עוגת ברטון

בואו נדמיין רגע שאנחנו בשנות ה-80, ואנחנו רוצים להכין עוגה, סתם ככה באמצע השבוע.

[רגע, אם אנחנו בשנות ה-80, אתם חייבים לבחור צד. ירדנה או עופרה? בעצם אל תספרו לי, אני לא רוצה לדעת].

אז איזו עוגה נכין? בטח עוגת תפוזים, או עוגת שוקולד מהירה. או עוגת ביסקוויטים.

[רגע, זה בלוג אוכל. אני צריך לתקן את השאלה מקודם: חנה שאולוב או נירה שויאר? בעצם אל תספרו לי, אני לא רוצה לדעת].

עכשיו בואו נהגר לצרפת רגע. ונניח שאנחנו אימא צרפתייה ל-4 ילדים [כולל הבגט והחמאה שנחשבים כבר חלק מהמשפחה], ונניח שאנחנו רוצים להכין עוגה פשוטה כזו, סתם ככה באמצע השבוע. איזו עוגה נכין?

אין לי מושג האמת. אבל אני רוצה להאמין שזו עוגת ברטון, כי היא פשוטה [ממש], מהירה [ממש], חמאתית [וואי, ממש], חלמונית [הו יס], טעימה ומשתבחת עם הזמן; כל הדברים שמתאימים לעוגה צרפתית שאמא צרפתייה תכין באמצע השבוע.

קוראים לזה "עוגת ברטון" כי מקורה בחבל ברטאן, בצרפת. באנגלית קוראים לחבל הזה Brittany ומבטאים את זה כמו בריטני שלנו, ולמעשה, אפשר אפילו לקרוא לעוגה הזו "עוגת בריטני", כי ליריקס כמו "Gimme More" ו-Piece of Me" מתאימים בול לעוגה הזו.

קיצר, אז נקפוץ רגע ל-2015 בארץ ישראל הקדושה [ברור שקדושה, מאריה הגיעה]. אז הצורך בעוגה מהירה פשוטה וטעימה שמשתבחת עם הזמן נשאר, רק שאנחנו כבר מרשים לעצמנו להיות צרפתיים ולצרוך חמאה וחלמונים בכמויות.. צרפתיות, כי יש זומבה ב-19:00. אבל איך אני יכול לשדרג את העוגה של בריטני?

ואז מאיה מבלוג-העל "בצק אלים" שאלה אותי אם בא לי להיפגש לפוסט משותף. והאמת שבד"כ אין לי זמן להיפגש אפילו עם המיטה שלי, אבל באורח פלא ובדרכים נסתרות, היה פחות עומס בעבודה ויכולתי לקחת חופש! מאיה הציעה כמה themes שישמשו כמוטיבים מרכזיים למתכונים שלנו- ואני זרמתי עם ההצעות וחשבתי על מתכונים מפוצפצים שיכולים ללכת טוב איתם. בסוף נפל הפור על חמאה, אבל לא סתם חמאה; חמאה שממיסים ואז מחממים עד שמוצקי החלב שבחמאה מתחילים להשחים ולהריח כמו אגוזים. בדיוק בגלל זה קוראים לזה חמאה אגוזית, או חמאה חומה, או חמאה שרופה. וזה בטעם של גן עדן, בערך.

ואם מכינים עוגת ברטון עם חמאה כזו? וואי וואי. הדבר היחידי שמשתווה אליה זה הגואי בראון באטר בארז שמאיה הכינה:

עוגת ברטון

שימו לב; אפשר להכין את העוגה בצורה הקלאסית עם 225 גרם חמאה רגילה, כמו שקונים בסופר, או עם 225 גרם חמאה אגוזית, שבשביל להכין אותה צריך 300 גרם חמאה [כי מאבדים נוזלים בדרך]. העוגה מצויינת בכל מקרה.

אם מתכל'סים את המתכון א-לה בצק-אלים, אז פשוט מערבבים את כל החומרים ביחד, מושחים מעל בחלמון וחורצים קווים, ואופים בתבנית 24 משומנת ומרופדת. ההוראות למטה מפורטות יותר כדי שכל אחד, אפילו האחיין שלי, יוכל לעשות את העוגה הזו.

לעוגה

  • 225 גרם חמאה אגוזית [שמכינים מ-300 גרם חמאה], או 225 גרם חמאה רגילה
  • 225 גרם קמח
  • 3/4 כפית מלח
  • 225 גרם סוכר
  • 6 חלמונים

לזיגוג

  • 1 כפית חלמון, מ-6 החלמונים של העוגה [ערבבו אותם, ומדדו כפית]
  • 1 כף מים

להכנת החמאה האגוזית, חממו את החמאה בסיר רחב על אש בינונית [עדיף להשתמש בסיר רחב כי במהלך הבישול של החמאה יש מלא קצף ובועות, וסיר רחב יאפשר לנו להזיז את הבועות הצידה ולראות מה קורה לחמאה עצמה]. כשכל החמאה נמסה, התחילו לערבב כל הזמן עם מרית חסינת-חום. לא צריך לערבב במהירות או משהו, רק לוודא שהחמאה כל הזמן בתזוזה ושאתם מגרדים את תחתית הקערה, כי אם לא מערבבים, מוצקי החלב שבחמאה שוקעים למטה ונשרפים, כי הסיר עצמו חם יותר מאשר התערובת עצמה. על ידי הערבוב אנחנו מוודאים שהכל מתבשל בצורה אחידה ובאותה הטמפרטורה. בכל אופן, באיזשהו שלב התערובת ממש תקצוף ותבעבע, אבל המשיכו בשלכם: ערבבו כל הזמן וגרדו את התחתית. מה שאנחנו רוצים להגיע אליו זה צבע שחום ומהמם וריח אגוזי, קלוי ומטריף. אותן בועות קרציות כמובן ימנעו מכם לראות את ההשחמה, לכן במהלך הערבוב שלכם, הזיזו אותן הצידה ונסו לראות מה קורה למטה. אם אתם לא רואים וממש קשה לכם להבין מה קורה- פשוט הסירו את הסיר מהאש והמשיכו לערבב; החמאה תפסיק לבעבע ויהיה יותר קל לראות מה קורה. אם החמאה השחימה- הגענו לנקודת היעד. אם לא- החזירו לאש ובשלו עוד קצת. בכל אופן, ברגע שהחמאה משכרת את הבית בריח אגוזי והיא שזופה כיאה לעונת הקיץ- הסירו מהאש והעבירו לתבנית שטוחה [ככל שהתערובת תהיה שטוחה יותר בתבנית, החמאה תתקרר מהר יותר ונוכל להמשיך במתכון]. העבירו את התבנית למקפיא למשך 10 דקות [אם אתם מתכננים לקרר את החמאה לפרק זמן ארוך יותר, אני ממליץ להעביר לקופסה חסינת חום, וכשהחמאה כבר לא חמה- לסגור את הקופסה כדי שהיא לא תקבל כוויות קור ו/או את הריחות שבמקפיא/מקרר].

בינתיים, חממו את התנור ל-190 מעלות ושמנו תבנית קפיץ בקוטר 24/25 ס"מ. רפדו את התחתית בנייר אפייה, ושמנו אותו קלות.

ערבבו את החומרים לזיגוג [כפית החלמון וכף המים] בקערה קטנה והניחו בצד.

לאחר 10 דקות, החמאה אמורה כבר להתקרר ולהתמצק. הוציאו את התבנית מהמקפיא ובדקו אם היא באמת ככה; אם לא- קררו עוד קצת. אם היא כן- גרדו אותה עם מרית או כף או כפית או פלטה או מה שבא לכם אל תוך קערה גדולה [כמו קערת מיקסר], והוסיפו את הקמח, המלח, הסוכר והחלמונים. ערבבו באמצעות הידיים [בתנועת לישה] או באמצעות המיקסר [עם וו הגיטרה או וו הלישה],עד שהתערובת אחידה לגמרי. בלי גושים של חמאה או קמח או חלמון וכו' [בתמונות הוספתי את החלמונים אחרי שהפעלתי את המיקסר, אבל זה פשוט כי שכחתי להכניס אותם. אין בעיה להכניס אותם בהתחלה]. התערובת תהיה דביקה וזה בסדר.

העבירו את התערובת לתבנית המשומנת והמרופדת, ושטחו עם פלטה מדורגת או יד מקומחת מעט. הברישו את הזיגוג מעל העוגה, וחרצו פסים רדודים [לא עד התחתית] באמצעות מזלג [5 פעמים לרוחב, ואז עוד 5 פעמים בזווית של 45 מעלות- ראו תמונות למעלה]. הכניסו לתנור ואפו במשך 15 דקות, ואז הורידו את הטמפרטורה ל-180 מעלות, ואפו עוד 25 דקות, או עד שהעוגה זהובה ושחומה מלמעלה, ויציבה למגע.

הוציאו מהתנור והניחו לעוגה להתקרר לחלוטין בתוך התבנית, על רשת, לפני שאתם מחלצים אותה מן התבנית. פרסו לפרוסות ואכלו בהנאה ובעונג, תוך כדי נסיון להבין איפה העוגה הזו הייתה כל החיים שלכם.

49 תגובות בנושא “עוגת ברטון

  1. פינגבאק: גואי בראון באטר בארז | בצק אלים

  2. פיית העוגיות

    העוגה נראית מושלמתתת!
    הייתי חוזרת לרגע לשנות ה-80 לצרפת כדי לטעום חתיכה, אבל הבייביסטר לארבעת הילדים עלייך.
    חוצמזה כיףףףף לקרוא אותך!
    הולכת מיד להציץ אצל מאיה, הגואי בארז עשו לי חלושס

    1. נועם מאת

      כיף לקרוא את התגובות שלך!!
      אם את חוזרת לשנות ה-80 סביר להניח שגם עליי צריך לעשות בייביסיטר 😉

  3. מרים

    היי ניראה מעולה!

    האם ניתן לערבב בפנים תוספות? כמו צימוקים /דובדבנים/פירות יער/שוקולד? מה יתאים לדעתך?
    ומתי להוסיף זאת, בסוף אחרי שהעוגה בתבנית כבר?

    תודה רבה 🙂

    1. נועם מאת

      היי מרים!
      בהחלט ניתן לערבב בפנים תוספות (למרות שלדעתי היא הכי טעימה בלי כלום..). אלא אם כן זה שוקולד, הייתי מוותר על תהליך ההשחמה של החמאה (כלומר, נניח את בוחרת דובדבנים- אז להשתמש בגירסה עם החמאה הרגילה).
      צימוקים ופירות יער לדעתי פחות ילכו פה.
      אם זו תוספת חזקה (כמו שוקולד), את יכולה להוסיף אותו בסוף הערבוב. אם זה פרי חצוי/רטוב/עדין, הייתי מכניס אותו אל תוך הבצק שבתבנית כבר.
      בהצלחה!! אנא עדכני מה ואיך יצא 🙂

  4. גילי

    תשמע, בתור אחת שחיה עם צרפתי ברטוני כבר שנים, אני יכולה להעיד שזה נראה בול, אבל בול, כמו המקור, כולל זה שמגישה סבתו בפרברים של הפרברים עם קיר רויאל ב- 12 בצהריים. שם אגב, קוראים לעוגה quatre quart (ארבעה רבעים: חמאה, סוכר, קמח, ביצים). בכל אופן נראה מהמם!

    1. נועם מאת

      אוי איזה מגניב!! רגע, במי הסבתא בוחרת- נירה שויאר או חנה שאולוב??
      סתם
      + וואי זה מעניין לדעת. חשבתי שארבעה רבעים זה כאילו פאונד קייק, בחוש, רגיל, לא הגאטו ברטון שהיא (הקלאסית, לפחות) משקל שווה של חמאה, סוכר וקמח – אבל יש רק חלמונים והרבה פחות.
      תודה!

      1. גילי

        שאלה מצוינת, מבטיחה לברר איתה בוואקאנס הבא עלינו לטובה.
        חוץ מזה צודק לגבי הארבעה רבעים, נראה לי שבלבלתי בין השתיים, הן קצת דומות. ואם כבר, ממליצה להכיר גם את העוגה הברטונית הנעלה ביותר, הקואיניאמן 🙂

  5. TFP

    אכלתי את העוגה הזאת בברטאני פעם, עוגה נהדרת, והמתכון שלך נראה כאחד המכבד את המתכון. רק הערה, כבן לדוברת צרפתית – התרגום הוא לא "עוגת ברטון", אלא "עוגה ברטונית", כמו שGateau Basque היא עוגה באסקית. הברטונים הם העם שמאכלס את בריטאני עם קשר תרבותי לבריטניה (אגדות המלך ארתור וכל זה. היסטוריה די מעניינת למען האמת), זה לא רק שם לחבל ארץ…

    1. נועם מאת

      היי! תודה על ההערה. האמת שאני יודע ש'ברטון' זה יותר מאשר חבל ארץ, אבל אני מעדיף להשתמש ב'ברטון' כשם עצם, ואז לערבב את העברית והצרפתית, כמו שעושים בעוגת ג'נואז, או- להבדיל- בעוגיות בלאק אנד ווייט [עברית-אנגלית].
      [+ יאם. גאטו באסק.]

  6. טל

    היי! נראה מהמם 🙂
    רק לוודא, עובדים עם החמאה קרה או רכה?
    (מתכוונת לוותר הפעם על הכנת החמאה החומה)

  7. מושיקו

    העוגה נראתה לי פשוטה להכנה והחלטתי לנסות. קמח, סוכר, ביצים, חמאה ומלח – פשוט אך די בנאלי. חשבתי לעצמי מה כבר יכול לצאת מעוגה כזאת. ציפיתי לעוגייה יבשה ומשעממת.

    העוגה פשוט מדהימה!!! קצרה שבחים, התלהבות, התקפי בליסה ועוד.

    "פרסו לפרוסות ואכלו בהנאה ובעונג, תוך כדי נסיון להבין איפה העוגה הזו הייתה כל החיים שלכם" – תיאור מדוייק להפליא של הקסם הזה. תודה רבה!!

  8. רונית

    היי, אני אוכלת תפריט דל פחמימות עקב בעיות סכרת.
    האם אפשר להחליף את הקמח במתכון בקמח שקדים או קמח קוקוס ואת הסוכר בסטיביה?
    אשמח אם תפנה אותי גם למתכונים נוספים שלך של מאפים בהם ניתן להחליף את הסוכר בסטיביה והקמח בקמח שקדים או קוקוס.
    תודה רבה מראש

    1. נועם מאת

      היי רונית!
      במתכונים שלי [או לפחות אלה שכתובים בבלוג], סוכר הוא יותר מאשר טעם מתוק- הוא גם תורם למרקם של המאפים, וכל שינוי קטן בו יכול להשפיע על המוצר הסופי. לפעמים זה לטובה ולפעמים זה לא, אבל אם משמיטים לגמרי [כמו במקרה של סטיביה, שנותן מתיקות ותו לא], המאפה יהיה שונה מהותית.
      בנוגע לקמח, יש מתכונים שאפשר להחליף את הקמח בקמח שקדים או קמח קוקוס [למעשה, בעוגת השוקולד ושמן-זית, שמן שקדים מופיע כאופציה ברשימת המרכיבים, אבל כן יש בעוגה סוכר], אבל בגדול, עדיף למצוא מתכונים שלא משתמשים לגמרי באף אחד מהם, מאשר לנסות להחליף.
      עם כל זאת, אני חושב שהפו-דה-קרם יכול להתאים לך. אני לא יודע מה מותר לך מבחינת התפריט, אבל אני יודע שיש שוקולד ללא סוכר בסופרים אפילו, ומבחינת הסוכר במתכון- אפשר להמיר בסטיביה.
      בהצלחה!

  9. מיכאל

    שאלה: אם אני רוצה להוסיף אגוזים/שקדים טחונים אני מבין שצריך להליף חלק מהקמח באותו משקל, כך שהסה"כ תערובת קמח+שקדים תשאר אותו משקל. האם נכון ?

    1. נועם מאת

      בגדול- בדיוק! אבל צריך לזכור שלאגוזים ושקדים יש יותר שומן מקמח, והם קושרים אליהם חומרים בצורה פחות חזקה (אין גלוטן), אז התוצאה תשתנה מעט. לא בהכרח לרעה..

  10. ליל

    התלבטתי אם להכין את העוגה הזו כי היא נראתה לי קצת סתמית… אבל מצד שני אני מאוד אוהבת לנסות מתכונים "זרים"… 🙂
    אז בסוף הכנתי ויצא מעולה! הכנתי עם החמאה האגוזית והוספתי תמצית וניל.
    תודה על המתכון המצוין 🙂

  11. עדי

    הכנתי אותה ויצא מושלם!!!
    לצערי המיקסר שלי שבק חיים 🙁
    לדעתך תצא טובה גם ללא המיקסר? פשוט לערבב בידיים? כמו לישה?

    1. נועם מאת

      המקסימום שהיא נשמרה אצלי זה שבועיים, והיא הייתה מעולה. יותר מזה אני לא בטוח אם היא עדיין נשארת באותה איכות.

    1. נועם מאת

      החתיכות החומות הקטנות הם מוצקי החלב שהשחימו! כל עוד הם לא שרופים [חומים ומריחים שרופים] זה תקין ואף מעולה (:
      [אפשר לראות את זה בתמונות, בייחוד בתמונה של המגש עם המרית הכתומה]

  12. Shai

    שאלות כדי להשתפר בפעם הבאה שלי:
    1. לגיטימי להחליף סוכר באבקת סוכר כדי שיצא פחות גרגרי?
    2. כמה גרם סוכר אפשר להשמיט מהמתכון? (אם בכלל)
    3. ברבע השעה הראשונה – היית ממליץ לכסות באלומניום כדי שהשכבה העליונה לא תשחים מוקדם מדי?
    4. היה והחלטתי להתפרע עם אגסים מקורמלים – לסדר על הבלילה או לחתוך ולפזר בתוכה?

    יכול להמשיך ולחפור לנצח, עוצר את עצמי כאן 🙂
    תודה

    1. נועם מאת

      נתחיל בזה שאתה יכול להמשיך לחפור כאוות נפשך- אני פה בשביל זה (:
      אז:
      1. בהחלט! אבל המרקם הקלאסי של העוגה הוא גס יחסית.
      2. כל שינוי בכמות הסוכר לא רק יפחית את המתיקות [אם זה מה שהפריע לך, למרות שהעוגה לא מתוקה], אלא גם את המרקם. אני לא הייתי מוריד יותר מ-50 גרם במקסימוםםםם.
      3. אפשר לכסות אם אתה רוצה, אבל אנחנו רוצים לקבל את ההשחמה בחלק העליון- זו כל המטרה. אם זה משחים יותר מדי אולי התנור שלך קצת חם מדי [ואם כבר לכסות אז לקראת סוף האפייה].
      4. מה שבא לך- יותר קל לערבב בתוך העוגה ואז לשטח בתבנית, אבל נראה לי שיהיה יותר יפה לסדר מלמעלה כמו טארט אגסים.

  13. טל

    העוגה נראית פשוטה ומהממת! השילוב האהוב עלי.
    אני יודעת שזה קצת חטא – אבל אם אני רוצה להכין את העוגה בתבניות אינגליש קייק (האימה!) במקום בתבנית עגולה – איך זה ישפיע על הזמני אפייה?

    1. נועם מאת

      היי טל,
      תודה! (: היא אכן פשוטה ומהממת.
      לשאלתך- קשה לקבוע זמן מדוייקף כי בתבניות אינגליש המסה או הבלילה בד"כ יושבת בגובה [או עומק] גדול יותר; כלומר העוגה יוצאת יותר גבוהה, ולכן לחום לוקח יותר זמן לחדור לכולה [להבדיל נגיד מעוגה דקה כמו רולדה שנאפית תוך דקות ספורות], ולכן יש להגדיל את זמן האפייה.
      אם את מחלקת את העוגה לכמה תבניות, ואז העוגה דקה יותר- אז זמן האפייה יקטן.
      בכל מקרה, אני עדיין הייתי אופה קודם 15 דקות על 190, ואז את שאר האפייה ממשיך על 180 [כלומר מקצר רק מהזמן הזה]; הכי טוב לבדוק לפי הסימנים הפיזיים והויזואליים, ואל תפחדי לאפות יותר מדי- את יכולה לראות בתמונות שהיא די שחומה; אנחנו רוצים שכל החמאה תיתן 100% מהטעם שלה!
      בהצלחה! אנא דווחי איך יצא אם את מנסה!!

      1. טל

        חוזרת לדווח!
        הכנתי בשתי תבניות אינגליש, והזמן אפייה היה זהה לזמן אפייה שאתה ציינת. הן היו אובייסלי הרבה פחות יפות, אבל זה איפשר לי לקחת אחת למשרד כדי שעוד אנשים ישמינו יחד איתי 🙂

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *