מרז’ולן

[עריכה 26/03/2018: את הפוסט הזה פרסמתי לפני 3 שנים. לפני כמה שבועות, מצאתי תמונות של הדרך הקלאסית לקישוט העוגה, והתאהבתי- במקום המראה המזוגג למחצה, העוגה מכוסה לחלוטין בגנאש, והחלק העליון חרוץ באיקסים, כשבצדדים יש אגוזי לוז מולבנים.

אז את התמונות המקוריות בפוסט מלפני 3 שנים השארתי, אבל הוספתי כאן למעלה גם את התמונות העדכניות, שמדגימות את הגימור הקלאסי לעוגה. כמו כן הוספתי עדכון קטנצ’יק למתכון עצמו לכל מי שמעוניין לקשט באותו אופן. וכעת, לפוסט המקורי:]

אוי איזה שבוע כיפי!

שבוע שעבר קצת הרגשתי חלושעס. יום ראשון בכלל לא ידעתי אם יש טעם לחיים [כי הייתי מצונן אז חוש הטעם שלי שבת] אבל לאט לאט השבוע נהיה יותר ויותר נחמד- אולי כי לקחתי כ”כ הרבה כדורים אז הייתי לגמרי היי- אבל גם בלי קשר; נניח, מאריה הופיעה אצל ג’יימס קורדן והייתה מהממת כהרגלה. זה כבר סיבה לשמוח.

ואז גם ראיתי פרק [או שניים] של רוקדים עם כוכבים עונה 20 [יאבה]. אתם יודעים מי שם?? פאטי לאבל! וסוזן סאמרס! אוי ובפרק האחרון, הנושא היה my jam monday [אגב מרמלדה], שבה כל אחד רוקד לצלילי השיר האהוב עליו. ומה פאטי המכובדת בת ה-70 בחרה? in da club של פיפטי סנט. ז-הב.

ואז בכלל, גם בכבישים לא הייתי תקוע בפקקים, והתותים היו טעימים [מהר! תכינו עוגת גבינה ותותים! או עוגת שכבות סקנדינבית!] והפלאפון שלי חזרה להיטען אחרי ששבועות היא סירבה להגיב כשמחברים אותה למטען [דיווה]. קיצר וזה היה מהשבועות האלה שהכל הסתדר. הפלאפון עם המטען עם הלו”ז שלי עם הדלק עם הכביש עם שעון הקיץ. וזה בדיוק כמו העוגה הבאה, ששיניתי קצת, מ- Ready For Dessert של דיוויד לייבוביץ, שנקראת מרז’ולן: עוגת שכבות של מרנג אגוזים [שנקרא דקואז], ביחד עם שלושה מילויים: וניל, שוקולד, וקרמל-אגוזים [פראלינה], ששלושתם ביחד זה כבר הרמוניה מושלמת, אז כשזה משלב קראנצ’יות עם קרמיות עם מרירות ומליחות ומתיקות, וזה אפילו בא בתוך עוגה שהיא מטבעה ללא קמח- זה מפליא שאני מכין את העוגה הזו כמעט כל שנה לפסח?

[אבל שווה להכין אותה גם בלי קשר לפסח]

מרז’ולן

אמנם עוגת המרז’ולן לוקחת קצת זמן- אבל אפשר להכין את הדקואז כמה ימים מראש, עטוף היטב בניילון נצמד, ובכלל את העוגה כולה הכי טוב להכין יום מראש- ככה כל השכבות מתאחדות ומתגבשות לסך שעולה על חלקיו הכבירים בכל מקרה.

לגירסת פרווה, לא צריך לעבוד קשה- רק להחליף את השמנת המתוקה בשמנת צמחית, או פחיות של קרם קוקוס [למי שאוהב את הטעם הקוקוסי הקל] שהתקררו לילה במקרר, ולמחרת נפתחו מהצד שהיה למטה בזמן הקירור, וסוננו מהמים.

לדקואז

  • 75 גרם אגוזי לוז, קלויים וקלופים [3/4 כוס]
  • 75 גרם שקדים פרוסים, קלויים [3/4 כוס]
  • 265 גרם סוכר [1/3 1 כוסות]
  • 1 כף קורנפלור או קמח תפו”א
  • 8 חלבונים, בטמפ’ החדר
  • קורט מלח

לאגוזים המקורמלים

  • 100 גרם סוכר [1/2 כוס]
  • 65 גרם שקדים או אגוזי לוז, קלויים וקצוצים גס [למרות שבתמונות השתמשתי בשלמים-עדיף לקצוץ] [1/2 כוס]

לגנאש

  • 180 גרם שמנת מתוקה [3/4 כוס]
  • 280 גרם שוקולד מריר, כזה שטעים לכם לאכול

לקצפת הוניל וקרם הפראלינה

  • 250 מ”ל שמנת מתוקה 38% אחוזי שומן [1 כוס]
  • 30 גרם סוכר [2 כפות]
  • 1 מקל וניל

לקישוט [אופציונלי]:

  • אגוזי לוז שלמים
  • פולי קקאו גרוסים

להכנת הדקואז:

חממו את התנור ל-180 מעלות. שמנו תבנית גדולה בגודל 30*46 ס”מ, [או 2 תבניות בגודל 20*30 ס”מ- אני השתמשתי בתבניות אמריקאיות המכונות quarter sheet pans, והן בגודל 8*12 אינץ’] ורפדו בנייר אפייה כך שיכסה גם את הצדדים.

במעבד מזון או בלנדר, טחנו את אגוזי הלוז והשקדים עם 2 כפות מהסוכר והקורנפלור או קמח תפוחי האדמה עד שהם טחונים דק. העבירו את התערובת לקערה.

בקערת מיקסר עם וו הבלון, הקציפו את החלבונים במהירות בינונית עד שהם מעלים קצף. הוסיפו את המלח והקציפו במהירות גבוהה עד שמתקבל קצף רך ולא כ”כ יציב. עדיין במהירות גבוהה, הוסיפו בהדרגה את הסוכר, עד שמתקבל קצף יציב ומבריק. פזרו מעל המרנג מעט מתערובת האגוזים-שקדים וקפלו פנימה. כשהתערובת כמעט אחידה, פזרו עוד קצת מתערובת האגוזים-שקדים וקפלו שוב. המשיכו ככה עד שכל התערובת אחידה. היזהרו לא לקפל יותר מדי כדי לא להפיל את הנפח של המסה שהמיקסר התאמץ כ”כ להעלות, ובאותה נימה- אל תפזרו מעט מדי מהחומרים היבשים מעל המרנג כדי לא לקפל יותר מדי פעמים; פזרו מספיק כדי לכסות את כל המרנג בשכבה אחידה, אבל לא יותר מדי שזה יערם ויכביד על המסה. העבירו את הבלילה אל התבנית [או חלקו בין שתי התבניות] המרופדת [או המרופדות] ואפו עד שהתערובת מזהיבה, 15-25 דקות [תלוי אם השתמשתם ב-2 תבניות קטנות, ואז זמן האפייה קצר יותר, או בתבנית אחת גדולה, ואז זמן האפייה ארוך יותר]. הוציאו מהתנור והניחו להתקרר לחלוטין על רשת.

להכנת האגוזים המקורמלים:

כסו מגש אפייה בנייר אפייה, רססו קלות בתרסיס שמן, והניחו בצד.

הניחו את הסוכר בסיר בינוני וחממו על אש נמוכה עד שכל הסוכר נמס. הגבירו את האש לעוצמה בינונית, וכשהוא מתחיל לקבל צבע זהוב בצדדים,  ערבבו בעדינות עם מרית חסינת חום, או כף עץ, כדי לקבל צבע אחיד. עכשיו הקרמל יתחיל להשחים בהדרגה, ובעיקרון, ככל שהצבע יותר כהה- יש יותר טעם קרמלי מעושן, אבל יש אנשים שמעדיפים את הטעם המתוק הבהיר יותר, מאשר הטעם המריר הכהה יותר- זה תלוי בכם. אם אתם רוצים את הטעם המתוק יותר- המשיכו לבשל את הקרמל עד שהוא מגיע לצבע זהוב עמוק ואחיד. אם אתם רוצים את הטעם הפחות מתוק- בשלו את הקרמל עד שהוא מגיע לצבע ענברי, חום-אדמדם, אחיד.

כשהקרמל מגיע לצבע שאתם רוצים- הסירו מיידית מהאש, ערבבו פנימה את האגוזים/שקדים, שפכו את התערובת על מגש האפייה המרופד בנייר אפייה ומרחו בשכבה אחידה. הניחו להתקרר לחלוטין, הפרידו מנייר האפייה וחיתכו לחתיכות קטנטנות. העבירו לקערה בינונית- זה ישמש אותנו לקרם הפרלינה.

להכנת הגנאש:

חממו את השמנת המתוקה בסיר קטן, על אש בינונית. בינתיים, שברו או חתכו את השוקולד לחתיכות קטנות והניחו בקערה בינונית חסינת חום. כשהשמנת מגיעה לסף רתיחה- הסירו מהאש ושפכו על השוקולד שבקערה. הניחו לדקה, ואז טרפו עם מטרפה עד שהתערובת אחידה. הניחו לגנאש להתקרר בטמפ’ החדר.

להכנת קרמי הוניל והפרלינה:

בקערת מיקסר עם וו הבלון, או בקערה גדולה עם מיקסר ידני, או מטרפה וקצת מרץ, הקציפו את השמנת המתוקה, הסוכר והוניל [שאת תוכנו מוציאים ע”י חצייתו לאורכו ופתחו אותו כך שתוכנו פונה למעלה. גרדו עם הצד הקהה של קצה של סכין] במהירות בינונית עד לקצפת יציבה אך עדיין מבריקה- לא להקציף יותר מדי.

העבירו 2/3 כוס [160 מ”ל] מהקצפת אל האגוזים המקורמלים הקצוצים שבקערה וערבבו אותה פנימה. בהתחלה זה ייראה כאילו התערובת לא תתאחד לקרם, אבל עד שנשתמש בה האגוזים ישתפו פעולה והתערובת תהפוך לקרם בר-מריחה.

להרכבת המרז’ולן:

הניחו תבנית אפייה או מגש גדול אחר מעל הדקואז שבתבנית האפייה, והפכו את שתי התבניות. הסירו בעדינות את התבנית העליונה ואת נייר האפייה שצמוד לדקואז. אם אתם חוששים שהדקואז יישבר בזמן ההפרדה מנייר האפייה, נסו להצמיד אותו בעדינות למטה עם יד אחת, כשהיד השניה מושכת את נייר האפייה. אבל גם אם הוא יישבר, אפשר ‘להדביק’ אותו בזמן ההרכבה, אז אל תדאגו. [אם אפיתם ב-2 תבניות- הסירו את הדקואז השני באותו אופן].

באמצעות סכין לחם או סכין משוננת אחרת, חתכו את הדקואז[ים] ל-4 מלבנים סה”כ, בגודל 11*30 ס”מ [בערך] כל אחד. אם אפיתם בתבנית אחת גדולה בגודל 30 על 46, אתם צריכים לחתוך לרוחב [לא לאורך] ל-4 מלבנים. אם אפיתם ב-2 תבניות בגודל 20*30 ס”מ, אתם צריכים לחתוך כל דקואז לחצי.

הניחו מלבן דקואז אחד על צלחת מלבנית גדולה, או מגש אפיה המכוסה בניילון נצמד. מרחו 3/4 כוס מהגנאש על הדקואז בשכבה אחידה. זה לא משנה אם קצת מהגנאש בורח לצדדים כי אנחנו ניישר את המרז’ולן אח”כ. כסו את יתרת הגנאש והכניסו למקרר. כסו את שכבת הגנאש במלבן דקואז נוסף, ומרחו מעל את קרם הפרלינה. הניחו את מלבן הדקואז השלישי מעל, ומרחו מעל את קרם הוניל. הניחו מעל את מלבן הדקואז הרביעי והאחרון וכסו את המרז’ולן בניילון נצמד [הוא לא חייב להיות צמוד לעוגה ממש]. הכניסו את העוגה למקרר ל-12 שעות לפחות [אני אוהב להכניס למקפיא כדי שזה ייחתך בצורה קלה יותר, אבל צריך סכין ממש חדה וכבדה, ומקום ישר במקפיא].

הוציאו את המרז’ולן ואת יתרת הגנאש מהמקרר. הסירו את הניילון הנצמד וחתכו את הקצוות של העוגה עם סכין לחם או סכין משוננת גדולה אחרת, כדי לחשוף את השכבות הנקיות והישרות של העוגה [כמו בתמונה פה]. חממו בעדינות את הגנאש מעל סיר קטן עם מים רותחים, תוך כדי ערבוב קל מדי פעם, עד שהוא נוזלי אבל קצתת סמיך. הניחו את המרז’ולן על רשת שיושבת על תבנית אפייה או נייר אלומיניום [כדי לאסוף את שאריות הגנאש אח”כ], ושפכו את הגנאש מעליה כך שיכסה אותה בצורה אחידה. אני אישית אוהב את המראה המזוגג, אז אני נותן לגנאש ליפול איפה שבא לו מבלי לדאוג אם הוא מכסה כל סנטימטר בעוגה, אבל אם אתם רוצים שהעוגה תכוסה לגמרי- שפכו את הגנאש בעדינות, ומרחו קצת מהגנאש שנפל מתחת לרשת במקומות שחסר [עריכה 26/03/2018: מנסיון, מצאתי שיותר קל לזגג את העוגה לגמרי כשהיא קרה, ולא קפואה, ולהשתמש בגנאש כשהוא נוזלי. כמו כן, בשביל לקשט עם אגוזי הלוז, מומלץ לנעוץ אותם וכל עוד הוא רך ולא התייצב לגמרי- כנ”ל עם פולי הקקאו הגרוסים בתחתית]. הניחו לגנאש להתייצב [במקרר, אם זה הרבה זמן] לפני ההגשה.

חתכו לפרוסות, לרוחב העוגה, עם סכין משוננת גדולה. בשביל לשמור על הפרוסות נקיות וישרות, אני אוהב לטבול את הסכין במים חמים, ולנגב היטב בין כל חיתוך.

חג שמח ומפוצפץ!

45 thoughts on “מרז’ולן

  1. שירה

    היי נועם
    העוגה נראית מדהים כמו כל הבלוג הזה. תמיד כיף להסתכל!
    האם יש אפשרות לאפות בטוסטר אובן (אין לנו תנור בפסח) או שדקואז רגיש מדי ?
    תודה!

    1. נועם מאת

      תודה! (:
      אין בעיה להכין בטוסטר אובן- רק שככל הנראה תצטרכי להכין ב-2 תבניות קטנות, ולא תבנית אחת ענקית. בהצלחה!

  2. אורה

    אני בעד!
    גם בעד לצפות בנייר כסף את הכיריים בימות השנה ובמיוחד לטיגונים של פסח.
    תודה על המתכון. חג שמח

  3. חן שוקרון

    נועמיקו, איזה כיף, איזה איכויות…
    הכתיבה, הצילום ובגלל הגישה שלך פשוט מדהימים.
    וזה עוד לפניי שהתחלתי לדבר על העוגה המופלאה.
    תמשיך בבקשה, פשוט ללקק את האצבעות 🙂

    1. שירה

      היי נועם,
      נראה מצוין!
      רציתי לשאול האם צריך לקלות קודם את השקדים הפרוסים?כי הם לא מגיעים קלויים

  4. רחל

    הפוסט מקסים
    נכנסתי לכל הלינקים ועשה לי שמח
    את העוגה מכירה בווריאציה אחרת
    אנסה את שלך לקראת סוף השבוע ואדווח
    חג שמח

  5. ליבי

    היי, העוגה נראית נפלא מתכננת להכין אותה לשבת
    רציתי לשאול אם יש אפשרות להכין אותה בתבנית עגולה? (בבקשה תגיד שכן…) ואם כן באיזה גודל וכמה זמן צריך בתנור? ואיך ניתן לחלק את הדקואז לשכבות?
    תודה מראש (:

    1. נועם מאת

      היי ליבי!
      אלא אם כן יש לך 4 תבניות עגולות זהות, הדרך הכי פשוטה [וארוכה] להכין את העוגה היא להכין רבע מהכמות של הדקואז, ואז לאפות בתבנית. לקרר, להוציא מהתבנית, לשטוף, לייבש, ולהכין שוב רבע, ואז עוד פעם עד שכל הרבעים אפויים. שזה קצת סיפור, להכין 4 פעמים ברצף.
      אם יש לך 2 תבניות עגולות זהות, את יכולה להכין חצי מכמות הדקואז ולאפות ב-2 התבניות, ואז שוב כמו מקודם, רק שמכינים בטוטאל פעמיים.
      אבל הדרך הכי פשוטה היא להכין בתבניות חד פעמיות מלבניות בגודל 20*30.. זה גודל נפוץ שאמור להיות בכל סופר.

  6. צרויה לוי

    היי,
    האם הדקואז לא יגיר נוזלים במקרר?
    הוא לא נרטב ואז הוא כבר לא קראנצי? אלא רטוב…

    1. נועם מאת

      תלוי ברעב האנשים 🙂 העוגה בגודל 10*30 בערך. אם זה סתם מנה אז אני חותך ל-10 פרוסות נדיבות. אם זה לאחרי ארוחה כבדה (היי ליל הסדר), אני חותך בדכ ל-20 (כל פרוסה לחצי) ואפילו יותר.

  7. הילה

    היייי! שאלות – חושב שהדקואז יעבוד רק עם שקדים טחונים בסך כל הכמות פלוס הקורנפלור פשוט? (נראה לי שהמטרה כאן היא שהם לא יהיו שומניים מדי ויהפכו למחית ולכן טוחנים אותם עם הקורנפלור? אבל כדי להכין דקואז מניסיוני אפשר פשוט להוסיף את הקורנפלור בנפרד, כפי שעשיתי פעם?) אני מניחה שחלק מהטעם ההייזלנטי ילך לאיבוד אבל זאת לא נראית לי כמות קריטית…
    שאלה שניה, אם כבר מדברים על מחיות – אם יש לי מחית פרלינה בשלוף, אתה חושב שיש איזושהי כמות (ואם כן, איזו?) שבה אני יכולה להחליף את האגוזים המקורמלים הטחונים כדי להכין את הקצפת פרלינה?
    **כפי שאתה יכול להניח, מעבד המזון שלי שבק ואני ממש רוצה להכין את זה ויש לי הכל חוץ מאגוזי לוז בכמות שצריך, ובעוד שמחר בבוקר אוכל להתארגן על כמה להניח על העוגה, אני צריכה להכין את העוגה מראש.
    סיוע ליהודיה במצוקה לפני הסדר יתקבל בברכה 😉

    1. נועם מאת

      היוש- בהחלט!! אפשר להכין רק עם שקדים טחונים- אבל הייתי מערבב קודם בקערה עם הקורנפלור, ולא מוסיף בנפרד.
      המממ. אני קצת מתלבט לגבי מחית הפרלינה כי מה שמייצב את הקצפת בשכבה שלה הוא החתיכות של האגוזים והקרמל (לא צריך לטחון לגמרי) . אני חושש שמחית חלקה לגמרי תישאר נוזלית. תיאורטית אני יכול לחשוב על דברים שאולי יעבדו, אבל מאחר והחג קרוב, אני הייתי מכין את האגוזים המקורמלים וקוצץ פשוט עם סכין (הכנתי ככה כמה פעמים וזה מצויין) 🙂

  8. הילה

    עוד עניין קטנטן – אם התבנית הכי גדולה שיש לי היא 46*36, ולפי החישוב שלי זה אומר שאצטרך להקטין את הכמויות ב17% כדי להתאים (מתבנית 30*46) – היית עושה משהו כזה או מוותר ומשאיר את הכמות המקורית? תודותתת!

    1. נועם מאת

      הייתי משאיר את הכמות המקורית, ומוסיף כמה דקות לזמן האפייה 🙂
      בהצלחה! מחכה לעדכונים ודיווחים!!

  9. הילה

    מעדכנת שבסוף למרות שפעם עשיתי קצפת פרלינה די יציבה דאגתי מהנושא ורציתי פשוט לקנות אגוזי לוז כדי להיות על הצד הבטוח ושיצא טוב, אז כיתתי את רגליי לחנות שהיה בה כל אגוז שרק אפשר לדמיין אבל אגוזי לוז לא, אז פשוט ויתרתי והכנתי קינוח אחר 🙂
    א-בל, למחרת ההאבי הביא לי את כל הכמות הנדרשת היום בבוקר – ואני מארחת כמה חברים בחול המועד, אז היא כן תוכן בקרוב ממש ואז יהיה דיווח 😉

    1. נועם מאת

      היוש! האמת שכן- אבל כמו בכל העוגות שמצריכות שינוע, אני ממליץ להקפיא אותן לגמרי [ופה במיוחד!] לפני הנסיעה, ולשמור על העוגה טוב טוב במהלך הנסיעה (:
      בהצלחה!

  10. נועה

    באתי לדווח. עכשיו הוצאתי את העוגה מהמקפיא וחתכתי אותה (שמתי שכבה אחת שהייתה מעט יותר קטן, של דקואז’, למעלה- וזה נתן לי גבולות חיתוך מדוייקים). וציפיתי והכנסתי שוב למקפיא.
    בנזוגי ואני טעמנו והתעלפנו!!!
    ועוד היה לי ספק, כי הדקואז’ הרגיש לי קצת מעאפן כשהרכבתי את העוגה.
    איזה דבר מדהים. שילוב הטעמים והמרקמים מטורף.

      1. נועה

        באתי לדיווח נוסף- העוגה עפה בלילהסדר!
        הקרמל לוז הזה באמצע, השוקולד המריר. השילוב טעמים ומרקמים בעוגה הזאת מדהים.
        קראתי את המתכון איזה 100 פעם לפני שבאמת הכנתי ואיזה כיף שסופסוף העזתי
        אתה פשוט אדיר
        תודה רבה!!!

  11. אפרת

    הי
    נראית עוגה מהממת
    שאלתי היא האם אפשר להכין ללא הזיגוג ולהקפיא לזמן של בערך שבוע או שזה עלול לפגוע במרקם ובטעם?

    1. נועם מאת

      היי כתבתי בתחילת המתכון- “שמנו תבנית גדולה בגודל 30*46 ס”מ, או 2 תבניות בגודל 20*30 ס”מ… “

  12. lea elmaleh

    הכנתי יצא בסדר, אבל יותר מדי מתוק. כי יש את הדקואז שהוא מלא סוכר וגם האגוזים המסוכרים בסופו של דבר יצא הרבה יותר מדי מתןק לטעמנו. צריך לחשוב על בצק קצת פחות מתוק.
    בכל אופן תודה על המתכון

להגיב על נועם לבטל

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *

אתר זה עושה שימוש באקיזמט למניעת הודעות זבל. לחצו כאן כדי ללמוד איך נתוני התגובה שלכם מעובדים.