עוגיות שוקולד שיפון פאדג' מלוחות

טוב האמת היא, שכששאלתי בעמוד הפייסבוק של הבלוג איזה מתכון אתם רוצים שיעלה קודם, עוגיות השוקולד האלה או הרוגעלך הגלותיים, הייתי בטוח שהרוגעלך ינצחו ברוב גדול ועצום.

ואמנם היה רוב לרוגעלך, אבל התפלאתי שגם כל כך הרבה רצו את המתכון של העוגיות [גם באינסטגרם], בייחוד כי כששאלתי את השאלה, רק פרסמתי את התמונות וביקשתי מכם להצביע. לא פירטתי למשל, שהעוגיות האלה, מהספר השלישי של מאפיית Tartine בסן פרנסיסקו, הן רק עם כף אחת של חמאה [שאפשר בקלות להמיר לשמן], או שהן עם קמח שיפון! או שהן ממש ממש ממש טעימות. ובכל זאת רציתם את העוגיות. ואפילו לא ידעתם שהן כה קלות להכנה:

קודם כל, ממיסים שוקולד וחמאה בקערה אחת. בקערה נפרדת מערבבים קמח, מלח ואבקת אפייה.

מניחים את שתיהן בצד בזמן שמכינים ביצה וסוכר חום כהה לעבודת הקצפה:

מקציפים את הביצה ומכניסים את הסוכר בהדרגה עד לקצף תפוח ואוורירי, ואז מכניסים את תערובת השוקולד, שבינתיים התקררה כבר מעט, פנימה.

ואז את הקמח.

ויש בצק לעוגיות! בלילתי משהו, אבל בצק.

עכשיו רק יוצרים כדורים [או תלוליות, תלוי במרקם הבצק- פירוט במתכון], מפזרים מלח עדין מלמעלה, אופים כ-10 דקות ומניחים להתקרר לחלוטין לפני ההתענגות השיפונית, השוקולדית, המתוקה-מלוחה.

עוגיות שוקולד שיפון פאדג' מלוחות

טוב, תראו. ניסיתי לעגל קצת את המידות הנודניקיות, אבל בכל פעם המרקם היה פחות פאדג'י מאשר הפעמים שהשתמשתי במידות המקוריות. מי שמשחק את התפקיד הכי גדול זה השוקולד, וה-13 גרם האלה ממש עושים את ההבדל בין עוגיית שוקולד רכה לבין עוגיית שוקולד שמנה ופאדג'ית. שתיהן טעימות באותה מידה, ורק המרקם מבדיל ביניהן; ובסופו של דבר הכל עניין של העדפה, ואולי חלקכם בכלל יעדיפו את העוגיות רכות יותר ופחות פאדג'יות! במקרה הזה, אתם יכולים להשתמש רק ב-100 גרם שוקולד מריר.

לגרסת פרווה מעולה שמניבה עוגיות טעימות באותה מידה, רק שטוחות יותר, אבל עסיסיות יותר ומחזיקות קצת יותר זמן, החליפו את החמאה בשמן רגיל.

הערה אחרונה- בגלל שהמתכון משתמש רק בביצה אחת, קצת קשה למיקסרים שולחניים גדולים להקציף אותה. אז למי שיש רק מיקסר גדול, יש 2 אופציות: או להכפיל את המתכון ולקבל פי 2 עוגיות, או [וזה רעיון שעוד לא ניסיתי כי רק עכשיו חשבתי עליו:] להתחיל להקציף את הביצה ידנית, עם מטרפה, עד שכל הסוכר נטמע, ועד אז הביצה כבר תגדיל את נפחה ולמיקסר יהיה קל יותר להקציף אותה, ואז להעביר למיקסר ולהמשיך את המתכון כרגיל.

  • 113 גרם שוקולד מריר, לפחות 70% מוצקי קקאו
  • 14 גרם חמאה [כף אחת]
  • 21 גרם קמח שיפון [בערך כף וחצי] [לגרסה כשל"פית- קמח מצה דק]
  • 1/4 כפית אבקת אפייה
  • 1/8 כפית מלח [קורט]
  • 1 ביצה
  • 85 גרם סוכר חום כהה [בערך חצי כוס, דחוסה, פחות כף]
  • 1/4 כפית תמצית וניל
  • פלור דה סל או מלח עדין אחר [ראיתי בסופרים מלח ים אטלנטי עדין], לזרייה לפני האפייה

שברו את השוקולד לחתיכות והמיסו אותו ואת החמאה בקערה חסינת חום במיקרוגל [בפולסים]/מעל סיר עם מים רותחים. אם אתם משתמשים בסיר, ודאו שרק האדים נוגעים בתחתית הקערה. ערבבו בין פולסים/מדי פעם, עד שהכל כמעט נמס לגמרי, ואז הוציאו/הורידו ממקור החום וערבבו עד שהכל נמס לגמרי. הניחו בצד להתקרר מעט.

בקערה קטנה, ערבבו את הקמח, אבקת האפייה והמלח. הניחו בצד.

באמצעות מיקסר ידני, הקציפו את הביצה במהירות בינונית-גבוהה והוסיפו את הסוכר בהדרגה, עד שכל הסוכר נטמע. הגבירו את המהירות לגבוהה והקציפו עד שכל התערובת משלשת את נפחה [מהביצה המקורית], בערך 6 דקות.

במהירות נמוכה, הוסיפו את תערובת השוקולד-חמאה והוניל. ערבבו וגרדו את דפנות הקערה אם צריך, עד שהכל אחיד. הוסיפו את תערובת הקמח וערבבו אותה היטב פנימה. ברגע זה הבצק ייראה רך-עד-נוזלי [תלוי עד כמה התקרר השוקולד עד שהוא נכנס לביצה+סוכר], אז אתם יכולים או לקרר אותו עכשיו, או לקרר אחר כך. האמת שאולי לא תצטרכו בכלל לקרר- תלוי ביציבות הבצק! אם אני צריך לקרר [נניח כשאני עושה גרסת פרווה], אני מעדיף לקרר אחר כך. אז קודם כל: קחו תבנית אפייה ורפדו אותה בנייר אפייה.

עכשיו הסתכלו בבצק שלכם. אם הוא scoopable, כמו בצק עוגיות, אתם יכולים לאפות אותו ישר- אז חממו את התנור ל-180. אם הוא ממש נוזלי, תצטרכו לקרר את הבצק קודם, אז חממו את התנור אחרי הקירור. בכל מקרה, צרו 12-13 תלוליות או כדורים מהתערובת והניחו באופן מרווח [מרווח של 5 ס"מ] על תבנית האפייה [אם יש לכם טוסטר אובן או תנור קטן, אולי תצטרכו להשתמש ב-2 תבניות]. אם הבצק רך מדי בשביל ליצור כדורים ואתם רק יכולים להפיל ממנו שלוליות- אז תעשו את זה [אבל תקפידו על מרווח בין העוגיות כדי שהן לא תתחברנה], ואחרי הקירור גלגלו אותם לכדורים. אם הוא ממש ממש נוזלי ואתם פוחדים שהוא ישתטח לחלוטין, אז עדיף לכם לצנן קודם את הבצק מעט- משהו כמו 20-30 דקות, עד שהוא מתקשה מעט, ואז ליצור כדורים ולהניח אותם על תבנית האפייה.

כשהתנור חם, זרו מעט מלח עדין מלמעלה ולחצו עליו מעט כדי להדביק אותו לבצק [אם הבצק היה במקרר הוציאו אותו וצרו כדורים]. אפו כ-10 דקות, עד שהעוגיות לגמרי נפוחות ותפוחות ועגלגלות [אם התנור שלכם לא מחמם בצורה שווה, סובבו את התבנית אחרי 5 דקות]. הוציאו את העוגיות מהתנור והניחו להן להתקרר על תבנית האפייה מעט [הן אולי תשתטחנה מעט בזמן הקירור], ואז העבירו אותן לרשת לצינון מוחלט. העוגיות נשמרות טוב כשבוע בטמפ' החדר בקופסה אטומה, אבל אחרי יומיים המלח 'נבלע' בעוגייה והוא משאיר כתמים כאלה. אבל אין לזה שום השפעה על הטעם המרהיב שלהן.

54 תגובות בנושא “עוגיות שוקולד שיפון פאדג' מלוחות

    1. נועם מאת

      כנ"ל עליכן!
      האמת שזה בערך שעתוק של התמונה שמפורסמת בספר עצמו, רק במטבח שלי (: -מלאך-
      ששש, אל תגלי לאף אחד!

    1. נועם מאת

      שהוא נורא מעניין [אבל היה יכול להיות יותר מעניין אילו הייתי יותר בקטע של אפייה עם דגנים משונים ומלאים],
      שהמתכונים נקראים מעולה [אבל למרות שהמתכונים מפורטים, חלק מהם- לפחות אלה שניסיתי-קצת מבלבלים. למשל בעוגיות חמאת הבוטנים הם אומרים לגלגל כדורי בצק, אבל בתמונה של העוגיות ברור שהם לא עשו את זה],
      ושאני מעריך את העובדה שהם מספקים מידות במשקל ובנפח.
      אבל as is, אני חושב שיותר טוב להסתכל על הספר הזה כספר-טכניקה/ידע מאשר ספר-מתכונים [למרות שלא ניסיתי מספיק מתכונים כדי לקבוע את זה פרופרלי].

      1. שירי

        המתכון נראה מעולה וינוסה בקרוב!
        לגבי הספר טרטין- ידוע לך בעצם מה ההבדל העיקרי בין שלושת הטרטינים?
        מתבלטת איזה מהם עדיף, האם יש ספר שיותר שווה או ממצה מאחרים?

        1. נועם מאת

          היי שירי,
          תודה!
          הממ, שלושת הספרים הם די שונים:
          הספר הראשון [שקוראים לו רק tartine], הוא מה שהיית מצפה מספר של מאפיות- מאפי בוקר, טארטים, עוגות, עוגיות, קרמים.. פלוס כמה מאפים מלוחים.
          את הספר השני [שהוא tartine bread], אין לי, אבל ממה שקראתי הוא יותר על הטכניקה של המאפייה ומכיל מעט מתכונים יחסית, אבל עם הסברים ארוכים ומלאי פילוסופיה טארטינית.
          הספר השלישי הוא יותר על דגנים מלאים. הוא גם מכיל הסברים ושיטות תיאורטיות להטמעת קמחים מלאים [בייחוד בלחמים], ורובו הוא אכן על לחמים, אבל יש גם די הרבה מתכונים בכל הקטגוריות. אולי 100 סה"כ. אה יש בו חלק על פטיסרי שדווקא מעניין. בכל מקרה חלק מהמתכונים גם משתמשים במצרכים שלא ממש נפוצים בארץ- כמו קמח כוסמת או קמח חיטת קמוט [פף]. לא ניסיתי מספיק מהספר בשביל להעביר ביקורת ראויה, אבל, כמו שאמרתי למאיה בתגובה מעל, חלק מהמתכונים קצת משונים כי התמונות של המוצר הסופי לא תואמות להסברים, שזה קצת מרגיז..

          1. יטי

            בכל חנות טבע יש היום קמח כוסמת- ממליצה את זה של שרלה ללא גלוטן. הולכת לנסות להכין את העוגיות האלה היום עם כוסמת לצליאקי שלי- ידווח לך איך יצא…

  1. הילה

    היי! נראה ונקרא מעולה.
    שאלה משונה לי אליך – האם יש הבדל בין קמח שיפון לקמח שיפון מלא? לא מצאתי באף חנות קמח שיפון שהוא לא מלא, ותהיתי האם זה מגיע מלא כי זה פשוט קמח שבdefault מלא.
    מקווה שהייתי ברורה 🙂

    נ.ב – הבלוג נפלא!

    1. נועם מאת

      היי הילה,
      תודה!
      לשאלתך- אני גם תהיתי לגבי זה. אני, כמוך, לא ראיתי בארץ קמח שיפון לא מלא.
      אני לא יודע אם את כותבת מהארץ או מחו"ל, אבל אני יודע שבארה"ב יש קמח שיפון בהיר [לבן] וכהה [מלא], ועוד כל מיני שמות ססגוניים אחרים שמצטרפים בגלל שאין סטנדרטיזציה בנושא.

  2. פיית העוגיות

    אוחחחחח איזה תמונות מהממות!
    העוגיות נראות כאילו מנסות לצאת מהמסך… זה יפהפה.
    חוצמזה המתכון מפתה ביותר, יש לי קמח שיפון בשלוף וחייבת לנסות אותן מתישהו-
    מאוד מסתקרנת לגבי הטעם והמרקם שהוא נותן לעוגיות

  3. עומר

    אוף. זה נראה כל כך, אבל כל כך טעים. ואין שוקולד (שזה אוף בפני עצמו)
    אם מחליפים את השיפון בקמח מלא, יהיה הבדל משמעותי או שזה בערך אותו אפקט?

    1. נועם מאת

      תודה!
      לדעתי אפשר להשתמש בקמח מצה. אם את מנסה- אנא דווחי איך יצא!
      [היי, יצא לי חרוז]
      [בערך]

      עריכה: שכחתי להוסיף שכמובן, השינוי ישפיע על התוצאה הסופית [כמו כמעט כל שינוי], אבל במקרה של קמח מצה [הדק] לדעתי זה לא יהיה לרעה.

      1. ר'

        לא היה לי שוקולד עם הרבה אחוזי קקאו, אז השתמשתי במריר של עלית, עם בערך 40 אחוז…
        הוספתי כף גדושה קקאו, הפחתתי סוכר והשתמשתי בסוכר לבן כי לא היה לי חום. השתמשתי בקמח לבן כי זה מה שהיה לי, לא שמתי מלח למעלה (אף אחד לא היה אוכל, אנחנו משפחה בררנית…) ובקיצור, החרבתי את כל הפואנטה של המתכון והשתמשתי במצרכים הכי גרועים שיש. לא נגלה לאף אחד ויצא טעים 🙂

    1. נועם מאת

      היי מיכל,
      אני לא ניסיתי, אבל ר' מהתגובות למעלה דיווחה שהיא עשתה עם קמח רגיל [וקקאו] ויצא לה מצויין; yarit הכינה עם קורנפלור ויצא לה מעולה; yarit נוספת [או אולי זו אותה אחת] דיווחה שאפילו עם קמח מצה זה יצא לה מושלם!
      אין הרבה קמח במתכון אז הוא מקבל שינויים באהבה. אולי המרקם ישתנה קצת אבל זה עדיין יצא מעולה.
      בהצלחה!

  4. א

    היי, העוגיות נראות טוב!
    כמה עוגיות יוצאות מכמות כזו? ומה בערך הקוטר של הכדורים לפני האפייה?
    תודה!

    1. נועם מאת

      היי א,
      מהכמות הזו יוצאות בערך 12-13 עוגיות.
      אני לא זוכר מה הקוטר של הכדורים, אבל נדמה לי שמשהו כמו 3 ס"מ.

  5. קובי

    לי יש את הספר השלישי של טרטין. הוא באמת מומלץ בעיקר למי שאוהב לאפות לחם, וגם מתעניין בקצת קונדיטוריה מהצד. בכל מה שנוגע ללחם כדאי לדעת שצ'אד רוברטסון, כותב הספרים, הוא פחות או האל של אופי הלחם במרחבי הרשת. ולא בכדי.

    בנוגע למתכון עצמו אני מניח שעשית התאמות מהספר ולכן ההקצפה יצאה לך לא נוחה, כי בעצם המתכון המקורי גדול בערך פי 4.
    אני מצטט כמויות מקוריות:

    454 ג שוקולד מריר 70%
    57 ג חמאה
    85 ג קמח שיפון מלא
    כפית א. אפייה
    חצי כפית מלח
    200 גרם / ארבע ביצים גדולות
    340 ג סוכר מוסקובדו (סוג של סוכר חום, תכלס לא קריטי)
    כף תמצית וניל
    מלח גס לפיזור למעלה

    עוד הערה על קמח שיפון שראיתי שדנו בה. יש גם בארץ בחנויות טבע ייעודיות קמח שיפון לבן, שזה בעצם כמו קמח לבן של חיטה – בעיקר עמילן. בכל מקרה, בנוגע למתכונים בספר, כתוב בתחילת הספר שבכל המתכונים הכוונה לקמח שיפון מלא, אלא אם מצוין אחרת. כאן הוא ציין במפורש שמדובר בקמח המלא הרגיל.

    אה, ואני לא ממליץ להחליף את קמח השיפון בקמח מצה, לקמח שיפון יש תכונה גומיית שמעניקה מרקם מיוחד שלא יתקבל מקמח מצה.

    1. נועם מאת

      היי קובי,
      ראשית- תודה על התגובה האינפורמטיבית!

      אכן, המתכון שמופיע בבלוג הוא התאמה שלי של המתכון בספר- הרי מי שרוצה להכין את המתכון מהספר יוכל פשוט להשתמש בספר עצמו.. מה שפרסמתי זה איך שאני אופה את העוגיות האלה [ומעדיף לאפות אותן בד"כ מכל הנסיונות שהיו].
      כשאני מכין את העוגיות הללו, אני משתמש במיקסר ידני, ולא שולחני, אז ההקצפה לא הייתה לא-נוחה לי אי פעם. ציינתי שזה יהיה קצת קשה למיקסר גדול כדי למנוע אי-נעימויות לקורא שינסה את המתכון וישתמש בשולחני ויתבאס או לא יבין שזה לא מקציף לו.

      אני לא ראיתי עדיין קמח שיפון בהיר/לבן בארץ, ואני הייתי ממש לאחרונה באחת מחנויות הטבע הגדולות. אם אתה יודע היכן יש, אני בטוח שרבים ישמחו לדעת! בכל מקרה, לכן לא טרחתי לרשום 'מלא' כיוון שאין אחרת בארץ [למיטב ידיעתי שמוכנה להשתנות בשמחה].
      אני דווקא לא אוהב להשוות בין קמח חיטה לבן לקמח שיפון לבן כי מהנסיון שלי, הגלוטן מתנהג כה אחרת בהשוואה סייד ביי סייד, למרות ששניהם בעיקר עמילן.
      מכיוון שהילה ששאלה את השאלה בנוגע לקמח השיפון המלא/רגיל, לא ציינה מאיפה היא כותבת, גם רשמתי לה שבארה"ב, למשל, יש שיפונים שונים, אז אם היא כותבת מחו"ל אולי יהיה לה יותר קל למצוא מאשר בארץ. אגב, אני לא בטוח שאם ישתמשו בשיפון לבן במקום במלא זה יהרוס את המתכון, בדיוק כי כמות הקמח כה קטנה. [לא ניסיתי אז אני לא קובע עובדתית]

      באותה פרדיגמה- ההמרות!
      ניסית עם קמח מצה? כי אני ניסיתי ויצא לי מעולה.. וגם yarit דיווחה את אותו הדבר. אמנם המרקם משתנה מעט [מה שכתבתי במתכון], אבל הטקסטורה הגסה נשארת והיציבות גם, והכי חשוב- זה טעים.

      1. קובי

        באמת בגלל שהכמות קטנה והקמח משמש כאן בעיקר כמייצב, אפשר להשתמש ברוב הקמחים שהם נטולים גלוטן יחסית – מצה, שיפון מלא, שיפון לבן וכו'.
        הבעתי את דעתי רק באופן תיאורטי לגבי הקמח מצה, ואני יודע לומר שמהניסיון היחיד שלי עם העוגיות עם קמח שיפון מלא, אכן התקבל מרקם גומיי אופייני לשיפון.
        שיפון לבן ראיתי ככל שזכור לי בעדן טבע מרקט, בחבילות שקופות של חצי קילו של חברת תבואות או חברת דגן, לא זוכר איזו.

        1. נועם מאת

          זה באמת מוזר שקמח מצה הוא תחליף ראוי במתכון [ובכלל], אבל אני שמח שהוא כן. ובגלל הכמות הקטנה באמת האמנתי שזה יעבוד, אבל רק אחרי שניסיתי בעצמי קלטתי שגם המרקם הגס [יחסית] עובד פה יופי.

          תודה על ההכוונה בנוגע לקמח השיפון! אני ראיתי מ'תבואות' רק קמח כוסמין לבן, אבל אחפש בקרוב ואעדכן את הפוסט בהתאם.

  6. לו

    היי נעם,
    הכנתי עם קמח מלא והם יצאו ממש צ׳ואי, ברמה של קצת גומי ולא פאדג׳י טעים… יש לך רעיון למה?

    1. נועם מאת

      הממ. האם כל המצרכים נשקלו במדוייק?
      אם כן, אז יכול להיות שהעוגיות לא נאפו מספיק [האם זה מרגיש עיסתי?] או נאפו יותר מדי [אם כי זה פשוט אמור להניב עוגיות יבשות וקשות, לא ממש במרקם גומי].
      האם התנור מכוייל/מדייק בטמפ'? [2 התנורים הקודמים שלי לא, ולכן עבדתי איתם עם מד טמפרטורה לתנור]

        1. נועם מאת

          אני את שלי קניתי ב-DOMO- אבל יש כמעט בכל החנויות המתמחות. יש כאלה ספציפית לתנורים- להבדיל משל מקרר, למשל, או של מזון [שיש להן מין גשוש חד, יחסית, כזה, שיכול להכנס לתוך המאכל ולמדוד את הטמפרטורה הפנימית שלו]. שלי הוא של salter והוא עם סיליקון כתום כזה בצדדים. אבל אני מניח שכל הדגמים בסדר.

  7. תמר

    חג שמייח! הכנתי היום את העוגיות והן נהדרות!!
    השתמשתי בקמח מצות דק המתאים לאפייה, וערבבתי את הביצים בקערה ובכף עץ, כי אין לי מיקסר.
    ממליצה בחום.. אחלה פינוק לחג ועוד פרווה. תודה!

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *