טארטלט שוקולד חלב, קרמל ובוטנים מלוחים

תמיד כשאני חוזר מפריז, יש קינוח אחד שאני מרגיש צורך עז להכין בשניה שאני מגיע הבייתה.

כאילו, הצורך הזה מתחיל עוד בפריז. בפעם הקודמת זה היה טארט הלימון מהפטיסרי של סיריל ליניאק, והפעם זה היה טארטלט שוקולד חלב, קרמל ובוטנים מלוחים של מיסייה הרמה, שהוא מכנה אותו "טארטלט שוקולד חלב אינסופי". בד"כ בקולקציית האינסוף שלו יש טעם אחד דומיננטי שמככב בכל אלמנט בקינוח; פה יש כמה טעמים- שוקולד חלב, קרמל, ובוטנים- ובכל זאת הוא קרא לזה "שוקולד חלב אינסופי". לא יודע למה, אבל למי איכפת.

האמת שאם אתם כמוני ויש לכם בצק פריך במקפיא, הטארט הזה יכול להיות ממש זריז להכנה, כי הדבר היחידי שמצריך אפייה זה הקלתיות. והאמת אם אתם עוד יותר כמוני ויש לכם קלתיות אפויות כבר במקפיא, אז המתכון יכול להיות סופר זריז להכנה (: כי אז מה נשאר? הכנת קרמל [10 דקות], הכנת גנאש [2 דקות], ציפוי בפנינים [טוב זה לוקח קצת זמן] וטמפרור שוקולד [טוב אז זה לא סופר זריז. אבל זה זריז-ish].

בפעם הראשונה שהכנתי את המתכון לא הבנתי למה הטארטלט שלי נראה שונה משל פיירוש, אבל אז הבנתי- הפנינים שלו נראות גדולות יותר! ואז, בעודי מחפש את מלח המאלדון המעושן שלי במזווה, מצאתי פנינים של וולרונה שקניתי בלונדון, או בפריז, מתישהו, והן היו בול בגודל המתאים. מזל שלפעמים אני קונה דברים מבלי לחשוב פעמיים. או אפילו פעם אחת.

אבל תכל'ס אין לזה שום הבדל חוץ מכמה מילימטרים בודדים בגובה; הטעם הוא אותו דבר ואפילו אפשר לומר שדווקא הפנינים הקטנות הן יותר פרופורציונליות ביחס לטארטלט, כי זה מאפשר לשאר הטעמים להתמזג בקלות יותר מבלי שהשוקולד ישתלט על הכל [לא שזה דבר רע].

והאמת, תכננתי לפרסם את המתכון הזה רק אחרי ראש השנה, אבל לא יכולתי למנוע מכם את השלמות הזו יותרררררר.

אז שנתחיל?

טארטלט שוקולד חלב, קרמל ובוטנים מלוחים

במתכון המקורי הכמויות קצת מונפצות כנראה כי הם חושבים שכולם עובדים בקונדיטוריה [כן ברור בואו נכין 750 גרם גנאש לשכבה אחת בטארט אחד]; אז שיחקתי קצת עם הכמויות כך שהן מתאימות ל-9 טארטלטים קטנים בקוטר 8 ס"מ, או טארט אחד גדול בקוטר 24.

לקלתיות

  • 150 גרם חמאה רכה
  • 100 גרם אבקת סוכר [כוס אחת/שקית אחת]
  • 50 גרם ביצה [ביצה אחת בגודל M, אבל לא יקרה כלום אם תשימו בגודל L]
  • 30 גרם שקדים טחונים
  • קורט מלח
  • קורט אבקת וניל או 1/4 כפית תמצית וניל
  • 250 גרם קמח רגיל [3/4 1 כוסות + כף]

לקרמל הרך

  • 100 גרם סוכר [חצי כוס]
  • 20 גרם גלוקוזה או סירופ תירס [בערך כף]
  • 20 גרם חמאה
  • 100 מ"ל שמנת מתוקה
  • קורט מלח
  • 80 גרם בוטנים מלוחים, בלי הקליפה

לגנאש שוקולד חלב

  • 150 מ"ל שמנת מתוקה
  • 225 גרם שוקולד חלב [אני השתמשתי ב-Valrhona Jivara 40%]

לקישוט

  • 200 גרם שוקולד חלב [אני השתמשתי ב-Valrhona Jivara 40%]
  • פניני שוקולד מריר
  • מעט אבקת זהב

להכנת הקלתיות:

בקערת מיקסר עם וו גיטרה [אם אתם משתמשים במיקסר ידני, אז השתמשו במקצף], ערבלו את החמאה במהירות בינונית, עד שהיא חלקה לגמרי. אם החמאה באמת הייתה רכה זה יקרה תוך שניות. אם לא- זה ייקח אולי 2 דקות, אבל צריך לגרד את דפנות ותחתית הקערה כמו שצריך. הוסיפו את אבקת הסוכר וערבלו עוד דקה, עד שהתערובת אחידה וקצת אוורירית [לא צריך להקציף מלא זמן]. הוסיפו את הביצה וערבלו שוב. התערובת אולי תיראה קצת כמו קוטג', אבל זה בסדר. גרדו את דפנות ותחתית הקערה וערבלו שוב, עד שהתערובת אחידה. הוסיפו את השקדים הטחונים, המלח, הוניל והקמח, וערבלו, במהירות איטית, עד שכל החומרים היבשים נטמעים בתערובת. גרדו את דפנות ותחתית הקערה, ותנו עוד ערבוב קצר. העבירו את הבצק שנוצר אל יריעה גדולה של ניילון נצמד, עטפו היטב, והעבירו למקרר למשך 6 שעות [אני עשיתי לילה לפני].

הוציאו את הבצק מהמקרר והסירו את הניילון הנצמד. הכינו מגש אפייה עם נייר אפייה. אם אתם מכינים טארטלטים קטנים- חלקו את הבצק ל-2 ורדדו אותו, חצי אחד בכל פעם, על משטח מקומח קלות [אני אוהב לרדד על נייר אפייה], למלבן דק בעובי 3 מ"מ. אם אתם מכינים טארט אחד גדול- השתמשו בכל הבצק, ורדדו מעט עבה יותר- 4-5 מ"מ. קרצו עיגולים מעט גדולים יותר מהגודל של התבניות/רינגים שלכם, ורפדו את התבניות עם עיגולי הבצק. אם אתם רואים שהבצק רך מדי- הכניסו את המגש למקרר ל-5 דקות. בינתיים אתם יכולים לעבוד עם החלק השני של הבצק. בכל מקרה, כשכל התבניות שלכם מרופדות בבצק, הניחו אותן על מגש אפייה מרופד בנייר אפייה [אם הן לא מונחות שם כבר], והעבירו למקרר או למקפיא למשך 20 דקות. בינתיים חממו את התנור ל-180 מעלות.

הוציאו את המגש עם התבניות מהמקרר/מקפיא, דקרו את התחתיות עם מזלג והניחו מעל עיגולים של נייר אפייה שקימטתם ופתחתם שוב. הצמידו את העיגולים לבצק הקר כך שיגיע לכל פינה בבצק . שפכו מעל משקולות לאפייה עיוורת [אני אישית משתמש בקטניות], ואפו את הקלתיות בתנור למשך 15 דקות. הוציאו את התבניות מהתנור, הסירו את עיגולי נייר האפייה עם המשקולות, ואפו עוד 5-10 דקות, או עד שהבצק אפוי לגמרי, וזהוב-שחום. הוציאו מהתנור והניחו על רשת, עד שהקלתיות התקררו לחלוטין.

להכנת הקרמל הרך:

בסיר או קלחת קטנים, חממו את הסוכר והגלוקוזה על אש נמוכה, עד שהסוכר נמס והתערובת היא סירופ שקוף שמתחיל לבעבע. הגבירו את האש לבינונית והמשיכו לבשל את הסירופ, עד שהצבע שלו ענברי-נחושתי ומהמם. אם באיזשהו שלב אתם רואים שחלק אחד מתחיל לקבל צבע והשאר לא- אתם יכולים לערבב עם מרית חסינת חום. כשאתם בודקים את הצבע של הקרמל, חשוב שתרימו קצת מהתערובת, עם המרית או הכלי שאתם מערבבים איתו, ותנו לו לנזול מגבוה, בחזרה אל הסיר/קלחת, כדי לראות מה הצבע שלו באמת [בתוך הסיר הצבע נראה כהה יותר].

בכל מקרה, כשהצבע הענברי הגיע- הוסיפו פנימה את החמאה וערבבו היטב. הוסיפו פנימה את השמנת והמלח וערבבו בזהירות- התערובת תבעבע ותעלה מלא אדים- עד שהתערובת חלקה. אם אתם רואים שיש גושים או שקשה לערבב- עברו למטרפה. המשיכו לבשל את התערובת תוך כדי ערבוב או טריפה קלים, עד שהקרמל מגיע לטמפרטורה של 108 מעלות. הורידו מהאש ושפכו לאיזשהו כלי חסין חום שקל למזוג ממנו [נגיד מד-ליטר קטן]. תנו לקרמל להתקרר מעט, וחלקו בין הקלתיות המוכנות- זה אמור לצאת בערך 22 גרם לכל קלתית. פזרו מעט מהבוטנים מעל הקרמל, והכניסו את הטארטים למקפיא ל-30 דקות להתייצבות זריזה.

להכנת הגנאש:

קצצו את השוקולד לחתיכות קטנטנות [ככל שהן קטנות יותר, השוקולד יימס מהר יותר. אין הרבה שמנת שתמיס אותו] והניחו בקערה קטנה. חממו את השמנת בסיר קטן עד לסף רתיחה, ושפכו על השוקולד. המתינו דקה וערבבו עם מטרפה עד שהתערובת חלקה. הוציאו את הטארטלטים מהמקפיא ומזגו מהגנאש על שכבת הקרמל-בוטנים, עד שהגנאש מגיע לקצה של הטארטלט. אולי יישאר לכם קצת גנאש, אבל קחו כפית ונגמר העניין. החזירו את הטארטלטים למקרר או למקפיא ל-20 דקות לפחות, לייצוב הגנאש.

להכנת קישוטי השוקולד:

טוב, בעיקרון צריך לטמפרר שוקולד. זה לא קשה, רק צריך להיות מדוייקים. אם אין לכם כוח אתם יכולים פשוט להמיס את השוקולד, למרוח, לקרר, ולקרוץ עיגולים. אבל זה נראה פחות יפה. אבל אם אתם רוצים להשקיע ולטמפרר:

הכינו דף גיטרה או איזשהו שקף לשוקולד על מגש אפייה. הכינו מראש עוד דף גיטרה או נייר אפייה.

חתכו את השוקולד לחתיכות קטנות. הניחו רבע ממנו בצד, והניחו את ה-3/4 הנותרים בקערה חסינת חום. הניחו את הקערה מעל סיר עם מים רותחים וערבבו, עד שכמעט כל השוקולד נמס. הסירו מעל הסיר עם המים הרותחים, כבו את האש למטה, וערבבו עד שכל השוקולד נמס לגמרי. העבירו שליש מהשוקולד המומס לקערה אחרת, ושמרו במקום חמים- נניח בחזרה מעל הסיר עם המים הרותחים [אבל האש צריכה להיות כבויה למטה]. לקערה עם יתרת השוקולד המומס, הוסיפו את השוקולד הקצוץ ששמרנו בצד, וערבבו עד שכל השוקולד נמס, והטמפ' של השוקולד מגיעה ל-27-28 מעלות. עכשיו מה שצריך זה להעלות את הטמפ' של השוקולד בחזרה ל-29-30 מעלות, ובשביל להעלות את הטמפ' בעדינות, נשפוך מעט מהשוקולד המומס החמים ששמרנו בצד- אל תוך התערובת ונערבב היטב, עד שהשוקולד מגיע לטמפרטורה שבין 29 ל-30 מעלות.

כשהשוקולד הגיע לטמפ' הרצויה- שפכו אותו על השקף ומרחו באמצעות פלטה מדורגת או שפכטל למרובע גדול בשכבה אחידה ודי דקה. אנחנו צריכים לקרוץ מהשוקולד הזה 9 עיגולים ל-9 הטארטלטים שלנו, אז הגודל צריך להיות לפחות 24 על 24 ס"מ. הניחו מעל דף גיטרה נוסף או נייר אפייה, והניחו מעל מגש נוסף. המגש הזה ימנע מהשוקולד להתקער בזמן הקירור. הכניסו את המגש [+מגש] למקרר ל-5 דקות, רק בשביל שהוא יתחיל להתייצב, ואז הוציאו מהמקרר, סמנו עיגולים עם סכין או רינג, והחזירו למקרר באותו אופן [נייר מלמעלה ומגש מעל]. שמרו בקירור עד לרגע שאתם רוצים לקשט את הטארטלטים.

לקישוט הטארטלטים:

הוציאו את הטארטלטים מהמקפיא/מקרר, ופזרו מעל את הפנינים בצפיפות. הדרך הכי קלה לעשות את זה היא פשוט לטבול את הטארטלט, הפוך, בתוך הכלי עם הפנינים. זה יכסה לפחות 80% מהטארטלט. ואז ממלאים את החורים ידנית, עד שכל הגנאש מכוסה בפנינים.

מוציאים את המגשים עם עיגולי השוקולד המטומפררים מהמקרר. מחלצים את העיגולים מדף הגיטרה/שקף ומסדרים אותם כך שהצד שנגע בשקף [הצד התחתון], פונה כלפי מעלה- אם הטמפרור הלך טוב, הצד הזה מבריק וחלק ואבסולוטלי פביולס. מסדרים את כל הטארטלטים כך, מניחים על מגש אפייה, ואז מקשטים באבקת זהב [לוקחים מעט מהאבקה עם סכין או ידית של כפית, ונושפים בעדינות על הטארטים].

et voila!

49 תגובות בנושא “טארטלט שוקולד חלב, קרמל ובוטנים מלוחים

  1. פרח

    הי, נראה מדהים!!!! אני מחפשת בנרות כבר שבוע קינוח מתאים לחג ונראה לי שמצאתי (-: העניין הוא שאני צריכה את זה פרווה. אפשר לדעתך להמיר את החמאה בשמן קוקוס והשמנת בחלב קוקוס? תודה

    1. נועם מאת

      היי פרח!
      המממ. בכל החלקים של המתכון אפשר להחליף את החמאה והשמנת במקבילים הקוקוסיים מנסיון, למעט הבצק הפריך שלא ניסיתי עם שמן קוקוס [אני אישית כבר מעדיף מרגרינה], אבל בגדול אני לא חושב שצריכה להיות בעיה בהמרה ישירה, אם כי אני כן הייתי משתמש בקצת פחות שמן קוקוס- 125 גרם, נניח.
      בהצלחה! אנא דווחי איך יצא אם את מנסה! (:

      1. פרח

        הי, אז ככה, מבחינת מראה יצא מהמם! לא הספקתי לצלם.. מבחינת הפרווה, בבצק השתמשתי בשמן קוקוס, הוא היה קל לעיבוד ונוח לעבודה אחרי 5 שעות במקרר בערך, והיה גם דיי טעים. לגבי הקרמל הרך, השומן של קרם הקוקוס צף מעל והתקשה.. הגנאש לא הצליח לי עם קרם קוקוס, המסה ממש התפרקה, אז שמתי טחינה ביחד עם השוקולד, ביחס של 1:1 וזה היה מעולה, נתן קצת טעם של חלבה. בסך הכל היה מעולה כקינוח פרווה. תודה רבה ☺️

        1. נועם מאת

          היי פרח!
          המממ. טוב, אני שמח לשמוע לגבי הבצק [ובכללי לגבי הטארט (: ] .
          לגבי הקרמל הרך- ניסית לטרוף עם מטרפה? גם לחמאה זה לפעמים קורה [גם פה המסה מפורקת], ואם טורפים נמרצות זה אמור לפתור את הבעיה.
          לגבי הגנאש- מוזר. זה היה נראה גרגרי? זה לא אמור להתפרק. אשמח לשמוע עוד פרטים כדי לנסות להבין מה קרה.
          תודה לך!

          1. פרח

            הי
            מכיוון שהקרמל קצת התפרק, פחדתי עם השוקולד,ובהתחלה המסתי את השוקולד בבן מארי ואז הוספתי את קרם הקוקוס, אולי הייתי צריכה לחמם אותו? בכל מקרה הטחינה נתנה מענה מושלם לגנאש (כבר עשיתי ככה טראפלס, אז היה לי ניסיון).
            תודה על ההתייחסות והמענה, זה לא מובן מאליו

          2. נועם מאת

            אההה!
            אם עשית הפוך וחיממת את השוקולד וקרם הקוקוס נכנס קר אז כן, הגיוני מאוד שהאמולסיה התפרקה. לגבי הקרמל- טריפה נמרצת אמורה לפתור את הבעיה (:
            תודה לך על הדיווח! זה גם לא מובן מאליו.

    1. נועם מאת

      היי אנקה! את הטארטים המוכנים אפשר לשמור במקרר, או במקפיא אם זה לאחסון ממושך [גם בשלמותם]- אני אישית תמיד אוהב לשמור במקפיא כי זה נשמר יותר טוב, אם זה בקופסה אטומה.

    2. Tair

      חייבת להגיד שבדרך כלל אני דיי פסימית כי ידוע שמקצוענים לא אוהבים לתת את המתכונים המדוייקים;)
      אבל משהו בניסוח של הבלוג קנה אותי וניסיתי יצא מווושלם אין מילה אחרת לתאר .
      אומנם הדרך לא קצרה אבל שווה את התוצאה לגמרי
      אם היה אפשרי הייתי מצרפת תמונה ..
      תודה רבה על השיתוף
      מחכה בנרות למתכונים נוספים ..

  2. יגאל

    עכשיו רק פתחתי נראה נהדר ובא לי.. 🙂

    פניני שוקולד? ככה זה נקרא? ויש בגדלים שונים אני מבין..
    אז איזה גודל ממליץ?

    1. נועם מאת

      היי יגאל,
      אכן! פניני שוקולד (:
      ההבדל בגודל של הפנינים הוא לא כזה משמעותי בטארטלט- אבל לדעתי הגדולות יותר יפות יותר, אבל יש מצב שאני משוחד כי זה מה שפייר הרמה משתמש (:

      1. יגאל

        טוב.. מפרפקציוניסט לפרפקציוניסט.. צריך פה פתרון..
        פניני שוקולד : מה שהצלחתי לראות שיש רק קטנים כאלה..
        היות ורוצה להכין טראט גדול נראה שעדיף גדולות יותר.
        אז יש'ך רעיון איפה אפשר להשיג או מה כדאי להשתמש במקרה שלא הייתי בלונדון ו"סתם" קניתי?

    1. נועם מאת

      ניסיתי גם את פניני הקראנץ' וגם את פניני השוקולד- שניהם מתאימים; זה עניין של העדפה אישית [או מה שיש].

  3. איילת חן

    פשוט מהמם! אני באמצע ההכנה וגיליתי שאין לי שקף 🙁 זה ממש קריטי או שיש דרך לאלתר שקף? (ואם אפשר בכלל בלי כלום זה יהיה נהדר). תודה רבה!

    1. נועם מאת

      היי איילת!
      על איזה שקף את מדברת? של הקישוט שוקולד?
      אם יש לך שקף משרדי [של דפים כאלה] זה גם סבבה! עדיף חלק, לא מחוספס כזה, למרות שבעצם גם זה יכול להיות מגניב.
      אם אין, את יכולה למרוח על נייר אפייה- אני חושב שזה לא יצא מבריק, אלא מט, כי נייר אפייה לא חסום לגמרי לאוויר, אבל זה גם יפה.
      בהצלחה!

    1. נועם מאת

      היי רותם- בהחלט! אני הייתי משתמש באותו יחס- 150 שמנת, 225 שוקולד. יש מצב שהגנאש יהיה מעט יותר מתוק- תלוי בשוקולד שבחרת ועד כמה הוא בעצמו מתוק- אז אולי הייתי מוסיף קורט קטנטן של מלח, שיאזן קצת את המתיקות.
      (:
      בהצלחה!

    1. נועם מאת

      הקרמל לא ממש מלוח, כי יש בוטנים מלוחים בטארט.
      [אבל זה תלוי בגודל ה'קורט' שלך]
      את מה לקשט, את השוקולד? בהחלט יתאים! אני אישית לא הייתי משנה כלום [כלומר, לא מפחית מהכמויות של המלח] ופשוט מוסיף את המלח מעל השוקולד בסוף. אבל אם את חוששת- תטעמי את הקרמל [אחרי שהוא התקרר], ביחד עם הבוטנים, ותבדקי בעצמך אם יתאים עוד מלח או לא (:

  4. שיר

    שלום,

    אני צריכה להכין את העוגה לאירוע ביום שני אחרה"צ.
    רציתי לדעת האם ניתן להכין הכל (מלבד הפנינים וקישוט השוקולד) בערב לפני ולשמור במקרר ואז בשני בבוקר לשים את הפנינים וקישוט השוקולד ולשמור במקרר עד האירוע?

    תודה רבה,
    שיר

    1. נועם מאת

      היי שיר,
      בהחלט!
      אני לא בטוח מה תנאי הסביבה, אבל אם את צריכה לשנע את זה לאיזה מקום, אז הייתי שומר את עיגול השוקולד בצד ומניח אותו מעל הפנינים רק ברגע האחרון [כדי שהוא לא יישבר או משהו].
      בהצלחה! 🙂

  5. עמי

    היי,
    ניסיתי להכין עכשיו את הטארט בפעם הראשונה ולצערי שכבת הקרמל יצאה לי קשה מדי ולא מוצלחת.
    בבישול של הסוכר והגלוקוזה הגעתי ל160 מעלות בערך ואז הוספתי את החמאה ולאחר מכן את השמנת.
    לקח לי בערך חמש דקות נוספות על אש בינונית עד שהגעתי ל108 מעלות ולדעתי זו הסיבה שהקרמל יצא לי קשה מדי..
    לכמה מעלות כדי להגיע בשלב הראשוני וכמה דקות בערך לוקח הבישול לאחר הוספת החמאה והשמנת?
    והאם יש דרך שבעזרתה הקרמל ישאר נוזלי יותר ולא מוצק כפי שיצא לי…?
    תודה רבה מראש

    1. נועם מאת

      היי עמי!
      בשלב הראשוני יותר קל לשפוט לפי הצבע, אבל בד"כ כשאני מכין קרמל אני מביא ל-180 מעלות לפחות. הוא לא היה שקוף עדיין ב-160 מעלות?
      זמן הבישול תלוי בגודל הסיר, טמפרטורת החמאה והשמנת, עוצמת האש.. זה לא כ"כ משנה. מה שיותר משנה זה המעלות.
      הקרמל אמור להיות נוזלי יחסית [או לפחות רך], אז לא ברור מה קרה אצלך. יכול להיות שהתפקשש משהו בשקילות?

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *