טארט[לט] פטל של סדריק גרולה

והפעם בגזרת הפטל והפסיכוזות שנדרשות כדי לסדר אותו בצורה טירדונית מעל שכבות של קרמים שונים:

הגרסה של סדריק גרולה! [אחרי ליניאקוש, כפרה עליו]

זה כנראה קטע צרפתי כזה.

טוב ככה זה כשאתם בחופש בקיץ אז יש לכם את כל הזמן שבעולםםםםםםם לחתוך פטלים לחצי ולמיין בסדר עולה לפי גודל ורמת בוהק כאילו זה 2002 וקוראים לכם אקסל.

סתם, זה לא לוקח כזה הרבה זמן. רק תשכחו מארוחת ערב.

[סתם, זה באמת לא לוקח כזה הרבה זמן]

קיצר, הטארט הזה הוא עוד חבר בקולקציה של טארטי הפירות שמגישים במלון לה מוריס [Le Meurice], שהרכבם הבסיסי הוא בצק פריך, קרם שקדים, קרם פטיסייר, ופירות טריים. סטנדרטי.

אממה?

בגרסה הזו, הבצק הפריך אפוי עד שהוא ממש, ממש שזוף [בעזרת קצת חלמון ושמנת]; קרם השקדים אפוי רק עד לייצוב עם פטל טרי שמפזרים מעליו; קרם הפטיסייר מועשר עם טיפונת מסקרפונה וחמאת קקאו [אל תדאגו, אפשר להמיר בגבינת שמנת וחמאה רגילה], ומיוצב גם בעזרת ג'לטין [מה שמאפשר להקפיא את הטארט! הידד]; בנוסף יש גם ריבה מתוקה וחלקה, שמאזנת את שאר השכבות, שאינן מתוקות; והפירות הטריים נשארים כמו שהם- במלון לוקחים את הפירות הכי מוש שיש, אז גם אנחנו!

וגם אם הפטל הוא לא הכי מוש, הוא ייראה ככה אחרי הנפאז' [או שאריות הריבה] שמזגגים מעליו בעדינות.

[למרות שבמתכון המקורי לא עושים את זה, אבל לדעתי זה נראה יותר טוב אחרי טיפול ווקס זריז,

וזה גם שומר את הפירות עליזים ושמחים למשך זמן ארוך יותר.

וגם אותנו.

אז למה לא]

שנתחיל?

טארט[לט] פטל של סדריק גרולה

הכמויות במתכון מתאימות ל-2 רינגים בקוטר 16 ס"מ [שזה מה שאני הכי אוהב לעשות], או לרינג אחד בקוטר 22 ס"מ, או 10 רינגים בקוטר 8 ס"מ. ככל שזה קטן יותר זה נראה חמוד יותר, אבל ככל שזה גדול יותר נראה מרשים יותר.. בכל מקרה זמן האפייה יתארך בטארט גדול יותר, ויתקצר בקטן יותר.

במתכון המקורי של גרולה, שמצאתי בבלוג הצרפתי החמוד הזה, יש גם הוראות להכנת "קונפיטורה" שלדעתי היא סתם מסובכת ודי מיותרת; לא ממש הרגשתי הבדל בינה לבין כל ריבה קנויה איכותית [וחלקה] אחרת, למרות שיש בה ג'לטין משום מה. ובנוסף להכל, גם משתמשים רק בחלק קטן ממנה, אז זה אקסטרה מיותר. בדיוק בגלל זה התלבטתי אם לפרסם אותה; בסוף החלטתי להיצמד למקור כדי שמי שבא לו- יוכל להכין, אבל ההמלצה שלי היא פשוט לקנות ריבת פטל טובה [נגיד סן דלפור, שיש כמעט בכל סופר], ופשוט לסנן אותה כאילו הבוס מתקשר ביום חופש.

[סתם, תענו]

לקלתית

  • 110 גרם חמאה
  • 70 גרם אבקת סוכר [3/4 כוס]
  • 20 גרם שקדים טחונים [כ-3 כפות]
  • קורט מלח
  • 1 ביצה בינונית
  • 190 גרם קמח [כוס ושליש]
  • 1 חלמון
  • 5 מ"ל שמנת מתוקה או חלב [1 כפית]

לקרם שקדים

  • 40 גרם חמאה
  • 40 גרם סוכר [1/4 כוס פחות כף]
  • 40 גרם שקדים טחונים [כ-6 כפות]
  • 1 ביצה בינונית
  • 9 מ"ל רום [כ-2 כפיות]
  • מעט פטל טרי או קפוא

לקרם פטיסייר

  • 3 גרם ג'לטין
  • 15 מ"ל מים קרים [3 כפות]
  • 180 מ"ל חלב [3/4 כוס]
  • 20 מ"ל שמנת מתוקה [4 כפיות]
  • 1 מקל וניל [או 2 כפיות תמצית/משחת וניל]
  • 2 חלמונים
  • 20 גרם סוכר [כ-2 כפות]
  • 10 גרם קורנפלור [כ-2 כפות]
  • 10 גרם קמח [כ-4 כפיות]
  • 10 גרם חמאת קקאו [אם אין, אפשר להמיר בחמאה]
  • 20 גרם חמאה
  • 10 גרם גבינת מסקרפונה [אם אין, אפשר להמיר בגבינת שמנת]

לריבת פטל [אם החלטתם להכין במקום לקנות]:

  • 3 גרם ג'לטין
  • 15 מ"ל מים קרים [3 כפות]
  • 125 גרם פטל טרי או קפוא [אני משתמש בקפוא]
  • 125 גרם סוכר [1/2 כוס + 2 כפות]
  • 2.5 גרם פקטין NH
  • מעט מיץ לימון

לקישוט

  • 350 גרם פטל טרי
  • מעט נפאז' או ריבה חלקה

להכנת הקלתית:

בקערת מיקסר עם וו גיטרה [או מיקסר ידני, או אפילו כף עץ וקערה גדולה], ערבלו את החמאה עם אבקת הסוכר, השקדים הטחונים והמלח, עד שהתערובת אחידה וחלקה. הוסיפו את הביצה וערבלו עד שהיא נטמעת פנימה. הוסיפו את הקמח וערבלו במהירות איטית עד שנוצר בצק אחיד ולא רואים חלקים יבשים. הוציאו את הבצק מהקערה, שטחו לצורת מלבן שטוח, עטפו בניילון נצמד והכניסו למקרר למשך שעה לפחות [אפשר עד 3 ימים; יותר מזה הייתי שם במקפיא, ומפשיר במקרר לילה לפני השימוש]. בינתיים, הכינו את שאר המרכיבים.

להכנת קרם השקדים:

באותה קערה שהשתמשתם בה קודם, ערבלו את החמאה עם הסוכר והשקדים הטחונים עד שהתערובת אחידה. הוסיפו את הביצה, ואז את הרום, וערבלו עד שהתערובת אחידה. העבירו לקערה קטנה, כסו בניילון נצמד, ושמרו במקרר עד לשימוש.

להכנת קרם הפטיסייר:

בקערה קטנה ערבבו את הג'לטין עם המים הקרים. הכניסו למקרר.

בקלחת או סיר בינוני-קטן, הביאו את החלב והשמנת לרתיחה ביחד עם תוכנו של מקל הוניל [או המשחה; אם אתם משתמשים בתמצית, הוסיפו אותה בסוף]. בינתיים, בקערה בינונית, טרפו את החלמונים עם הסוכר, הקורנפלור והקמח. כשהחלב והשמנת בסף רתיחה, הסירו מהאש והוסיפו בזרם דק אל קערת החלמונים, תוך כדי טריפה. החזירו את התערובת בחזרה אל הקלחת ובשלו על אש בינונית, תוך כדי טריפה מתמדת, עד שהתערובת מסמיכה ומבעבעת גם במרכז [בערך 2 דקות].

הסירו מהאש [כבו אותה גם], הוסיפו את חמאת הקקאו וטרפו אותה פנימה. הוסיפו את החמאה וטרפו גם אותה פנימה. הוציאו את קערת הג'לטין מהמקרר, חממו במיקרוגל למשך כמה שניות, עד שהג'לטין מומס והתערובת שקופה וחלקה, וערבבו אל תוך הקלחת/סיר. לבסוף, טרפו פנימה את המסקרפונה. העבירו את הקרם אל קערה נקייה והצמידו ניילון נצמד על פניו [בצמוד לקרם!]. הכניסו את הקערה למקרר והשאירו אותה שם עד לשימוש.

להכנת הריבה [אופציונלי; אם אתם לא משתמשים בריבה קנויה]:

כמו מקודם, בקערה קטנה, ערבבו את הג'לטין עם המים הקרים והכניסו למקרר.

בקלחת בינונית או סיר דומה [בא לכם לשטוף את הכלי של הפטיסייר? השתמשו בו!] הביאו לרתיחה את הפטל עם מחצית מהסוכר. בינתיים, בקערה בינונית, ערבבו את יתרת הסוכר עם הפקטין. מדי פעם תנו ערבוב לסיר, כדי שהתערובת לא תיחרך למטה. כשהתערובת רותחת, ואתם מערבבים עם מטרפה, הוסיפו פנימה את הפקטין עם הסוכר, ואז את מיץ הלימון, והרתיחו שוב, תוך כדי טריפה, למשך דקה.

הסירו מהאש [כבו אותה על הדרך], והמיסו את הג'לטין כמו מקודם [כמה שניות במיקרוגל]. הוסיפו לריבה, וטרפו היטב. סננו את הריבה [כלומר, העבירו את הריבה דרך מסננת] ושפכו אל קערה או צנצנת או איזשהו כלי רחב. הריבה יכולה להישאר בחוץ, אבל אני מעדיף להכניס למקרר כדי שתתייצב מהר.

לאפיית הטארט:

הוציאו את הבצק הפריך מהמקרר, [חתכו ל-2 חצאים אם אתם עושים 2 טארטים בקוטר 16 ס"מ], ורדדו [חצי אחד בכל פעם] על משטח מקומח [אני אוהב לרדד על נייר אפייה] למלבן או עיגול בעובי 4-3 מ"מ בערך [ככל שהטארט קטן יותר אני מעדיף שהבצק יהיה דק יותר, אבל תכל'ס זה עניין של העדפה]. חוררו את הבצק עם מזלג או גלגלת קוצים [יותר קל לעשות את זה עכשיו מאשר בתוך הרינג].

אם אתם עושים כמה טארטלטים קטנים, קרצו עיגולים מעט גדולים יותר מהרינגים, ורפדו את הרינגים בבצק. אם אתם עושים טארט גדול יותר, אז פשוט תרדדו לעיגול שהוא קצת יותר גדול מהרינג, ואז רפדו איתו את הרינג. בכל מקרה, עכשיו חם, אז אל תפחדו להכניס את נייר האפייה עם הבצק, בחזרה אל המקרר [על מגש או תבנית אפייה] כדי שיתקשה שוב ולא יעשה לכם צרות. לא משנה איזה גודל אתם עושים את הטארט, מה שחשוב זה להצמיד את הבצק היטב לדפנות ולפינות של הרינג, כדי שהבצק יגע בכל מילימטר של הרינג, ולא יהיו 'חורים' או איזורים ריקים. כשהרינג מרופד, חתכו את השוליים שאולי יש משאריות הבצק, והעבירו למגש אפייה מרופד בנייר אפייה, והכניסו למקפיא למשך 10 דקות, או עד שהבצק קפוא ומוצק לחלוטין וקצת נרגע מכל הרידוד וההתעסקות איתו. אם יש לכם עוד בצק ואתם עושים כמה טארט[לט]ים, חזרו על הפעולות עם הבצק הזה.

בינתיים, חממו את התנור ל-160 מעלות, וערבבו את החלמון והשמנת המתוקה בקערה קטנה. הניחו בצד.

כשהתנור חם, הכניסו את המגש עם הרינג[ים] המרופד ואפו במשך 20 דקות או עד שהבצק אפוי אבל בהיר, ואולי מתחיל לקבל טיפה צבע בקצוות [עדיף לאפות טיפה יותר מאשר טיפה פחות, אל תפחדו]. הוציאו מהתנור, אבל השאירו אותו דולק, והניחו את מגש האפייה עם הרינג[ים] על רשת. הניחו לרינג[ים] להתקרר למשך כמה דקות, ואז הוציאו אותו [או אותם] בזהירות, ובאמצעות מברשת קטנה, משחו את החלמון עם השמנת על כל הקלתיות האפויות. החזירו לתנור ואפו במשך 8-10 דקות, או עד שהקלתיות שחומות וזהובות ומהממות. הוציאו מהתנור והניחו על רשת, והגביהו את הטמפ' של התנור ל-180 מעלות.

הוציאו את קרם השקדים מהמקרר ומרחו שכבה בעובי 1 ס"מ מעל הבצק האפוי. אם יש לכם כמה טארטים, חלקו את הקרם בצורה שווה, ושטחו לשכבה אחידה. פזרו מעל מעט פטל טרי או קפוא ואפו במשך 6-10 דקות, או עד שהקרם אפוי ומרגיש יבש למגע, אבל לא מקבל יותר מדי צבע. הוציאו מהתנור וקררו לחלוטין על רשת.

[אפשר לכבות את התנור! הידד].

להרכבת הטארט:

הוציאו את קרם הפטיסייר מהמקרר, הסירו את הניילון הנצמד, וערבבו אותו עם מיקסר ידני או מטרפה עד שהוא חלק לגמרי. פזרו את הקרם בתלוליות על גבי הקלתיות האפויות עם קרם השקדים, ובמרווחים הקטנים בין לבין מלאו בריבה [אפשר לראות בתמונות איך זה נראה]. שטחו עם פלטה [או סכין] ארוכה את הקרם והריבה בדיוק בגובה של דפנות הטארט; כלומר השתמשו בדפנות של הקלתית כדי להניח את הפלטה ואז יישרו עם הפלטה עד לגובה הזה. צריך להתקבל מראה משויש-משהו.

אם בא לכם, אתם יכולים להקפיא את הטארט בשלב הזה, ולקשט בפטל טרי בזמן אחר; רק תדאגו לאחסן בקופסה אטומה, שלא יקבל ריחות או טעמי לוואי של המקפיא.

לקישוט הטארט:

חצו את כל הפטלים שלכם לאורך וסדרו במעגלים קונצנטרים [או איך שבא לכם, תכל'ס; אפשר גם לא לחצות את הפטלים]. לפעמים במרכז יוצא מעגל קטן, ולפעמים מספיק רק פטל אחד גדול, זה תלוי בגודל של הטארט ושל הפטלים. מה שחשוב זה לנסות להשתמש בפטלים בגודל דומה באותו מעגל. בעולם אידיאלי [או בפריז], כל הפטלים היו בדיוק באותו גודל ואז לא הייתה לנו את הבעיה הזו כי כל הפטלים בכל המעגלים היו באותו גודל. אבל אנחנו נסתפק שלפחות באותו מעגל הם יהיו דומים.

כשסיימתם, הכניסו את הטארט למקרר [אפילו למקפיא אם זה לכמה דקות] לייצוב זריז, בזמן שאתם מחממים את הנפאז' [עם קצת מים לרתיחה מלאה]  או הריבה [רק עד שהיא נוזלית]. הוציאו את הטארט והניחו על צלחת הגשה. משחו את הנפאז'/ריבה בעדינות על הפטלים העדינים, והגישו בשמחה ואהבת חינם.

 

23 תגובות בנושא “טארט[לט] פטל של סדריק גרולה

  1. גיל

    מ ה מ ם….
    לא שיש לי פטל טרי…
    כמחללת קודש אני אמצא פיתרון אחר… אולי קונפיטורת פטל מעל (כמו בעוגות גבינה קרות…)
    והכי גרוע, כטורפת פרות קדושות עוד אוסיף נטיפי שוקולד מריר לקרם השקדים….

    סליחה מראש🙄

  2. שרית

    אני רוצה להבין; מה קורה עם שאר העוגה? אתה הרי לא אוכל את הכל לבד.
    או שכן.
    אני הייתי אוכלת הכל לבד.
    בעצם, צודק.

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *