פאי דובדבנים

אתמול היה היום האחרון לסמסטר! [אני יודע שיש מקומות שהיום האחרון לסמסטר היה לפני שבוע. אבל באוניברסיטת ת"א (לפחות במדעי החברה.. אין לי מושג מה הולך בכל המקומות באוניברסיטה. האמת אין לי מושג אפילו מה קורה בקפיטריה של הפקולטה שלנו :\ הממ אניוואי-) אוהבים לשחרר אותנו ביחד עם כללללללללל עם ישראל התיכוני (או "תיכוניסטי" כפי שבטח אומרים בשיעור כלשהו בחוג כלשהו בפקולטה שלי. הממ אניוואי-)]  ווהו! זה אומר שהגיע החופש!

איזה כיףףףף. זה גם אומר שהגיע הקיץ! למרות שוואו, היה לי כ"כ חם החורף הזה, עם התחזיות השקריות שמכריחות אותי לקחת מטריה + מעיל כי 'בהמשך היום יבוא גשם/משקע/רודולף'  בעוד שבעצם השמש בעצמה כבר משתזפת בחוץ, שכבר פיתחתי חרדה חורפית. הממ אבל זה כבר לא משנה, כי עכשיו הקיץ!

אז נכון שאני לא יכול לטוס [עדיין] לקאפרי כמו מאריה כי אהמם יש לי מבחנים ועבודות להגיש, אבל היי, לפחות יש פירות קיץ! יש אפרסקים ומשמשים ואבטיחים ונקטרינות ודובדבנים!! מה שאומר שחייבים, מוכרחים, להכין פאי דובדבנים.

הבעיה עם פאי דובדבנים היא שהוא הכי טעים עם דובדבנים חמוצים, שנמצאים בשוק שבריר שניה לפני שהם נעלמים במהירות. אבל גם עם דובדבנים מתוקים אפשר להכין פאי טעים, פשוט צריך להתאים אותו לדובדבנים. בעיה שניה היא שצריך לגלען מיליארד דובדבנים בשביל הפאי, וזה בעל פוטנציאל הרסני בגלל הזמן שזה לוקח + בגלל החולצות הלבנות שיכולות להיכתם. אבל בקטנה, זה לא באמת לוקח הרבה זמן, וחוץ מזה, זה לא שיש לי שיעור מחר על הבוקר! ואם אתם רוצים להימנע מהלכלוך הדובדבני, קחו אותם לכיור נקי ושם תבצעו בהם את זממכם.

פאי דובדבנים

תבנית פאי/טארט בקוטר 23 ס"מ

דובדבנים מגירים מ-ל-א נוזלים באפייה, ודובדבנים מתוקים עוד יותר מחמוצים. בגלל זה צריך להסמיך אותם יותר, אבל אם משתמשים ביותר מדי קורנפלור, הנוזלים הופכים לג'לי-גומי כזה, ואם פחות מדי אז הנוזלים נשארים מרק. אישית, אני מעדיף שהדובדבנים יהיו… luscious כאלה, אבל לא ג'לטיניים. אם אתם רוצים ממש להסמיך את המלית, תוסיפו עוד כף קורנפלור. וגם, אם השגתם דובדבנים חמוצים, אז תשתמשו בכמות הגדולה יותר של הסוכר. אם השגתם מתוקים- תשתמשו בכמות הקטנה יותר. אבל בכל מקרה, תתאימו את כמות הסוכר לדובדבנים עצמם. תטעמו ותחליטו כמה סוכר הם צריכים.

המתכון הזה הוא שילוב של מתכונים שונים שהניבו לדעתי את הטעם המוצלח עם המרקם הטוב ביותר, אבל הוא בעיקר מבוסס בעיקר על המתכונים של סמיטן ומרת'ה.

לבצק

  • 350 גרם קמח רגיל [2 וחצי כוסות]
  • כפית מלח
  • כפית סוכר
  • 200 גרם חמאה קרה
  • 1/4-1/2 כוס מים קרים
  • להברשה לפני האפייה: ביצה או חלמון + 2 כפות מים (לא חובה)
  • לפיזור לפני האפייה: 1 כף סוכר לבן/דמררה (לא חובה)

למלית

  • 900 גרם דובדבנים [אחרי הגלעון המשקל יפחת, והם יניבו בערך 4 כוסות]
  • 100-200 גרם סוכר לבן [חצי כוס-כוס אחת; התאימו את כמות הסוכר לדובדבנים]
  • 3 כפות קורנפלור
  • קורט מלח
  • מיץ מחצי לימון [אם בא לכם, אפשר להוסיף גם את הגרידה]
  • 15 גרם [כף] חמאה

להכנת הבצק:

אם יש לכם מעבד מזון, הכנת הבצק אורכת דקות ספורות: הכניסו את הקמח, המלח והסוכר למעבד המזון, עבדו כמה שניות רק בשביל לערבב אותם. חתכו את החמאה לקוביות [אני אוהב לחתוך ל-24: חתכו לאורך, ליצירת 2 חצאים ארוכים, ואז כל חצי חתכו ל-12] והוסיפו למעבד המזון. עבדו בפולסים קצרים, עד שהתערובת מזכירה פירורי לחם, וחתיכות החמאה לא גדולות יותר מגודל של אפונה. הוסיפו בהדרגה ותוך כדי עיבוד 1/4 כוס מים קרים. אם התערובת מתחילה להתאחד לבצק אחיד [ולא התאחדה כבר! תנסו להימנע מלעבד עד שהבצק מתאחד כולו לכדי כדור כי זה אומר שיש קצת יותר מדי מים, וגם הבצק יהפוך לקשה אחרי האפייה כי נתעסק איתו יותר מדי]. הוא אמור להיראות כמו חתיכות צ'אנקיות גדולות כאלה שאם מועכים אותן ביחד הן מתחברות מהר. אם זה לא קורה, הוסיפו בהדרגה את יתרת המים [זוכרים? יש חצי כוס מים והשתמשנו בינתיים בחצי מזה, או רבע כוס] עד שהבצק מתאחד. אולי לא צריך את כל המים, אז תוסיפו קצת בכל פעם.

אם אין לכם מעבד מזון, אז השתמשו ב-pastry cutter או 2 סכינים או אפילו הידיים: נפו אל תוך קערה גדולה את החומרים היבשים. חתכו את החמאה לקוביות והכניסו אותן אליה, ו'חתכו' עם המכשיר עד שקוביות החמאה לא גדולות יותר מגודל של אפונה, והמרקם הוא של פירורי לחם. אם אתם משתמשים בידיים, אז פשוט תמעכו את קוביות החמאה בקצות האצבעות ביחד עם הקמח [תחשבו שאתם אוכלים במבה ואתם מנסים לנקות את האצבעות- כשהאגודל בעצם 'מתרוצץ' בין קצות האצבעות. אז ככה, אבל קצת יותר בכוח. Be Aggresive!], עד שהתערובת מגיעה לאותו שלב. הוסיפו 1/4 כוס מים וערבבו עם כף עץ או מרית גדולה. אם החתיכות מתחברות בקלות [ראו בפסקה הקודמת], הפסיקו פה. אם לא, הוסיפו מעט מים בהדרגה, עד שהחתיכות נמעכות ומתאחדות בקלות.

חלקו את הבצק ל-2 וצרו מכל חלק גוש. שטחו כל גוש לצורת דיסק ועטפו בניילון נצמד. הניחו במקרר לצינון לפחות שעה, או עד 3 ימים.

קחו גליון גדול של נייר אפייה, שטחו ויישרו את הקמטים שלו, וקמחו אותו קלות. הוציאו דיסק אחד של בצק מן המקרר, הסירו את הניילון הנצמד וקמחו מעט את הבצק. רדדו אותו לצורה עיגולית בקוטר 30 ס"מ בערך. הכי קל לרדד כשנייר האפייה הוא זה שמסתובב, לא אתם; אתם מרדדים רק בכיוון אחד: אליכם החוצה ובחזרה. נקרא לזה כיוון צפון-דרום. רדדו קצת בכיוון הזה, סובבו את נייר האפייה 1/8 סיבוב ורדדו שוב צפון-דרום. המשיכו כך בסיבוב ורידוד עד שהגעתם לגודל המתאים. הכי פשוט להפוך את תבנית הפאי ולבדוק שהגודל של הבצק גדול יותר ב-5 ס"מ בערך מהתבנית [אם יש לכם תבנית טארט, ולא פאי, אז פשוט תבדקו עם התחתית הנשלפת]. הניחו את הבצק המרודד בתוך תבנית הפאי/טארט [הדרך הנפוצה היא באמצעות גלגול הבצק על המערוך, ואז גלגולו בחזרה אל התבנית], ובעדינות, מבלי למתוח את הבצק [זה יגרום לו להתכווץ באפייה], עזרו לו להגיע לדפנות התבנית. הרימו את הבצק שנח על הדפנות והורידו אותו קצת למטה. הדקו באמצעות האצבעות את הבצק עד שאתם מרגישים שהוא נוגע ב'פינה', איפה שדפנות הכלי ותחתית הכלי מתחברות. כשסיימתם לעבור על כל התבנית, דקרו/חוררו כמה פעמים את הבצק עם מזלג והניחו את התבנית במקרר. יאי, יש לנו קלתית!

חממו את התנור ל-200 מעלות.

הוציאו את דיסק הבצק השני, ורדדו אותו, באותו האופן, על נייר אפייה מקומח קלות [יש לנו אחד ממקודם!!], לצורה עיגולית באותו הקוטר. יישרו 2 מ-4 הקצוות של הבצק, ומדדו את המרחק בין הקצוות. חלקו את המרחק הזה ל-10 וצרו 10 רצועות שוות ברוחבן. [למשל: אם אחרי היישור, המרחק בין הקצוות הוא 25 ס"מ, אז כל רצועה צריכה להיות ברוחב 2.5 ס"מ בערך. האורך של הרצועות יהיה שונה וזה בסדר, הרי התבנית עגולה]. העבירו את נייר האפייה עם הרצועות אל תבנית גדולה ושימו במקרר.

להכנת המלית:

ערבבו בקערה גדולה את הדובדבנים המגולענים, הסוכר, הקורנפלור, המלח ומיץ הלימון [וגרידת הלימון, אם משתמשים בא לכם על ארומה לימונית]. חתכו את החמאה לקוביות קטנות אבל אל תכניסו אותה לקערה. הניחו בצד.

להרכבת הפאי:

הוציאו את תבנית הפאי מן המקרר. ערבבו קלות את המלית שוב, רק כדי שהחומרים יתפזרו בצורה שווה, ושפכו על הקלתית. אל תשכחו לגרד הכל מן הקערה, כי לסוכר ולקורנפלור יש נטייה 'להישכח' בקערה. כשכל המלית בפנים, פזרו את קוביות החמאה באופן שווה מעל המלית.

עכשיו שוזרים את ה-lattice [רשת שתי-וערב] לשכבת הבצק העליונה! ווהו, זה כיף.

אוקיי, הוציאו את התבנית עם הרצועות מן המקרר. כאמור, יש רצועות ארוכות ויש רצועות קצרות. הרצועות הארוכות יצטרכו להיות במרכז התבנית כי הן בעצם המיתר הכי גדול במעגל [אמאל'ה]. עכשיו, הניחו 5 רצועות מקבילות, באופן אנכי, מעל הפאי. בשביל שיהיה לנו קל להתייחס לרצועות, נמספר אותן: יש לנו 5 רצועות באופן אנכי, אז הרצועה השמאלית ביותר תהיה מספר 1; זו שמימינה תהיה מספר 2, האמצעית תהיה מספר 3, זו שמימינה תהיה מספר 4 והימנית-קיצונית תהיה מספר 5. כעת, הרימו את רצועות 1, 3 ו-5 וקפלו אותן לאחורה. אל תהדקו את הקיפול, אלא עשו זאת בעדינות, אנחנו לא רוצים לשבור את הרצועה. [גם אם היא נשברת, לא נורא, פשוט תהדקו את 2 החלקים יחדיו]. קחו רצועה והניחו אותה [באופן אופקי] בצמוד לנקודת הקיפול של הרצועות שקיפלנו. היא עכשיו צריכה להיות מעל רצועות 2 ו-4. עכשיו, החזירו ויישרו את הרצועות שקיפלנו [1, 3 ו-5] בחזרה. הן אמורות להיות מעל הרצועה החדשה שהכנסנו. זאת אומרת שהרצועה שהכנסנו עכשיו היא מתחת ל-1, מעל 2, מתחת ל-3, מעל 4 ומתחת ל-5.

השלב הבא הוא לקפל את הרצועות שהזנחנו מקודם. אז מקפלים בעדינות, כמו ממקודם, את רצועות 2 ו-4 לאחורה. שמים רצועה אופקית חדשה בצמוד לנקודת הקיפול שלהן. עכשיו היא צריכה להיות מעל 1, 3 ו-5. מקפלים בחזרה את רצועות 2 ו-4. הרצועה החדשה צריכה להיות מעל 1, מתחת ל-2, מעל 3, מתחת ל-4 ומעל 5.

ממשיכים באותו האופן [עכשיו מקפלים את 1, 3 ו-5 ומכניסים רצועה (ארוכה! הגענו לקוטר!!). אחרי זה מקפלים את 2 ו-4 ומכניסים רצועה חדשה. לבסוף מקפלים שוב את 1, 3 ו-5 ומכניסים את הרצועה האחרונה] עד שמתקבלת רשת שתי-וערב הורסת. מתפלאים, מצלמים ומעלים לאינסטגרם. עכשיו אם תשימו לב, יש מלא שאריות מכוערות כאלה, גם של הקלתית התחתונה וגם של הרצועות. אם יש לכם תבנית טארט, פשוט מסירים את השאריות. אם יש לכם תבנית פאי, שהדפנות שלה משופעות, ויש לה מין שוליים כאלה- זה קצת יותר עבודה. קצרו את שאריות הבצק שיהיו בגודל 2 ס"מ מקצה התבנית. קפלו את קצוות הרצועות מתחת לקצוות הקלתית התחתונה [או ההיפך- את הקלתית התחתונה מעל הרצועות- זה לא ממש משנה] וישרו את הבצק כך שישב 'על' שולי התבנית. למען האמת זה יפה גם ככה, אבל אפשר גם לעטר עם מזלג [פשוט תמעכו, עם גב של מזלג, על שולי הבצק המקופלים] או לסלסל ע"י כיווץ השוליים בין האצבע והאגודל של יד אחת, ודחיפת הבצק 'פנימה' באמצעות האצבע מהיד השניה. הנה סרטון של מישהו אצל מרת'ה שמסביר.

מניחים את תבנית הפאי או הטארט על תבנית/מגש אפייה מרופדים בנייר אלומיניום [כדי למזער את הנקיון לייטר במקרה שהפאי יבעבע והמלית תגלוש , ו- oh, she will]. מערבבים את הביצה, או החלמון, עם המים, ומברישים מעל הפאי, אם רוצים. אפשר גם לפזר כף סוכר מלמעלה. אופים בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות, עד שהמלית מבעבעת מאוד בכל חלקי הפאי- גם במרכז! [חשוב! אם היא לא מבעבעת אז זה סימן שהיא לא הסמיכה עדיין. המשיכו לאפות עד שהיא כן מבעבעת!], בערך 60-70 דקות. אם אתם רואים שהשוליים משחימים מדי, כסו אותם בנייר אלומיניום. אני כיסיתי אחרי 45 דקות בערך.

כשהפאי מוכן, הוציאו אותו מן התנור ותנו לו להתקרר על רשת, בערך 3 שעות, עד שהוא מגיע לטמפ' החדר. לא רק כי הוא חם ממש, אלא כי גם המלית ממשיכה להתייצב בזמן שהפאי מתקרר. לדעתי הוא הכי טעים בטמפ' החדר, כשהמלית לא מתייצבת לגמרי אבל היא לא דלילה מאוד, אבל אפשר גם לאכול אותו קר, ואז המלית מסמיכה יותר. כשהפאי עשוי מדובדבנים מתוקים אני אוהב אותו חמים עם גלידת וניל; כשהדובדבנים חמוצים הוא מושלם כמו שהוא.

26 תגובות בנושא “פאי דובדבנים

    1. ניצן

      היי נועם!! נראה ממש מעולה!!!

      איפה אפשר להשיג תבניות עוגה כמו שלך? כי אני מכירה רק 18,20,22,24,26,28.

      ובנוגע למלית, אפשר לבשל אותה לפני ואז לצקת על קלתית שאפויה כבר 70%, יחד עם רצועות הבצק ולאפות?

      1. נועם מאת

        היי ניצן,
        תודה! (:
        בנוגע לתבניות- יש בחנויות המתמחות במוצרי אפייה.
        בנוגע למלית- לדעתי לא כדאי, כי כך הבצק העליון לא יתחבר לבצק התחתון. וגם המלית יכולה להתייבש אם את כבר מבשלת אותה לגמרי על הכיריים ואז מכניסה אותה עוד לתנור. וגם אולי המלית 'תתייבש' אם את מבשלת אותה כבר על הכיריים ואז מכניסה לתנור. אבל לא ניסיתי, אולי זה כן יעבוד.
        אם הייתי רוצה לבשל על הכיריים [ואגב, למה את רוצה? זה סתם יותר עבודה..], אז הייתי מבשל 50% , ואז מעביר לקלתית הלא-אפויה, מכסה בבצק העליון ואופה.

    1. נועם מאת

      פאי פירות הוא במיטבו, לדעתי, ביום ההכנה- אפילו כשהוא עוד חמים, כי הבצק נשאר פריך. ככל שהזמן עובר הנוזלים מהמלית מרטיבים מעט את הבצק והוא פחות פריך (אבל גם כשהגשתי את הפאי 4 ימים אחרי- אף אחד לא התלונן).

    1. נועם מאת

      היי נגה!
      לא ניסיתי, אבל לדעתי זה לא יעבוד עם תותים- הם מגירים הרבה נוזלים והטעם שלהם גם אובד בבישול ממושך [אלא אם כן הוא מצומצם כמו ריבה, וגם אז הטעם שלהם משתנה], אז יצטרכו להיות הרבה שינויים במתכון הזה בשביל שהוא יעבוד עם תותים. אם כבר, אז אני מציע את מאפה התותים, שהוא כמו פאי- יש לו בצק עליון ותחתון, אבל הוא עשוי מבצק עלים, והוא נאפה מהר, כך שהתותים לא מגירים מלא נוזלים.

      אני לא בטוח מה המגבלה להחלפת החמאה- אבל אפשר להחליף במרגרינה או קרם קוקוס, או להשמיט לגמרי- התפקיד של החמאה הוא רק להעשיר את המלית.
      בהצלחה! (:

  1. חנה

    נראה מדהים! מתכוונת להכין פאי לפני שהדובדבנים נגמרים.
    אתה כותב שצריך ליישר את קמטים של דף האפייה. איך בדיוק עושים את זה? הם יכולים להעלם לגמרי?
    תודה!

    1. נועם מאת

      ווהו, תודה!
      כמו שמיישרים בדף רגיל- מועכת אותו על משטח ישר. טכנית, אפשר גם לגהץ את הדף וזה עובד מושלם, אבל זה קצת אוברקיל. לא נראה לי שמישהו חוץ ממני היה עושה את זה [ואז גיליתי ניירות אפייה בחנויות המתמחות שבאים ישרים כבר, אז בכל מקרה אף אחד לא עושה את זה]
      כל המטרה ביישור הוא שבזמן הרידוד, הקמטים לא יחתכו את הבצק, כי הקמטים הם די חדים. אז זה לא חייב להיות מגוהץ כמו מפה, אבל שפשוט לא יהיו "פינות" חדות שיכולות לחתוך את הבצק (:
      בהצלחה! אנא דווחי איך יצא, אחרי שתנסי!! (:

  2. חנה

    אוקיי, אז הכנתי בשינוי קל: הכנתי מחצית מכמות הבצק, ובמקום lattice מלמעלה, פיזרתי שטרוייזל. יצא מעולה!
    (בסוף בכלל לא השתמשתי בנייר אפייה לרידוד הבצק.)

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *