר] מאשר חלמונים, אבל בקרם אנגלז יש הרבה יותר נוזלים [וסוכר] מאשר פה, לכן הטמפרטורה היא גבוהה יותר, כי ככל שיש יותר מולקולות שמסתובבות בין החלבונים/חלמונים, טמפרטורת ההתייצבות עולה [כי יש יותר מולקולות "מפריעות" שמסתובבות בין הפרוטאינים]. 72 מעלות היא הטמפרטורה שהורגת סלמונלה, וזו הסיבה שמעלים לטמפ' הזו. ביצים, לבדן, מתחילות להתייצב [ואז להתקשקש] בטמפרטורה נמוכה יותר- החל מ-60 מעלות- לכן אנחנו מוסיפים להם מים וסוכר, כדי להעלות את טמפרטורת ההתקשקשות מספיק.
      (:

      1. קרן

        סוף סוף הסבר מדעי מרתק לכל נושא הפסטור, וגם מתכון מעולה!!

        נהניתי כל כך מהקריאה של המתכון וגם מהתגובות, תודה רבה!!!!

        חג שמח 🙂

  8. מיטל

    פוסט מהמם! ותמונות מרהיבות!
    הכנתי עכשיו כרגע בקירור.
    לא יצא לי כמו בתמונות.
    הקציפת ביצים הייתה יותר צהובה מאצלך וכשערבבתי עם הביצים התערובת יצאה בהירה ולא שוקולדית כמו שלך. וגם נורא נוזלית.
    האם לא הקצפתי/חיממתי מספיק?
    עשיתי לפי הכמויות של 4 מנות.
    תודה רבה!

    1. נועם מאת

      היי מיטל!
      הצבע של הקציפה תלוי גם בצבע של החלמון- אבל הוא אמור להיות בהיר ובסופו של התהליך עם מרקם של קצפת רכה. זה לא יצא לך ככה?
      את מתכוונת כשערבבת עם ה'שוקולד', התערובת יצאה בהירה?
      כמה שאלות, בכדי שאוכל לנסות לעזור:
      באיזה שוקולד השתמשת?
      האם הוספת שמנת מתוקה?
      איך הקצפת את הביצים? ומה הגודל [או משקל] שלהן?
      החימום פחות משפיע על הצבע- הוא בעיקר ל'פסטור'.
      לפני הצינון, התערובת אכן נוזלית, אבל כשהיא מתקררת היא מתייצבת למרקם מוש (:

  9. אופיר

    עוד שאלה קטנה, במידה ואני רוצה להכין מהמוס הזה עוגת טריקולד, איך אני משנה יחסי שמנת-שוקולד-ביצים בשימוש בשוקולד חלב ולבן? והאם היציבות של המוס תספיק בכל שלושת השוקולדים או שיש צורך בהוספת ג'לטין? ובאיזה שלב בהכנה?

    1. נועם מאת

      היי אופיר!
      לא ניסיתי, אבל לדעתי המוס הזה לא מתאים לפריסה וחיתוך של עוגות מוס כמו טריקולד, כי הוא עדין מדי. בשוקולד חלב ולבן יש פחות מוצקי קקאו מאשר במריר, לכן המוס יהיה פחות יציב ויהיה צורך להתאים כל מוס לפי סוג השוקולד שמשתמשים, כך שבסופו של דבר זה יהפוך את העסק למורכב מדי. אם אתה רוצה להכין טריקולד, עדיף להשתמש בגנאש מוקצף כמו במתכון של הטריקולד טובלרון [שעובד גם עם שוקולד רגיל מן הסתם].
      בהצלחה!

    1. נועם מאת

      היי מעיין!
      לדבר המושלם הראשון אני צריך עוד מקצה שיפורים אחד [כולי תקווה שבחודש הקרוב], כדי לנסות לפשט את המתכון קצת. לדבר המושלם השני ייקח קצת יותר זמן |:

  10. עידו

    שמע שאתה שפיץ על חלל אחי שאפו על הפירוט וההסברים באמת אחד לדור..תצליח אחי אני בדיוק מכין עוגת מוס…מקווה שהמוס לא יישפך..למען הסר ספק אני אוסיף גרם ג׳לטין לעוגה קוטר 20

    1. נועם מאת

      תודה!!
      אני לא בטוח שהמתכון הזה מתאים לעוגת מוס; הוא מאוד מאוד אוורירי, ולעוגות עם שכבות לדעתי עדיף משהו קצת יותר מוצק כמו המוס של הבוש או של הרויאל או בעצם, כמעט כל אחת מעוגות המוס בבלוג (:
      בכל מקרה אשמח לעדכון איך זה יצא עם הג'לטין! בהצלחה!

      1. עידו

        אחי יצא אוורירי ביותר ודי נשפך.השארתי אותה במקפיא וכל פעם חתכתי רבע שעה לפני..ככה שהיא הייתה בין לבין.סה"כ מתכון מעולה.הוספתי גם קצפת למוס לשחיתות יתר.בכל מקרה שוב תודה אמשיך לעקוב בקפידה.

  11. יעל ר.

    אני מסתכלת בפוסטים בבלוג, ובעיקר בשוקולדים שבהם כמו זה, וזה פשוט התעללות. בטח ובטח לבחורה שאוהבת בישול, אבל באפייה ובמתכוני "דרוש דיוק" שכאלו נוטה לגרום אסונות על ימין ועל שמאל ולתהות באמצע למה עוללתי זאת לעצמי ולשוקולד האומלל.
    ואם זה באורח פלא מדהים יוצא כמו שצריך (כמו עם עוגת הגבינה-שוקולד לבן הקבועה שלי), הרי ממילא אחסל הכל ב-60 שניות בלי בושה.
    אבוי.

    תמונות נהדרות. נהדרות מספיק כדי אולי לחרף נפשי ולנסות את המוס, או להציק לאחות הכן מוכשרת באפייה שתכין לי (:

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *