רוגעלך גלותיים

עולם הרוגעלך המודרני מחולק, בעיקרון, ל-2 מחנות: מחנה השמרים ומחנה גבינת-השמנת.

מחנה השמרים הוא זה הנפוץ בארץ, והוא דוגל ברוגעלך שמנמנים, תפוחים, דיינישיים במרקם וקרואסוניים במראה, מדופפי חמאה ומדיפי שוקולד. מחנה גבינת-השמנת נפוץ בעיקר בחו"ל [למרות שבניו יורק החלו גם לצוץ רוגעלך-שמרים לאחרונה], והוא משתמש בבצק שמקביל לבצק השק"ם [שמנת-קמח-מרגרינה, או בגלגולו הנוכחי שהחליף את המרגרינה בחמאה- בצק חש"ק] הישראלי, רק שהוא מכיל גבינת שמנת, ולא שמנת חמוצה. הרוגעלך שהוא מניב הם קטנים, רכים, עם מרקם עוגתי-משהו [כמו עוגיות רחת-לוקום] ומלית אגוזים/ריבה.

ואז.

באה נייג'לה, משוש-חיי, בבת-עיניי, הפצפוץ שבעוגייתי, והחליטה לשלב את שני המתכונים ביחד בבצק עילאי וטעים-עד-מאסר. הרעיון הוא, שבמקום להכין בצק רזה יחסית, ואז לשלב את החמאה לבפנים בקיפולים מדוייקים- היא פשוט דוחפת הכל פנימה ביחד! קצת כמו ארון הבגדים שלי. התוצאה היא רוגעלך שלא רק שהם עשירים ונימוחים כמו רוגעלך רגילים, מקופלי חמאה, אלא הם גם מחזיקים מעמד יותר טוב [ועוד בלי משפרי אפייה ושות'!].

למרות שהמתכון המקורי נפלא גם ככה, רציתי להתאים אותו קצת יותר לחיך האישי והישראלי שלי, אז שיניתי אותו קצת: את המלית הפירורית החלפתי בקרם שוקולד אמיתי, את זיגוג הסוכר החלפתי בסירופ הסוכר הסטנדרטי והאהוב, שעוזר לשמור על הרוגעלך עסיסיים ומוסיף מתיקות [הבצק לא מתוק ממש], וגם בבצק אני מטפל קצת אחרת: אני מוסיף שלב אחד של קיפול שגם מקל על הגלגול של הרוגעלך, גם שומר על המלית שלא תתייבש, וגם מדמה את זה קצת יותר לרוגעלך שלנו.

האמת היא שרשמתי שתי אופציות לשלב הקיפול: אחת היא "קיפול 2" והשנייה היא "קיפול 3". זה מוסבר היטב במתכון עצמו [ב"יצירת הרוגעלך"], אבל הנה תמונה של ההבדלים בין הקיפולים ברוגעלך המוכנים; צד ימין זה קיפול 2, וצד שמאל זה קיפול 3:

שניהם נאים, שניהם טעימים, שניהם גיבורים ושניהם קדושים; ושניהם רק מחכים שתביאו ביס!

רוגעלך גלותיים

לבצק

  • 425 גרם קמח רגיל [3 כוסות + כפית אחת]
  • 3 כפיות שמרים יבשים
  • 1/4 כפית מלח
  • 50 גרם סוכר
  • 250 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות
  • 100 גרם גבינת שמנת קרה, חתוכה לקוביות או לחתיכות קטנות
  • 1 ביצה
  • 60 מ"ל שמנת חמוצה [1/4 כוס]

למלית

  • 150 גרם שוקולד מריר, כזה שטעים לכם לאכול
  • 50 גרם חמאה, חתוכה לקוביות

לזיגוג לפני האפייה

  • 1 ביצה
  • קורט קטן מלח
  • קורט גדול סוכר

לסירופ סוכר

  • 100 גרם סוכר [חצי כוס]
  • 100 גרם/מ"ל מים [בערך 7 כפות; ליתר דיוק 6 כפות + 2 כפיות]

להכנת הבצק:

הכניסו את הקמח, השמרים, המלח והסוכר לקערת מעבד מזון, או לקערת מיקסר עם וו גיטרה. עבדו כמה שניות, רק כדי לערבב את כל החומרים. הכניסו את קוביות החמאה וגבינת השמנת, ועבדו שוב עד שהתערובת במרקם פירורי ולח מעט.

ערבבו את הביצה והשמנת החמוצה ביחד בקערה קטנה, והוסיפו אותן אל התערובת הפירורית שבמעבד המזון/מיקסר, תוך כדי עיבוד [כלומר הפעילו את מעבד המזון/מיקסר, ואז שפכו את תערובת הביצה-שמנת-חמוצה דרך המשפך שלמעלה, או פשוט הכניסו לקערה תוך כדי ערבול אם אתם משתמשים במיקסר], עד שהבצק מתאחד לגוש אחד גדול.

הוציאו את הבצק אל משטח מקומח, חלקו אותו לשלושה חלקים, עצבו כל חלק למרובע שטוח ,עטפו בניילון נצמד בצורה רופפת, והכניסו למקרר למשך שעה לפחות [אפשר גם במשך הלילה אם בא לכם רוגעלך על הבוקר]. בשלב הזה אתם יכולים גם להקפיא את הבצק, אבל אז תעטפו את הבצק בשתי שכבות של ניילון נצמד, והכניסו למקפיא. ואז, לילה לפני שאתם רוצים להכין את הרוגעלך, העבירו את הבצק למקרר כדי שיפשיר לאט.

כ-10 דקות לפני שאתם רוצים להתחיל לרדד, הוציאו את הבצק מהמקרר [עדיין עטוף בניילון הנצמד] והכינו את המלית.

להכנת המלית:

המיסו את השוקולד בקערה חסינת חום מעל מים רותחים/במיקרוגל/איך שבא לכם. כשכמעט הכל נמס, הסירו מהאש/מיקרוגל/מה שהיה בא לכם, הוסיפו את קוביות החמאה וערבבו אותן פנימה. אחרי שכל החמאה הוטמעה, אתם תבחינו איך המרקם הופך מנוזל שוקולדי סמיך לקרם שוקולד מַרִיחַ [שאפשר למרוח אותו!]. הניחו בצד.

ליצירת הרוגעלך:

רדדו חלק אחד של הבצק [זוכרים? חילקנו את כל הכמות של הבצק ל-3], על משטח מקומח [אם נוח לכם על נייר אפייה- עשו זאת], למלבן ארוך. עכשיו תראו, יש לכם 2 אופציות: אחת היא של "קיפול 2", שנקראת ככה כי אחרי שמרדדים את הבצק ומורחים את המלית, מקפלים את הבצק באמצע [וכאילו יש 2 חלקים]. כמו שמקפלים דף לחצי. האופציה השנייה היא "קיפול 3", שנקראת ככה כי אחרי שמרדדים את הבצק ומורחים את המלית, מקפלים את הבצק כמו קיפול של מכתב- שליש אחד קיצוני על השליש האמצעי, ואז השליש הקיצוני האחר מעליהם [כלומר יש 3 חלקים]. אף אחד מהקיפולים לא מורכב ושניהם מניבים רוגעלך טעימים; בקיפול 2 שכבת השוקולד עבה יותר כי כשמקפלים, המלית של שני החלקים נפגשת אז היא כאילו שכבה אחת בעובי של שתי שכבות, ואז כשנותנים ביס ברוגעלה [זו צורת היחיד לרוגעלך, לא?], השוקולד מרגיש יותר דומיננטי. בקיפול 3 השוקולד מרובד בין שכבות בצק, קצת כמו קרואסון, אז בכל ביס מרגישים גם את הבצק הנימוח, ולא רק את המלית. אני אסביר איך מרדדים את שתי האופציות בשתי הפסקאות הבאות, הראשונה היא לקיפול 2 והשניה היא לקיפול 3. במהלך ההסבר אני גם אתן מימדים שצריך לרדד אליהם כי זה לדעתי יותר קל מאשר סתם לרדד ובסוף לנסות לחתוך משולשים מצורת האָמֶבָּה המשונה שמתקבלת, אבל אם לכם יותר נוח לרדד בצורה אחרת, או למימדים אחרים- לכו על זה. אתם גם יכולים לעשות את הרוגעלך בגודל שבא לכם. אבל ההוראות פה הן לרוגעלך בגודל שאתם רואים בתמונות.

על מנת לקפל קיפול 2, רדדו את הבצק למלבן ארוך, בגודל של 30×24 ס"מ. מרחו שליש מהמלית [היא אמורה להספיק לכל הבצק] על כל שטח המלבן, כולל הקצוות. קפלו את המלבן באמצע כך שיתקבל מלבן בגודל 30×12 ס"מ. סובבו אותו כך שהחלק ה"פתוח" קרוב אליכם ורדדו את הבצק שוב, כדי לדקק אותו מעט, עד שהוא בגודל 36×18 ס"מ. עכשיו חתכו משולשים שווי-שוקיים עם בסיס של 6 ס"מ- צריכים לצאת לכם 11-12. אם אתם רוצים מימדים מדוייקים, אז לאורך הצלע הארוכה [ה-36 ס"מ], סמנו קטעים באורך 6 ס"מ [כלומר, תעשו חתך קטן בבצק בסימוני ה- 6,12,18,24,30,36]. על הצלע שמולה [שגם היא 36 ס"מ], סמנו קטעים באורך 6 ס"מ, אבל תתחילו מנקודת ה-3 ס"מ [כלומר, תעשו חתך קטן בבצק בסימוני ה- 3,9,15,21,27,33]. עכשיו, עם גלגלת פיצה או סכין חדה, חתכו משולשים שווי שוקיים ע"י "חיבור" כל שתי נקודות קרובות מנוגדות [למשל, נקודה 3 בצלע אחת עם נקודה 6 בצלע השניה, ואותה נקודה 6 ביחד עם נקודה 9 בצלע שממולה] במה שיראה בסופו של התהליך כחיתוך זיגזג ארוך [אתם יכולים לראות בתמונות למעלה איך זה אמור להיראות].

על מנת לקפל קיפול 3, רדדו את הבצק למלבן ארוך וצר, בגודל של 36×22 ס"מ. מרחו שליש מהמלית [היא אמורה להספיק לכל הבצק] על 2/3 משטח המלבן, כך ששליש אחד [אחד מהקצוות] יהיה ריק. קפלו את השליש הריק על השליש האמצעי, ואת השליש שנותר קפלו מעליהם. עכשיו צריך להתקבל מלבן בגודל 12×22 ס"מ. סובבו אותו כך שהחלק ה"פתוח" קרוב אליכם. רדדו את הבצק שוב, כדי לדקק אותו מעט, עד שהוא בגודל 36×18 ס"מ. עכשיו חתכו משולשים שווי-שוקיים עם בסיס של 6 ס"מ- צריכים לצאת לכם 11-12. אם אתם רוצים מימדים מדוייקים, אז לאורך הצלע הארוכה [ה-36 ס"מ], סמנו קטעים באורך 6 ס"מ [כלומר, תעשו חתך קטן בבצק בסימוני ה- 6,12,18,24,30,36]. על הצלע שמולה [שגם היא 36 ס"מ], סמנו קטעים באורך 6 ס"מ, אבל תתחילו מנקודת ה-3 ס"מ [כלומר, תעשו חתך קטן בבצק בסימוני ה- 3,9,15,21,27,33]. עכשיו, עם גלגלת פיצה או סכין חדה, חתכו משולשים שווי שוקיים ע"י "חיבור" כל שתי נקודות קרובות מנוגדות [למשל, נקודה 3 בצלע אחת עם נקודה 6 בצלע השניה, ואותה נקודה 6 ביחד עם נקודה 9 בצלע שממולה] במה שיראה בסופו של התהליך כחיתוך זיגזג ארוך [אתם יכולים לראות בתמונות למעלה איך זה אמור להיראות].

בכל אופן, בין אם קיפלתם קיפול 2 או קיפול 3, עכשיו צריכים להיות לכם מלא משולשים חתוכים ממלבן הבצק. אז גלגלו את המשולשים מהבסיס הרחב, לצורת רוגעלך הדוקה, והניחו, כשהשפיץ למטה, על תבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה. כסו במגבת מטבח נקייה והניחו לתפוח במקום חמים, בערך חצי שעה. בינתיים אתם יכולים לרדד את שאר הבצק שבמקרר [זוכרים?? חילקנו אותו ל-3 חלקים!]. הכל בדיוק אותו דבר חוץ מזה שכשאתם מורחים את מלית השוקולד, אתם לא צריכים למרוח "שליש" מכמות המלית כי בעצם נשארו רק 2 חלקים- אז השתמשו בחצי מהמלית, ובבצק האחרון המרודד השתמשו בכל המלית שנותרה. כל נגלה אחרת שאתם מרדדים ומרגלעכים, הניחו בתבנית נפרדת- אל תערבבו בין חלקי בצק שונים כי אלו מהנגלה הקודמת כבר אולי הספיקו לתפוח קצת, ואלו שעכשיו סיימתם לרדד ולחתוך ולעצב- לא.

חממו את התנור ל-180 מעלות, והכינו את הזיגוג וסירופ הסוכר: להכנת הזיגוג, ערבבו בקערה קטנה את הביצה עם הסוכר והמלח. הניחו בצד. להכנת סירופ הסוכר, ערבבו בסיר קטן את הסוכר והמים. הביאו לרתיחה על אש נמוכה, וכשכל הסוכר נמס הגבירו את הלהבה לעוצמה גבוהה והרתיחו בפראות דקה-שתיים. הסירו מהחום והניחו בצד.

אחרי חצי שעה של התפחה, הרוגעלך לא ממש ייראו אחרת אבל הם מוכנים להכנס לתנור [אם לא נותנים להם את זמן התפיחה הקצר הזה הם יהיו דחוסים וכבדים]. משחו עליהם את זיגוג הביצה ואפו כ-12 דקות, עד שהם זהובים ומעט שחומים. הניחו על רשת לצינון ומרחו את סירופ הסוכר על הרוגעלך, בעודם חמים. צננו מעט והגישו בשמחה ואושר.

74 תגובות בנושא “רוגעלך גלותיים

    1. נועם מאת

      היי שרה,
      מעבר לזה שבמיקסר ההכנה תיארך קצת יותר זמן [ושצריך להשתמש בוו הגיטרה]- אין שום הבדל.
      אני אוסיף את זה למתכון- תודה!

      1. שרה

        היי נעם,
        מהרגע שפירסמת אותם חשקתי ברוגלעך האלה אבל לא היתה הזדמנות והנה היא מגיעה מחר!
        באים אלי חברים אבל לא בא לי שניה לפני שהם מגיעים עוד לנקות את הבית מקמח ושוקולד שנמרח
        השאלה היא אם אפשר להכין היום את הכל. כולל המילוי וההתפחה בסוף ואז להקפיא ורק מחר לפני ההגשה להכניס לתנור?
        תודה,
        שרה.

        1. נועם מאת

          היי שרה,
          בהחלט! אפשר להקפיא ישר אחרי שמעצבים את הרוגעלך, אבל לפני ההתפחה- לא אחרי.
          אבל, מכיוון שבד"כ בצק שמרים קפוא מפשירים למשך הלילה- ואת רוצה כבר למחרת לאפות אותם [כלומר אחרי 24 שעות +-], אני הייתי עושה משהו קצת אחר: במקום להקפיא הייתי מקרר אותם. כלומר, הייתי מכין את הרוגעלך כולל המילוי והכל, ואז מכניס למקרר כבר מסודר במגשי אפייה, ז"א במרווחים על נייר אפייה, מכסה בניילון נצמד בצורה רופפת אבל הדוקה בצדדים [כלומר שלא ייכנס אוויר], ומקרר עד שארצה להגיש. ואז, שעה לפני שאת אופה את הרוגעלך- הוציאי אותם מהמקרר, הברישי בביצה, הניחי להם "לתפוח" בטמפ' החדר, ואז תאפי אותם כרגיל.
          בהצלחה!

  1. מאיה

    וואו הדייניש הזה של נייג'לה בטו דו ליסט שלי כבר איזה 20 שנה, ועכשיו אני שמחה לראות שהוא שווה את העבודה. כמו-כן, חולה על רוגלעך. כמו-כן, שונאת את הרוגלעך האמריקאים הטיפשיים האלה עם הריבה ושוקולד צ'יפס. סו סילי… איך הם מעיזים לקרוא לזה רוגלעך בכלל!!1

    1. נועם מאת

      הא! טוב נו, I am nothing if not a Nigellean missionary.

      האמת שדווקא את הדייניש מ-DG פחות אהבתי, סתם כי אם כבר צריך לרדד ולקפל ולקרר ולרדד ולקפל ולקרר ולרדד ולקפל ולקרר.. אז עדיף כבר את הגירסה הרגילה והארוכה יותר לדייניש, שגם ככה לא הרבה יותר ארוכה, אבל התוצאה יותר טובה.
      אבל זה היה טעים בכל מקרה.

  2. לאה

    נועם, אין עוד אחד כמוך. קוראת בשקיקה את הסבריך המדויקים להפליא. אוהבת את הצילומים שלך. ינוסה ועוד איך ינוסה 🙂

    1. נועם מאת

      איזה כיף! תודה 🙂 אני מצפה לקרוא [ולראות! אם בא לך להעלות לעמוד הפייסבוק תמונה] איך יצא לך, כשתעשי את הרוגעלך!

  3. Shani

    איך קלעת בול! זה מדומסטיק? בחופשה בישראל עכשיו חיפשתי רוגלעך של פעם ואכלתי ב"עידית" וב(אוי לבושה) הנשיקה הצרפתית ביפו (אחלה אזני המן פרג אבל) ואף אחד מהם לא היכה בנקודה! הייתי צריכה ללכת גם ללחמים.
    וכרגיל, הנוף פה מדהים.

    1. נועם מאת

      הא! זה מפיסט האמת.
      אוי, אחד הדברים המבאסים זה כשרוגעלך מסתבר כלא-מספק-את-הסחורה. זה נראה לי מקום אחת מתחת ל-לקלוט ברגע שנרטבת במקלחת ששכחת להדליק את הבוילר.
      ותודה (:

    1. נועם מאת

      היי מאיה,
      תודה!
      מעולם לא השתמשתי בקמח-שמרים, כי הוא תמיד מגיע ביחס ספציפי של שמרים לעומת קמח, ואילו מתכונים שונים צריכים יחסים שונים.
      ניסיתי לחפש מידע על כמות השמרים בקמח אבל לא מצאתי, אבל לדעתי- כמו שבקמח תופח יש תמיד כפית אבקת אפייה על כוס קמח, ולפעמים אני צריך חצי כפית אבקת אפייה על כוס קמח, או רבע כפית אבקת אפייה על כוס קמח, ולכן קמח תופח לא תמיד מתאים למתכונים- אני משער שגם קמח שמרים הוא ככה. גם קראתי מתישהו כתבה על זה שהקמח הזה לא נותן תוצאות אחידות במאפים שונים- אז אני עוד יותר חושש להמליץ עליו.
      עם כל זאת, אפשר גם להכין את הרוגעלך האלה ללא שמרים בכלל- אבל אז הם לא יהיו ממש רוגעלך, אלא יותר כמו סהרוני שוקולד מגולגלים. מכיוון שבקמח שמרים כן יש כמות מסויימת של שמרים, אני מניח שהתוצאה תהיה איפשהו על הסקאלה בין סהרוני שוקולד לרוגעלך רגילים ויפים. אבל אני לא השתמשתי בקמח הזה אז אני לא יכול להמליץ לך עליו [או לא להמליץ לך עליו, אבל אם כבר להמליץ- אז אני מציע להשתמש בקמח רגיל ושמרים יבשים שאפשר לשמור מלא זמן במקרר].

  4. TFP

    שהייתי בן 17 ניסיתי פעם להכין רוגלעך מבצק דייניש, זה הסתיים בזה שכמעט שרפתי את המטבח. בכל מקרה, לדעתי יהיה נחמד לנסות להכין רוגלעך על בסיס בצק פריך כמו שהזכרת (אם כי כנראה לא אשתמש בחמאה או מרגרינה אלא בחמאה מזוקקת או שומן מזוקק)…

    1. נועם מאת

      אתה מתכוון בצק פריך ללא שמרים?
      אפשר להשתמש בבצק הזה כמו שהוא ורק להשמיט את השמרים [ואת ההתפחה הקצרה לפני התנור], ואז תצאנה עוגיות-רוגעלך!
      זה לא ממש בצק פריך כי המרקם לא פירורי אלא קצת יותר עוגתי ועדין.
      אם אתה משתמש בחמאה מזוקקת או שומן מזוקק, לדעתי תצטרך להשתמש בפחות – אולי משהו כמו 200 גרם, ולהשלים את זה [ה-50 גרם] במעט יותר נוזלים- חלב למשל.

  5. ניצן

    איזה יופי! ממש מחכה להכין כאלה =]

    יש לך אולי מתכון למלית טעימה עם קקאו במקום שוקולד? האמת שזה קטע מילדות שהייתי אוכלת [עד היום בעצם] רוגעלך קקאו 🙂

    1. נועם מאת

      תודה! 🙂

      לא ניסיתי בעצמי, אבל אני חושב ששמעתי הרבה מחמאות על המלית של אורן גירון- 80 גרם קקאו, 150 גרם סוכר חום, קורט קינמון, 150 גרם חמאה מומסת [לערבב הכל ביחד].

  6. שירי

    אז כנראה שאחרי אוזני המן המהוללות אכין הסופש רוגלך
    מהמם התמונות ההסברים המתכונים
    תודה!

    1. שירי

      שכחתי לשאול כמה גרם הכוונה ב3 כפיות שמרים יבשים?
      מקווה שלא יותר מ7 גרם כי זה היחס לפי 16 גרם לקילו קמח:)

      1. נועם מאת

        תודה רבה 🙂
        למה ״מקווה״ שלא יותר? הכנת כבר את הבצק?
        בכל מקרה, 16 גרם לקילו קמח זה אולי היחס לבצק ״רזה״ [כמו לחם], אבל בבצקים שמנים ומועשרים [כמו בריוש] היחס אחר [תלוי מה רוצים]. בד״כ, כמו במקרה הזה, מוסיפים יותר שמרים.

    1. נועם מאת

      זה לא ממש משנה; פילדלפיה באה בחבילה מלבנית, כמו חמאה, לכן רשמתי קוביות. אבל העיקר שזה יהיה בחתיכות קטנות [צורה אמורפית בגודל של קוביות החמאה זה בסדר]. אבל אני אעדכן את המתכון- תודה!

      1. שירי

        תודה. נפוליאון כנראה נחותה יותר כי היא ממש לא במרקם מוצק אלא נוזלי יחסית.
        אבל הבצק מוכן ומתגבש במקרר
        אז נקווה לטוב:)

        1. נועם מאת

          כן, נפוליאון לאחרונה הורידו את אחוזי השומן ל-25 אם אני לא טועה.. אז במקום שומן בא מים, אני מניח.
          אבל חוץ מהמרקם הפחות מוצק שלה [אגב, השתמשת בה קרה?] לא נראה לי שזה ישנה הרבה.
          בכל אופן- בהצלחה!

          1. שירי

            יצא מהתנור! טעים מאוד!
            ההוראות כל כך ברורות שאי אפשר להתבלבל:)
            כנראה שדמיינתי אותן אחרות יותר בצק שהוא שלב אחד לפני בצק שמרים כרוך עם פריכות של גבינת שמנת..
            מאוד טעים אבל קצת כבד בשבילי, חושבת לנסות פעם הבאה בלי הגבינה
            מה דעתך?

          2. נועם מאת

            הממ, אם את רוצה משהו קליל יותר, אולי תחליפי את גבינת השמנת בחלב, אבל במקום להוסיף את החלב עם החמאה [כמו שעושים עם גבינת השמנת], תערבבי אותו עם השמנת והביצה ותוסיפי אותו איתם. לא כ"כ הבנתי מהתיאור שלך מה התוצאה שאת חושקת בה, אבל הבצק אמור לצאת יותר קל ופתוח.

  7. הדר

    תגובה באיחור אבל בכל זאת, איך אפשר לא להגיב לדבר המדהים והמתוק הזה?
    אף פעם לא יצא לי לפגוש במתכון באמת טוב לרוגעלך. כנראה שעכשיו מצאתי 😉

  8. ענת

    ניסיתי להכין את המתכון ות'אמת שיצא מעל ומעבר למצופה.
    במהלך ההכנה הרוגלך לא ממש תופחים אז לא הייתי בטוחה אם עשיתי משהו לא בסדר או שהשמרים שקניתי היו ישנים/מתים מדיי…
    (וגם- לפי המתכון שלך לא מצויינת הפרדה בין תפיחה ראשונה לתפיחה שנייה אז לא הייתי בטוחה אם זה הולך להצליח)
    אבל התוצאה היתה אגדית!
    הרוגלך תפחו נהדר במהלך האפייה והתוצאה היתה רכה וגלותית יותר משאי פעם עשיתי. יצא נפלא! תודה.

    1. נועם מאת

      היי ענת,
      כן- הבצק לא ממש תופח במקרר [בטח שלא אם הוא שם רק שעה- וגם אם יותר אז הוא בקושי זז, השמנמן], וגם ההתפחה לפני האפייה [שהיא בעצם ההתפחה היחידה תכל'ס- וחשוב להקפיד עליה, כמו שכתבתי (וחוויתי..)] גם לא נראית שהתרחשה, אבל בסוף הכל מסתדר (:
      אני שמח שסמכת על המתכון ועוד יותר שמח שאהבת את התוצאה!
      תודה לך.

  9. ניצן

    היי נועם!!

    שאלה לגבי טעם הרוגעלך- הם יצאו מספיק מתוקים? כלומר, מלית השוקולד הספיקה במתיקותה? כי במידה ואתה לא שם קורט סוכר גדול לפני האפייה ו*לא* מורח בסירופ…..מעניין אותי לדעת אם זה יוצא עדיין מתוק?

    1. נועם מאת

      היי ניצן!
      הרוגעלך מתקתקים בבצק [לא נייטרלים כמו לחם, אבל לא מתוקים כמו בצק קראנץ] ומתוקים לטעמי במלית- זה תלוי בשוקולד שתשתמשי.
      זה לדעתי כבר טעם אישי, אבל כן, הם יצאו מתוקים גם בלי הסירופ [אבל יחזיקו מעמד פחות זמן]. אם את חוששת- השתמשי בשוקולד מתוק יותר, מאשר מריר.

  10. ניצן

    ועוד שאלה- אני יודעת שהקונספט של המאפה הוא עם שמנת חמונה וגבינת שמנת, אבל בכל זאת אם אני רוצה להחליף במה אפשר?

    תודה!

      1. ניצן

        לשאלתך נועם,
        בגלל כל השיקולים שהצעת…אני רגישה ללקטוז ולא אוהבים אצלי הרבה שומן באפייה, וגם כי יהיה ממש נחמד לדעת עוד וריאציות לגיוון

        1. נועם מאת

          הממ. כל מרכיבי החלב [חמאה/שמנת חמוצה/גבינת שמנת] שבמתכון הם יותר מאשר סתם מרכיבי טעם; הם חלק חשוב בבצק, לכן יותר קשה לחשוב עליהם כעל משתני גיוון [כמו נניח, מלית שוקולד שאפשר לגוון ולהחליף במלית אגוזים].
          ומאחר שיש הרבה מוצרי חלב שצריך להתחשב בהם ואת רגישה ללקטוז, כל תחליף שנשתמש בו יהיה נסיון להגיע לתוצאה כמה שיותר קרובה לבצק המקורי, מתוך הבנה שהיא לא תצא זהה.
          אני מניח שיש לך מעט נסיון בתחליפים ללא לקטוז- אז אולי תשתמשי בתחליפים שאת רגילה אליהם? בשליפה מהמותן אני יכול לחשוב על מרגרינה/שמן קוקוס כתחליף לחמאה, קרם קוקוס כתחליף לשמנת החמוצה ו..גבינת טופו לגבינת השמנת? במה את משתמשת כשאת בד"כ מחליפה גבינת שמנת, נניח לעוגת גבינה? תשתמשי בזה.

    1. נועם מאת

      גם ללא מעבד מזון?
      לא ניסיתי, אבל לדעתי- כן!:
      בקערה גדולה, ערבבי את הקמח, השמרים, המלח והסוכר. הכניסי את קוביות החמאה וגבינת השמנת, ועבדי באמצעות הידיים למרקם פירורי ולח. הוסיפי את הביצה והשמנת החמוצה שמעורבבים ביחד, וערבבי עם כף עץ [או הידיים] עד שהבצק מתאחד לגוש גדול ואין חלקים יבשים.
      והמשך המתכון- כרגיל..

      אם את מנסה, אשמח לשמוע איך יצא!
      בהצלחה 🙂

  11. שני

    האם אפשר להחליף את ממרח השוקולד לממרח שוקולד קנוי? (נוטלה/ ממרחש שוקולד פרה של עלית וכד')
    או שהוא יהיה נוזלי מידי?

  12. עדי

    מקסים! צילומים יפים וכתיבה כיפית…
    חייבת לשאול (!!!)- מה זה המשטח השחור בצילומים? ממה עשוי ולמה משמש אותך?

    1. נועם מאת

      תודה!
      המשטח הזה הוא משטח נונסטיק כזה [אולי סיליקון? אין לי באמת מושג ממה הוא עשוי] שאני משתמש בו כדי לרדד עליו. אני לא יודע אם הנונסטיקיות שלו באמת עובדת, אבל אני משתמש בזה פשוט כי יותר קל לי לנקות את זה מאשר את השיש. אני חושב שהוא של חברת 'ניקול'.

    1. נועם מאת

      היי שירה!
      אין משהו שיכול להחליף את השמנת בצורה חלקה, אבל את יכולה לנסות להשתמש בגבינה לבנה או יוגורט [כמה שיותר אחוזי שומן- יותר טוב]. בגלל העובדה שיש בהם פחות שומן משמנת חמוצה, הם ירככו את הבצק מהר יותר, אז תצטרכי לעבוד עם הבצק מהר ואם הוא מתרכך מדי- הכניסי מדי למקרר או למקפיא.
      בהצלחה!

    1. נועם מאת

      היי!
      בשביל למדוד שבר של ביצה [בנפח ולא במשקל], טורפים אותה היטב כדי שהחלמון והחלבון יתערבבו, ואז מודדים כמה שצריך. ביצה גדולה היא 3 כפות בערך, אז שליש ביצה היא כף אחת.
      [מהכמות שמודדים לבצק, אפשר, כמובן, לשמור את 2 הכפות הנותרות לזיגוג- פשוט מוסיפים את המלח והסוכר שצריך לזיגוג, מערבבים ושומרים במקרר].
      בהצלחה! (:

  13. שוש

    הם נראים מדהימים, עד כדי שבא לי הרגע להכין.
    הבעיה היא שיותר מידי שומן בבצק ואח"כ בירכיים…
    אם אני רוצה להחליף את גבינת השמנת, במה עלי להחליף אותה ובאיזו כמות?

    תודה רבה!

    1. נועם מאת

      היי שוש!
      אין תחליף מושלם, בטח שלא דיאטטי, לגבינת שמנת במתכון הזה. בגלל זה הם כאלה טעימים.
      אבל, ולא ניסיתי את זה, אני מניח שמקום טוב להתחיל הוא גבינות השמנת המופחתות בשומן. יש מצב שהבצק יהיה קצת רך יותר בגלל שיש פחות שומן, אז אם את רואה שהוא מתרכך מהר- פשוט הכניסי אותו למקרר.
      בהצלחה!
      אשמח לקרוא ממצאים לכשיתקבלו! (:

  14. ענבר

    היוש!!! המתכון המושלם לשבירת דיאטה!!
    הכנתי והבצק יצא כל מה שאוהב בצקים יכול לחלום עליו, חלום רטוב של פריכות לצד נמסות בפה שאין דברים כאלה…
    בנגלה האחרונה, נשאר לי יחסית מעט ממרח שוקולד ודחפתי לתוכו קקאו, אגוזי מלך טחונים, סוכר חום, קצת קפה נמס וחמאה…
    הוכתרו כרוגעלך המוצלחים ביותר שאי פעם נאכלו כאן בביתנו! תודה!!

    1. נועם מאת

      היי אסף!
      גבינת שמנת היא גבינה שמנה עם 30% אחוזי שומן- סקי היא גבינה לבנה שהרבה יותר דלילה ממנה.

  15. סופית

    היי! תמיד חוזרת להכין אותם 🙂
    שאלה : אם הכנתי את הבצק היום. אני יכולה להשאיר אותו במקרר ולהמשיך את כל התהליך מחר בערב?

    1. נועם מאת

      היי סופית,
      בהחלט! עד 24 שעות הבצק יכול להיות להיות במקרר בלי שום בעיה. אם זה לאחסון ממושך יותר- הייתי מקפיא ואז מפשיר לילה לפני.
      בהצלחה (:

  16. לירן

    אני היחידה שלא הבינה איך אפשר לחתוך גבינת שמנת לקוביות?? הכוונה לפילדלפיה או משהו כזה? או שאפשר גם נפוליאון?

    1. נועם מאת

      היי! כן, הכוונה לפילדלפיה- היא באה הרי בבלוק כמו חמאה. אבל אפשר כל גבינת שמנת עם אחוזי שומן דומים (ואפילו קצת פחות)- ואז במקום קוביות, פשוט לשים גושים קטנים 🙂

  17. שיר איל

    היי נועם,
    המתכון נראה מדהים! כבר המון זמן אני מחפשת מתכון לרוגלך מוצלח וזה נראה כמו האחד!
    הצילומים פשוט מרהיבים, ההסברים מפורטים והבלוג שלך בכלל מעורר השראה.
    יש לי כמה שאלות:
    1. כמה גרמים זה 3 כפיות שמרים יבשים?
    2. השמרים היבשים שלי מאוחסנים במקפיא, האם יש צורך להפשירם לפני השימוש?
    3. האם היית ממליץ להוסיף תוספת לרוגלך, לדוגמה פצפוצים (!!) או שברי מקופלת, או שזה יכול לקרוע את הבצק.
    4. האם אפשר לאפות את הרוגלך כחצי מזמן האפייה, להקפיא, ואז להכניסם ישר לתנור לסיום האפייה?

    1. נועם מאת

      היי שיר!
      ראשית, תודה (:
      לשאלותייך:
      1. כ-9 גרם.
      2. אין צורך להפשיר לפני השימוש.
      3. לא ניסיתי, אבל לדעתי אם התוספות עדינות כמו מקופלת או אפילו חלבה מפוררת, אין סיבה לא להוסיף. פצפוצים, הם קצת יותר צ'אנקיים ועלולים באמת לקרוע את הבצק. אם יש לך מיני פצפוצים הם יעבדו פה טוב. אבל אני חייב לציין שהרוגעלך די מוש כמו שהם..
      4. טכנית, אפשר לעשות משהו דומה- אבל לאפות כ-75%, ואז להקפיא, אבל זמן האפייה הכולל של הרוגעלך הוא גם ככה קצר, אז אני לא בטוח לשם מה לטרוח. עדיף כבר לאפות 100% בפעם אחת וזהו [ואם את רוצה להקפיא לפעם אחרת- אפשר גם לפני האפייה].

      1. ריקי

        היי נועם,
        אני עושה רוגעלך מבצק שמרים כרוך ויוצא מאד טעים. הבצק שאתה מציע נראה הרבה יותר פשוט מבחינת ההכנה ואני רוצה לנסות. מה שאני לא מבינה זה שבעצם אין כאן לישה כלל בניגוד לבצק שמרים רגיל או כרוך שלשים בוו לישה כ-10 דקות כדי ל"הפעיל" את הגלוטן. האם אני מבינה נכון ואיך זה בכל זאת תופח? דרך אגב גם בצק כרוך לא מאד תופח אבל בכל זאת לשים הרבה זמן.

        תודה
        ריקי

        1. נועם מאת

          היי ריקי!
          אין צורך ללוש בשביל להפעיל את השמרים.
          פעולת הלישה מפתחת את הגלוטן, שבבצק כרוך זה מאפשר לקפל את הבצק בקלות מבלי שהוא ייקרע.
          השמרים גורמים להתפחה ע"י כך שהם צורכים סוכר, ופולטים פחמן דו חמצני [בהסבר פשטני-משהו].
          (:

          1. ריקי

            תודה על ההסבר. זאת אומרת שבעצם צריך רק לערבל את החומרים עד לאיחודם אם אני מבינה נכון? אני מניחה שהבצק עצמו לא יוצא בשכבות של עלים כמו בבצק כרוך אך האם המרקם והטעם דומים? האם הוא בצק נוח לרידוד? מתנצלת על כל כך הרבה שאלות, העניין הוא שזה כל כך יותר פשוט מבצק כרוך שאני תוהה מה ה"מילכוד" 🙂

          2. נועם מאת

            אכן! וזה בדיוק מה שכתוב במתכון: "עד שהבצק מתאחד לגוש אחד גדול".
            הבצק לא יוצא בכלל בשכבות של עלים, לכן המרקם גם לא דומה. מה שכן, הקיפול של המלית דווקא כן משפיע, ועל זה כתבתי במתכון עצמו.
            אם כבר לדמות את הבצק הזה למשהו, אז הוא יותר דומה לבצק בריוש כיוון שהוא מאוד עשיר. ככזה, וכמו כמעט כל בצק [גם כרוך], הוא נוח לרידוד כשהטמפ' קרה. אני עובד איתו בנגלה אחת מבלי לקרר באמצע, אבל אין מניעה מלעשות זאת אם הוא מתרכך [בייחוד אם משתמשים בתחליפים דלי שומן בבצק].
            אני לא בטוח אם יש טעם להשוות אותו לבצק כרוך אם ברוגעלך כמעט ולא מרגישים בדיפוף.
            כרוגעלך, המתכון הזה, לעניות דעתי, טעים יותר מכל רוגעלך אחר שטעמתי, בין אם הבצק שלו כרוך ובין אם לא.

      2. שיר איל

        היי, תודה על המענה המהיר
        הכנתי עכשיו את הבצק אבל הוא יצא לי כל כך רך ודביק! עכשיו הוא מתגבש במקרר למשך הלילה ומחר אכין את הרוגלך, אבל הוא כל כך רך ודביק. שעיצבתי אותו למרובע הוא נקרע לי מעט..
        יש משהו לעשות עם זה?
        השתמשתי בעת ההכנה במשקל דיגטלי, ומדדתי את כל החומרים ואפילו הוספתמ מעט קמח..

        1. נועם מאת

          הבצק אמור לצאת רך ודביק- יש בו הרבה חמאה, וגם גבינת שמנת. למזלנו במרכיבים האלה יש גם שומן, שבמהלך הקירור הוא מתקשה, ומאפשר עבודה נוחה.
          לא כ"כ הבנתי- מה הכוונה שהוא נקרע?
          אין צורך להוסיף קמח; הבצק מושלם כמו שהוא.
          האם השתמשת בתחליפים כלשהם? בגבינת השמנת, או בשמנת החמוצה?

  18. ריקי

    תודה רבה על התשובות המפורטות והממצות. כנראה שאצטרך לנסות אותו בעצמי ולעשות ההשוואה מבחינת קלות העבודה והטעם. המשפחה שלי כבר יודעת שהם צריכים לטעום כל פעם בצק שמרים חדש בחיפוש אחר הטעם האולטימטיבי, הם תוהים מתי אחליט שהגעתי אליו.

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *