עוגת פירורים ניו יורקית

טוב, נגמר חנוכה?

סיימנו עם השמן??

יופי, אז אפשר לחזור לחמאה. ואם כבר, אז נשחים אותה!

ואם כבר להשחים חמאה, אז עדיף שזה יהיה למשהו פשוט, בלי מרכיבים שיאפילו עליה. כמו עוגת ברטון. או בראוניז קקאו. או אתם יודעים מה, אפילו קלתית לטארט לימון. או..

עוגת פירורים ניו יורקית! שהיא עוגה די אניגמטית.

היא שייכת למשפחת ה-coffee cakes, שהן עוגות בחושות עם איזשהו סוג של פירורים, שהאמריקאים אוהבים לאכול ליד הקפה [ומכאן שמן].

העוגה הקלאסית בז’אנר הזה היא עוגה שנאפית בתבנית קוגלהופף או בבקה, כששכבת הפירורים היא כמעט תמיד שכבה צנועה של שטרויזל פריך וחולי.

לעומתה, עוגת הפירורים הניו יורקית בד”כ נאפית כמו חיתוכיות- בתבנית מלבנית [כיאה לעוגה שנפוצה בבייקריז], והיא נחתכת לריבועים שמנמנים. והפירורים? הו, הם ממש לא שטרויזל, אלא יותר כמו פירורי עוגיות קינמון שמנמנים, פריכים אבל גם עדינים, ויש הרבה מאוד מהם- כמעט באותה כמות כמו העוגה עצמה!

ומה יכול להיות רע בזה?

עוגת פירורים ניו יורקית

מאז הפעם הראשונה שהכנתי עוגה כזו, אי שם ב-2012, ניסיתי הרבה גירסאות, כשזו האהובה עליי ביותר. הבלילה מבוססת על המתכון אצל מרת’ה, שבמקור מכינים עם שמן, אבל אני החלפתי לחמאה כי גם ככה צריך להמיס חמאה לפירורים, ואותם שיניתי לגמרי כדי שיהיו הרבה יותר עוגייתיים, וקרובים למה שאני זוכר שטעמתי בניו יורק.

לפירורים

  • 275 גרם חמאה [להשחמה- שימו לב ש-3 כפות מהכמות המושחמת הולכים למסה של העוגה]
  • 120 גרם סוכר לבן [בערך חצי כוס + 2 כפות]
  • 120 גרם סוכר חום כהה [בערך חצי כוס + 2 כפות]
  • 1/4 1 כפיות קינמון
  • 1/4 כפית מלח [אני אפילו מכפיל את המלח פה אבל אני יודע שאני קצת פסיכי]
  • 340 גרם קמח [2 וחצי כוסות]

לעוגה

  • 3 כפות חמאה חומה [שהשחמנו מקודם]
  • 120 מ”ל חלב [חצי כוס]
  • 1 ביצה
  • 2 כפיות תמצית/משחת וניל
  • 100 גרם סוכר [חצי כוס]
  • 210 גרם קמח [כוס וחצי]
  • 10 גרם אבקת אפייה [2 וחצי כפיות]
  • 1/2 כפית מלח
  • מעט אבקת סוכר, לפידור לפני ההגשה

להכנת הפירורים:

קודם כל מתחילים עם השחמת החמאה, אז הניחו את החמאה בסיר או קלחת, והמיסו על אש בינונית. כשכל החמאה נמסה, התחילו לערבב עם מרית חסינת-חום. באיזשהו שלב התערובת תקצוף ותבעבע, ותעשה מלא רעש של תסססס כזה, וזה בעצם המים שמתאדים. אבל אתם בשלכם- המשיכו עם הערבוב. לא צריך באגרסיביות, רק לוודא שהכל בתזוזה, ושאתם מגרדים את תחתית הסיר, כדי שמוצקי החלב לא ישקעו לשם וישרפו. בכל אופן, כשהרעש הזה נגמר, אין יותר מים אבל אולי עדיין יהיה קצת קצף ומלא בועות שיפריעו לנו לראות מה מצב החמאה- אנחנו רוצים שהיא תהיה עם צבע שחום מהמם וריח אגוזי-קרמלי מטריף. אז בשביל לראות, הסירו את הסיר/קלחת מהאש, והזיזו את הבועות עם המרית. אם הצבע עוד לא מוכן, החזירו לאש ובשלו עוד טיפונת. אם הצבע מוכן- כבו את האש ושפכו את החמאה החומה אל תוך קערה בינונית.

מדדו 3 כפות מהחמאה שהשחמנו, והעבירו לקערה גדולה [זה יישמר לבלילת העוגה].

ליתרת החמאה שבקערה הבינונית, הוסיפו את הסוכרים עם הקינמון והמלח. טרפו עד שהתערובת חלקה, ואז הוסיפו את הקמח וערבבו עם מרית עד שנוצר בצק אחיד. הניחו בצד.

להכנת העוגה:

חממו את התנור ל-160 מעלות.

שמנו תבנית מלבנית בגודל 23×33 ס”מ [אני משתמש בתבנית אמריקאית שנקראת quarter sheet pan], ורפדו ב-2 רצועות של נייר אפייה- לאורך ולרוחב- שמתמשכים קצת מעבר לתבנית [וזה יאפשר לנו להוציא את העוגה. אני אוהב גם להדביק את השוליים המתמשכים עם אטבי נירוסטה משרדיים כאלה, כדי שהניירות לא יזוזו בזמן שיטוח הבלילה]. הניחו בצד.

לקערה הגדולה, עם 3 כפות החמאה החומה, הוסיפו את החלב, הביצה והוניל, וטרפו היטב עד שהתערובת אחידה. הוסיפו את הסוכר, וטרפו שוב. הוסיפו את הקמח, אבקת האפייה והמלח, וערבבו בעדינות עד שלקבלת בלילה סמיכה ואחידה. שטחו את הבלילה בתבנית המשומנת והמרופדת, ושטחו עם פלטה או כף או סכין לשכבה אחידה.

פוררו את בצק הפירורים לחתיכות קטנות וגושים שמנמנים, ופזרו מעל העוגה [אם השתמשתם באטבי נירוסטה מקודם, אפשר להוציא אותם עכשיו]. שכבת הפירורים תהיה עבה וזה בסדר.

הכניסו את התבנית למרכז התנור ואפו כ-25 דקות, או עד שקיסם הנכנס במרכז העוגה יוצא יבש [אם התנור לא אופה בצורה אחידה, סובבו את התבנית אחרי 15 דקות].

הוציאו את התבנית מהתנור והניחו על רשת לצינון מוחלט.

להגשה, חלצו את העוגה מהתבנית באמצעות נייר האפייה, חתכו לריבועים בגודל הרצוי [אני אוהב לחתוך ל-24] ופדרו באבקת סוכר.

41 thoughts on “עוגת פירורים ניו יורקית

      1. הדר

        עוגה מעולה, תודה!
        שתי שאלות לגבי החמאה –
        1. האם אמורים להשאר חלקיקים לבנים כאלה גם אחרי ההשחמה או שלא חיכיתי מספיק זמן?
        2. שלוש הכפות ששמתי לעוגה התגבשו עם הוספת החלב ולכן לא הגעתי לבלילה אחידה אלא עם גבשושי חמאה. הגיוני?
        בכל מקרה יצא טעים, שואלת כדי להשתפר.

        1. נועם מאת

          היוש!
          לא אמורים להישאר חלקיקים לבנים, אז כנראה שאכן לא השחמת מספיק [או בכלל?], מה שמסביר למה אולי החמאה התגבשה עם הוספת החמאה, כי היא לא הייתה חמה מספיק (:

          באופן כללי, כל המצרכים באפייה צריכים להיות בטמפ’ החדר כדי שהם ישתלבו במהירות ובאחידות [מה שתורם לאמולסיה חזקה]. אני כתבתי את המתכון כך שהחלב הקר/קריר ייכנס אל החמאה החמה, והם ישוו את הטמפ’ אחד של השניה (:

    1. נועם מאת

      אצלי העוגה לא מחזיקה מעמד יותר משלושה ימים, אבל זה כי היא נאכלת (:
      בכל מקרה בחוץ היא נשמרת מעולה [היא אפילו משתבחת], במיוחד כשקריר כמו עכשיו. לאחסון ממושך יותר תמיד כדאי לשים במקרר.

  1. תמר

    נועם הצילומים שלך לגמרי עושים חשק לנסות. השחמת חמאה זה משהו שאף פעם לא ניסיתי ונראה לי מעט מסובך. אפשר לדעתך לוותר על ההשחמה ורק להמיס?
    ושאלה לגבי התבנית כיון שלכבוד העוגה הזו אצטייד בתבנית:)..על איזו תבנית אתה ממליץ סיליקון או אחרת?
    תודה! ממש כיף לקרוא את הבלוג המושקע שלך!
    תמר

    1. נועם מאת

      היי תמר!
      אפשר לוותר על ההשחמה, אבל זה ממש לא מסובך- זה רק להמיס חמאה ולתת לה ״להתקרמל״ טיפונת. זה גם ממש מעט עבודה עם הרבה מאוד תמורה, אז אני ממליץ בחום! (את יכולה גם לחפש בבלוג את עוגת הברטון, התהליך מוסבר שם קצת יותר בפירוט).
      אם את בכל זאת לוותר, אז אפשר להמיס חמאה- תצטרכי להמיס 225 גרם חמאה טוטאל (ומתוך זה לקחת את הכמות לבלילה).

      ככלל, לדברים אפויים, אני ממליץ על תבניות מתכת- לא סיליקון.

      תודה לך! ממש כיף לקרוא תגובות כאלה! 🙂

    1. נועם מאת

      פצפוצים זה אף פעם לא מזיק 😉
      אבל העוגה מוש גם בלעדיהם. והאמת שאם כבר, הייתי מוסיף פצפוצים דווקא לבלילה של העוגה עצמה..

  2. איילת

    כבר הכנתי את העוגה כמה פעמים, היא נפלאה, מושלמת. בעלי מתמוגג כל פעם שהוא מציץ בתנור ורואה מה מחכה לו. ממליצה מאוד!

    1. מיכל

      הצילו שמישהו יקח את זה ממני, אני לא מצליחה להפסיק ליישר!
      אסון של מתכון. כל כך קל להכנה, כל כך מספק, ומגיע לבטן במהירות שיא.
      כל המתכונים שלך מוצלחים, אבל הפעם הגזמת…

  3. עמית

    היי! נראה מושלם
    כמה קריטי להגיש אותה בצורת חיתוכיות? זו עוגה שיכולה להתאים גם במגשי אינגליש קייק רגילים?

    1. נועם מאת

      היוש,
      אפשר להגיש אותה באיזו צורה שרוצים- מלבן, עיגול, ריבוע, משולש- זמן האפייה ישתנה בהתאם כמובן.
      מה שכן, אני לא הייתי משנה משמעותית את גובה העוגה, כי זו עוגה שבמיטבה כשהיא יחסית נמוכה.

  4. שון

    היי, תודה רבה על המתכון וההסברים 😌, הכנתי את העוגה ויצאה ממש טעימה, אבל בצק הפירורים יצא טיפה רטוב, מה שהקשה על לפורר אותו ואילץ אותי לאפות זמן נוסף, גם לבסוף הוא לא לגמרי התייבש.
    בנוסף בבצק הפירורים לא הצליחתי להמיס את כל הסוכרים וכשאוכלים את העוגה מרגישים את הסוכר שלא נמס כולו… מה אני מפספס? איך היית ממליץ לשפר את זה לפעם הבאה?
    תודהה

    1. נועם מאת

      היוש!
      אם גם המרקם שלו היה רטוב מדי, וגם האפייה שלו לא הספיקה- אז כנראה משהו התפקשש בדרך.
      האם השחמת את החמאה? האם זכרת להוציא חלק לבלילה של העוגה?
      האם שקלת במדוייק את כל המצרכים?
      עם איזה סוכר[ים] השתמשת? האם עשית שינויים נוספים בעוגה?
      כל מידע שאפשר לתת לי יוכל לעזור לי לפענח מה הייתה הבעיה.

      1. שון

        אז ככה, הכל היה שקול ומדוד בדיוק לפי המתכון שלך, יכול להיות שלא השחמתי מספיק את החמאה ולכן היו שם יותר נוזלים משצריך 🤷🏻‍♂️
        האם צריך להמיס את הסוכר בחמאה לגמרי? או שזה בסדר שישארו גרגירי סוכר שלא נמסו?

        תודה!

        1. נועם מאת

          יכול להיות שבאמת לא השחמת מספיק.
          האם השתמשת בסוכר חום כהה או דמררה?
          בהתחלה לא כל הסוכר נמס, אבל אחרי האפייה לא אמורים להרגיש גרגרי סוכר..

          1. נועם מאת

            אה. אז לא יכול להיות שזו הבעיה, אלא -זו- הבעיה. (;
            בהצלחה- מחכה לקרוא איך יצאה העוגה בפעם הבאה! (:

  5. ויטל

    היי
    חושב להכין אותה ולהוסיף שכבה של ריבת תות לפני הוספת הפירורים
    זה יצריך כנראה הפחתה בסוכר מהעוגה או מהפירורים..
    יכול לעבוד ?

    1. נועם מאת

      היוש!
      יכול לעבוד; באופן אישי לא הייתי משנה דבר בעוגה, אבל משתמש בריבה חמצמצה [ומוותר על הקינמון, אבל זה ליטרלי עניין של טעם (: ]
      בהצלחה! מחכה לעדכון איך יצא 😉

להגיב על רינת עזריאל לבטל

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *

אתר זה עושה שימוש באקיזמט למניעת הודעות זבל. לחצו כאן כדי ללמוד איך נתוני התגובה שלכם מעובדים.