עוגת שכבות מרנג ושוקולד

אוקיי אוקיי אוקיי אוקיי,

הגרסה המקורית של כריסטוף וקמיל

יש עוד פחות משבוע עד שג'ק וקארן יפציעו לחיינו שוב, וההתרגשות בשיאה.

לא התרגשתי כ"כ מאז.. מאז..

וול, מאז שבנות גילמור חזרנו לחיינו.

כי זה לא רק וויל וגרייס שהולכים לפטפט לי על המרקע;

אלא גם נייג'לה שעתידה לבוא [טלוויזיונית] במהרה בימינו אמן סלה,

פלוס שאניה, אחרי וואחד משוכה[ות] שהיא הייתה צריכה לקפוץ מעליה[ן],

ובנוסף להכל גם עומדים להיות ימבהההה ימי חופש החודש!

Life's about to get good אינדיד.

ותכל'ס,

אין להם ממש ברירה עם עוגה כזו.

אוי! גם שכחתי שהתחילה עונה חדשה של רוקדים עם כוכבים!

עוגת שכבות מרנג ושוקולד

במתכון המקורי של כריסטוף פלדר וקמיל לסק, מהספר gateaux, העוגה בנויה מדיסקית מרנג שמעליה חצי כדור ענק, שבשביל לאפות/לייבש אותו כמו שצריך יש להפעיל את התנור למשך המון המון המון המון שעות. וחם עכשיו, למרות שזו לא עונת הביקיני. וגם, קצת יותר קשה לחתוך ככה את העוגה. והיא גם קצת משעממת [לחיך], כשיש גוש מרנג גדול באמצע. לכן, שיניתי קצת את העוגה כך שתהיה כמו עוגת שכבות מרנג; התוצאה היא, וול, שפיץ. אם אתם רוצים כדור, צריך להפסיק את השכבות באמצע, ולא להמשיך עד לקוטר מאוד קטן.

בנוסף, ההוראות במתכון המקורי קצת יותר מתאימות למטבח מקצועי [היוש לה מוריס], אז ניסיתי גם לפשט מעט את המתכון כדי שהוא יהיה פחות מבולגן. אבל הוא עדיין יחסית מסובך, וממש כמו בקונדיטוריות, הוא מצריך חיבור של כמה מסות שונות בבת אחת.

אם נפשט את העוגה, היא מורכבת מ-2 אלמנטים: שכבות מרנג, וקרם שוקולד [מוסלין]. בעוד שדיסקיות המרנג הן קלות להכנה, המוסלין קצת יותר מסובך כי הוא דורש כמה מרכיבים שונים, אבל ההכנה שלו היא כדלהלן: מכינים קרם פטיסייר, מערבבים חלק ממנו עם שוקולד ואת יתרתו עם חמאה ומרנג איטלקי [שיש להכין עם מיקסר ידני כיוון שהכמות קטנה- הקצפה של חלבון אחד], ואז מאחדים בין שניהם. אני ממליץ להכין את כל המוסלין בבת אחת; זה מלכלך קצת יותר כלים, אבל המרקם שלו הרבה יותר טוב ככה.

לשכבות המרנג

  • 100 גרם חלבונים [3 חלבונים בגודל M]
  • קורט מלח
  • 90 גרם סוכר
  • 90 גרם אבקת סוכר

למוסלין שוקולד

  • 140 גרם שוקולד מריר בסביבות ה-64% מוצקי קקאו [אני השתמשתי ב-Valrhona Manjari]
  • 350 גרם קרם פטיסייר [מהמתכון למטה]
  • 440 גרם קרם חמאה [המתכון למטה]

לקרם פטיסייר

  • 400 מ"ל חלב
  • 6 גרם אבקת חלב [אופציונלי]
  • 1 מקל וניל או 2 כפיות משחת/תמצית וניל
  • 80 גרם סוכר [חצי כוס פחות כף גדושה]
  • קורט מלח
  • 40 גרם קורנפלור
  • 65 גרם חלמונים [4 חלמונים בגודל M]

למרנג איטלקי

  • 50 גרם סוכר [1/4 כוס]
  • 40 מ"ל מים
  • 33 גרם חלבון [חלבון 1 בגודל M]
  • קורט מלח
  • 10 גרם סוכר [כף אחת]

לקרם חמאה

  • 160 גרם קרם פטיסייר [מהמתכון למעלה^]
  • 200 גרם חמאה רכה
  • 80 גרם מרנג איטלקי [המתכון למעלה]

לקישוט

  • שברי שוקולד, או פניני שוקולד, או נשיקות שנותרו משכבות המרנג

להכנת המרנג:

חממו את התנור ל-100 מעלות והכינו שק זילוף עם צנטר חלק בינוני [אני השתמשתי ב-6 מ"מ].

הכינו יריעת נייר אפייה בגודל מגש האפייה הכי גדול שלכם [אם צריך- גזרו אותה כך שתיכנס בול; אנחנו רוצים לנצל כמה שיותר מקום מהתבנית]: שרטטו עם עיפרון 8 עיגולים בקוטר שונה: 16 ס"מ, 14 ס"מ, 12 ס"מ, 10 ס"מ, 8 ס"מ, 6 ס"מ, 4 ס"מ ו-2 ס"מ, עם מעט מרווח ביניהם. אלו יהיו הסימונים שלנו לדיסקיות המרנג. הפכו את הנייר והניחו אותו על התבנית, כשהצד המסומן נוגע בתבנית עצמה. אנחנו צריכים לראות את הסימונים מהצד השני של הנייר, אז אם לא רואים- הפכו את הדף והדגישו את הסימונים.

בקערת מיקסר, הקציפו את החלבונים עם המלח עד שנוצר קצף לבן. הוסיפו את הסוכר בהדרגה והמשיכו להקציף עד שהקצף, לבן, בוהק ויציב. נפו מעל את אבקת הסוכר, וקפלו בעדינות עד שהתערובת אחידה לגמרי.

העבירו את המרנג אל שק הזילוף, ומרחו מעט מהתערובת בפינות המגש כדי להדביק את נייר האפייה למגש. זלפו את המרנג, בספירלות צפופות, בתוך הסימונים שעל נייר האפייה. אם יש לכם תערובת עודפת- זלפו שפיצים איפה שיש מקום פנוי על המגש; אתם יכולים לקשט עם זה את העוגה, או פשוט לנשנש אותם בזמנכם הפנוי.

הכניסו את המגש לתנור ואפו כ-4 שעות, או עד שהדיסקיות יבשות לגמרי ומתנתקות בקלות מהנייר. הוציאו מהתנור והניחו על רשת לצינון מוחלט.

להכנת המוסלין:

בשביל להכין את המוסלין, יש להכין קודם קרם פטיסייר וקרם חמאה [שמצריך גם מרנג איטלקי], אבל אחרי שהפטיסייר מוכן, מומלץ לעבוד ברצף עד לסיום הכנת המוסלין, כי כשהפטיסייר חם הוא מתערבב יותר טוב עם שאר המרכיבים, אז כדאי להכין את מה שאפשר מעכשיו.

הכינו מראש 2 קערות גדולות: אם אחת קצת יותר גדולה מהשניה, אז בגדולה יותר הניחו את השוקולד, שבור או קצוץ לחתיכות קטנות.

להכנת קרם הפטיסייר:

בסיר או קלחת בינוניים, ערבבו את החלב ביחד עם אבקת החלב [אם אתם משתמשים בה], מקל הוניל [אם אתם משתמשים בו] ומחצית מכמות הסוכר, והביאו לרתיחה.  בינתיים, בקערה בינונית, טרפו היטב את יתרת הסוכר ביחד עם המלח, הקורנפלור והחלמונים. כשתערובת החלב על סף רתיחה, הסירו מהאש, וזרזפו אל תוך הקערה תוך כדי טריפה; המטרה פה היא לחמם את החלמונים בהדרגה כדי שלא יתקשקשו. החזירו את כל התערובת אל תוך הסיר, ובשלו על אש בינונית, תוך כדי טריפה מתמדת, עד שהתערובת מסמיכה ומבעבעת במרכז. הסירו מהאש [וערבבו פנימה את תמצית/משחת הוניל, אם אתם משתמשים בה].

זוכרים את 2 הקערות ממקודם? אז חלקו את הפטיסייר ביניהן:

  • בגדולה יותר, זו עם השוקולד הקצוץ, שפכו 350 גרם קרם פטיסייר וטרפו היטב עד שהשוקולד נמס והקרם אחיד.
  • בקערה השניה שפכו את יתרת הקרם.

כסו את שתי הקערות בניילון נצמד, שנוגע ממש בקרם עצמו, והניחו בצד.

להכנת המרנג האיטלקי:

בסיר או קלחת פצפונים, ערבבו את הסוכר [ה-50 גרם] עם המים, והביאו לרתיחה על אש נמוכה. בינתיים, בקערה בינונית, ערבבו את החלבון עם המלח והסוכר [ה-10 גרם]. כשכל הסוכר בסיר נמס והסירופ מתחיל לבעבע, אתם יכולים להגביר את האש, ולהניח לתערובת לרתוח ולבעבע עד שהיא מגיעה לטמפ' של 116 מעלות. ברגע הזה, התחילו להקציף את החלבון עם המלח והסוכר עד שנוצר קצף לבנבן [עניין של כמה שניות], ואז זרזפו פנימה את הסירופ [בין דפנות הקערה למקצף, אבל לא על אחד מהם] תוך כדי הקצפה במהירות בינונית. כשכל הסירופ בפנים, הגבירו את המהירות לגבוהה, והמשיכו להקציף עד שנוצר קצף לבן בוהק ומבריק, יציב וגמיש. הניחו בצד אבל השאירו את המקצף מחובר למיקסר.

להכנת קרם החמאה:

השתמשו במיקסר כדי לטרוף את הפטיסייר [זה שבלי השוקולד] עד שהוא חלק וללא גושים. הוסיפו פנימה את החמאה, וטרפו היטב [עדיין עם המיקסר], עד שכל החמאה נטמעה והפטיסייר שוב חלק. קפלו פנימה את המרנג והניחו בצד.

להרכבת המוסלין:

השתמשו במיקסר הידני כדי לטרוף את הפטיסייר השוקולדי עד שהוא חלק וללא גושים. קפלו פנימה את קרם החמאה בהדרגה, והתפעמו למראה המוש-לין שלכם.

להרכבת העוגה:

לפני שאתם מתחילים את ההרכבה, וודאו שיש לכם מקום במקפיא לעוגה [היא די גבוהה], לפחות לשעה.

הניחו את דיסקית המרנג הגדולה ביותר שלכם, על צלחת הגשה. זלפו או מרחו מעל שכבה אחידה של המוסלין. הניחו מעל את דיסקית המרנג הבאה בגודלה, וזלפו או מרחו מעל שכבה אחידה של המוסלין. המשיכו לבנות ככה את העוגה, בשכבות של מרנג-מוסלין-מרנג-מוסלין, עד שתגיעו לדיסקית המרנג האחרונה, הקטנה ביותר.

העבירו את העוגה למקפיא למשך שעה, רק לייצוב זריז. המוסלין יכול להישאר בחוץ בינתיים, או אם ממש חם- אז במקרר, שם הוא קצת יתייצב, אבל זה בסדר.

הוציאו את העוגה מהמקפיא, ועכשיו שהיא יציבה, אפשר לצפות אותה בקלות ומבלי חשש שהיא תישבר או תתעקם. אז, צפו אותה בשכבה אחידה, וקשטו כאוות נפשכם בשברי שוקולד, פניני שוקולד, או אפילו בנשיקות שנותרו מהמרנג. העבירו למקרר, והשאירו שם עד לרגע ההגשה.

 

10 תגובות בנושא “עוגת שכבות מרנג ושוקולד

  1. אליעד

    מדהים!!!! חושב שזה יוכל לככב בשולחן מרכזי של יום הולדת 60?? היום הולדת תיערך במקום פתוח.. מסת השוקולד תחזיק ??

    1. נועם מאת

      היי אליעד!
      מסת השוקולד לדעתי תחזיק מעמד; המרנג לעומת זאת.. קצת פחות. מרנג בגדול לא אוהב לחות ואם זה ״בחוץ״ בקיץ שלנו, אז אני חושש שהוא יספח מלא לחות ויהפוך ל-soggy.. (אבל עדיין טעים)

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *