טארט פסיפלורה ושוקולד חלב

כן כן, אני יודע, נשמע אולי קצת הזוי.

גם לי בהתחלה. אבל אחרי שטעמתי את מקרון המוגדור של פיירוש- שהוא לדעתי המקרון הכי טעים שלו, לפחות נכון לפברואר 2016- הבנתי שזה וואחד שיחוק. גם מה שגאוני בזה זה שזה כזה [חה] פשוט! אבל בלתי צפוי. כמו ביונסה.

אז את השיחוק הזה החלטתי ליישם כטארט פסיפלורה ושוקולד חלב. מה שהיה קצת בעייתי בטארט הזה, זה שלמלית צריך מחית פסיפלורה קפואה. ומחיות פרי זה די יקר, וקצת קשה למצוא בארץ [כמו את ביונסה]. קונדיטוריות בד"כ משתמשות במחיות קפואות כי זה איכותי ועקבי- ואז קל לייצר כמויות מסחריות [או פשוט גדולות], כשיודעים שהטעם יהיה אותו דבר בכל פעם שמשתמשים בהן. וזה גם יותר מהר.

עכשיו, התחליף הכי ברור הוא, מן הסתם, פסיפלורות טריות שקונים בשוק או בסופר [אני קונה בסופר]. אבל אין אותן כל הזמן, אז ברגע ששמעתי שהן הגיעו, עזבתי הכל ורצתיייי לקנות לי כמה לפני שייגמר [התאמנתי על מה שיקרה כשביונסה תכריז על הגעתה]. אבל כשהכנתי את הקרם בבית עם הפסיפלורות הטריות, הטעם של הפסיפלורה היה חלש יותר.

לא הייתי בטוח אם זה כי הפסיפלורות מהסופר קצת פחות "פסיפלוריות", כלומר עם פחות טעם פסיפלורי, מאשר הפסיפלורות שיצרני המחיות משתמשים בהן, או כי הן ספציפית פחות חמוצות, או שלא יודע מה. אז בשביל לתגבר את הטעם, הוספתי לקרם, אחרי שאני מבשל אותו, עוד קצת מיץ פסיפלורה בשביל לשמור על הטעם הפסיפלורי הטרי והרענן, ועוד טיפה מיץ לימון, כדי לעורר קצת את החומציות שבקרם, אבל לא את החמיצות. וזה עבד!

השלב הבא היה לשדך לקרם גנאש שוקולד חלב, עם היחס המתאים בין שוקולד לשמנת כדי שיישאר Luscious, כמו שאומרת הקדושה; קרמי וחלק ורך, אבל מצד שני גם יציב מספיק בשביל לחתוך פרוסות מושלמות.

ואז כל מה שנותר זה רק למצוא את הקלתית הראויה לכל העונג הזה. מן הסתם, זה יהיה שוקולדי, כי מה ראוי לעונג אם לא שוקולד, אבל זה היה צריך גם לתמוך בשילוב של הקרם והגנאש מבלי למשוך תשומת לב מיותרת, אז הוא לא היה צריך להיות מתוק מדי או קשה מדי או, -לוקח נשימה-, שוקולדי מדי. והפיתרון הוא בקקאו- שעושה בדיוק את כל אלה, וגם גורם להרגיש טוב באופן כללי.

כמו ביונסה.

אז. שנתחיל? – בעצם, לפני שנתחיל, אני כבר אענה לכל מי ששאל: כן! אני החודש מתארח באתר רגע מתוק! לרגל ט"ו באב, אפשר למצוא שני מתכונים שוקולדיים רומנטיים באתר: הראשון נקרא "הנשיקות של רומיאו ויוליה", והוא הגרסה שלי לעוגיות סנדוויץ' איטלקיות.  השני הוא "בראונילידה", שהוא כמו קוקילידה, אבל מבסיסי בראוני שוקולד לבן, עם מלית של גלידת שוקולד ללא מכונה. וטבול בציפוי שוקולד.

ועכשיו, נתחיל.

טארט פסיפלורה ושוקולד חלב

הכמויות במתכון הזה מתאימות לטארט אחד בגודל 23 ס"מ, בגובה 2.5-3.5 ס"מ. אבל הכנתי את זה גם בוריאציות שונות- גודל 20 קוטר 3; גודל 18 קוטר 2.5; וטארטלטים קטנים בגדלים שונים. בד"כ אני מכין את הכמויות אותו דבר, גם אם אני מתכנן גודל אחר מהמתכון, ואז אם נשאר לי בצק- אני מקפיא אותו ומשתמש בפעם הבאה כשאני צריך; ואם נשארה לי מלית פסיפלורה או גנאש, אז אני, למען האמת, פשוט מנשנש אותם.

אם אתם רוצים להכין את הטארט כשהפסיפלורה לא בעונתה, או סתם אתם רוצים לדעת, אז מחיות פרי קפואות אפשר למצוא בחנויות המתמחות, כמו מר קייק, לגעת באוכל או פלא שף. ובטח בעוד מקומות.

לקלתית

  • 160 גרם קמח רגיל [בערך כוס אחת + 2 כפות]
  • 25 גרם אבקת קקאו [רבע כוס]
  • 1/4 כפית מלח
  • 65 גרם אבקת סוכר [2/3 כוס]
  • 115 גרם חמאה
  • 2 חלמונים
  • 3/4 כפית תמצית/משחת וניל

לקרם פסיפלורה

  • 2 גרם ג'לטין
  • 10 גרם מים [2 כפיות]
  • 200 גרם מחית פסיפלורה [או 200 מ"ל מיץ פסיפלורה טרי + 25 מ"ל נוספים + קצת מיץ לימון]
  • 2 חלמונים
  • 2 ביצים
  • 60 גרם סוכר [1/4 כוס+כף גדושה]
  • קורט מלח
  • 75 גרם חמאה

לגנאש שוקולד חלב

  • 90 גרם שוקולד חלב [אני אוהב להשתמש בוולרונה ג'יווארה, 40% מוצקי קקאו]
  • 100 מ"ל שמנת מתוקה [בערך 1/4 כוס + 3 כפות]

להכנת הקלתית:

בקערת מעבד המזון, ערבבו את הקמח, הקקאו, המלח ואבקת הסוכר. הכניסו את החמאה, חתוכה לקוביות, ועבדו שוב בפולסים קצרים, עד שהתערובת הופכת מאבקתית לפירורית [תחשבו פירורי לחם כזה]. בקערה קטנה, ערבבו את החלמונים והוניל, והוסיפו למעבד המזון. עבדו שוב עד שהתערובת מתחילה להתאחד לגושים גדולים בתוך הקערה. הוציאו את הבצק ועצבו לצורת דיסקית שטוחה [כך הבצק יתחיל את דרכו המתרדדת כצורה עגולה- ויהיה לנו קל לשמור עליו ככה], עטפו בניילון נצמד וקררו במקרר למשך 45 לפחות [אפשר כמה ימים אפילו, או למשך יותר זמן במקפיא- אבל אז צריך לעטוף אותו בעוד שכבה או שתיים של ניילון נצמד].

עכשיו, תלוי בגודל  התבנית שלכם, אולי יספיק לכם חצי כמות של הבצק [נניח, לרינג בקוטר 18- זה מספיק ל-2], אז במקום ליצור דיסקית שטוחה- עדיף ליצור 2 דיסקיות שטוחות, ואותן לניילן ולשים במקרר, או אחת במקרר והשניה במקפיא, אם אתם מתכננים לשמור אותה למשך זמן רב. אם אתם לא בטוחים אם יספיק או לא- אז השאירו אותו מקשה אחת.

הוציאו את הבצק [או אחד מהם] למשטח עבודה מקומח מעט ורדדו [אני אוהב לרדד על נייר אפייה] לעובי 4 מ"מ, לעיגול שקצת יותר גדול מגודל התבנית. אם אתם רואים שהבצק בעובי 4 מ"מ יוצר עיגול שהוא ממש ממש יותר גדול מהקוטר של התבנית שלכם- אז חתכו ממנו עיגול שקצת יותר גדול מהתבנית [כדי שיספיק גם לתחתית וגם לשוליים], ואת הבצק העודף תאחדו ותכניסו למקרר/למקפיא, מנויילן היטב. אם בשלב מסויים אתם מרגישים שהבצק רך ו/או נדבק מדי- העבירו אותו, על נייר האפייה, למקרר או למקפיא, עדיף על איזו צלחת או מגש אפייה או משהו. העבירו את הבצק [או עיגול הבצק] אל התבנית ורפדו אותה בזהירות: שימו לב שהבצק מגיע לכל ס"מ בתבנית עצמה, כולל הפינות, ואל תמתחו את הבצק; הרימו אותו והניחו אותו. חתכו את שולי הבצק העודפים והניחו את התבנית על מגש אפייה מרופד בנייר אפייה. דקרו את התחתית עם מזלג והכניסו את התבנית למקפיא, למשך 20 דקות לפחות [אם למשך יותר משעה- כסו היטב בניילון נצמד].

חממו את התנור ל-180 מעלות.

קמטו נייר אפייה גדול, פתחו אותו והניחו בתוך תבנית הטארט. מלאו במשקולות לאפייה עיוורת [או קטניות ישנות שאתם שומרים למטרה זו בלבד] עד קצה התבנית ואפו במשך 20 דקות, או עד שהבצק בשוליים מרגיש אפוי ויבש. הוציאו מהתנור והניחו על רשת, הסירו את נייר האפייה והמשקולות- הבצק ממתחת אמור להיראות רטוב ו"חי"- והחזירו את התבנית לתנור למשך 10 דקות בערך, או עד שהבצק בתחתית יבש ואפוי לחלוטין. הוציאו מהתנור והניחו לבצק להתקרר לגמרי, על רשת, לפני השלב הבא.

להכנת המלית:

ערבבו את הג'לטין עם המים הקרים בקערה קטנה. הניחו במקרר.

אם אתם משתמשים במחית פסיפלורה קפואה, עברו לפסקה הבאה. אם יש לכם פסיפלורות טריות- צריך לסחוט אותם- אז חצו אותם ורוקנו את תוכנם אל תוך מסננת גדולה [עשו את זה בנגלות אם אין לכם מסננת גדולה מספיק]. מעכו את כל התוכן בתוך המסננת וממש תדחפו את זה אל תוך החריצים כדי להוציא את כלללל המיץ מהפסיפלורה. אם אתם רוצים, אתם יכולים לעבד קודם את כל מה שיצא מהפסיפלורה במעבד מזון- זה לא יטחן את הגרעינים, אבל זה כן ישחרר אותם ויקל על פעולת הסינון, אבל זה לא הכרחי. כשיש לכם 225 מ"ל- הפסיקו.

בקערה בינונית-גדולה וחסינת חום, ערבבו את מחית הפסיפלורה [או ה-200 מ"ל מיץ פסיפלורה] עם החלמונים, הביצים, הסוכר וקורט מלח. הניחו את הקערה מעל סיר עם מים רותחים וערבבו עם מטרפה, עד שהתערובת מסמיכה- ולא מסמיכה יותר. זה לוקח בערך 10 דקות- תלוי בעוצמה של האש ובסיר ובסוג הקערה וכו'. כשהתערובת מוכנה, היא גם תשאיר שובלים של המטרפה כשמערבבים או מפילים ממנה קצת אל תוך התערובת עצמה. הורידו ממקור החום, ערבו פנימה את החמאה, וסננו אל קערה בינונית אחרת. הוציאו את קערת הג'לטין מהמקרר- זה אמור להיראות כמו ספוגיות קטנטנות כאלה- המיסו במיקרוגל [10 שניות זה מספיק], וערבבו אל תוך תערובת הפסיפלורה. אם השתמשתם בפסיפלורות טריות, הוסיפו את יתרת המיץ [ה-25 מ"ל הנותרים] ומיץ הלימון [כזה שפריץ אחד; בערך כפית], וערבבו היטב.

שפכו את הקרם על הקלתית האפויה והעבירו למקרר למשך 12 שעות לפחות. עכשיו, בהתאם לתבנית שהשתמשתם בה [והגובה שלה], יכול להיות שיהיה לכם קצת קרם עודף- כי הרי אנחנו רוצים לשמור מקום לשכבת הגנאש למעלה- אז אם אתם רואים שכל הכמות של הקרם היא יותר מדי- אל תשימו את כולה, או שתורידו חלק, אם שפכתם כבר את הכל. בכל מקרה, לפני שאתם מכניסים למקרר- תשטחו עם פלטה או כף לשכבה אחידה.

להכנת הגנאש:

בסיר קטן, חממו את השמנת עד לסף רתיחה. בינתיים, חיתכו את השוקולד לחתיכות קטנות והניחו בקערה בינונית-קטנה. כשהשמנת חמה ועל סף רתיחה, הסירו מהאש ושפכו על השוקולד שבקערה. המתינו דקה וערבבו עם מטרפה עד שהתערובת חלקה.

הוציאו את הטארט מהמקרר ומזגו מעל את הגנאש בשכבה אחידה ומהממת. העבירו למקרר למשך שעה לפחות, ועד ההגשה.

44 תגובות בנושא “טארט פסיפלורה ושוקולד חלב

  1. Nitsa

    היי
    לא יודעת איפה אתה גר , אבל תוכל להשיג בקלילות מחיות קפואות איכותיות אצל מרקייק באיזור התעשיה הישן בנתניה.

    1. נועם מאת

      נכון! ויש גם בלגעת באוכל ובפלא שף. תודה על התזכורת- אוסיף זאת לפוסט. פשוט צירפתי הוראות בשביל שהמתכון יהיה נגיש לכולם.

  2. קרולינה

    וואו!!!!!
    מהמממםםם ולא נעים לי להודות אבל צריכה לנקות את הרוק שנזל לי בזמן שאני מסתכלת על התמונות המדהימות של כל הדברים הטעימים והמושחטים שאתה מכין…….
    אני גם אוהבת לאפות אבל עדיין לא עזרתי אומץ להכין משהו משלך…..
    המלצות מאיפה להתחיל? משהו קל…
    ולא עם בצק פריך אנחנו לא כל כך מסתדרים….

  3. דנה

    הכנתי את העוגה לחבר שלי שאוהב פירות עם טעמים חזקים (פסיפלורה, אשכולית ועוד)
    יצא ממש טעים וקל להכנה בזכות ההסברים המפורטים שלך 🙂
    הטעמים מתחזקים אחרי כמה שעות שהשוקולד מתמזג עם הפסיפלורה במקרר.
    נראה לי שהוא לא יביא את השאריות לעבודה בסוף… 🙂
    המון תודה על המתכון המוצלח!!

  4. Nitsa

    ועוד שאלה
    בכמה עלי להגדיל( להכפיל?) את הכמויות אם ארצה טארט יותר גדול שיתאים ל20 איש( חושבת כבר על ראש השנה)
    ומאמינה שאוכל להכין מראש ואפילו להקפיא, נכון?

    1. נועם מאת

      בהחלט אפשר להכין מראש ולהקפיא- לשמור בקופסה אטומה היטב.
      טארט בקוטר 20 ס״מ מספיק ל-10 אנשים בכיף, אז ל-20 איש הייתי מכפיל כמויות (פי2) לטארט בקוטר 28.
      בהצלחה! 🙂

  5. אסתר בכר

    שלום, תודה על השיתוף, הטארט נראה מעולה.
    אפשר להשתמש בפסיפלורה עם הגרעינים, בלי לסנן? אנחנו אוהבים שזה מתפצפץ..

    1. נועם מאת

      היי אסתר!
      אפשר להשתמש בפסיפלורה עם הגרעינים, אבל אז זה יהיה מלאמלאמלאמלא גרעינים ולא יהיה כ"כ נוח לאכול את זה [וגם לא יישאר מקום כי כל הגרעינים ממלאים נפח!], אז מה שהייתי עושה זה שמוסיף בסוף, ביחד עם ה-25 מ"ל מיץ, את הגרעינים של פסיפלורה אחת או שתיים.
      בהצלחה! תעדכני איך יצא!!
      (:

  6. דנה

    היי נועם יש לי קרמל פסיפלורה שהכנתי. זה למעשה כמו קרמל רק שבמקום להוסיף שמנת מתוקה מוסיפים מחית פרי. נראה לך שאפשר להשתמש בזה כשכבת הפסיפלורה בטארט הזה?

    1. נועם מאת

      היי דנה!
      שילוב הטעמים נשמע [נקרא] לי טוב בגדול.
      יש בקרמל הזה ג'לטין? הוא יציב, או, ליתר דיוק, "חתיך"? אפשר לחתוך אותו או לפרוס ממנו פרוסות, או שהוא נוזלי מדי?
      אם לא, הייתי מחמם אותו קצת, מוסיף קצת ג'לטין [שריככתי והמסתי], ואז יוצק אל תוך הקלתית. מקרר, ואז יוצק מעל את שכבת הגנאש.
      בהצלחה! תעדכני איך יצא!!

        1. נועם מאת

          המממ. זה תלוי ב-עד כמה נוזלי הקרמל. אבל מקום טוב להתחיל בו הוא משהו כמו 2.5 גרם ג'לטין ו-12.5 גרם מים.
          עריכה: הקרמל נמצא כרגע במקרר? מה מצב הצבירה שלו? עד כמה מוצק הוא?

  7. ספיר

    מדהים!
    הפרוייקט הבא!
    ולשאלות המציקות-
    1. מחית תותים במקום פסיפלורה- הולך? משתלב בטעם?
    2. יש משהו שאפשר לעשות מראש ולהקפיא/לקרר לכמה ימים כדי לא לעבוד בבת אחת לתוך הלילה ?
    3. האם יש תחליף לג'לטין? יש לי פובית ג'לטין. אף פעם לא יצא חלק וטוב. אולי גלוקוזה?

    תודה רבה! אין כמו האתר הזה עם ההסברים המפורטים!!

    1. נועם מאת

      היי ספיר!
      1. אני אישית לא אוהב את השילוב של שוקולד חלב ותות- אבל אם את אוהבת אין סיבה שזה לא יעבוד פה; מה שכן אולי הקרם יהיה קצת יותר רך מאשר קרם הפסיפלורה.
      2. אפשר את הבצק הפריך להכין עד 3 ימים לפני ולשמור במקרר; יותר מזה הייתי שומר במקפיא עטוף היטב [גם במקרר הוא צריך להיות עטוף היטב] ומפשיר לפני השימוש.
      את הבצק האפוי, עם או בלי הקרם, עם או בלי הגנאש, אפשר לשמור במקפיא לפחות חודש- בקופסה אטומה.
      3. אין תחליף לג'לטין. אבל אין מה לפחד- הדבר החשוב שצריך לדעת הוא שמרככים במים קרים בהתחלה, ואז ממיסים [נניח במיקרוגל] ומכניסים לתערובת. פשוט!

  8. יובל

    נראה מעולה.
    אני לא אוהב פסיפלורה, אפשר אולי להחליף אותה בלימון?
    אם כן היחסים נשארים אותו דבר במלית?

    1. נועם מאת

      היי יובל,
      אין בעיה להחליף ללימון- אבל אם כבר, אז עדיף להשתמש במתכון של קרם הלימון מתוך עוגת המוס שבבלוג. כמו כן, לדעתי כדאי להשתמש בשוקולד מריר בגנאש, ולא בחלב [היחס הוא אותו יחס במקרה הזה].
      בהצלחה!

    1. נועם מאת

      היי אור,
      זו לא טעות; פשוט כשצילמתי את התמונה השתמשתי ב-3 חלמונים [שיש בקערה אחת], וביצה + חלבון אחד [שיש בקערה השניה], שהם כמו 2 ביצים ו-2 חלמונים (:
      אבל כל הכבוד על תשומת הלב!

    1. נועם מאת

      אני לא בטוח כמה שוקולד ומנגו הולכים טוב ביחד- אם את אוהבת את השילוב [אני לא, לכן אני לא בטוח], אז אין סיבה שזה לא יעבוד!
      אבל יש טארט מרנג מנגו שכדאי לך להציץ בו אם בא לך להכין משהו מנגוי (:

        1. ספיר

          אולי בכלזאת לנסות- רק לנסות!! לפני הכנת הקלתית והכל
          ולבדוק האם שימוש במלית פסיפלורה במקום מחית+סוכר שבמתכון יביא למשהו ראוי לאכילה?

          1. נועם מאת

            ברור שאפשר לבדוק!
            אבל קודם- יש לך איזו תמונה לשלוח לי של המוצר? או איך קוראים לו ואחפש בגוגל? אנסה לראות מה זה ומה יש בו.

          2. ספיר

            תודה על הרצון לעזור 🙂
            מלית פסיפלורה של EasyChef
            רכיבים: מחית פסיפלורה, סוכר, מים, רכז פסיפלורה, עמילן מעובד וחומר משמר.
            מה גזר הדין? :\

          3. נועם מאת

            הממממ. יש לזה טעם מרוכז? כמו תמצית חזקה? או שזה טעים ככה?
            אני פשוט שוקל האם לא כדאי להשתמש בזה ככה (=טעים ככה), או להכין קרם לימון ולהוסיף את זה אליו (=מרוכז).

          4. ספיר

            הטעם הוא חזק וטוב של פסיפלורה, אבל טעים לאכול ככה. והייתי רוצה כן להפוך את זה ליותר קרם מאשר להשאיר את זה סתם ריבה מרוכזת..
            מה דעתך על-

            2 גרם ג'לטין
            10 גרם מים [2 כפיות]
            200 מ"ל מלית פסיפלורה
            2 ביצים
            קורט מלח
            75 גרם חמאה

            ?

          5. נועם מאת

            צריך קצת סוכר בשביל לשמור על הביצים, ואז זה אומר שצריך קצת חמצמצות כדי שזה לא יהיה מתוק מדי.
            אולי במקום ה-200 פסיפלורה, אז חצי פסיפלורה וחצי לימון?

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *