אתמול בלילה חלמתי שאני סוכן חשאי שנמצא במשימה סודית ביותר בהודו,

באיזה כפר נידח שאין בו כלום חוץ מבית קולנוע,

ואני והשותף שלי [סוכן חשאי עוד מלידה] צריכים להגיע למשהו שנמצא מאחורי איזו דלת בקומה 3 באיזה מבנה.

כמובן שעד שהצלחנו להבין שלשם אנחנו צריכים להגיע- לקח נצח,

וכשאנחנו מגיעים לשם ומנסים להבין איך לפרוץ את הדלת- פתאום מגיעים עוד כמה אנשים, חשודים משהו, ואנחנו מסתכלים עליהם כאילו- מה לעזאזל אתם עושים פה. הם, מצידם, מסתכלים עלינו באותה הדרך, ואז החלטנו ללכת ולנסות שוב כשהם לא יהיו שם. אממה, איך שהדלת נסגרת במעלית בדרכנו מטה, אנחנו קולטים שהם החליטו להתיישב שם, בקומה הזו, ממש לפני הדלת.

יופי. לא תוקע אותנו בכלל.

אז אנחנו יורדים לרחוב, והוא שואל אותי- ״טוב אז מה עושים?״

ועניתי- ״לא יודע. בוא נעשה משהו כיפי״

אז אנחנו מחליטים לטייל קצת בכפר הזה, עוברים צילומים של איזשהו סרט בוליווד, קולטים באיזשהו שלב את רשע-הכפר נוסע באיזה רכב-ספורט כלשהו, ובעודנו ממשיכים לטייל אנחנו רואים איזה מפעל.

לא יודע למה אבל החלטנו להיכנס לשם.

השעה הייתה כבר מאוחרת והוא היה לקראת סגירה,

אז אנחנו מהלכים לנו בתוך המפעל, כשאני רואה מין חדר בקצה מסדרון, עם חלונות למעלה.

אנחנו מתקדמים לשם, ואני עומד על קצות האצבעות [טוב תמיד הייתי on point.] כדי לנסות לראות מה קורה שם, כשאני פתאום שומע ״אמג!״- אני מסתכל ואני רואה את השותף שלי, שבקלות רואה מה קורה בתוך החדר הזה, עם פה פעור ועיניים פקוחות וממזריות, כאילו יש לו רעיון. אני מסתכל שוב על החדר הזה ואני קולט שזה מלתחות!

אז אנחנו הולכים לחדר הצמוד שליד ומחליטים להעמיד פנים שאנחנו עובדי הניקיון של המקום וסיימנו את היום ועכשיו אנחנו מתארגנים והולכים. למה? לא יודע. אולי תכננו לפשפש במפעל הזה? אנאערף. מי יודע מה זומם זה.

טוב אז אנחנו נכנסים, מעמידים פנים שהרגע התקלחנו ומתחילים להתארגן. אני שומע שיש עוד אנשים שמתקלחים, סביר להניח עובדי הנקיון האמיתיים של המפעל, אז אני יוצא מחוץ למלתחות ואני רואה שיש שם כמה כיורים, וליד יש סכין גילוח [חדשה! סגורה!] אז אמרתי הו נו, הנה משהו שיעכב אותי ולא ייראה חשוד. אז התחלתי להתגלח [מאיפה הגיע קצף הגילוח אין לי שמץ], כשפתאום איזו אחת בקצה המסדרון רואה אותי ומתחילה לדבר אליי. בהתחלה לא הבנתי מה היא אומרת [גם לא ידעתי באיזו שפה היא מדברת- ספרדית? יוונית? אה בטח משהו מהאיים], עד שהיא [כנראה] עברה לאנגלית ואמרה- ״או! איזה יופי. אתם שני האנשים האחרונים פה ויש לי 2 כרטיסי גירוד שמזכים את המנצחים בכרטיסים לסרט, ואף אחד לא קיבל בינתיים את הפרס אז זה אחד מכם״.

אז עניתי- ״או מושלם! איזה יופי; תשימי את זה בצד אבל כי אני באמצע, תיכף אקח״.

והיא אומרת- ״בכיף. מה שכן אני לא בטוחה לאילו הקרנות זה תקף ואם זה תקף גם להיום בערב, אני צריכה לבדוק עם האחראי״

ועניתי- ״זה בסדר, מתי שאפשר אנחנו נלך״

ואז!

התעוררתי.

עכשיו מה הקשר בין זה לבין המתכון רק אחד יודע [או בעצם שניים] אבל there you have it

הטירמיסו של ביג מאמא

אחד הטירמיסו-אים הכי טובים שאכלתי בחיים שלי אכלתי, למעשה, הרבה פעמים, והוא הטירמיסו של ביג מאמא, שהיא קבוצת מסעדות עם מלא מקומות ברחבי אירופה- פריז, לונדון, מילאנו, מינכן, מדריד.. בכולם הטירמיסו מעולה ותמיד מוצלח, והוא גם הקינוח שלא מצריך הרכבה ברגע האחרון אז גם אם המלצרים לוקחים את הזמן ולא באים אליכם לפנות את הפיצות עד שהמסעדה נסגרת כי הם עסוקים בללרלר- רוב הסיכויים שתוכלו להזמין את הטירמיסו כי אותו מכינים בתחילת כל סרביס והמלצרים הם אלה שמגישים אותו במקום, ולא הצוות במטבח, בייחוד אם אתם נחמדים אליהם כי when you’re good to big mamma- big mamma’s good to you.

ולמרות שהמתכון המקורי [מהספר הראשון שלהם] מצויין, הוא עושה שני דברים די מפוקפקים: הוא משתמש בחלמונים טריים/נאים/חיים בקרם שלו [שזה מרתיע הרבה אנשים], ומשתמש בבישקוטים מוכנים [שזה דווקא ממש לא מזיז להרבה אנשים, או אפילו מושך, בגלל הקלות]. אישית, אני אוהב לפסטר את החלמונים בטירמיסו ולהכין בעצמי את הבישקוטים, אבל אם לא איכפת לכם מזה- אתם יכולים לוותר על הפסטור או להשתמש בבישקוטים מוכנים. העוגה עדיין תצא מוש, ותהיה אפילו מהירה יותר!

רוב מתכוני הטירמיסו ה’אמיתיים’ קצת קשים להכנה בארץ בגלל המסקרפונה; מה שיש לנו בארץ מתפרק בצ’יק, וכשיש הרבה תערובות שצריך להתקפל פנימה, המסה יכולה להישבר בקלות. הסוד שלי? השמנת המתוקה! אני מבלנדר אותה ביחד עם המסקרפונה, ואז שתיהן מגינות ומחפות אחת על השניה. כך, יוצא טירמיסו עשיר, קרמי, לא שמנתי מדי שמרגיש כאילו זו עוגת ביסקוויטים, לא ביצי מדי שמרגיש כאילו זה קציפה, לא יותר מדי קרם שזה מרגיש כמו עוגת מוס כבדה, והבישקוטים גם לא ספוגים על גבול הסברינה, שזה פשע בפני עצמו. ולמרות מיאון ההשוואה לעוגת ביסקוויטים, אני דווקא אוהב את היחס הקלאסי השווה של קרם וביסקוויטים [שזה מצחיק כי דווקא בארץ הרבה טירמיסואים מעמיסים בקרם כאילו זו עוגת מוס ובעוגת ביסקוויטים הם באמת שומרים על היחס הנכון], כי כשהם מתרככים בתוך העוגה [כמו הבישקוטים] הם מתאחדים איתה ויוצרים שלם שלגמרי גדול מסכום חלקיו. וזה בדיוק המתכון הזה.

המתכון שמובא פה מתאים לכל תבנית מלבנית סטנדרטית, בערך בגודל של 23×30, אבל האמת שלרוב אני מכין חצי מתכון, כי גם אם אין קהל של שמונים אלף באיצטדיון שנבנה במיוחד לאירוע- צריך טירמיסו, ואז אני משתמש בתבנית 15×23 ס”מ שיש לי כי היא מושלמת ובול בגודל. כמוני.

לבישקוטים

• 95 גרם סוכר [כמעט חצי כוס]
• 100 גרם חלבונים [כ-3 חלבונים]
• קורט מלח
• 60 גרם חלמונים [כ-3 חלמונים]
• 95 גרם קמח [בערך 2/3 כוס]
• מעט אבקת סוכר, לפידור מעל הבישקוטים

לטירמיסו

• 400 מ”ל אספרסו או קפה חזק [בלי חלב, רק מים]
• אופציונלי: 2 כפות קלואה [אם אתם בקטע של אלכוהול אבל די נגמר המבחן אפשר כבר]
• 4 חלמונים
• 70 גרם סוכר
• 1/2 כפית משחת וניל
• 300 מ”ל שמנת מתוקה
• 450 גרם מסקרפונה

לקישוט

• מעט אבקת קקאו
• מעט אבקת סוכר

להכנת הבישקוטים:

חממו את התנור ל-180 מעלות ורפדו מגש אפייה או שניים בנייר אפייה. הניחו בצד.

בקערת מיקסר המצוייד בוו ההקצפה, או בקערה גדולה ומיקסר ידני, הקציפו את החלבונים עם המלח עד לקבלת קצף לבנבן. הוסיפו מחצית מהסוכר בהדרגה, עד לקבלת קצף לבן, בוהק, וממש ממש יציב. ככל שהמרנג יהיה יציב עכשיו- הוא יהיה יציב יותר בזילוף, וזה יהפוך את כל החוויה להרבה יותר נעימה.

אם אתם משתמשים במיקסר שולחני- טרפו בינתיים [ידנית, עם מטרפה] את החלמונים עם יתרת הסוכר, עד לקבלת תערובת בהירה. אם אתם משתמשים במיקסר ידני- אז עשו זאת כבר עם המיקסר עצמו, כשתסיימו עם החלבונים. זה לא אמור לקחת הרבה זמן, דקה גג, ואין צורך לשטוף את המקצף בין לבין.

הוסיפו את החלמונים הטרופים אל החלבונים המוקצפים וקפלו בעדינות אך בזריזות עד שהתערובת בקושי אחידה. נפו פנימה את כל הקמח וקפלו רק עד שהתערובת אחידה לגמרי- היא צריכה להתקבל אוורירית, אבל סמיכה, ויציבה, כמו קצפת.

העבירו מהתערובת אל שק זילוף המצוייד בצנטר חלק- בתכל’ס זו העדפה אישית אבל אני מעדיף בישקוטים קצת יותר קצרים ועבים מאשר גבוהים ודקים, אבל הכי טוב פשוט להסתכל בכלי ההגשה שאתם מתעתדים להשתמש בו- הגודל של כל בישקוט בזמן הזילוף צריך להיות קצת יותר קטן מהרוחב [כלומר מהמימד הקצר יותר בין אורך-רוחב] של הכלי, כי הוא תופח קצת באפייה; אבל אם המסה נעשתה פרופרלי- הבישקוט צריך לתפוח יותר כלפי מעלה ולא להתפשט לצדדים. אם אתם רוצים שזה יהיה בול כמו שלי, אני משתמש בצנטר בקוטר 12 מ”מ [כלומר סנטימטר].

זלפו את המסה לצורת בישקוטים [כלומר, פשוט פסים] על מגש[י] האפייה, ופדרו בשכבה נכבדה אבל לא עמוסה של אבקת סוכר. המתינו דקה, כדי שהסוכר ייספג קצת, ואז פדרו עוד שכבה. הכניסו לתנור ואפו כ-10-12 דקות, או עד שהבישקוטים יציבים למגע ומזהיבים בצדדים. הוציאו את המגש מהתנור והניחו על רשת לצינון מוחלט.

להכנת הטירמיסו:

בקערה קטנה, ערבבו את הקפה עם הליקר [אם אתם משתמשים]. הניחו בצד להתקרר לגמרי לפני השימוש [אם הוא יהיה חם- הבישקוטים יתמוססו תוך שניה ויהיה קשה להרכיב את הטירמיסו].

בקערה חסינת חום, טרפו את החלמונים והסוכר עד שהתערובת אחידה. העבירו את הקערה מעל סיר עם מים רותחים [כמו שממיסים שוקולד], ובשלו את התערובת בעדינות באמצעות האדים של המים שלמטה, תוך כדי טריפה מתמדת- זה בעצם הפיסטור של החלמונים. התערובת בהתחלה תהיה גרגרית וצהובה, ואז תבהיר קצת ותהיה חלקה כי הסוכר יימס. המשיכו לבשל ולטרוף את התערובת עד שהיא מגיעה ל-71 מעלות, ואז הורידו מהאש, גרדו את דפנות הקערה, הוסיפו את הוניל, וטרפו היטב עד שהתערובת אחידה. הניחו בצד.

עכשיו נטפל במסקרפונה- הצורה האידיאלית לאחד אותה עם השמנת היא להשתמש בבלנדר מוט ולאחד אותן ביחד. בדרך כלל הבלנדר מוט מגיע עם כלי צר וגבוה, כמו כד או קנקן, והכי נוח לעשות את זה שם, אבל כל מד ליטר קטן יעשה את העבודה. אז- הניחו את השמנת המתוקה והמסקרפונה בכלי הזה, ובלנדרו עד שהתערובת אחידה. היא תהיה נוזלית לגמרי ותיראה כמו שמנת מתוקה וזה בסדר גמור; אנחנו נרצה שהיא תהיה חלקה אז זה מוש. אם אין לכם בלנדר מוט אתם יכולים להקציף את התערובת במהירות איטית, כדי לרכך את המסקרפונה ולאחד אותה עם המסקרפונה. אנחנו לא נרצה להקציף את התערובת עד שהתמוללו כל הגושים.

כשהתערובת אחידה- העבירו לקערה גדולה, והקציפו עד לקבלת קצפת יציבה. הוסיפו מעט ממנה אל קציפת הביצים, וטרפו היטב. החזירו את קציפת הביצים אל תוך קערת המסקרפונה השמנתית, וקפלו עד שהתערובת אחידה- לי יותר נוח עם מטרפה ואז לסיים עם לקקן, אבל עשו כטוב בידיכם, העיקר שתקבלו קרם קצפתי שמנתי שנהבי מהמם.

להרכבת הטירמיסו:

טבלו בזריזות בישקוטים בתערובת הקפה- הכי טוב זה ממש עם האצבעות- וסדרו בשכבה אחת בכלי ההגשה שלכם [אם הקשבתם לי אז הם אמורים להכנס בול בתחתית וזה נראה מוש]. שטחו מעל מחצית מקרם המסקרפונה, ויישרו לשכבה אחידה. סדרו מעל, שוב, שכבה אחידה של בישקוטים ספוגים, ושטחו מעל את יתרת הקרם. יכול להיות שיישארו לכם אקסטרה בישקוטים; בתיאבון.

כסו בניילון נצמד, והעבירו למקרר למשך 6 שעות לפחות [אני פשוט מכין לילה לפני].

להגשה, הוציאו מהמקרר, פדרו מעל קקאו [אני אוהב להשתמש בכמה סוגי קקאו, בצבעים שונים, ואוהב לסיים במעט אבקת סוכר כדי לתת היילייטס], ונסו לא לאכול את הכל כדי שתהיו סקיני AF.

או שלא