טארט תותים ניאוקלאסי

הנה אנלוגיה נחמדה:

נכון תותים אין כל השנה? ונכון כשמגיעה העונה שלהם אנו רוקדים וקופצים בתופים ובמחולות ומכינים טארט תותים או עוגות גבינה תותיות ומתמוגגים מאושר כי שווה לחכות להם, לתותים?

אז ככה גם הפוסט הזה, כי הוא כבר שנה מחכה שתגיע עונתו להתפרסם -אימוג'י חורק שיניים-

כי כשסיימתי לעבוד עליו בשנה שעברה, נגמרה כבר עונת התותים, אז לא היה ממש טעם לפרסם את זה. אבל עכשיו?? התותים מושלמים ופחות משכנתאיים ואפילו יש שמש בחוץ שזה לא קשור אבל תמיד נחמד, בייחוד אם היא עדיין בחוץ כשיוצאים מהעבודה, כי כמה מדכא זה לצאת מהעבודה כשחשוך בחוץ? תשובה: מאוד.

וגם האמת, אנחנו כבר צריכים להתרגל לדברים שמגיעים באיחור. כמו מאריה. והחידוש של בנות גילמור. ופצפוצי חמאת בוטנים. ועדכונים באייפון. בעצם, לכל הדברים האלה, מלבד מאריה, אין תירוץ לגיטימי. אצל מאריה אנחנו יודעים כבר שזה לא היא שמאחרת, זה כל האנשים סביבה שמעכבים אותה. ממ.

ואתם יודעים מה אומרים: דברים טובים באים לאלה שרואים עקרות בית אמיתיות מפוטומאק מחכים.

עכשיו רק צריך ליידע את ביונסה שאנחנו מחכים. אוי, אולי היא אוהבת טארט תותים.

טארט תותים ניאוקלאסי

אני קורא לטארט הזה "ניאוקלאסי" כי הוא בעצם לוקח את המרכיבים הקלאסיים של טארט תותים [בצק פריך מתוק, קרם פטיסייר (שלפעמים מועשר עם קצפת) ותותים], ומחליף אותם בגרסאות חדשות יותר. במקום הבצק הפריך, השתמשתי בסבלה ברטון שהוא בערך הבצק הכי טעים בעולם [לא שיש תחרות או משהו כזה]; במקום קרם הפטיסייר עם קצפת, השתמשתי בקרם פטיסייר מועשר בשמנת, שמרככת את המרקם של הקרם והופכת אותו ליותר… קרמי. התותים נשארו תותים כי הם fabulous.

הכמויות במתכון מתאימות לטארט אחד בקוטר 24 ס"מ, או שני טארטים בקוטר 16 ס"מ [שזה מה שאני אוהב לעשות].

לקלתית

  • 3 חלמונים
  • 125 גרם סוכר [חצי כוס + 2 כפות]
  • 150 גרם חמאה רכה
  • 200 גרם קמח [בערך כוס וחצי פחות כף]
  • קורט מלח
  • 10 גרם אבקת אפייה [2 כפיות]

לקרם פטיסייר

  • 185 מ"ל חלב
  • 185 מ"ל שמנת מתוקה
  • 50 גרם סוכר [רבע כוס]
  • 2 כפות קורנפלור
  • 3 חלמונים
  • 1 כפית משחת/תמצית וניל
  • 30 גרם חמאה

לתותים

  • 500 גרם תותים [סביר להניח שצריך פחות, אבל תמיד יש כאלה קצת מעוכים וזה]
  • מעט נפאז' או ריבת משמש או תותים

להכנת הבצק:

בקערה גדולה, הקציפו את החלמונים והסוכר עד שהתערובת בהירה וסמיכה. אני השתמשתי במיקסר ידני, אבל אפשר גם במטרפה ידנית- זה לא לוקח הרבה זמן. הוסיפו את החמאה הרכה [חשוב שהיא תהיה רכה, אחרת יהיה קשה לערבב אותה], וערבבו עד שהתערובת אחידה וחלקה [אם אין לכם מיקסר ידני, אולי יהיה יותר קל לערבב מעכשיו עם כף עץ או לקקן]. הוסיפו פנימה את הקמח, המלח ואבקת האפייה, וערבבו עד שנוצר בצק רך ואחיד. הוציאו את הבצק אל משטח עבודה [נגיד, כמו השיש שלכם], שטחו אותו ועטפו בניילון נצמד. הכניסו למקרר למשך שעתיים לפחות. בינתיים אתם יכולים להכין את קרם הפטיסייר.

להכנת קרם הפטיסייר:

בסיר או קלחת בינוניים, חממו את החלב והשמנת, על אש גבוהה עד לסף רתיחה. בזמן שזה מתחמם לו, ערבבו בקערה בינונית, עם מטרפה, את הסוכר, הקורנפלור והחלמונים, עד שהתערובת אחידה וקצת פחות גרגרית ממקודם. כשהחלב והשמנת מגיעים לסף רתיחה, ונוצרות בועות קטנות בשולי הסיר, הורידו מהאש [אבל השאירו אותה דולקת], וזרזפו באיטיות אל תערובת החלמונים, תוך כדי טריפה, כדי לחמם אותה בהדרגה עם הנוזלים החמים. כשתערובת החלמונים מרגישה חמה, שפכו אותה אל הסיר/קלחת, שעדיין מחוץ לאש, וטרפו היטב. החזירו את הסיר/קלחת לאש, הפעם על אש בינונית, ובשלו את התערובת, תוך כדי טריפה מתמדת, עד שהתערובת מסמיכה ומבעבעת במרכז. הסירו ממקור האש [וכבו אותה גם], הוסיפו את החמאה ואת הוניל, וערבבו היטב. כשהתערובת חלקה ואחידה ומהממת, העבירו לקערה נקייה וכסו עם ניילון נצמד שנוגע בקרם עצמו. הכניסו למקרר עד שהקרם קר לגמרי [ועד 3 ימים].

לאפיית הקלתית:

חממו את התנור ל-170 מעלות.

הוציאו את הבצק מהמקרר, חלקו ל-2 חלקים אם אתם מכינים 2 טארטים, ורדדו את הבצק [או חלק אחד ממנו], על נייר אפייה, לעיגול, או איזושהי צורה שהיא קצת יותר גדולה מהקוטר של הטארט. העבירו את נייר האפייה עם הבצק אל מגש/תבנית אפייה, שמנו היטב רינג לאפייה וקרצו באמצעותו את הבצק. הוציאו את הרינג, שמנו אותו שוב, והחזירו אותו למקומו הקרוץ [זה מבטיח שהרינג ישתחרר בקלות ומבלי חלקי בצק דבוקים, שיפריעו לשלמות העיגולית של הטארט]. הכניסו לתנור ואפו במשך 15-20 דקות [לטארטים קטנים], או 25-30 דקות [לטארט אחד גדול], או עד שהבצק אפוי לחלוטין וזהוב עד שחום. הוציאו מהתנור וצננו לחלוטין על רשת.

להרכבת הטארט:

הניחו את הקלתית על צלחת הגשה. היא לא הולכת להתלכלך הרבה, ואחרי זה יהיה קשה להעביר את הטארט, אז עדיף אם תניחו אותה כבר עכשיו על הצלחת שאתם רוצים להגיש אותה.

הוציאו את קרם הפטיסייר הקר מהמקרר וערבבו אותו קצת כדי שהוא יהיה נוח לזילוף. הקרם הזה לא מתייצב חזק כמו קרם פטיסייר אז לא צריך "להקציף" אותו במיקסר לפני השימוש, אבל כן צריך "לפתוח" אותו קצת. העבירו אותו לשק זילוף עם צנטר חלק, וזלפו שכבה ראשונה של קרם על גבי הקלתית. שטחו אותה עם פלטה, ושמרו שהקצוות של הקלתית תישארנה בלי קרם. אל תפחדו אם אתם חושבים שהקרם עומד להיגמר לכם- רוב הקרם אמור להיות על הבסיס [שימו לב אם אתם מכינים שני טארטים, לא להשתמש בכל הקרם בטארט אחד! אלא אם כן אתם ממש רוצים]. את הקרם שנשאר זלפו בצורה דקורטיבית בשוליים של הקלתית. הכניסו את הטארט למקרר לייצוב קל, בזמן שאתם מכינים את התותים.

שטפו את התותים, ייבשו אותם היטב, וחתכו את העוקץ. פרסו לפרוסות דקות, וסדרו במניפה צפופה על גבי הקרם. אני אוהב לסדר את התותים בטבעות קונצנטריות, אבל אתם יכולים לסדר איך שבא לכם. אתם גם יכולים לפרגן- או להתקמצן- על כמה תותים שאתם רוצים. זה תלוי בגודל של הטארט, בגודל של התותים, ובחמדנות האישית שלכם (: . הקטע הכי קשה בטארטים עם פירות טריים, הוא החיתוך- לכן אני תמיד באמצע הטארט שם תות אחת קטנצ'יק, שאני מוציא אותו בזמן החיתוך כדי שהוא לא יחריב את הכל.

חממו את הנפאז' או את הריבה עם מעט מים, רק בשביל להמיס אותם [ערבבו במידת הצורך], והברישו את התותים בעדינות. העבירו למקרר עד להגשה.

44 תגובות בנושא “טארט תותים ניאוקלאסי

          1. עדי

            חזרתי לעדכן…
            אז, זו אחת העוגות הטעימות, ועוברות פה הרבה עוגות 🙂 פשוט מ ו ש ל מ ת !
            ראית את התמונות ?!

    1. נועם מאת

      תודה!
      את הטארט אופים כשיש רק תחתית, בלי דפנות, אבל במהלך האפייה השוליים עולים קצת ונוצרות דפנות באופן אוטומטי (: [אפשר לראות בתמונה של הטארט החתוך איך זה נראה]

    1. נועם מאת

      פייסבוק לפעמים לא מעדכן אותי על התראות, אז אני צריך לגלות אותן בדרך הקשה |:
      את יכולה לשלוח למייל או באינסטוש, אבל אני אחפש עכשיו [את יכולה בכל מקרה אם בא לך]

  1. מיכל

    היי נועם! בלוג מהמם ממש!
    הכנתי ויצא מדהים! עכשיו אני רוצה לשחזר את ההצלחה בגרסה כשרה לפסח.
    יש לך אולי רעיון איך להכשיר את הבצק של הקלתית?

    1. נועם מאת

      איזה כיף לקרוא!
      הממ. לא ניסיתי, אבל אני חושב שאחת מהתערובות קמחים של פסח יתאימו- בדיוק בגלל העובדה שהן הרבה קמחים ועמילנים ביחד, אז לא יהיה טעם לוואי, או מרקם לוואי, של קמח אחד.
      אם את מנסה אשמח לדיווח!

  2. תמר כהן

    היי נועם,
    כמה זמן הטארט יישמר במקרר? התותים לא נהיים קוואצ'?
    אם אני רוצה את הטארט למחר בערב כדאי להכין את הקלתית והקרם ולשים עת התותים רק ברגע האחרון?
    תודה!!

    1. נועם מאת

      אם התותים לא מעוכים מלכתחילה – הטארט נשמר טוב לפחות 3 ימים. אבל! הבעיה העיקרית היא ברגע שחותכים אותם. כי אז הם מתקווצ׳צ׳ים מהר יותר. לדעתי 24 שעות זה בסדר גמור.
      בהצלחה!

    1. נועם מאת

      תודה!
      בכלל לא טיפשית- צריך סכין ממש ממש ממש חדה, ועדיף שהיא תהיה דקה. אני אוהב להשתמש או בסכין קטנה עם להב מעוקל שנקראת "טורנה", או סכין חלקה רגילה וקטנה.

  3. ענת

    היי(:
    אני מכינה את הטארט והכנתי את הפטיסייר בראשון ודיסקית הבצק במקרר… רציתי לשאול אם לדעתך ניתן לחבר הכל ביום חמישי או שהקרם לא ישרוד? תודה!!

    1. נועם מאת

      היי ענת (:
      המממ, בגדול, קרם פטיסייר טוב ל-3 ימים. מעבר לזה, הוא מתחיל להתפרק ולהגיר נוזלים ועוד כל מיני הפתעות.
      יש סיכוי שהקרם יחזיק מעמד, אבל הוא בטוח לא יהיה אופטימלי.
      אני הייתי משתמש בו עכשיו- או מכין קרם חדש לחמישי.
      בהצלחה!

  4. Meital

    התמונות מדהימות והמתכון נשמע מפתה בטירוף!
    האם יש בעיה להכין את הבצק במיקסר חשמלי?
    שואלתכי ציינת רק מיקסר ידני ומטרפה

    1. נועם מאת

      היי מיטל,
      תודה!
      בכלל אין בעיה להכין במיקסר שולחני! את החלמונים כדאי להקציף בוו הבלון, ואחרי שהחמאה נכנסת, כדאי להחליף לוו הגיטרה.
      בהצלחה (:

  5. אפרת

    התמונות שלך עושות חשק לתת ביס במסך ! 😉
    לגביי הקרם פטיסייר , תמיד זה נשמע כמו משהו מסובך עם סינונים וכו' .. וכאן המתכון נראה דיי פשוט ..מה ההבדל בעצם ?

    1. נועם מאת

      היי אפרת!
      תודה 🙂
      אני לא בטוח מה ההבדל כי אני לא יודע למה את משווה, כלומר לאיזה מתכון של קרם פטיסייר. בד״כ לא מסננים קרם פטיסייר, אבל אם כן- אז אני מאמין שזה בשביל להיפטר מגושים של קורנפלור, או חלמונים שהתקשקשו קצת. אבל אם מכינים כמו שצריך זה לא אמור לקרות.

  6. הדר

    היי נועם,
    המתכון נראה מעולה והאתר שלך מהמם:) הכנתי את העוגיות שוקולד צ׳יפס הטבעוניות שבוע שעבר מהאתר והן היו הצלחה מסחררת :))
    רציתי לשאול האם אפשר להחליף כאן את הרינג בתבנית פאי לדעתך? (אין לי רינג..)והאם צריך לאפות את הבצק עם משקולת ״אפייה עיוורת״ במקרה כזה?
    תודה רבה!

    1. נועם מאת

      היי הדר,
      תודה! (: אני שמח שאהבת את העוגיות!
      בנוגע לשאלתך- קודם כל, אפשר גם לאפות את הבצק בלי שום רינג! האפייה עם הרינג מאפשרת לבצק לעלות טיפטיפה בצדדים, ואז זה כאילו יש דפנות לקלתית [אפשר לראות בתמונה של הטארט החתוך]. אם את רוצה לאפות בלי רינג, את פשוט קורצת עיגול, ואופה אותו על נייר אפייה. אמנם לא יהיו דפנות מהבצק, אבל גם ככה מזלפים בשוליים עם הקרם, אז זה לא כזה משנה, כי זה כאילו יש שוליים של קרם.
      אם את רוצה לאפות בתוך תבנית, אני ממליץ להשתמש בתבנית עוגה עגולה- לשים נייר אפייה בתחתית, ולשטח מעל את הבצק, כי ככה זה יכול לדמות את הדפנות של הרינג והאפקט הנ"ל יקרה. אפשר גם להשתמש בתבנית פאי, אם את רוצה, והצורה תהיה מסולסלת- כמו התבנית פאי.
      אין צורך לאפות עם משקולות כי הבצק הוא רק בתחתית.
      בהצלחה!

  7. מיטל

    היי!
    קודם כל, היא נראית משגעת.
    יצא לי כבר להכין כמה עוגות שלך וכל פעם אוחזת בי אותה התרגשות!
    אבל שאלה קטנה,
    אם אני רוצה לעשות 2 טארטים בקוטר 24 (כי יש ביקוש אצלי בבית), אני צריכה להכפיל את הכמויות,
    עדיף בפטיסייר לחלק את זה לשני סירים או לעשות כמות כפולה בסיר אחד? זה עלול לפגוע במרקם או במשהו?
    כנ"ל לגבי הבצק,
    תודה רבה מראש! אדאג לתמונה בסוף 🙂

    1. נועם מאת

      היי מיטל!
      תודה (:
      כן- את מכפילה את הכמויות.
      אין בעיה להכפיל כמויות בפטיסייר ולהכין את הכל בסיר אחד [רק לדאוג להשתמש בסיר גדול מספיק]- המרקם לא ייפגע. כמו כן, אם הסיר גדל, עדיף שגם המטרפה שאת מבשלת איתה תגדל, אבל זה לא קריטי, רק יותר נוח.
      גם בבצק אין בעיה להכפיל כמויות.
      בהצלחה!
      [איזה כיף שיש תותים!]

      1. מיטל

        בדיוק ניגשת למלאכה וקולטת שיהיה לי זמן להכין רק את הבצק ואת שאר ההכנה מחר,
        כמה זמן אני יכולה להשאיר אותו במקרר לפני השימוש? הוא עדיין יהיה טוב?

        1. נועם מאת

          בהחלט- הבצק יכול להישאר במקרר [עטוף היטב בניילון נצמד], כ-3 ימים לפחות [מעבר לזה הייתי מעביר כבר למקפיא].

  8. חן מימון

    הי נועם אני רוצה להכין מחר את הטארט הזה.. שאלה איפה אני אפשר לקנות נפאז? אפשר להכין בבית? תודה..

    1. נועם מאת

      היי חן!
      נפאז' אפשר לקנות בחנויות המתמחות- לפעמים קוראים לזה גם נפאז' נייטרלי [שאומר שהוא בטעם נייטרלי- יש, לדוגמא, גם נפאז' משמש שהוא בטעם משמש].
      בהצלחה!

  9. קורל

    הי! 🙂
    קודם כל, העוגה נראית מדהימה! אני מוכרחה לנסות אותה.
    כמה שאלות:

    1. שאלה אולי קצת קטנונית אבל הכמות המדויקת של הקורנפלור לא קריטית? (אם נגיד הכף שאני משתמשת בה יותר גדולה מהכף שאתה השתמשת בה… קריטי?)
    בנוסף- כפות גדושות או שטוחות?

    2. רק לוודא שהבנתי: לאחר שמביאים את החלב והשמנת לסף רתיחה, מזרזפים את כל התערובת לתוך הקערה עם החלמונים, אחר כך מחזירים את כולה לסיר, מערבבים כמה זמן ואז מחזירים את הסיר לאש? (אני פשוט רגילה ללשפוך שליש ולערבב.. בלה בלה)
    וכמה לטרוף לפני שמחזירים לסיר?

    תודה וסליחה על השאלות הקטנוניות 🙂

    1. נועם מאת

      היי קורל!
      תודה (: היא באמת מדהימה.
      ולשאלותייך:
      1. כשמצויינות מידות בכפות, הכוונה היא לכפות מדידה, שלהן יש סטנדרט [שבכמעט כל מקום בעולם, כפית היא 5 מ"ל, וכף היא 15 מ"ל]. אם את מעדיפה לשקול, זה כ-16 גרם.
      2. מה שאנחנו עושים בכל התהליך הזה הוא בעצם השוואת טמפרטורות; אנחנו רוצים לחמם את החלמונים בהדרגה, ואז להעביר את כל התערובת אל האש כדי לבשל אותה כמו שצריך [אם החלמונים יקבלו מכת חום בפתאומיות, הם עלולים להיקרש ולהתקשקש, כמו חביתה].
      אופציה אחד לבצע השוואת טמפ' היא ע"י הזרזוף- לא חובה לזרזף את כל הנוזלים החמים אל תוך החלמונים [אם כי אין בעיה לעשות את זה], כי מספיק רק לזרזף עד שהתערובת של החלמונים כבר חמה למגע.
      אופציה אחרת לבצע השוואת טמפ' היא לשפוך קצת מהנוזלים החמים אל תוך החלמונים ולערבב, ואז לשפוך עוד קצת מהנוזלים החמים ולערבב וכו'- שזה נראה לי מה שאמרת שאת רגילה. אין הבדל בתוצאה הסופית בין שתי האופציות הללו.
      את תערובת החלמונים רק צריך לטרוף עד לאחידות לפני שמחזירים לאש.

      בהצלחה! 🙂

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *