לחם כוסמין

לפני כמה זמן הכנתי לחם כוסמין.

הוא היה מושלם. אוורירי, לח, רך, עם קראסט מושלם ומלוח בדיוק במידה הנכונה.

זה היה אי שם ב-2015.

מאז, כל פעם שאני מנסה להכין את אותו הלחם, הוא לא יוצא אותו דבר. הוא לא אוורירי מספיק, הוא לא רך והוא לא טעים כמו ההוא, המיתולוגי.

בערך שנתיים ניסיתי לשחזר את אותו מתכון, עד שהגיעו שמרים עד נפש.

ואז, הכנתי את עוגיות השוקולד צ'יפס הכוסמיניות, ורק בגלל יתרת קמח הכוסמין שנותר לי, נזכרתי בערגה בלחם המיתולוגי.

אז נאזרתי [ונעזרתי] בכל הידע שצברתי מאז, שכלל את הדיווחים שלכם [כפרונים 3> ] על הלחם המלא של מיכל אנסקי, שפרסמתי אי שם ב-2014, ואת לחם הנלסון של מאיה, וניסיתי שוב לשחזר את אותו לחם כוסמין מושלם.

והבנתי, שבמקום לנסות טכניקות חדשות וכל מיני סוגים של אקרובטיקה בצקית,

במקרה הזה, הפשטות מנצחת.

לחם כוסמין

לא משנה כמה ניסיתי להתחכם ולסבך את המתכון הזה, התוצאה הכי טובה הייתה כשפישטתי אותו לחלוטין: 4 מרכיבים, שיטת הכנה שלוקח יותר זמן לכתוב אותה מאשר לעשות אותה, ומתקבל לחם כוסמין אוורירי, עם קראסט פריך ותוך לח ורך וטעיםםםם טעים טעים טעים.

אני אוהב להכין את הבצק במיקסר כי הוא חמודי ואני אוהב להשתמש בו, אבל זו לא חובה. אפשר פשוט לערבב היטב בקערה גדולה.

כמו כמעט כל הלחמים שאני מכין, אני אוהב לשמור את הלחם הזה במקפיא, אבל לא לפני שאני פורס ומניילן בניילון נצמד. כך, כל פעם שאני צריך, אני מוציא כמה שאני צריך והלחם נשאר מוש כשהיה!

אם אתם משתמשים בתבנית בגודל שונה ממה שיש לי, אז זמני האפייה ישתנו בהתאם [ככל שהבצק שטוח יותר הוא נאפה מהר יותר], ודרך טובה לבדוק שהלחם מוכן היא להוציא אותו מהתבנית ולהקיש קלות על התחתית שלו- אמור להישמע צליל חלול כזה. אם יש לכם מדחום פנימי, אז הטמפ' הפנימית של הבצק אמורה להיות בערך 90 מעלות.

  • 450 גרם קמח כוסמין מלא [בערך 3 כוסות ו-4 כפות]
  • 2 כפיות שמרים יבשים
  • 2 כפיות מלח
  • 375 גרם מים חמימים [כוס וחצי]

שמנו היטב תבנית אינגליש- אני אוהב להשתמש בלחם הזה בתבנית בריטית שנקראת 2lb loaf tin, והיא בגודל 25×7.5 ס"מ וגובה 10 ס"מ, ונפח 2000 סמ"ק [שהם 2000 מ"ל, או 4 כוסות]. תבניות אינגליש הן הזן הפרוץ של התבניות כי לכל חברה מונחים שונים ודרכי מדידה שונים לגודל, אבל עם נפח אי אפשר להתווכח. אז אפשר להשתמש בכל תבנית בנפח דומה. אם אתם חוששים, אתם יכולים לרפד את התבנית בנייר אפייה, אבל התבנית שלי חדשה-דנדשה כזו אז אני לא חושש שהלחם יידבק.

בקערת מיקסר, ערבבו את הקמח עם השמרים היבשים. הוסיפו את המלח, וערבבו שוב. לבסוף, הוסיפו את המים החמימים, וערבבו עד שאין חלקים יבשים ונוצר גוש גס, אבל אין בצק אחיד וחלק עדיין. הכניסו למיקסר וערבלו, עם וו הלישה, עד שנוצר בצק אחיד ורך, שנפרד מדפנות הקערה. אם אתם רואים שיש חלקים יבשים בתחתית הקערה, או שהבצק נראה יבש ומוצק, אז הוסיפו עוד קצת מים, כף אחת בכל פעם, והמשיכו לערבל, עד שהבצק נראה כמו בתמונות [והנה סרטון שמראה קצת יותר טוב איך הבצק נראה ומה המרקם שלו צריך להיות].

בסוף הערבוב/לישה, הבצק צריך להזכיר קצת בצק בריוש, אם זה אומר לכם משהו, או יחסית נוזלי ורך וקצת דביק].  העבירו את הבצק [הכי נוח להשתמש בקלף פלסטיק כזה] לתבנית המשומנת- כאמור, הוא די נוזלי, אז הוא ישתטח באופן אוטומטי, אבל הוא לא יתיישר לחלוטין, אז שמנו את הידיים ושטחו אותו לשכבה אחידה וישרה.

כסו בניילון נצמד משומן [הצד שפונה לבצק צריך להיות משומן] והניחו לו לתפוח עד שבמרכז הוא עולה 1-2 ס"מ מעל התבנית [רואים למה שימנו את הניילון??], בין שעה לשעתיים ואפילו יותר אם ממש קר- פעם אחרונה שהכנתי את הלחם, הטמפרטורות במטבח שלי היו מתחת ל-10 מעלות צלזיוס, וללחם לקח 3 שעות לתפוח. אם זה מבאס אתכם, הציפייה הארוכה הזו, אז תתנחמו בעובדה שהתפחה איטית נותנת טעם יותר טוב ללחם (:

[בתיאוריה]

כחצי שעה לפני שהבצק מוכן לאפייה [שאצלי זה באופן עקבי כשהוא מגיע ממש לקצה התבנית], חממו את התנור ל-200 מעלות.

כשהבצק מוכן לאפייה והוא עלה מעל התבנית, הסירו בעדינות את הניילון הנצמד, והכניסו לתנור המחומם. אפו במשך 40 דקות, או עד שהבצק שחום קצת [בצדדים קצת יותר] ונפרד מדפנות התבנית. הסירו את התבנית מהתנור, וחלצו את הלחם ממנה. הניחו ללחם להתקרר לחלוטין על רשת, לפני הפריסה והנגיסה.

27 תגובות בנושא “לחם כוסמין

  1. מיכל

    היי נעם
    קמח כוסמין לבן או מלא?
    איך הלחם למחרת הכנתו (בהנחה שנשאר…) ? משום מה לחם וחלות, עם שמרים, אחרי יום הופכים אצלי לפרוריים. אלא אם הכנתי עם שאור.
    תודה

    1. נועם מאת

      היי מיכל!
      הכוונה לקמח כוסמין מלא- אציין זאת במתכון, תודה.
      באופן קבע אני את כל הלחמים שלי פורס ומקפיא [מנויילן בניילון נצמד], ובעת הצורך, מוציא כמה שצריך. אבל פעם אחת שלא היה לי כוח לעשות את זה, השארתי את הלחם בחוץ [אבל מנויילן ובקופסה אטומה] והוא נשאר מצויין.

      מוזר שהלחמים הופכים לפירוריים- אולי את אופה אותם יותר מדי?

      1. מיכל

        לא נראה לי. הלחמים הטריים טעימים מאוד רכים בפנים פריכים בחוץ. איכשהו, למחרת כבר לא אותו דבר.
        אנסה את הלחם שלך.
        תודה

        1. נועם מאת

          האמת זה נשמע בול כמו מה שהיה קורה לי לפני הרבה זמן, כשהתנור שלי השתגע ואיתו גם הכיול- כשכיוונתי למשל ל-180 מעלות, הוא חימם את עצמו ל-200 ואז כל הלחמים היו מתייבשים ממש והיה קורה בדיוק מה שאמרת.
          אבל בכל מקרה יכול להיות המון סיבות לזה- הנה משהו שמצאתי בחיפוש קל בגוגל.
          בהצלחה! מחכה לקרוא מה דעתך על הלחם (:

    1. נועם מאת

      היי קרן,
      תודה! (:
      האמת שאין לי נסיון עם אופי לחם, אבל הבצק עצמו לא נראה לי במרקם בעייתי בשבילם.
      אם את בכל זאת מנסה- אנא דווחי פה איך יצא! אשמח לדעת!

  2. מיכוש

    יש לי שתי תבניות לחם ענקיות שמתאימות לקילו קמח ואני תמיד אופה בהן לחמים די דומים בהרכבם לזה…
    להכפיל את זמן האפייה ?
    נראה מושלם

    1. נועם מאת

      לא ניסיתי [אני אוהב את הלחם הזה בלי תוספות], אבל אין סיבה שזה לא יעבוד!
      אני הייתי מוסיף את כל התוספות בסוף, בערבוב האחרון לפני שהבצק מוכן, רק כדי לפזר אותו בצורה שווה בתוך הבצק.
      בהצלחה! אנא דווחי איך יצא, אם את מנסה!

  3. נועה

    הכנתי את הלחם והוא יצא דחוס יותר מבתמונה וללא קראסט בכלל. הבצק לא יצא נוזלי… ההתפחה הצליחה אבל אני חושדת ש40 דקות זה זמן ארוך מדי בתנור שלי. הלחם יצא טעים אך מחר יהיה פירורי ויבש. כבר עכשיו היה יבש באופן יחסי לתיאור של התוצאה שצריכה להיות.
    באיזה תכנית אתה אופה את הלחם? נגיד בתנור שלי יש אויר חם ויש אפייה רגילה. כמה זמן צריך ללוש במיקסר? אולי לא נתתי לזה מספיק זמן? הבצק התגבש סביב הוו של המיקסר ולא היה טעם להמשיך ללוש אותו.
    מה עוד אפשר לעשות לדעתך כדי שיצא קראסט?

    1. נועם מאת

      המממ.
      כמה זמן הייתה ההתפחה? איך התפחת אותו? האם הוספת או החסרת נוזלים?
      אני אופה את כל המתכונים שלי [אלא אם כן אני מציין ספציפית] בתוכנית רגילה, כלומר חום עליון ותחתון סטטי- ללא מאוורר, ללא טורבו. במה השתמשת?
      זמן הלישה לא ממש קריטי [אפשר לראות בתמונות שגם אצלי בסוף התהליך הבצק התגבש סביב הוו].
      אם את אומרת שהלחם יצא דחוס אז אני חושב שהבעיה הייתה ההתפחה. כמה זמן זה לקח? האם הלחם עלה מעל התבנית? הוא צריך להגיע למקסימום התפחה לפני הכניסה לתנור.
      הקראסט של הלחם הזה הוא לא עבה וקשה, אלא דק [כמו שרואים בתמונות], אבל פריך בהחלט.
      באיזו תבנית השתמשת?

  4. נועה

    הוא תפח שעתיים ושילש את נפחו. השתמשתי בתבנית אינגליש שלפי הנפח היא פי שתיים ממה שכתבת עליה. הבצק תפח עד לסנטימטר מתחת לקצה. השתמשתי בתכנית של אויר חם.
    השתמשתי בדיוק בכמות המים והקמח כולל תוספת של כפית מים כפי שמצויינת במתכון, כבר לאחר הלישה ראיתי שהבצק לא ישפך לתבנית ויצא בצק פחות רך מהצפוי. שמתי נייר אפייה בתבנית. אולי זה מה שהפריע?

    1. נועם מאת

      אהההה אם השתמשת בתבנית אינגליש שהיא הרבה יותר גדולה ממה שכתבתי, אז הבצק היה בעצם מסה נמוכה יותר ושטוחה יותר- שנאפית מהר יותר מאשר מסה גבוהה- אז לא פלא ש-40 דקות זה יותר מדי זמן!
      דרך טובה לבדוק שהלחם מוכן היא להוציא אותו מהתבנית ולהקיש קלות על התחתית שלו- אמור להישמע צליל חלול כזה. אם יש לך מדחום פנימי, אז הטמפ' הפנימית של הבצק אמורה להיות בערך 90 מעלות.
      בנוסף, אם הבצק היה פחות רך מהצפוי [זה תלוי גם במזג אוויר וגם בסוג הקמח ועוד..], אז צריך להוסיף עוד מים בשביל שיתקבל המרקם כמו שאצלי- זה מה שמבטיח שהלחם יהיה במרקם אוורירי ורך ולח ומוש.
      אני אוסיף את זה, ואת ההוראות לבדיקת הלחם, למתכון.

      אם את מנסה שוב, אשמח לקרוא אם משהו מהטיפים הנ"ל עזר לך!

  5. נועה

    אנסה שוב בימים הקרובים ואעדכן! ותודה רבה!
    זה קרה לי כבר עם כמה מתכונים של לחם כוסמין. יוצא אחד טוב ופריך ואז בפעמים הבאות כבר לא. ואי אפשר לשחזר את ההצלחה 🙁 אולי כאן יהיה הפוך ויבוא הקראסט על תיקונו.

  6. ענת

    הי! סוף סוף מתכון ללחם כוסמין שאני מייד אומרת שאני חייבת לנסות.
    לדעתך יעבוד גם כלחמניות או שהבצק לא יציב מספיק בלי התבנית?

  7. מיטל

    הכנתי את הלחם והוא פשוט מושלם!
    אפיתי בתבנית אינגליש קייק 31 סמ, 20 דקות הספיקו.
    כל כך קל להכין אותו שזה פשוט כיף 😊

      1. תלתן

        עדכון 🙂
        היום הכנתי עוד שני כיכרות, לאחד גם הוספתי אגוזי מלך.
        יצא מ-ו-ש-ל-ם! תודה על מתכון פיגוז פיגוז.

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *