Carrément Chocolat- עוגת השוקולד של פייר הרמה

Carrement Chocolat היא אחד מהקינוחים מה'קולקציה הקבועה' של פייר הרמה.

מרכיבי הבראוניז

מרכיבי בסיס הבראוני

בבסיסה, היא עוגת שוקולד.

ממיסים שוקולד

ממיסים שוקולד

אבל לא סתם עוגת שוקולד- אלא אחת שמורכבת מבסיס בראוני, קרם דחוס, מוס אוורירי, ציפוי חלק ולבסוף, דף שוקולד דק ופציח מלמעלה.

הכנת שכבת הבראוני

הכנת שכבת הבראוני

בסיס בראוני, לפני ואחרי אפייה

בסיס בראוני, לפני ואחרי אפייה

מרכיבי הקרם

מרכיבי הקרם

קערת שוקולד. קלחת עם חלב ושמנת. קערת חלמונים.

קערת שוקולד. קלחת עם חלב ושמנת. קערת חלמונים.

מה שמיוחד בעוגה הזו, ולמען האמת בכל הקינוחים של פייר הרמה, זה שלא רק שיש משחק בין שכבות ומרקמים, אלא שהכל נעשה בעדינות ובתחכום- והשילוב בין המוס, הקרם ובסיס הבראוני הוא כה הרמוני שזה מרגיש כמו ביס אחד מעניין, עגלגל ומושלם, ולא חד ועוקצני.

טורפים חלמונים עם סוכר

טורפים חלמונים עם סוכר

אבל וואי וואי, כמה זמן עבדתי על המתכון הזה.

מזרזפים נוזלים חמים אל החלמונים

מזרזפים נוזלים חמים אל החלמונים

מחזירים את התערובת לקלחת ומבשלים על אש נמוכה עד שמסמיך

מחזירים את התערובת לקלחת ומבשלים על אש נמוכה עד שמסמיך

בפעם השניה שהכנתי את העוגה הזו, הבאתי אותה לעבודה ליומולדת של הסו-שף בקונדיטוריה שעבדתי בה [=קהל קשה בלשון המעטה] ומזל שאכלנו בפנים כי כל הקונדיטורים והקונדיטוריות כמעט עפווווווווו ממנה.

מעבירים דרך מסננת על השוקולד ומערבבים

מעבירים דרך מסננת על השוקולד ומערבבים

יוצקים מעל שכבת הבראוני ומיישרים

יוצקים מעל שכבת הבראוני ומיישרים

אוי אנקדוטה: פעם אחת היה גשם, ורוח, כאילו זה היה בחורף, כאילו ברור שזה יהיה בחורף, קיצר ואנחנו נמצאים בהפסקת חשמל, מנסים להבין איך אפשר לצפות עוגות או לזלף מרנג או לא יודע מה, כשאין אור וגם חשוך בחוץ כי, חורף וגשם ועננים, כשפתאווווום יש בום ממש גדול כזה. אחרי שווידאנו שקופסת הפרינגלס+וופלים שלנו שלמה ובטוחה, הלכנו לחפש מה פשר העניין. מה מסתבר? מעל המבנה שלנו היה מין פסל כזה של שף צרפתי כזה [לא חמוד כמו לואי], שהוא באמת עף! והתרסק! כמו הגורל של הקונדיטוריה הזו.

מרכיבי המוס

מרכיבי המוס

אוי ואנקדוטה על "אנקדוטה": כשלמדתי לפסיכומטרי, יש מין חלק כזה של מילים בעברית שצריך לתרגם? אני כבר לא זוכר כי זה מודחק אצלי עמוק עמוק מאחורי האלבום של ניקי מינאז' [שמנודה מאז תקרי(ו)ת מאריה ב-2012], אבל היו לי מין כרטיסיות כאלה של מילים עם הפירושים שלהן, ואיזה יום אחד אמא שלי רואה את הכרטיסיות ומתלהבת: "אני אבחן אותך!". טוב. אז היא שואלת אותי מילים; "אטרופיה, אישקוקה, אלמנך.. אָנְקֶבּוּטָה!".

ממיסים שוקולד

ממיסים שוקולד

מחממים חלב

מחממים חלב

לרגע הרגשתי כמו berry.

שופכים על השוקולד. התערובת אולי תיראה גרגרית

שופכים על השוקולד. התערובת אולי תיראה גרגרית

אבל הכל מסתדר כשמוסיפים את החלמון

אבל הכל מסתדר כשמוסיפים את החלמון

[האמת לא רק לרגע, ולא רק בלשון עבר]

מקציפים חלבון

מקציפים חלבון

קיצר, אז ממש אהבו את העוגה, ומאז אני מכין אותה כ-ל ה-ז-מ-ן, בנסיון לפשט אותה כמה שיותר, ולדמות אותה כמה שיותר לגירסה המקורית, תוך כדי נטרול נקודות חולשה במתכון, ששם יכולות להיווצר בעיות או תקלות, בשביל הבלוג.

מקפלים חלבונים לתערובת השוקולד

מקפלים חלבונים לתערובת השוקולד

יוצקים את המוס מעל הקרם ומיישרים

יוצקים את המוס מעל הקרם ומיישרים

כי כל פעם שאני מספר לאנשים על העוגה הזו, ברגע שהם שומעים שזה של פייר הרמה הם ישר חושבים שהם לא יכולים להכין את זה, מבלי להסתכל או לחשוב על להסתכל אפילו, על המתכון.

מרכיבי זיגוג 1

מרכיבי זיגוג 1

מערבבים עד לקבלת רוטב סמיך וחלק

מערבבים עד לקבלת רוטב סמיך וחלק

לכן הפוסט הזה קצת יותר גדוש בתמונות, כדי שכל שלב יהיה ברור ובהיר לכל אחד. כי העוגה לא קשה להכנה, וגם לא ארוכת-הכנה יחסית.

מרכיבי זיגוג 2

מרכיבי זיגוג 2

כמו הצריכה שלה. שהיא קלה ומהירה.

מביאים שמנת לרתיחה

מביאים שמנת לרתיחה

מאחדים את הכל לסיום הזיגוג

מאחדים את הכל לסיום הזיגוג

המתכון של העוגה מופיע בכל מיני מקומות בגרסאות מעט שונות; לפעמים עם שכבות מיותרות שלא נמצאות בכלל בקינוח, לפעמים עם כמויות הזויות או עודפים מעצבנים ולפעמים בגירסה מאוד מקוצרת. הגירסה הכי קרובה למה שאכלתי בפריז מצאתי בספר של פייר הרמה, Pastries, וממנו, ועליו, עבדתי.

מחלצים מהרינג ומזגגים על רשת

מחלצים מהרינג ומזגגים על רשת

הדרך האהובה עליי להכין את העוגה הזו, היא להכין את כל העוגה ברינג ריבועי בגודל 20×20 ס"מ, ואז לחתוך לריבועים אישיים, ולזגג כל ריבוע כעוגה אישית, כמו בפריז. זה גם יפה יותר, גם אותנטי יותר [כי ציפור זה עוף] [500 נקודות דמיוניות למזהים], וגם נשמר יותר טוב כי הזיגוג מהווה מעין שכבת איטום. אה, ואז אני גם מקשט כל עוגה אישית לבדה.

ריבועים אישיים עם קישוטי שוקולד

ריבועים אישיים עם קישוטי שוקולד

אבל אפשר גם להכין בתבנית נשלפת מרופדת בניר אפייה, עם קישוט, בלי קישוט, מרובעת, עגולה..

גירסא עגולה

גירסא עגולה

העיקר שתכינו אותה.

ותתכוננו להתמוגגות-על א-לה פייר הרמה.

[וואי. מעניין מי ישיר/תשיר ב-inauguration]

Carrément Chocolat- עוגת השוקולד של פייר הרמה

השוקולד שפייר משתמש בו [וגם אני אוהב] הוא שוקולד 72% מוצקי קקאו של וולרונה, שנקרא Araguani, אבל אין בעיה להשתמש בשוקולד אחר שהוא 72%. אם אתם רוצים שוקולד פחות מריר, ל-66% אפשר לרדת בלי למצמץ [מנסיון], ואני מאמין שגם עד 60% מוצקים מינימום לא תהיה בעיה, אבל לא פחות מזה.

המתכון מניב עוגה עגולה בקוטר 20 ס"מ, או עוגה ריבועית בגודל 20×20 ס"מ. כאמור, אני רציתי לדמות את העוגה כמה שיותר למקור, אז הדרך האהובה עליי להגיש את העוגה היא להכין עוגה ריבועית גדולה, ואז לחתוך לריבועים קטנים, ולזגג ולקשט כל עוגה קטנה. אין בעיה לזגג את העוגה כשהיא גדולה [זה אפילו יותר קל], וכמובן שלא חובה לטמפרר שוקולד, או אפילו לקשט בשוקולד. העוגה יפה וטעימה אפילו בלי קישוט [וגם בלי הזיגוג!].

שימו לב שבזיגוג יש שתי כמויות של שוקולד ושל שמנת מתוקה- זו לא טעות. כמו כן, הכמויות בזיגוג מתאימות לצורה שאני אוהב להגיש את העוגה- שהיא מנות אישיות, כשכל מנה מזוגגת בפני עצמה. אם אתם רוצים, אתם יכולים קודם לזגג את כל העוגה, ואז לחתוך לפרוסות- זה גם יפה. במקרה הזה, אפשר להכין חצי מכמות הזיגוג.

לבסיס הבראוני

  • 125 גרם שוקולד מריר, 72% מוצקי קקאו
  • 125 גרם חמאה רכה
  • 110 גרם סוכר לבן [חצי כוס + כף אחת]
  • קורט מלח
  • 2 ביצים
  • 35 גרם קמח [רבע כוס]

לקרם השוקולד

  • 70 גרם שוקולד מריר, 72% מוצקי קקאו
  • 100 גרם חלב [חצי כוס פחות כף]
  • 100 גרם שמנת מתוקה [חצי כוס פחות כף]
  • 3 חלמונים [שמרו את החלבונים למוס]
  • 50 גרם סוכר לבן [רבע כוס]

למוס השוקולד

  • 170 גרם שוקולד מריר, 72% מוצקי קקאו
  • 80 גרם חלב [שליש כוס]
  • 1 חלמון
  • 4 חלבונים
  • קורט מלח
  • 40 גרם סוכר לבן [4 כפיות]

זיגוג שוקולד

  • 50 גרם שוקולד מריר, 72% מוצקי קקאו
  • 95 גרם מים [חצי כוס פחות 2 כפות]
  • 35 גרם סוכר [3 כפות]
  • 50 גרם שמנת מתוקה [3 כפות + כפית אחת]
  • 200 גרם שוקולד מריר, 72% מוצקי קקאו
  • 160 גרם שמנת מתוקה [2/3 כוס]
  • 40 גרם חמאה

לדפי שוקולד [לא חובה]

  • 100 גרם שוקולד מריר
  • 100 גרם שוקולד בלונדיני, או שוקולד לבן

להכנת הבסיס הבראוני:

חממו את התנור ל-180 מעלות. אם אתם משתמשים ברינג [ריבועי בגודל 20 ס"מ, או עגול בקוטר 20 ס"מ, גובה 4.5 ס"מ לפחות]- שמנו אותו והניחו אותו על מגש אפייה מרופד בנייר אפייה. אם אתם משתמשים בתבנית [באותם מימדים]- רפדו אותה בתחתית ובצדדים בנייר אפייה, ושמנו אותה גם כן.

הניחו את השוקולד בתוך קערה בינונית/גדולה [אליה ייכנסו כל שאר המרכיבים], והניחו את הקערה מעל סיר או קלחת עם מים רותחים. ערבבו את השוקולד עד שהוא כמעט נמס לגמרי, ואז הורידו מעל הסיר/קלחת, וערבבו עד שהשוקולד נמס לגמרי [אם אתם רוצים, אתם יכולים להמיס את השוקולד במיקרוגל, בעוצמה בינונית בפולסים קצרים, עם ערבוב בין לבין].

חתכו את החמאה לקוביות והוסיפו לשוקולד המומס. ערבבו עד שהחמאה נטמעה לחלוטין והתערובת אחידה. הוסיפו לפי הסדר את הסוכר, המלח, הביצים, ולבסוף את הקמח וערבבו אחרי כל הוספה. מזגו את התערובת לרינג/תבנית ושטחו עם כפית או כף או מרית או פלטה מדורגת לשכבה אחידה. הכניסו לתנור ואפו במשך 20 דקות, או עד שקיסם יוצא קצת מלוכלך [ולא מלא בלילה נוזלית] או עם פירורים לחים. הוציאו מהתנור, והניחו להתקרר לחלוטין על רשת, עדיין על המגש/בתוך התבנית. אם אתם רוצים להשתמש בשקף כדי לרפד את הדופן הפנימי של התבנית/רינג- עכשיו זה הזמן לעשות את זה [אני כמעט תמיד לא משתמש בשקפים].

להכנת קרם השוקולד:

קצצו את השוקולד לחתיכות קטנות, והניחו בתוך קערה בינונית/גדולה. בקערה בינונית אחרת, הניחו את החלמונים. בסיר או קלחת קטנים, הביאו את החלב והשמנת לרתיחה על אש גבוהה.

בינתיים, עד שזה קורה, הוסיפו את הסוכר לחלמונים, וטרפו [ערבבו בעזרת מטרפה] אותם היטב ביחד, עד שהתערובת מבהירה מעט. כשהחלב והשמנת בסף רתיחה, הורידו מהאש, וזרזפו אל תוך תערובת החלמונים, תוך כדי טריפה- אנחנו בעצם מחממים את החלמונים בהדרגה כדי שלא יתקשקשו. החזירו את התערובת בחזרה אל הסיר/קלחת, וטרפו היטב. הניחו את הסיר/קלחת שוב על האש, הפעם על אש נמוכה, וערבבו את התערובת עם מרית או כף עץ, עד שהתערובת מסמיכה ומצפה את המרית/כף בשכבה דקה אבל לא דלילה, שאם מעבירים בה קו אופקי עם האצבע- הוא נשאר. כמו ים סוף כזה. אם יש לכם מד חום, התערובת צריכה להגיע ל-82-84 מעלות.

הורידו מהאש, ושפכו על השוקולד דרך מסננת. ערבבו היטב עד שנוצר קרם אחיד וחלק, ושפכו על שכבת הבראוני שבתבנית/רינג. יישרו עם כפית/כף/פלטה מדורגת לשכבה אחידה, והכניסו את הרינג, עם המגש, או את התבנית, למקפיא למשך שעה לפחות.

להכנת מוס השוקולד:

הניחו את השוקולד בקערה בינונית-גדולה [אליה ייכנסו כל המרכיבים בסוף] חסינת חום. הניחו את הקערה מעל סיר או קלחת עם מים רותחים, וערבבו עד שהשוקולד כמעט נמס לגמרי. הורידו מהסיר/קלחת, וערבבו עד שהשוקולד נמס לגמרי [אתם גם יכולים להמיס במיקרוגל, בפולסים קצרים בעוצמה בינונית, עם ערבוב בין כל פולס]. הניחו בצד.

בסיר או קלחת קטנים [אפשר גם להשתמש באותו אחד שהשתמשנו בו מקודם], הביאו את החלב לרתיחה- הוא לא אמור לרתוח ממש, אלא רק להתחמם מאוד; כשמתחילות להופיע בועות קטנות בשולי הסיר- הוא חם מספיק [אם הוא כבר רותח או שהוא התחמם יותר מדי- פשוט הניחו לו להתקרר מעט לפני שאתם ממשיכים]. שפכו את החלב החם על השוקולד המומס וערבבו עד שיש תערובת אחידה וחלקה. אם החלב היה חם מדי, אז התערובת אולי תיראה גרגרית, אבל אחרי שנוסיף את החלמון- שזה מה שנעשה עכשיו- ונערבב אותו פנימה- התערובת תסתדר ותיראה חלקה ומבריקה ואלסטית ומוש.

בקערת מיקסר [או קערה בינונית אחרת אם משתמשים במיקסר ידני], הקציפו את החלבונים עם המלח עד שמתחיל להיווצר קצף לבן, ואז, תוך כדי הקצפה, הוסיפו בהדרגה את הסוכר [כפית בכל פעם], והמשיכו להקציף עד שנוצר קצף יציב אך עדיין גמיש. העבירו שליש מהקצף אל הקערה עם השוקולד וערבבו אותו פנימה, ואז בעדינות קפלו את יתרת הקצף אל תערובת השוקולד, עד שהתערובת אחידה ואין חלקים לבנים לא מעורבבים, ונותרנו עם מוס אוורירי, יפהפה ומאלחש.

הוציאו את הרינג/תבנית מהמקפיא, ושפכו את המוס מעל שכבת הקרם. יישרו עם כפית או כף או פלטה מדורגת לשכבה אחידה עד כמה שאפשר, והחזירו למקפיא למשך שעתיים לפחות.

להכנת זיגוג השוקולד:

קצצו את הכמות הקטנה של השוקולד [50 גרם] לחתיכות קטנות, והניחו בסיר או קלחת קטנים ביחד עם המים, הסוכר והכמות הקטנה של השמנת המתוקה [50 גרם/ 3 כפות + כפית]. על אש נמוכה, הביאו את התערובת לרתיחה, תוך כדי ערבוב מתמיד, ואז המשיכו לערבב עד שנוצר רוטב סמיך ואחיד שמכסה את הכף/מרית בשכבה דקה אבל לא דלילה. הורידו מהאש, ערבבו היטב, והניחו להתקרר מעט בצד.

קצצו את הכמות הגדולה של השוקולד [200 גרם] לחתיכות קטנות והניחו בקערה בינונית גדולה [אליה כל החומרים ייכנסו בסוף]. בסיר או קלחת קטנים [אפשר להשתמש בזה שהשתמשנו בו מקודם, לרוטב הסמיך, אבל אז צריך להעביר אותו לקערה אחרת], הביאו את הכמות הגדולה של השמנת [160 גרם, 2/3 כוס] לרתיחה, ושפכו על השוקולד שבקערה. המתינו דקה, וערבבו עד לקבלת תערובת חלקה ומהממת. הכניסו פנימה את החמאה, חתוכה לקוביות, וערבבו אותה פנימה. לבסוף, ערבבו פנימה את הרוטב הסמיך שהכנו מקודם. הטמפרטורה הכי טובה לזיגוג היא 40 מעלות- שזה חמים- אז אם אתם רואים שהזיגוג מתקרר יותר מדי, הניחו אותו מעל סיר עם מים חמים [לא רותחים, ובלי אש מתחת], רק כדי לשמור עליו חמים ולא חם מדי, אחרת הוא יתפרק ויהיה גרגרי. אם זה באמת קרה לכם- טרפו נמרצות עם מטרפה, או שתטחנו עם בלנדר מוט. זה יאחד לכם את הזיגוג והוא יחזור להיות מוש.

לזיגוג העוגה:

הוציאו את העוגה מהמקפיא וחלצו אותה מהרינג/תבנית [אני אוהב לחמם את השוליים עם ברנר, ואז להסיר את הרינג].

אם אתם רוצים לזגג את כל העוגה כחתיכה אחת- הניחו אותה על רשת שמונחת על מגש אפייה או נייר אלומיניום. אני אוהב לחתוך את העוגה הריבועית לריבועים אישיים, ואז לזגג כל עוגה אישית בנפרד, אז אם גם אתם רוצים- חתכו את העוגה [לא צריך לחמם את הסכין או משהו כזה- העוגה נחתכת טוב קפואה עם סכין חדה וגדולה, אבל אם קשה לכם- חכו כמה דקות, ונסו שוב, רק כדי להוציא את הקיפאון הנוקשה מהעוגה] לחתיכות בגודל הרצוי [מתבנית ריבועית בגודל 20×20 ס"מ אני חותך 16 ריבועים] והניחו אותן, במרווחים קטנים, על רשת [שמונחת על מגש אפייה או נייר אלומיניום]. אם אתם רואים שהעוגה מתרככת לכם- הכניסו אותה למקפיא, אבל זה לא אמור לקרות אלא אם כן יש חום היסטרי.

אם אתם מזגגים את העוגה בשלמותה- פשוט שפכו את הזיגוג על העוגה, קודם בצדדים, ואז במרכז, ויישרו את פני העוגה המזוגגת עם פלטה כדי שלא תהיה שכבה עבה מדי של זיגוג מלמעלה. המתינו כמה דקות, עד שעודפי הזיגוג יחדלו מלטפטף, ואז העבירו את העוגה אל צלחת ההגשה שלכם. מכיוון שהרשת שעליה זיגגנו נמצאת על מגש או נייר אלומיניום- אז המשטח שלנו לא מטונף, ואפשר בקלות להעביר את מה שנשאר לקופסה אטומה ואז לשמור במקרר, או במקפיא לטווח ארוך.

אם אתם מזגגים כל עוגה אישית בנפרד- יש 2 טיפים שיקלו על העבודה: הראשון הוא להשתמש במצקת כדי לזגג כל עוגה, והשני הוא לעבוד בצמוד לזיגוג שנמצא עדיין מעל הסיר עם המים החמים. אם אתם יכולים- העבירו את המגש עם הרשת ליד הזיגוג. ואז, השתמשו במצקת כדי ליצוק כמות נדיבה של זיגוג על כל עוגה אישית, ויישרו מהר את החלק העליון עם פלטה כדי להסיר את הזיגוג העודף. אם פספסתם איזשהו חלק בצדדים- השלימו עם מעט מהזיגוג. המשיכו ככה עם כל העוגות האישיות, ואז העבירו את העוגות האישיות למגש נקי, מרופד בנייר אפייה, או צלחת הגשה גדולה. אם נגמר לכם הזיגוג באמצע כי התפרעתם עם הכמות ששמתם- אז מזל, כי כל העודפים מנוקזים למגש/נייר אלומיניום מתחת! אז העבירו את הרשת עם העוגות למקרר, והעבירו את הזיגוג שנותר בחזרה לקערה וחממו אותו שוב ל-40 מעלות, ואז זגגו את העוגות שנותרו.

באיזו דרך שבחרתם לזגג- אחרי הזיגוג, העוגה/עוגות צריכות להיות במקרר, עד ההגשה [ולא במקפיא]. אם אתם רוצים להכין את דפי השוקולד לקישוט- זה הזמן.

לדפי השוקולד:

נתחיל עם השוקולד המריר. קצצו את השוקולד לחתיכות, שמרו חופן ממנו בצד, והמיסו את היתרה בעדינות, מעל סיר/קלחת עם מים רותחים או במיקרוגל, בפולסים קצרים עם ערבוב בין כל פולס. כשכמעט כל השוקולד נמס, הסירו ממקור החום, וערבבו עד שהשוקולד נמס לגמרי. הוסיפו את חופן השוקולד ששמרתם בצד, וערבבו עד שהשוקולד הנוסף נמס לגמרי. המשיכו לערבב את השוקולד עד שהוא מגיע לטמפ' בין 28-29 מעלות צלזיוס. עכשיו בזהירות רבה [כן כן כן כן, בזהירוווות רבה – עוד 500 נקודות דמיוניות בנוסף לתהילת עולם למי שמבין את הרפרנס], חממו את השוקולד לטמפ' שבין 31 ל-32 מעלות- אפשר מעל הסיר עם המים הרותחים, או במיקרוגל, לשניות ספורות בכל שיטה- ומרחו את השוקולד בשכבה דקה ואחידה על דף גיטרה/שקף. העבירו את הדף אל מגש אפייה.

תוך כמה דקות, השוקולד אמור להתחיל להתייצב, ולפני שזה קורה- חרצו/סמנו עם סכין ריבוע שהוא טיפטיפה יותר קטן מהגודל של העוגה [או ריבועים אישיים שהם טיפטיפה יותר קטנים מהעוגות האישיות]. הניחו מעל נייר אפייה, והניחו מעל עוד מגש, או ספר, או איזשהו משטח שטוח שיהווה משקולת כדי שהשוקולד לא יתקער בזמן הקירור [שזה קורה לו לפעמים], אלא יישאר ישר וסרגלי. הכניסו למקרר לכמה דקות, עד שהשוקולד מתייצב לחלוטין, ואז חלצו את הריבועים מן השקף. אם טמפררתם כמו שצריך, אז הצד שנגע בשקף צריך להיות מבריק ומהמם.

עכשיו השוקולד הבלונדיני/לבן- בעיקרון זה בדיוק אותו תהליך, רק שאחרי ההמסה, מקררים לטמפ' שבין 26 ל-27 מעלות, ואז מחממים בעדינות לטמפ' שבין 28 ל-29 מעלות. הבדל נוסף הוא שחותכים את הריבועים לריבועים קטנים יותר- או ריבוע אחד קטן יותר אם עשיתם עוגה אחת [למרות שזה עניין של העדפה אישית- תעשו מה שבא לכם]. אגב, לכן, למעשה, צריך כמות קטנה יותר של שוקולד בלונדיני/לבן מהשוקולד המריר, אבל קשה לטמפרר כמויות קטנות של שוקולד, ובכל מקרה מה שנותר יכול לשמש בפעם הבאה שצריך שוקולד אז שום דבר לא מתבזבז.

לקישוט העוגה:

הניחו את ריבוע השוקולד המריר על העוגה [או ריבוע שוקולד מריר אחד על כל עוגה אישית], ומעל את ריבוע השוקולד הבלונדיני/לבן [או ריבוע שוקולד בלונדיני/לבן מעל כל אחד מריבועי השוקולד המריר]. לחצו מעט ובעדינות [מבלי להשאיר טביעת אצבע או לשבור את הריבוע הדקיק] כדי ליישר את שני הריבועים עם החלק העליון של העוגה.

שמרו במקרר עד ההגשה.

68 תגובות בנושא “Carrément Chocolat- עוגת השוקולד של פייר הרמה

        1. נועם מאת

          מתבנית עגולה קוטר 20 לקוטר 24 יש להכפיל בערך ב-1.43; אני מאמין שגם אם מכפילים ב-1.5 [כלומר מכינים כמות וחצי] הכל יהיה בסדר (:

          1. נועם מאת

            המתכון המקורי משתמש בביצים בגודל M, אבל אני השתמשתי גם ב-M, גם ב-L וגם ב-XL והעוגה הייתה מוש בכל אחד מהמקרים.

  1. משה

    "ובשר זה חיה"
    איפה אוספים את הנקודות?

    העוגה מרשימה ממש, רק החלבונים נשארים חיים במוס? יש דרך "להרןגס אותם?

    1. נועם מאת

      בסופר של דוזי'ס ב-stars hollow, פנה ימינה אחרי פסל התרנגול הגדול.
      (:

      במוס גם החלמון לא עובר פסטור; הוא אמנם נכנס לתערובת חמה אבל היא לא חמה מספיק.
      אם אתה רוצה 'לבשל' את החלמון, אז אתה יכול לחמם את החלב והחלמון ביחד בקערה מעל סיר עם מים רותחים, עד שהתערובת מגיעה ל-71 מעלות לפחות, ואז לשפוך על השוקולד ולהמשיך את המתכון כרגיל.
      את החלבונים קצת יותר קשה להחליף- כי אין הרבה נוזל [או סוכר] שיכול לשמור עליהם מלהתקשקש; אבל גם אותם אפשר לחמם בעדינות, מעל סיר עם מים רותחים, ל-71 מעלות, ואז להקציף אותם עד שהם כבר לא חמים למגע, ואז להמשיך במתכון כרגיל. המרקם של המוס ישתנה כנראה [יהפוך לקצת יותר קטיפתי], אבל זה לא בהכרח דבר רע.

      בהצלחה! אנא דווח אם אתה מנסה!

        1. נועם מאת

          היי סיון!
          לא ניסיתי- אבל זה ישנה את המרקם לחלוטין לעשיר וכבד יותר.
          אם זה לא מפריע לך, את יכולה לנסות לקפל קצפת [נניח, 200 גרם] לתערובת של החלב והשוקולד המריר, אחרי שהיא התקררה מעט, או לנסות להכין גנאש מוקצף [נניח, להרתיח משהו כמו 300 גרם שמנת ולשפוך על השוקולד ולערבב היטב, לצנן לילה ולהקציף למחרת].
          אם את מנסה- אשמח לשמוע איך יצא!
          בהצלחה!

          עריכה: אה, וכתבתי במתכון- עוגה ריבועית בגודל 20×20 ס"מ, אני אוהב לחלק ל-16 מנות.

          1. סיון

            תודה על התשובה. חיפשתי עוד קצת על פיסטור ביצים בבית וראיתי שאפשר להכניס אותן לסיר לפני ששוברים את הביצים ולחמם עד שמגיעות ל60.5 מעלות. זה גם יכול לעבוד?
            לגבי התבנית, קניתי אתמול אבל היה רק 18*18. מקווה שיצא טוב 🙂

          2. נועם מאת

            אני גם קראתי על זה! יש מצב שאצל אודטה. אני יודע שחלבונים וחלמונים אפשר לפסטר בצורה הזו, אבל לא ניסיתי את השיטה הזו של הביצים השלמות, על קליפתן, ואני לא נוטה להמליץ על דברים שלא ניסיתי.
            אבל אם את מנסה- יותר מאשמח לשמוע איך יצא!
            תבנית בגודל 18×18 גם תעבוד- העוגה תהיה מעט גבוהה יותר, וזמן האפייה של שכבת הבראוני יגדל מעט.
            בהצלחה!!

          3. סיון

            הכנתי את העוגה ליום שישי ופיסטרתי את הביצים לפי השיטה השניה ויצא מעולה. כולם עפו על זה 🙂
            הדבר היחיד הוא שבחיתוך למנות אישיות זה יצא לי קצת עקום וגם בזיגוג לא ממש הצלחתי לשפוך יפה את השוקולד ולכסות בצורה יפה מכל הכיוונים.

          4. נועם מאת

            הידד! תמונה או שזה לא קרה!! (:
            מה זו השיטה השניה? הכנסת הביצים השלמות וחימומן ל-60 מעלות?

            למה יצא עקום? העוגה הייתה קפואה או קרה? האם זיגגת כל מנה בצורה אישית, או זיגגת את העוגה בשלמותה?

          5. סיון

            כן, פיסטרתי את הביצים לפי השיטה של להשאיר אותן שלמות בסיר. וחתכתי את העוגה קפואה אבל חיכיתי כמה דקות אחרי שהוצאתי אותה מהמקפיא לפני שחתכתי, אולי הייתי צריכה לחכות יותר? היה גם קצת קשה לשחרר מהרינג.
            וזיגגתי כל מנה אישית.
            אני לא מוצאת פה אפשרות להוסיף תמונה אז הנה לינק:
            https://drive.google.com/file/d/1xG_JWKRVsb1HtWi7mb724bP9yHt-58wGOg/view?usp=sharing

          6. נועם מאת

            שחרור מהרינג אמור להיות ממש קל אם העוגה קפואה ומחממים את השוליים עם ברנר. ככה עשית?
            החיתוך גם אמור להיות קל כשהעוגה קפואה כי המוס לא מתקשה ממש. אבל אם היה לך קשה לחתוך, ואת אומרת שלא הצלחת לזגג יפה, אז יש מצב שהעוגה קצת הפשירה, כי בשביל לזגג בצורה הכי טובה, הזיגוג אמור להיות חמים [40 מעלות], והעוגה קרה.
            כמו כן, איך זיגגת? שפכת את הזיגוג על כל עוגה, ויישרת עם פלטה ישר? או ששפכת על כולן ושיטחת על כולן? בזיגוג הזה הכי טוב לעבוד עוגה-עוגה.

            ותודה על השיתוף של התמונה! למרות שזה לא מושלם הן עדיין נראות מוש. ככה זה שוקולד 🙂

          7. סיון

            אין לי ברנר אז העברתי סכין על השוליים ולקח קצת זמן להוציא אותה ואז באמת המוס קצת הפשיר. נראה לי שאת השכבה של הבראוניז היה קשה לחתוך. ואת הזיגוג ניסיתי לשמור חמים עד שסיימתי לזגג את כל העוגות. בהתחלה זיגגתי כמה עוגות כל אחת בנפרד וניסיתי ליישר עם הפלטה אבל ראיתי שזה לא עובד לי כל כך אז פשוט המשכתי לשפוך על כולן בלי ליישר.

          8. נועם מאת

            אהא! הבנתי. אם המוס גם הפשיר קצת אז זה באמת לא נוח ליישר עם פלטה כי המוס נמרח ביחד עם הזיגוג..
            בכל מקרה, אם תכיני שוב, אז פעם הבאה כדאי להכניס את העוגה לפני הזיגוג למקפיא שוב, עד שהיא קפואה. זה יקל עלייך הרבה!
            (:

  2. אורניה

    הבלוג שלך יוצא מהכלל
    צילומים הדרך שאתה עובד ומגיש לנו
    לא יסולא מפז
    הכל יפהפה להפליא
    מאד מאד אוהבת

    1. נועם מאת

      תודה רבה! אני שמח לדעת שאוהבים ומעריכים את זה, ועוד יותר שמח לקרוא את זה- אז תודה לך! זה לא מובן מאליו.

      1. נועם מאת

        היי אורטל!
        לא כ"כ הבנתי את השאלה- האם אפשר להקציף חלבונים לא מפוסטרים למרנג, מבלי לחמם אותם?
        אם זו השאלה- אז התשובה היא כן; זה בדיוק מה שיש במתכון של המוס.

  3. יוליה

    כמה שאלות לגבי דפי השוקולד:

    1. מה זה דף גיטרה? אפשר להשתמש בנייר אפיה במקום? יש לי גם שקפים, אבל הם מגולגלים למן גליל, אז נראה לי שהשוקולד ייצא קעור.
    2. איך מודדים את טמפרטורת השוקולד? יש לי מד חום סוכר אנלוגי מאוד זול מאיביי. אני בד"כ מלבישה אותו על הסיר כשאני מכינה סירופ סוכר למרנג איטלקי. לדעתי יעברו שניות ארוכות מהרגע שאכניס אותו לשוקולד עד שתהיה מדידה. חוץ מזה, יש לי מד חום דיגיטלי לבשר (מאיקאה), מהסוג עם הכבל הארוך שנכנס לתנור. אז אולי עדיף להשתמש בו? מה אתה אומר? יעבוד?
    אף פעם לא טימפררתי שוקולד בעבר, וזה מלחיץ אותי.

    1. נועם מאת

      היי יוליה!
      1. דף גיטרה הוא דף לטימפרור שוקולד- הוא כמו שקף חלק ואטום, שכשמשטחים עליו שוקולד מטומפרר- אז הצד שנוגע בדף יוצא מבריק.
      אם יש לך שקפים אז זה בסדר שהם מגולגלים לגליל, כי אחרי שאת מורחת את השוקולד המטומפרר עליו, את מניחה מעל משקולת שמיישרת את הדף, כי גם אם משתמשים בדף ישר, יש לשוקולד נטייה להתעגל כלפי מעלה [להתקער], והמשקולת משאירה אותו ישר [זה מפורט במתכון]. את יכולה גם להשתמש בנייר אפייה, אבל השוקולד המטומפרר לא יצא מבריק.
      2. מודדים עם מד חום לטמפרטורה פנימית- עדיף כזה עם רמת דיוק גבוהה [כלומר שמציג שברים עשרוניים, נניח 29.8 ולא רק 29 או 30]. אני לא בטוח איך המד חום השני שלך נראה [את הראשון תשאירי באמת למרנג איטלקי וסירופים וריבות וממתקי קרמל וכו'], אבל השתמשתי במדי חום עם הכבל הארוך, ואם מה שיש לך זה מה שאני חושב אז הם סבבה לגמרי. את מוזמנת להעלות פה תמונה או קישור לתמונה אם בא לך.
      הקטע הכי חשוב בטמפרור שוקולד זה זמן- אל תילחצי ותדעי מה לעשות- היצמדי להוראות ולטמפרטורות. תחשבי שההוראות הן בסה"כ לחמם, לקרר, ולחמם טיפטיפה. רק לטמפרטורות מסויימות.
      ואם הטמפרור לא יצא לך- תמיד אפשר להמיס שוב ולהתחיל מחדש; שום דבר לא נהרס.
      בהצלחה! אני פה לשאלות (:

      1. יוליה

        היי נועם,
        תודה על ההסבר.
        איפה קונים דפי גיטרה?
        והנה לינק למדחום השני -http://m.ikea.co.il/default.asp?catid={2DEE7B9C-A939-4C22-8CBA-DC141DB0169E}&details_type=1&itemid={E9437C18-0D14-49CB-92D7-C5467E8681C3}

        לדעתי הוא לא מראה שברי אחוזים.
        איך אני מודדת? מחממת, עוצרת, מערבבת, דוחפת לעיסה את המדחום ומחכה שייעצר (בטח יקח לו כמה שניות)?
        ומקררת אותו הדבר? מחכה, מערבבת, מכניסה את המדחום ומחכה שייעצר?
        פשוט מד החום האנלוגי מתלבש על הסיר ומודד בזמן אמת, בלי הצורך לערבב. לכן אני פתאום לא בטוחה איך לעשות את זה כאן.

        1. נועם מאת

          אני קניתי סטוק בפריז, אבל ראיתי לאחרונה בחנויות המתמחות [את יכולה לרשום "דף גיטרה" בגוגל וזה יראה לך כמה תוצאות- בדקתי עכשיו ורק התוצאה השישית מדברת על גיטרה אמיתית 🙂 ].
          כן, גם אני לא חושב שיש לו נקודה עשרונית לפי התמונה. את יכולה להעביר לפרנהייט? זה קצת יקל עלייך, אבל אם לא אז בקטנה.
          את מודדת בדיוק כמו שאמרת; אבל כמה טיפים שיזרזו את התהליך- בחימום הראשוני (שממיס את השוקולד) ובקירור, הטמפרטורות הן די רחוקות מהמצב הקודם, אז את יכולה לערבב ולמדוד ביחד- זאת אומרת, נניח, להחזיק את מד הטמפרטורה ביד אחת, ולערבב ביד השניה עד שהטמפ' מגיעה לאן שהיא צריכה להגיע. בחימום האחרון, מעלת היעד היא די קרובה, אז את באמת עושה את זה בזהירות- מחממת, מורידה ממקור החום, מערבבת ובודקת.
          אגב, בקירור את לא רק מחכה, את מערבבת את השוקולד כי באמצעות הערבוב הזה את מעודדת את גבישי הבטא שהם בעצם המפתח לטמפרור, להיווצר.
          כן, מד החום האנלוגי הוא באמת נוח, אבל השנתות שלו לא מספיק מדוייקות לשוקולד- ובד"כ משתמשים בכמויות גדולות, אז למסה שהוא מיועד לה לוקח הרבה זמן להתחמם, בגלל זה יותר נוח פשוט להשאיר אותו בתוך המסה [עם מד חום כמו שלך אפשר גם טכנית לעשות את זה, כלומר להשאיר את זה במסה, אבל צריך לדאוג שהקצה שלו לא יגע בקערה עצמה, שהטמפ' שלה שונה משל השוקולד, ואני אישית לא מצליח לעשות את זה].

        1. נועם מאת

          אתה מתכוון שהיא תימס?
          העוגה הזו לא נמסה בקלות בזכות השוקולד; אותי אישית תמיד מדאיג יותר שהיא תחליק בקופסה שהיא נמצאת בה ותקבל מכה מאחת הדפנות. בכל אופן, אם אתה מקפיא אותה היטב לפני ושומר עליה בזמן הנסיעה, אין סיבה שהיא לא תשרוד אותה.
          בהצלחה!

  4. תמר

    העוגה מהממת וההסברים ברורים מאוד תודה רבה! אהבתי את הזיגוג אפשר לעשות אותו עם שוקולד לבן באותה טכניקה?

    1. נועם מאת

      תודה!
      לא ניסיתי, אבל אני לא רואה סיבה למה זה לא יעבוד. מה שכן, הזיגוג אולי יהיה קצת דליל יותר [ובטוח קצת מתוק יותר], כי יש בשוקולד לבן פחות מוצקי קקאו מאשר בשוקולד מריר [ויותר סוכר].
      אם את מנסה- אשמח לדיווח!
      בהצלחה! (:

        1. נועם מאת

          אפשר להוסיף מעט שוקולד, אבל לדעתי גם מבלי שנשנה כלום הציפוי יהיה טוב; למעשה הוא יהיה אפילו יותר נוח כי הציפוי הנוכחי קצת סמיך.

  5. תמרה

    היי אני בדרך כלל לא מגיבה
    אבל הפעם הייתי חייבת העוגה יצאה מטורפת ובכלל לא קשה להכנה
    פשוט תענוג!!
    וואווי נעם תודה על המתכונים המעלפים

    1. נועם מאת

      היי דנה!
      אישית אני לא הייתי משנה את הכמויות- פשוט תצא עוגה קצת גבוהה יותר- אבל בעיקרון בשביל להמיר מגודל 20×20 ל-18×18 צריך להכין 80% מהמתכון.
      בהצלחה!

  6. אורלי

    השתמשתי בזיגוג ב50 מעלות והוא עדיין היה ממש סמיך ולא היה אפשר לצפות את העוגה בקלות.
    אפשר אולי הסבר יותר מפורט על אופן ההכנה שלו?

    1. נועם מאת

      היי אורלי!
      האם הייתה בעיה באופן ההכנה שלו, או בשימוש איתו? כי רשמת מצד אחד שהייתה בעיה בזמן הציפוי. את חושבת שהכנת אותו לא בסדר? [אני רוצה לדעת היכן בדיוק לפרט].
      הציפוי של העוגה הזו הוא סמיך יותר מזיגוגים אחרים כמו גלסאז', או אפילו גנאש, אבל לא אמורה להיות ממש בעיה איתו. האם ציפית את העוגה בשלמותה, או שחתכת וציפית כל פרוסה? בנוסף, עם איזה שוקולד השתמשת?

    1. נועם מאת

      היי הדר!
      ספציפית בעוגה הזו השתמשתי אפילו בשוקולד 72% מהסופר והיא הייתה מוש בכל מקרה. באופן כללי יותר [כלומר לא בעוגה הזו], השתמשתי בעבר בשוקולד 72% של ICAM האיטלקית והוא היה מצויין.

  7. ספיר

    הי(: האם בבראוני אפשר להחליף את הקמח בשקדים טחונים או קמח תפוחי אדמה (או במשהו אחר)? אני שואלת בגלל רגישים לגלוטן.
    תודה!

    1. נועם מאת

      היי ספיר!
      לא ניסיתי, אבל יש את הקמחים המיועדים לצליאקים, שמתמחים בהמרה של קמח חיטה- הם יכולים להיות תחליף טוב.
      אופציה אחרת וקצת יותר נגישה היא להשתמש בתערובת של תחליפי קמחים שכבר יש לך בבית- נניח את הכמות הכוללת של הקמח [35 גרם], להמיר בכמויות שוות של קמח אורז/תפו"א/קורנפלור/שקדים טחונים. ככה נמנעים מטעם או מרקם בעייתיים שעלולים להיווצר משימוש במוצר אחד בלבד.
      אם אין לך, אפשר להשתמש רק בקורנפלור/קמח תפו"א, אבל הבראוני יצא מעט יותר רך.
      בהצלחה! מחכה לקרוא דיווחים 🙂

      1. ספיר

        אין בעיה, אדווח איך היא יצאה:)
        שאלה נוספת, האם אפשר להכין את העוגה בשלמותה יום לפני (אני מתכוונת כולל לצפות אותה)? אני רוצה להכין אותה ליום רביעי בערב ומתלבטת האם היא תהיה בסדר 24 שעות במקרר אם אכין אותה ביום שלישי.
        תודה!

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *