עוגת גבינה א-לה באסק

תגידו, דיברנו כבר על ההנאות הקטנות של החיים?

כי אני זוכר שקצת הזכרתי את זה מתישהו. בהתחלה חשבתי שזה בפוסט הלרלור "שחורדיניז", אבל אולי טעיתי. אניוואי, לפני כמה זמן החלטתי ליהנות מכל דבר קטן שיכול לשמח אותי.

זה יכול להיות, למשל, שצריך לשקול 74 גרם חמאה ויש לי בדיוקקקקק 74 גרם בחבילה הפתוחה. או שאין אף אחד בתחנת דלק ואז אני יכול לבחור איזו עמדה שאני רוצה מבלי להסתובב על צירי כמו ספה בחדר מדרגות. או שהחלטתי לא לשטוף את האוטו כי אמרו שלמחרת יהיה אובך, ולא רק שהיה אובך והחזאים/ות צדקו, אלא שגם אחרי זה היה גשם פעמיים, אז אחד אכן המיט את ג'יפתו על האוטו, אבל זה שאחריו ניקה אותו לגמרי! הידד.

הכל התחיל בעצם מזה שבעבודה הקודמת שלי, היו ימים שהייתי מסיים ב-15:00 [אתם לא רוצים לדעת מתי התחלתי, ואתם ממש לא רוצים לדעת מתי קמתי], ואתם יודעים מה יש בשלוש? מושיקו שטרן ברדיו! לעתים רחוקות מאוד הייתי אפילו ממש נוהג, בכביש, כשהתוכנית עצמה התחילה, וזה היה בכלל הילולה. ואם הייתי מספיק להגיע לפני שעידו הגיש את פינת החדשות, אז קיבלתי 500 נקודות פיקטיביות בסולם ההנאה המומצא שלי. האמת שאם הייתי מספיק להגיע לפני החדשות, אז כמעט תמיד בדיוק הייתי מחנה או עומד להחנות, ואז כבר הייתי שומע את כל המהדורה באוטו, עם מזגן ועם הדבר הזה שעושה צל בשמשה הקדמית, לא רק אבל גם כי לפעמים בסוף המהדורה היה אייטם על מאריה אימנו ואז היו שמים את get your number! אז הייתי נשאר באוטו ושר לעצמי, בעודי מדמיין את הקליפ עם שמלת הלטקס הצהובה ועיני התכלת של מייקל אילי.

היום לעומת זאת, 15:00 זה חלום רחוקקקקקקקקקק. והיום גם נוספו פקקים, ובזמנים שאני נוהג, אין כמעט שירים ברדיו. יש רק פטפטת, פרסומות ודיווחי תנועה. ואני לא צריך דיווחי תנועה, ווייז גם ככה אומר לי מאיזה כביש לנהוג. אז אני שומע את האלבום החדש של אריאנה גראנדה [ככה לפחות אספוג קצת תרבות בדרך], ולמקרי חירום יש לי דיסק של מאריה, כך שבמידת הצורך אני ~אכפה~ על עצמי 500 נקודות פיקטיביות, ואז גם אם, במקרה, אני אוציא עוגת גבינה מסויימת מהתנור, ואהפוך אותה על רשת, בשביל להסיר את התבנית, ואהפוך אותה שוב כדי שהעוגה תתקרר ישר, ובדיוק בהיפוך הזה, העוגה תתרסק לי, כולל המלית הדובדבנית הרותחת, על הידיים- אני לא אגיע למאזן נקודות שלילי.

כי זה כמעט קרה. כאילו העוגה המתרסקת ממש קרתה, אבל המאזן השלילי כמעט קרה. למעשה, אחרי שהתאוששתי מהטראומה, החלטתי לזנוח את המתכון הזה לעד, כקנס וכעונש פן יראו וייראו. אבל אז טעמתי ממה שנשאר מהעוגה וזה היה כל—-כך טעים שהייתי מוכרח לנסות את זה שוב.

ומזל. כי עכשיו גם אתם יכולים להכין את העוגה!

עוגת גבינה א-לה באסק

באופן הקלאסי, עוגה באסקית [=הגיעה מחבל הבאסקים, שזה איזור המשותף לצרפת וספרד], מורכבת משתי שכבות של בצק פריך מתוק, כשבאמצע מתחבא לו קרם שקדים, קרם פטיסייר או ריבת דובדבנים. בגרסה הזו, החלפתי את המלית במלית של קרם גבינה על בסיס קרם פטיסייר, משוייש בריבת דובדבנים. אני הכנתי את הריבה בעצמי, אבל כמובן שאין בעיה להשתמש בריבה קנויה.

לבצק הפריך

  • 270 גרם קמח [2 כוסות פחות כף אחת]
  • 3/4 כפית אבקת אפייה
  • 1/2 כפית מלח
  • 140 גרם חמאה רכה
  • 50 גרם סוכר
  • 1 ביצה

למלית הגבינה

  • 180 מ"ל חלב [3/4 כוס]
  • 2 חלמונים
  • 40 גרם סוכר [בערך 1/4 כוס פחות כף]
  • 16 גרם קורנפלור [בערך כף וחצי]
  • 20 גרם חמאה
  • 1/2 כפית תמצית או משחת וניל
  • 130 גרם גבינת שמנת
  • 130 גרם גבינה לבנה 5% או 9%
  • מעט גרידת לימון
  • 130 גרם ריבת דובדבנים

לזיגוג העוגה

  • 1 ביצה
  • כף חלב

להכנת הבצק:

בקערה בינונית, ערבבו את הקמח עם אבקת האפייה והמלח.

בקערת מיקסר [או קערה גדולה אחרת], ערבלו את החמאה והסוכר עם וו הגיטרה במהירות בינונית למשך 3 דקות [אם אין לכם מיקסר שולחני, אפשר להשתמש במיקסר ידני או אפילו כף עץ]. גרדו את דפנות ותחתית הקערה, וערבלו למשך 2 דקות, עד שהתערובת בהירה ואוורירית. הוסיפו את הביצה, וערבלו שוב עד שהיא נטמעת פנימה והתערובת אחידה. הוסיפו את הקמח, אבקת האפייה והמלח, וערבלו במהירות נמוכה עד שמתקבל בצק אחיד ורך. הוציאו אותו למשטח עבודה, חלקו ל-2 חלקים, ושטחו כל חלק לצורת דיסק שטוח. עטפו בניילון נצמד והכניסו למקרר למשך שעתיים לפחות [אפשר אפילו לילה לפני].

להכנת מלית הגבינה:

המלית כאמור מורכבת בבסיסה מקרם פטיסייר, אז זה מה שנכין עכשיו, ובזמן ההרכבה נסיים את המלית לגמרי; הביאו את החלב לסף רתיחה בסיר קטן. בינתיים, ערבבו היטב [עדיף עם מטרפה] בקערה בינונית-קטנה את החלמונים עם הסוכר והקורנפלור. כשהחלב בסף רתיחה, הסירו אותו מהאש, וזרזפו אותו פנימה, בהדרגה, אל תוך קערת החלמונים, תוך כדי טריפה, כדי לבצע השוואת טמפ'. החזירו את התערובת עם החלמונים לסיר, ואת הסיר- לאש, ובשלו את הקרם תוך כדי טריפה מתמדת, על אש בינונית, עד שהוא מסמיך ומבעבע במרכז. הורידו מהאש, הוסיפו את החמאה ואת תמצית הוניל, וטרפו אותם היטב פנימה, עד שהתערובת חלקה ואחידה. העבירו את הקרם לקערה, כסו בניילון נצמד שנוגע בקרם עצמו, והעבירו למקרר, עד שהקרם קר, בערך שעתיים [אפשר עד 3 ימים לפני].

להרכבת העוגה:

שמנו ורפדו תבנית עגולה בקוטר 20 ס"מ [עדיף מתפרקת, או אפילו רינג אם יש לכם- אבל לא חובה] בנייר אפייה, והניחו אתה על מגש אפייה. חממו את התנור ל-180 מעלות.

הוציאו את 2 חתיכות הבצק מהמקרר, ורדדו כל אחד על נייר אפייה מקומח קלות, לעיגול מעט יותר גדול מהתבנית. השתמשו בבצק אחד כדי לרפד את התחתית והשוליים של הרינג או התבנית, ואת החלק השני הכניסו למקרר, עדיין על נייר האפייה . אם יש לכם תבנית גבוהה [מעל 5 ס"מ], השוליים לא צריכים להגיע עד הסוף- 4 ס"מ זה מספיק.

הוציאו את קרם הפטיסייר מהמקרר, וערבבו אותו היטב עד שהוא חלק לגמרי. אפשר לעשות את זה במטרפה, אבל אני אישית כמעט תמיד משתמש במיקסר כלשהו. כשהקרם חלק, טרפו פנימה את הגבינות וגרידת הלימון, עד שהקרם חלק שוב, ואז הוסיפו את הריבה ותנו ערבוב אחד או שניים בתנועות קיפול, וזהו- אנחנו רוצים לשמור על האפקט המשויש, אז לא צריך לערבב יותר מדי. שפכו את המלית אל התבנית המרופדת בבצק, ויישרו את החלק העליון.  הוציאו את עיגול הבצק השני מהמקרר והניחו מעל, כמו מכסה. בשביל שזה יראה ממש כמו מכסה, אני קרצתי עיגול בקוטר המתאים, ופשוט הנחתי מעל המלית. אם אתם גם רוצים, אז הכניסו את הבצק למקפיא, וקרצו ממנו עיגול כשהוא קפוא לגמרי [כסו בניילון נצמד אם הבצק יהיה שם הרבה זמן]. חתכו את עודפי הבצק שמעבר לתבנית והדקו ביחד את שני הבצקים, כדי לחבר ביניהם.

בקערה קטנה, טרפו היטב את הביצה והחלב, והברישו את הבצק העליון. באמצעות סכין חדה, חרצו בעדינות, מבלי לחתוך דרך הבצק כולו, דוגמת שתי וערב [הצורה הקלאסית היא בדוגמת מעויינים, ולא ריבועים, אבל אתם יכולים לעשות מה שבא לכם].

הכניסו את התבנית לתנור ואפו במשך 50-60 דקות, או עד שהבצק העליון זהוב ויפהפה.

הוציאו את התבנית מהתנור והניחו על רשת לצינון מלא, ואז העבירו למקרר למשך 8 שעות לפחות. כשהעוגה קרה הרבה יותר קל להפריד אותה מהתבנית- אבל קודם, העבירו סכין או פלטה בין שולי התבנית לבצק, כדי להפריד מה שאולי נדבק בגלל הריבה או משהו. הפכו את התבנית הקרה על רשת, הרימו את התבנית והסירו את נייר האפיה, אם הוא דבוק לבצק. הפכו את העוגה שוב, והעבירו לצלחת הגשה לפני הפריסה והבליסה.

10 תגובות בנושא “עוגת גבינה א-לה באסק

    1. נועם מאת

      באינסטגרם הציעו לי לעשות קולאז' של כל תמונות ההתרסקות שלי.. האמת שיש כ"כ הרבה שאולי אני אפתח תערוכה.

  1. עליזה פרנקל

    עוגת וואו שמעלה זכרונות,אבל בלי הריבה.
    יש אופציה למשהו אחר במקום הריבה?
    רוצה לעשות אבל אצלנו לא אוהבים ריבה.

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *