עוגיות האוריאו של בושון – TKO

והפעם בתוכנית "איפה היית כל חיי": עוגיות האוריאו של בושון.

הכל התחיל לפני כמה שנים, כשקניתי את הספר שלהם [הייתי באובססיית עוגיות באותה תקופה], ועוגיות ה-TKO [שהן קיצור ל-Thomas Keller Oreos] לקחו מקום ראשון בתחרות הדמיונית בראש שלי של העוגיות מהספר שלהם, אבל מה זה מקום ראשון, זה כאילו מקום שני היה כ"כ מאחורה שהוא היה נראה כמו קריירת השירה של לינדזי לוהן. שזה אולי היה נחמד בזמנו [גילוי נאות: יש לי את האלבום שלה איפשהו], אבל מי באמת זוכר. האמת שזה לא דמיוני לגמרי, כי גם כל החברים/ות הקונדיטורים/ות שלי מאוד התלהבו מהן ואמרו שהן שוס עם קפיטל ש'.

הריצו קדימה כמה שנים, כשהעוגיות האלה כבר ברוטציה הרגילה שלי, ונגיע לשבוע שעבר, שזה כמה ימים אחרי שאני מכין את העוגיות הנ"ל. אז אני מהלך לי בת"א החמימה, ופתאום! אני רואה מיני עוגיות אוריאו באיזו מכולת/קיוסק/פיצוציה. עכשיו, אם אתם זוכרים [למשל מפה], אני כבר ליטרלי מתכלה בציפייה למצוא את העוגיות האלה בארץ, כי פעם יכולתי למצוא את זה בסופר ליד הבית וכבר שנים, שניםםםםםםםם שאני לא מוצא. כי אתם יודעים מה מגניב בעוגיות קטנות?

שבגלל העובדה שהן כאלה קטנטנות, אתה שורף יותר קלוריות מאשר אתה מכניס בזמן שאתה אוכל אותן.

סתם, זה שקר גס. אבל אם כבר להאכיל אתכם שקרים, אז לפחות שיהיו קטנים. ככה תשרפו קלוריות.

סתם, קיצר, אז אני רואה את המיני עוגיות בדרך [לאן הלכתי אני לא יודע, נראה לי חזרתי לאוטו], ומשום מה לא נכנסתי לקנות אותן. מחדל, אני יודע. נפתח כבר תחקיר. אבל כשהגעתי הבייתה, החלטתי להשתמש בבצק של עוגיות האוריאו של בושון שנותר לי, בשביל להכין את העוגיות הגדולות ההורסות, כמו תמיד, עם גנאש שוקולד לבן…

ואז חשבתי איך אפשר לשפר את עוגיות האוריאו של בושון. אז האופציות המנצחות הן וריאציית שוקולד לבן מקורמל- [שהייתה המנצחת של המנצחות; כמו המנצחת בעונת האול-סטארז של טופ מודל (למרות שלדעתי היא לא הייתה צריכה לנצח. אבל אני ארפה)]

שהוספתי לו קצת מלח, כמובן-

ווריאציית שוקולד חלב; ובכולן גם גרסאות מיני!

ואוי. באמת איפה הייתן כל חיי?

TKO – עוגיות האוריאו של בושון

עוגיות האוריאו של בושון הן עוגיות שורטברד חמאתיות ושוקולדיות, שמסנדווצ'ות גנאש מוקצף. הדבר הכי חשוב במתכון הזה זה להשתמש בקקאו איכותי- אני משתמש בד"כ בשל וולרונה, או של קקאו ברי. הדבר השני הכי חשוב הוא להשתמש בשוקולד איכותי למילוי הגנאש. אני בד"כ משתמש בשוקולד לבן 35% מוצקי קקאו [Ivoire], שוקולד לבן מקורמל 32% מוצקי קקאו [Dulcey], או שוקולד חלב 40% מוצקי קקאו [Jivara], כולם של וולרונה. אחוז מוצקי הקקאו חשוב כי ככל שהוא גבוה יותר, המלית תהיה יציבה יותר.

העוגיות הגדולות שבתמונות נקרצו עם חותכן בקוטר 7.5 ס"מ, ואיתן יוצאות כ-25 עוגיות סנדוויץ'. הקטנות נקרצו עם קורצן בקוטר 2.5 ס"מ, ואיתן יוצאות. אפשר כמובן לאפות בכל גודל שתרצו- רק מה שחשוב זה להסתכל על הסימנים של העוגיה כשהיא מוכנה [פרטים במתכון].

למילוי הגנאש

  • 125 גרם שוקולד לבן, לבן מקורמל, או חלב [ראו הערה למעלה]
  • 15 גרם חמאה
  • 1/4 כפית מלח
  • 125 מ"ל שמנת

לעוגיות השורטברד

  • 260 גרם קמח [2 כוסות פחות 2 כפות]
  • 85 גרם קקאו איכותי [כוס אחת פחות 2 כפות]
  • 3/8 כפית סודה לשתייה [שזה 1/4 כפית ועוד חצי מ-1/4 כפית]
  • 2 כפיות מלח
  • 225 גרם חמאה רכה
  • 160 גרם סוכר [3/4 כוס + כף אחת]

להכנת הגנאש:

הניחו את השוקולד, החמאה והמלח בקערה קטנה חסינת חום. המיסו במיקרוגל או מעל סיר עם מים רותחים, עד שהשוקולד והחמאה נמסו לגמרי והתערובת חלקה. הסירו ממקור החום והניחו בצד לקירור קצר.

חממו את השמנת עד שהיא מעלה אדים [לא יותר חם מזה], הסירו מהאש, ושפכו על השוקולד. ערבבו היטב עם מטרפה עד שהתערובת אחידה, והכניסו למקרר למשך 12 שעות לפחות.

להכנת עוגיות השורטברד:

בקערה בינונית, ערבבו את הקמח עם הקקאו, הסודה לשתייה והמלח.

בקערת מיקסר עם וו הגיטרה [או קערה גדולה אחרת עם מיקסר ידני, או סתם כף עץ], ערבבו את החמאה במהירות בינונית-נמוכה, עד שהיא חלקה. הוסיפו את הסוכר וערבבו במשך 2 דקות, או עד שהתערובת אוורירית ובהירה קצת. גרדו את דפנות ותחתית הקערה. הוסיפו את כל החומרים היבשים, וערבבו במהירות נמוכה עד שהם נטמעים ונוצר בצק כמעט אחיד לגמרי. הוציאו את הבצק מהמיקסר אל משטח העבודה, תנו לו עיבוד קל עם הידיים, רק בשביל לאחד את הכל לבצק אחד, ועצבו לצורת ריבוע. עטפו את הבצק בניילון נצמד וקררו למשך שעה לפחות, או אפילו לילה לפני. הוא יכול להישאר במקרר לפחות 3 ימים, אבל אם אתם מתכננים ליותר מזה- עדיף כבר במקפיא, ואז לילה לפני שאתם מתכננים להשתמש בזה- לתת לו להפשיר לאיטו במקרר.

חממו את התנור ל-160 מעלות.

הוציאו את הבצק מהמקרר, חצו ל-2 חלקים שווים, ורדדו כל חלק על נייר אפייה לעובי 3 מ"מ [או 1/8 אינץ']. אם הבצק מתרכך- הכניסו אותו למקרר או למקפיא, עד שהוא מתקשה שוב. קרצו עוגיות עם חותכן בקוטר 7.5 ס"מ [או איזה קוטר שאתם רוצים] וסדרו על מגש אפייה מרופד בנייר אפייה [את שאריות הבצק אפשר לאחד ולרדד ולקרוץ שוב]. השאירו בין העוגיות מרווח של כ-2 ס"מ. אפו את העוגיות 15-17 דקות [לעוגיות הקטנטנות מספיקות 10 דקות], וסובבו את המגש כשחצי מהזמן עבר, בשביל שהאפייה תהיה אחידה. בזמן האפייה העוגיות יתנפחו, ואז ישתטחו מעט. העוגיות מוכנות כשהן מריחות משוקולד, ועם סדקים קטנים כאלה על פני העוגיה. הוציאו את המגש מהתנור, וצננו על רשת למשך כמה דקות, לפני שתעבירו את העוגיות עצמן לרשת, לצינון מוחלט.

להרכבת העוגיות:

הוציאו את הגנאש מהמקרר והקציפו עם מיקסר ידני [או מיקסר שולחני], עד שהגנאש מסמיך, מבהיר, ונראה שהוא יחזיק זילוף מבלי להשתטח. זה לא לוקח הרבה זמן, אולי 45 שניות, גג. העבירו את הקרם לשק זילוף עם צנטר חלק וקטן יחסית [אני השתמשתי ב-6 מ"מ].

הפכו חצי מהעוגיות וזלפו מעליהן את הקרם בצורה דקורטיבית, סגרו עם העוגיה השניה, והכניסו למקפיא ל-10 דקות, לייצוב מהיר. בבושון מזלפים את כל הקרם כטיפות, גם בהיקף החיצוני ביותר וכל בכל המעגלים הקטנים ביותר בפנים [שזה מה שאתם רואים בתמונות], אבל לדעתי חבל לזלף גם בחלקים הפנימיים, הרי לא רואים את זה גם ככה- אלא אם כן אתם ממש אוהבים לזלף. אז אתם יכולים לזלף רק את הזילוף של הטיפות שבקצה העוגיה [שזה מה שרואים], ואז את המרכז לזלף בספירלה או אפילו למרוח. אתם יכולים גם למרוח את הקרם מבלי לזלף בכלל כמובן. מה שכן, בגלל שזה בעצם גנאש, והוא רגיש לטמפרטורה, אז יכול להיות שתראו שלקראת הסוף הגנאש מתחמם ואז נהיה דליל. אז הפיתרון שלי הוא כזה- לזלף קודם את הטיפות במעגל החיצוני ביותר של העוגיות, בהיקף כאילו, ורק אז למלא את כולן, לסגור עם העוגיה השניה ולהקפיא לכמה דקות.

אם אתם מכינים עוגיות קטנטנות- אז אין טעם לזלף טיפות לדעתי, אז פשוט זלפו את הקרם, וסנדווצ'ו עם העוגיה השניה.

העוגיות נשמרות הכי טוב במקפיא בקופסה אטומה [הן טעימות אפילו קפואות!], או במקרר. אבל האמת, כשהבאתי את העוגיות לעבודה, שזה מקום ממוזג, הן החזיקו מעמד כמו גיבורות עד סוף היום, ואולי עוד יותר מזה אם לא היו אוכלים אותן. כי זה בעיה, לא לאכול אותן..

17 תגובות בנושא “עוגיות האוריאו של בושון – TKO

  1. נטלי

    יואו, אלה עוגיות מדהימות! הכנתי אותן גם כשקיבלתי את הספר כי לא עמדתי במראה היפהפה הזה, והן בהחלט אחת הגרסאות הכי טעימות לעוגיה היותר-מדי-מוערכת-הזאת 🙂

    1. נועם מאת

      היי לינוי!
      אני בד"כ קונה בגרובשטיין, אבל ראיתי גם בקוק סטוק [לא קוק סטור] ובלגעת באוכל.

    1. נועם מאת

      🙂
      שמעת שטופ מודל מתחדשת????
      אבל עושים לתוכנית מייקאובר.
      אני לא יודע מה אני חושב על זה עדיין. כאילו האם זה גרוע, או ממש גרוע

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *